1、食品安全管理體系中的食品加工助劑的危食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析害分析o 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵o （北京出入境檢驗(yàn)檢疫局 北京 100026）o 通訊地址：北京朝陽區(qū)甜水園街6號o 郵政編碼：100026o 聯(lián)系電話 ：01058619100； 電子郵箱： 目錄o 1概念o 2研究對象和方法o 3結(jié)果與分析o 4討論o 5總結(jié)概念1：食品加工助劑的定義o 指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。 一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)規(guī)定在食品中的殘留量，其本身

2、亦應(yīng)為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格。概念2：大豆磷脂粉末和卵磷脂o 毛油:含有較多的磷脂的豆油。o 水化磷脂:調(diào)PH值，水與磷脂膠粒。o 濃縮磷脂:水分蒸發(fā)除去，水分小于1%。o 大豆粉末磷脂:去油，磷脂95%純品粉末。o 大豆卵磷脂:提取黃色或棕黃色塑狀物。概念3：大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程使用食品加工助劑o 丙酮o 乙醇2、研究對象和方法o 某企業(yè)大豆磷脂和卵磷脂生產(chǎn)過程o 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定o 國際食品法典委員會危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則3、結(jié)果與分析o 3.1

3、大豆粉末磷脂的工藝流程o 3.2大豆卵磷脂的工藝流程3.1大豆粉末磷脂的工藝流程o 萃取，抽出含油丙酮，常溫常壓重復(fù)6-7遍。o 將萃取好的混合溶液，離心分離。o 烘干，4-6小時(shí)，50-65，-0.07至-0.1Mpa晾1小時(shí)后裝桶。o 粉碎，即成大豆粉末磷脂。o 取樣檢驗(yàn)，包裝，檢驗(yàn)合格入庫。3.2大豆卵磷脂的工藝流程o 無水乙醇：大豆粉末磷脂（1：81，kg: L）o 常溫常壓攪拌150分鐘以上o 將溶解后的溶液緩慢放入離心機(jī)中離心分離o 離心母液加入降膜塔中，真空度-0.04至- 0.08Mpa，4075以下，濃縮成大豆卵磷脂o 取樣檢驗(yàn)、包裝，檢驗(yàn)合格后入庫。4討論o 4.1食品加工

4、助劑對食品安全潛在的危害o 4.1.1食品加工助劑本身的毒性o 4.1.2非食品級加工助劑的危害o 4.1.3丙酮在食品加工中的潛在危害4.1食品加工助劑對食品安全潛在的危害o GB2760征求意見稿：113種，消泡劑；助濾劑；潤滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑及其他。o 有些加工助劑一般認(rèn)為是無毒的。如：肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸等天然脂肪酸。o 食品加工助劑本身的毒性和非食品級食品加工助劑的危害4.1.1食品加工助劑本身的毒性o 甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物質(zhì)之一。o 甲醇能夠致盲。4.1.2非食品級加工助

5、劑的危害o 含有有害雜質(zhì)，必須為食品級商品，嚴(yán)格禁止使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。乙醇o(jì) FCC IV,1996：丙酮、異丙醇試驗(yàn)陰性的要求，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對人類健康具有危害的物質(zhì)，任何指標(biāo)一旦超標(biāo)都有可能造成食品安全危害。4.1.3丙酮在食品加工中的潛在危害o 丙酮主要是對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制、麻醉作用o 高濃度接觸對個(gè)別人肝、腎和胰腺的損害。o 急性中毒時(shí)可發(fā)生嘔吐、氣急、痙攣甚至昏迷。o 丙酮對眼的刺激o 非食品級的丙酮中有害的物質(zhì)。我國沒有作為食品添加劑的丙酮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)o 只有工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)缺少重金屬、甲醇等衛(wèi)生指標(biāo)。o 企業(yè)

6、普遍采用工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，HACCP體系中也普遍沒有將丙酮原料中的有害雜質(zhì)作為危害給于控制。食品用化學(xué)品法典FCC IV,1996o 丙酮的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了醛（以甲醛計(jì)）0.002%；鉛1 mg/kg；甲醇0.05%等要求。大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊審核o 兩家HACCP計(jì)劃，工業(yè)丙酮的優(yōu)等品指標(biāo)采購丙酮，未將食品級的丙酮作為原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，o 未將丙酮有害雜質(zhì)作為危害進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。o 其中一家企業(yè)還未將丙酮?dú)埩糇鳛槲：M(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。 大豆磷脂粉末和卵磷脂提取中加工助劑化學(xué)危害控制o 從上述分析可以看出：o 嚴(yán)格控制使用食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑o 要嚴(yán)格控制加

7、工助劑在成品中的殘留5總結(jié)o 5.1提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質(zhì)o 5.2重視食品加工助劑采購控制和食品加工助劑用后的殘留控制和檢驗(yàn)o 5.3完善我國食品加工助劑的殘留限量和檢測標(biāo)準(zhǔn)o 食品的繁榮帶動了食品添加劑的迅速發(fā)展。添加劑的衛(wèi)生質(zhì)量控制，是生產(chǎn)安全食品的前提。o HACCP體系作為一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品加工助劑的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的研究還需要進(jìn)一步的深入，重點(diǎn)要加強(qiáng)以下工作： 5.1提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質(zhì)o 食品添加劑是隨現(xiàn)代食品工業(yè)以及精細(xì)化工發(fā)展而興起的, 多學(xué)科交叉、較強(qiáng)專業(yè)性。o 應(yīng)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識, 要學(xué)習(xí)精細(xì)化工、食品添加劑生產(chǎn)工藝、作用機(jī)理、復(fù)配原理、使用方法等相關(guān)知識,了解國內(nèi)外食品添加劑市場的發(fā)展動態(tài)。5.2重視食品加工助劑采購控制和用后的殘留控制和檢驗(yàn)。o 采購符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑o 藥典o 美國食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格