1、餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(單元說課) 一、課程目標一、課程目標 二、教材、教學內(nèi)容二、教材、教學內(nèi)容 三、教學程序設(shè)計三、教學程序設(shè)計 四、教學方法四、教學方法一、課程目標一、課程目標專業(yè)的培養(yǎng)目標專業(yè)的培養(yǎng)目標高職院校定位高職院校定位課程目標課程目標培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線應(yīng)培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線應(yīng)用性技術(shù)管理人才，用性技術(shù)管理人才， “灰領(lǐng)人才灰領(lǐng)人才”培養(yǎng)培養(yǎng)酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能力，具備力，具備“專業(yè)技能綜合素質(zhì)專業(yè)技能綜合素質(zhì)”的的高素質(zhì)技能型人才高素質(zhì)技能型人才 培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理、領(lǐng)

2、班、主管和一線經(jīng)理 是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程 在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔著在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔著重要的作用重要的作用 能力目標：具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力 掌握餐飲服務(wù)與管理的基本技能和技巧以及業(yè)務(wù)操作流程 培養(yǎng)學生解決酒店餐飲服務(wù)與管理問題 創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力 二、教材、教學內(nèi)容二、教材、教學內(nèi)容 專門針對高職高專的規(guī)劃教材，較好地體現(xiàn)教學大綱的科學性、思想性和實踐性餐飲服務(wù)操作技能餐飲服務(wù)操作技能餐飲服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序餐飲經(jīng)營管理餐飲經(jīng)營管理教教材材結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)項目六.撤換餐具操作技能撤換餐具操作技能 項目五.上菜、分菜操作技能上菜

3、、分菜操作技能 項目四.斟酒操作技能斟酒操作技能 項目三.擺臺操作技能擺臺操作技能 項目二.餐巾折花操作技能餐巾折花操作技能 項目一.托盤操作技能托盤操作技能 項目五項目五.餐后服務(wù)與管理餐后服務(wù)與管理項目四項目四.餐間服務(wù)與管理餐間服務(wù)與管理項目三項目三.點菜服務(wù)與管理點菜服務(wù)與管理項目二項目二.迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理項目一項目一.預(yù)定服務(wù)與管理預(yù)定服務(wù)與管理 項目五項目五.策劃餐飲促銷活動策劃餐飲促銷活動項目四項目四.監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全項目三項目三.采購、儲存與發(fā)放食品原料采購、儲存與發(fā)放食品原料項目二項目二.籌劃與設(shè)計菜單籌劃與設(shè)計菜單項目一項目一

4、.規(guī)劃餐廳廚房布局規(guī)劃餐廳廚房布局 以以 崗崗 位位 技技 能能 要要 求求 劃劃 分分 模模 塊塊 技能模塊技能模塊服務(wù)操作服務(wù)操作餐飲企業(yè)經(jīng)營與餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊管理能力模塊基層服務(wù)與管基層服務(wù)與管理能力模塊理能力模塊以以 餐餐 飲飲 工工 作作 過過 程程 為為 主主 線線以以 項項 目目 驅(qū)驅(qū) 動動 教教 學學單元學習目標 通過本單元的學習，使學生掌握菜單設(shè)計的方法和相關(guān)知識，強化學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)團隊協(xié)作的精神，增強學生持續(xù)發(fā)展的能力。教學重點、難點、教學內(nèi)容處理 重點：重點：菜單設(shè)計的基本方法 難點：難點：應(yīng)用食品營養(yǎng)學的知識設(shè)計一份完整的菜單；如何突出菜單的主題

5、和特色。 內(nèi)容處理：內(nèi)容處理：打破教材原有知識體系打破教材原有知識體系直接以直觀直接以直觀具體的實例具體的實例來講解菜單來講解菜單設(shè)計的具體設(shè)計的具體方法，將相方法，將相應(yīng)的理論知應(yīng)的理論知識融入其中識融入其中菜單類型、菜單類型、內(nèi)容、特內(nèi)容、特點、設(shè)計點、設(shè)計原則、設(shè)原則、設(shè)計方法計方法三、教學程序設(shè)計教學程序設(shè)計 (3課時120分鐘 )加聶九步教學法1、引起注意、引起注意設(shè)問：有無去過酒店吃飯？設(shè)問：有無去過酒店吃飯？ 是否留意過精美的菜單？是否留意過精美的菜單？ 同時展示科爾海悅酒店的菜單同時展示科爾海悅酒店的菜單 22、激發(fā)與學習相關(guān)的信息、激發(fā)與學習相關(guān)的信息3、告知學習目標、告知學

6、習目標完成一份完整的菜單設(shè)計完成一份完整的菜單設(shè)計 14、呈現(xiàn)與學習目標相關(guān)的內(nèi)容、呈現(xiàn)與學習目標相關(guān)的內(nèi)容展示師姐的作品展示師姐的作品 5”5、提供按部就班的引導(dǎo)、提供按部就班的引導(dǎo)以師姐設(shè)計的菜單為例講解菜單以師姐設(shè)計的菜單為例講解菜單設(shè)計的方法設(shè)計的方法 32”6、引發(fā)能達到學習目標的練習、引發(fā)能達到學習目標的練習實訓項目：設(shè)計一份主題菜單實訓項目：設(shè)計一份主題菜單 3人一小組，人一小組，ppt形式形式 （兼答疑與指導(dǎo)）（兼答疑與指導(dǎo)） 607、針對練習的表現(xiàn)提供反饋、針對練習的表現(xiàn)提供反饋好差對比，學生總結(jié)，教師點評好差對比，學生總結(jié)，教師點評 課后完善，作為平時作業(yè)課后完善，作為平時作業(yè) 給出作業(yè)考核標準給出作業(yè)考核標準158、評估學習效果、評估學習效果9、舉一反三、舉一反三其他套餐注意點：壽宴、商務(wù)其他套餐注意點：壽宴、商務(wù) 5四、教學方法教師學生展示展示示范示范討論討論點評、歸納點評、歸納實訓實