1、會計學1題題 葡萄酒的發酵葡萄酒的發酵(f jio)工藝工藝第一頁，共87頁。第2頁/共87頁第二頁，共87頁。第3頁/共87頁第三頁，共87頁。第4頁/共87頁第四頁，共87頁。第5頁/共87頁第五頁，共87頁。葡萄情況葡萄情況6%亞硫酸亞硫酸液體二氧化硫液體二氧化硫偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀葡萄汁葡萄汁（mL/L）葡萄漿葡萄漿(mL/kg)葡萄汁葡萄汁（mg/L）葡萄漿葡萄漿(mg/kg)葡萄汁葡萄汁（mg/L）葡萄漿葡萄漿(mg/kg)清潔、清潔、20、酸含、酸含量量0.8%1.10.856550120100較清潔、較清潔、20、酸、酸含量含量0.6%0.8%1.51.1906518013

2、0果粒破裂，部分生果粒破裂，部分生霉霉2.51.7150100300200第6頁/共87頁第六頁，共87頁。第7頁/共87頁第七頁，共87頁。第8頁/共87頁第八頁，共87頁。第9頁/共87頁第九頁，共87頁。第10頁/共87頁第十頁，共87頁。第11頁/共87頁第十一頁，共87頁。第12頁/共87頁第十二頁，共87頁。第13頁/共87頁第十三頁，共87頁。第14頁/共87頁第十四頁，共87頁。第15頁/共87頁第十五頁，共87頁。第16頁/共87頁第十六頁，共87頁。(tj)發酵開始的體積(tj);加糖的時間最好在酒精發酵剛開始的時候。第17頁/共87頁第十七頁，共87頁。 潛在酒精含量為9

3、.5%的相應(xingyng)糖量為16.2g 應加入白砂糖 50000.011 46（20.416.2）240.66kg 第18頁/共87頁第十八頁，共87頁。第19頁/共87頁第十九頁，共87頁。 例如(lr)：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50，5 000L發酵葡萄汁的潛在酒精含量為10，葡萄酒要求達到酒精含量為11.5，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。 即在 38.5L的發酵液中加 1.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達到 11.5的酒精(jijng)含量。 根據上述比例求得濃縮汁添加量為： 1.55 00038.5194.8L第20頁/共87頁第二十頁，共87頁。第21頁/共87頁第二十一頁，

4、共87頁。第22頁/共87頁第二十二頁，共87頁。第23頁/共87頁第二十三頁，共87頁。第24頁/共87頁第二十四頁，共87頁。第25頁/共87頁第二十五頁，共87頁。第26頁/共87頁第二十六頁，共87頁。第27頁/共87頁第二十七頁，共87頁。第28頁/共87頁第二十八頁，共87頁。第29頁/共87頁第二十九頁，共87頁。第30頁/共87頁第三十頁，共87頁。第31頁/共87頁第三十一頁，共87頁。第32頁/共87頁第三十二頁，共87頁。第33頁/共87頁第三十三頁，共87頁。第34頁/共87頁第三十四頁，共87頁。第35頁/共87頁第三十五頁，共87頁。第36頁/共87頁第三十六頁，共

5、87頁。第37頁/共87頁第三十七頁，共87頁。第38頁/共87頁第三十八頁，共87頁。第39頁/共87頁第三十九頁，共87頁。第40頁/共87頁第四十頁，共87頁。第41頁/共87頁第四十一頁，共87頁。第42頁/共87頁第四十二頁，共87頁。第43頁/共87頁第四十三頁，共87頁。第44頁/共87頁第四十四頁，共87頁。第45頁/共87頁第四十五頁，共87頁。第46頁/共87頁第四十六頁，共87頁。n目的：顏色和單寧結構。目的：顏色和單寧結構。n控制：溫度和時間控制：溫度和時間n管理：擋板、篦子；轉動罐；管理：擋板、篦子；轉動罐；嘉尼米德罐嘉尼米德罐n倒罐倒罐:12次次/天，每次天，每次1

6、/3，淋洗皮渣，防止對流淋洗皮渣，防止對流(duli)。n注意：閥門堵塞注意：閥門堵塞n比較比較:壓帽、攪拌、倒罐壓帽、攪拌、倒罐第47頁/共87頁第四十七頁，共87頁。第48頁/共87頁第四十八頁，共87頁。第49頁/共87頁第四十九頁，共87頁。第50頁/共87頁第五十頁，共87頁。第51頁/共87頁第五十一頁，共87頁。第52頁/共87頁第五十二頁，共87頁。第53頁/共87頁第五十三頁，共87頁。 一罐式連續發酵設備（圖614） 罐的容積80400m3，罐內有皮渣輸送系統、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出(shch)，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為

7、l：7.5。第54頁/共87頁第五十四頁，共87頁。第55頁/共87頁第五十五頁，共87頁。第56頁/共87頁第五十六頁，共87頁。第57頁/共87頁第五十七頁，共87頁。第58頁/共87頁第五十八頁，共87頁。第59頁/共87頁第五十九頁，共87頁。干干紅紅葡葡萄萄酒酒工工 chn)果膠酶控溫AF、MLF2530第60頁/共87頁第六十頁，共87頁。第61頁/共87頁第六十一頁，共87頁。第62頁/共87頁第六十二頁，共87頁。第63頁/共87頁第六十三頁，共87頁。第64頁/共87頁第六十四頁，共87頁。第65頁/共87頁第六十五頁，共87頁。第66頁/共87頁第六十六頁，共87頁。第67

8、頁/共87頁第六十七頁，共87頁。第68頁/共87頁第六十八頁，共87頁。第69頁/共87頁第六十九頁，共87頁。第70頁/共87頁第七十頁，共87頁。n本節主要講述利口葡萄酒的釀造方法。本節主要講述利口葡萄酒的釀造方法。n要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握(zhngw)利口葡萄酒在正常工藝上的變動。利口葡萄酒在正常工藝上的變動。n教學重點和難點：教學重點和難點：n高甜度酒的原料和釀造特點高甜度酒的原料和釀造特點第71頁/共87頁第七十一頁，共87頁。第72頁/共87頁第七十二頁，共87頁。第73頁/共87頁第七十三頁，共87頁。二、索泰爾納酒二、索泰爾納酒第74頁/共87頁第七十四頁，共87頁。第75頁/共87頁第七十五頁，共87頁。第76頁/共87頁第七十六頁，共87頁。三、自然三、自然(zrn)(zrn)甜型葡甜型葡萄酒萄酒第77頁/共87頁第七十七頁，共87頁。第78頁/共87頁第七十八頁，共87頁。第79頁/共87頁第七十九頁，共87頁。第80頁/共87頁第八十頁，共87頁。第81頁/共87頁第八十一頁，共87頁。n四、蜜甜四、蜜甜(m tin)(m tin)爾（爾（MistelleMistelle）第8