1、第三章第三章 食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一 食品污染的概念食品污染的概念 二二 污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源 三三 微生物污染食品的途徑微生物污染食品的途徑 第二節(jié)第二節(jié) 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制 一一 食品中微生物的消長食品中微生物的消長 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 第三章第三章 食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一 食品污染的概念食品污染的概念 食品污染分為食品污染分為物理性污染物理性污染（如放射

2、性物質(zhì)的污染）（如放射性物質(zhì)的污染）, 化學(xué)性污染化學(xué)性污染（如重金屬鹽類的污染）和（如重金屬鹽類的污染）和生物性污染生物性污染（如（如由微生物、寄生蟲、蟲卯和昆蟲等引起的污染）。由微生物、寄生蟲、蟲卯和昆蟲等引起的污染）。 我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。生物引起的污染。即指的是食品受到外來的多種微生物即指的是食品受到外來的多種微生物的作用而引起的污染。的作用而引起的污染。 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一 食品污染的概念食品污染的概念 引起食品污染的微生物種類繁多，如細菌、霉菌等。引起食品污染的微生

3、物種類繁多，如細菌、霉菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養(yǎng)進行侵入、生長繁殖，最后導(dǎo)致地利用食品中的豐富營養(yǎng)進行侵入、生長繁殖，最后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。因此，了解食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物在自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品的污染，延長食品保藏時間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事的污染，延長食品保藏時

4、間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。件發(fā)生具有十分重要意義。 二二 污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源 已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物。由于其個體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、類生物。由于其個體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強，所以土壤、水中、空氣、動植物體表及體適應(yīng)能力強，所以土壤、水中、空氣、動植物體表及體內(nèi)均廣泛存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。內(nèi)均廣泛存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。當(dāng)然，不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微生物。當(dāng)然，不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微生物。

5、那么污染食品的微生物主要來源于那些方面呢？那么污染食品的微生物主要來源于那些方面呢？ 通常認為造成食品污染的微生物主要來自四個方面：通常認為造成食品污染的微生物主要來自四個方面： 1 來自土壤中的微生物來自土壤中的微生物 2 來自水中的微生物來自水中的微生物 3 來自空氣中的微生物來自空氣中的微生物 4 來自人及動植物的微生物來自人及動植物的微生物 二二 污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源1 土壤中的微生物土壤中的微生物 土壤是微生物的土壤是微生物的“大本營大本營”，土壤中微生物數(shù)量最大，土壤中微生物數(shù)量最大，種類也最多，這是由于土壤具備了適合各種微生物生長種類也最多，這是由于土壤具備了

6、適合各種微生物生長繁殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點決定的：繁殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點決定的： 土壤中含有微生物所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)（有機土壤中含有微生物所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)（有機質(zhì)，大量元素及微量元素、水分及各種維生素等）；質(zhì)，大量元素及微量元素、水分及各種維生素等）； 氧氣，表層土壤有一定的團粒結(jié)構(gòu)，疏松透氣，氧氣，表層土壤有一定的團粒結(jié)構(gòu)，疏松透氣，適合好氧微生物的生長；而深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭適合好氧微生物的生長；而深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長；氧微生物生長； 二二 污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源1 土壤中的微生物土壤中的微生物 土壤的酸堿度適宜

7、，適合微生物的生長與繁殖（一土壤的酸堿度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一般接近中性，適合多數(shù)微生物的生長，雖然一些土壤般接近中性，適合多數(shù)微生物的生長，雖然一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群如酵母菌、霉菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；如酵母菌、霉菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）； 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。酷熱，也不相當(dāng)嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。 那么土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點又如何那么土壤

8、中含有哪些重要的微生物類群，其特點又如何呢？呢？ 自養(yǎng)型微生物：如自養(yǎng)型微生物：如硝酸細菌、亞硝酸細菌、硫細菌硝酸細菌、亞硝酸細菌、硫細菌等。等。 如很多引起食品變質(zhì)的微生物，引起如很多引起食品變質(zhì)的微生物，引起 異養(yǎng)型微生物：異養(yǎng)型微生物： 食物中毒的病原微生物和傳染病的病食物中毒的病原微生物和傳染病的病 原微生物等，都屬于這一類。這類微原微生物等，都屬于這一類。這類微 生物包括有生物包括有大多數(shù)的細菌、所有的放大多數(shù)的細菌、所有的放 線菌、酵母菌和霉菌線菌、酵母菌和霉菌等。等。 通常土壤中細菌占較大的比率，主要的細菌包括有：通常土壤中細菌占較大的比率，主要的細菌包括有： 腐生性的球菌；需氧

9、性的芽孢桿菌腐生性的球菌；需氧性的芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌、（枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌）；蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌）；厭氧性的芽孢桿菌厭氧性的芽孢桿菌（肉（肉毒梭狀芽孢桿菌、腐化梭狀芽孢桿菌）及毒梭狀芽孢桿菌、腐化梭狀芽孢桿菌）及非芽孢桿非芽孢桿菌（如菌（如大腸桿菌屬）等。大腸桿菌屬）等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌都生存在土壤的表土壤中酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌都生存在土壤的表層，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活動顯著。層，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活動顯著。 值得注意的是值得注意的是：土壤中微生物的種類和數(shù)量在不同地：土壤中微生物的種類和數(shù)量在不同地區(qū)、不同性質(zhì)土壤中有很

10、大的差異，特別是在土壤的表層區(qū)、不同性質(zhì)土壤中有很大的差異，特別是在土壤的表層中微生物的波動很大。一般在淺層（中微生物的波動很大。一般在淺層（10-20cm）土壤中，微）土壤中，微生物最多，隨著土壤深層的加深，微生物數(shù)量逐漸減少。生物最多，隨著土壤深層的加深，微生物數(shù)量逐漸減少。二污染食品的微生物來源二污染食品的微生物來源 2 來自水中的微生物來自水中的微生物 水是微生物廣泛存在的第二個理想的天然環(huán)境，江、水是微生物廣泛存在的第二個理想的天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。有微生物。 水的環(huán)境特點水的環(huán)境特

11、點 水中含有不同量的水中含有不同量的無機物質(zhì)和有機物質(zhì)無機物質(zhì)和有機物質(zhì)，水具有一定，水具有一定的的溫度溫度（如水的溫度會隨著氣溫的變化而變化，但深層水（如水的溫度會隨著氣溫的變化而變化，但深層水溫度變化不大）、溫度變化不大）、溶解氧溶解氧（表層水含氧量較多，深層水缺（表層水含氧量較多，深層水缺氧）和氧）和pH 值值（淡水（淡水pH在在6.8-7.4 ），決定了其存在著不同，決定了其存在著不同類群的微生物。類群的微生物。 水中微生物的主要類群及其特點水中微生物的主要類群及其特點 A. 淡水中的微生物（主要為兩部分淡水中的微生物（主要為兩部分） 一部分為一部分為：假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、氣單孢菌

12、屬、：假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、氣單孢菌屬、無色桿菌屬等組成的一群無色桿菌屬等組成的一群G-菌桿菌。菌桿菌。 這類微生物的最適生長溫度為這類微生物的最適生長溫度為20-25，它們能夠適，它們能夠適應(yīng)淡水環(huán)境而長期生活下來，從而構(gòu)成了水中天然微生物應(yīng)淡水環(huán)境而長期生活下來，從而構(gòu)成了水中天然微生物的類群。的類群。 另一部分為另一部分為：來自土壤、空氣和來自生產(chǎn)、生活的污：來自土壤、空氣和來自生產(chǎn)、生活的污水以及來自人、畜類糞便等多方面的微生物。特別是土壤水以及來自人、畜類糞便等多方面的微生物。特別是土壤中的微生物是污染水源的主要來源，它主要是隨著雨水的中的微生物是污染水源的主要來源，它主要是隨著雨

13、水的沖洗而流入水中。沖洗而流入水中。 來自生活污水、廢物和人畜排泄物中的微生物大多數(shù)來自生活污水、廢物和人畜排泄物中的微生物大多數(shù)是人畜消化道內(nèi)的正常寄生菌，如是人畜消化道內(nèi)的正常寄生菌，如大腸桿菌、糞腸球菌和大腸桿菌、糞腸球菌和魏氏桿菌魏氏桿菌等；還有一些是腐生菌如某些等；還有一些是腐生菌如某些變形桿菌、厭氧的變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌等，當(dāng)然，有些情況下，也可以發(fā)現(xiàn)少數(shù)病等，當(dāng)然，有些情況下，也可以發(fā)現(xiàn)少數(shù)病原微生物的存在。原微生物的存在。 水中微生物活動的種類、數(shù)量經(jīng)常是變化的，這種變水中微生物活動的種類、數(shù)量經(jīng)常是變化的，這種變化與許多因素有關(guān)，如氣候、地形條件，水中含有

14、的微生化與許多因素有關(guān)，如氣候、地形條件，水中含有的微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)的多少、水溫、水中的含氧量，水中物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)的多少、水溫、水中的含氧量，水中含有的浮游生物體等。含有的浮游生物體等。如雨后的河流中微生物數(shù)量上升，有時達如雨后的河流中微生物數(shù)量上升，有時達107cfu/ml，但隔一段時間后，微生物數(shù)量會明顯下降，這是水的自凈但隔一段時間后，微生物數(shù)量會明顯下降，這是水的自凈作用造成的（陽光照射及河流的流動使含菌量沖淡，水中作用造成的（陽光照射及河流的流動使含菌量沖淡，水中有機物因細菌的消耗而減少，浮游生物及噬胞菌的溶解作有機物因細菌的消耗而減少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。用等

15、）。B海水中的微生物海水中的微生物 海水中生活的微生物均有海水中生活的微生物均有嗜鹽性嗜鹽性。靠近陸地的海水。靠近陸地的海水中微生物的數(shù)量較多（因為有江水、河水的流入，故含中微生物的數(shù)量較多（因為有江水、河水的流入，故含有機物的量比遠海多），且具有與陸地微生物相似的特有機物的量比遠海多），且具有與陸地微生物相似的特性（除嗜鹽性外）。性（除嗜鹽性外）。 海水中的微生物主要是海水中的微生物主要是細菌，如假單孢菌屬、無色細菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。芽孢桿菌屬等。如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無色桿

16、菌屬、如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬的細菌檢出。這些菌都是引起魚假單孢菌屬和黃桿菌屬的細菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細菌。體腐敗變質(zhì)的細菌。 海水中的細菌除了能引起海產(chǎn)動植物的腐敗外，有海水中的細菌除了能引起海產(chǎn)動植物的腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物中毒的病原菌，如中毒的病原菌，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌。3 來自空氣中的微生物來自空氣中的微生物 空氣環(huán)境的特點空氣環(huán)境的特點 空氣中缺乏微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上空氣中缺乏微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較干燥，又有日

17、光的照射，因此微生物不能在水分少，較干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。 空氣中微生物的主要類群及其特點空氣中微生物的主要類群及其特點3 來自空氣中的微生物來自空氣中的微生物 空氣中微生物的主要類群及其特點空氣中微生物的主要類群及其特點 空氣中的微生物主要來自于地面，幾乎所有土壤空氣中的微生物主要來自于地面，幾乎所有土壤表層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。表層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。 但由于空氣的環(huán)境條件對微生物極為不利，故一但由于空氣的環(huán)境條件對微生物極為不利，故一些些G-菌（如菌（如大腸菌群大腸菌群等

18、）在空氣中很易死亡，故檢出等）在空氣中很易死亡，故檢出率很低在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強的率很低在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強的類群，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，即細菌類群，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，即細菌中中G+球菌、球菌、G+桿菌（特別是芽孢桿菌）以及酵母菌和桿菌（特別是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。霉菌的孢子等。 空氣中微生物的主要類群及其特點空氣中微生物的主要類群及其特點 這些微生物可以附著在塵埃上或被包在微小的水滴這些微生物可以附著在塵埃上或被包在微小的水滴中而浮在空間。空氣中塵埃越多，污染的微生物也越多；中而浮在空間。空氣中塵埃越多，污染的微生物也

19、越多；下雨或下雪后，空氣中的微生物數(shù)量就會顯著降低，靠下雨或下雪后，空氣中的微生物數(shù)量就會顯著降低，靠近地面的空氣污染微生物的程度最嚴重，在高空中則很近地面的空氣污染微生物的程度最嚴重，在高空中則很少，室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與氣候條件、人口密少，室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與氣候條件、人口密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)。度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)。 空氣中有時也會含有一些病原微生物，有的間接地空氣中有時也會含有一些病原微生物，有的間接地來自地面，有的直接地來自人或動物的呼吸道，如結(jié)核來自地面，有的直接地來自人或動物的呼吸道，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，桿菌、

20、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴散布于空氣中。可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴散布于空氣中。 4 來自人及動植物的微生物來自人及動植物的微生物 人和動植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，人和動植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，就會受到周圍環(huán)境中微生物的污染。健康人體和動物的消就會受到周圍環(huán)境中微生物的污染。健康人體和動物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動物有化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動物有病原微生物寄生時，患者病體內(nèi)就會產(chǎn)生大量病原微生物病原微生物寄生時，患者病體內(nèi)就會產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人

21、畜共患的病原微生物，寄向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于植物體的病原微生物，雖然對人和動物無感染性，但生于植物體的病原微生物，雖然對人和動物無感染性，但有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，能引起人類有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，能引起人類的食物中毒。的食物中毒。三三 微生物污染食品的途徑微生物污染食品的途徑 食品原料在運輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一食品原料在運輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會遭受微生物的污染，那么微生系列過程中，都有可能會遭受微生物的污染，那么微生物是通過哪些途徑污染食品的呢？物是通過哪些途徑污染食品的呢？ 1通過水而

22、污染通過水而污染 2通過空氣而污染通過空氣而污染 3通過人及動物而污染通過人及動物而污染 4通過用具及雜物而污染通過用具及雜物而污染 1 通過水而污染通過水而污染各種天然水源（地表水和地下水）不僅是重要的污染各種天然水源（地表水和地下水）不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。 在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來處理食品就會造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來處理食品就會造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會造成食成食品污染，即使是使用清水

23、，由于使用不當(dāng)也會造成食品的污染。品的污染。 另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物，毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物，同時還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。同時還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。 2 通過空氣而污染通過空氣而污染 空氣中的微生物經(jīng)常會隨著塵埃的飛揚和沉降將空氣中的微生物經(jīng)常會隨著塵埃的飛揚和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在水（唾涎）的

24、小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。微生物的污染。3 通過人及動物而污染通過人及動物而污染 人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保

25、持潔凈，就會將附著于其上的大量微生常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。物帶入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內(nèi)均帶有大動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污染沙門氏菌或造成食物中毒。染沙門氏菌或造成食物中毒。 4 通過用具及雜物而污染

26、通過用具及雜物而污染 應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運輸應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運輸工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等，都工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。因為有可能作為媒介將微生物污染食品。因為 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)變同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)變動時，就會造成更多的微生物污染。動時，就會造成更多的微生物污染。 裝運易腐敗食品的運輸工具和容器，如果在用過裝運易腐敗食品的運輸工具和容器，

27、如果在用過后未進行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運輸工后未進行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。食品的污染。 食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，若通過不食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，若通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機會也就越多。加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機會也就越多。 已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用材料不潔凈的已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭包裝容器，就會使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐?/p>

28、食品一經(jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。第二節(jié)第二節(jié) 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制一一 食品中微生物的消長食品中微生物的消長 前面已經(jīng)闡明，食品中所以有微生物存在，是從不前面已經(jīng)闡明，食品中所以有微生物存在，是從不同污染源，通過各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到同污染源，通過各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到食品中去的。食品中去的。 由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復(fù)雜的。食品中的微生物不論在數(shù)量上生物的種類也是復(fù)雜的。食品

29、中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。 食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長現(xiàn)象消長現(xiàn)象。食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到：食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到： 1 1加工前加工前 食品在加工前，無論是動物性原料或植物性原料，食品在加工前，無論是動物性原料或植物性原料，都已有不同程度的

30、微生物污染，由于運輸、貯藏等原因，都已有不同程度的微生物污染，由于運輸、貯藏等原因，常常造成食品污染機會的增多，這樣就引起了原料中微常常造成食品污染機會的增多，這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后，因生物不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生物總數(shù)來看，一般并不見減少而只有增多。物總數(shù)來看，一般并不見減少而只有增多。加工前微生物數(shù)量增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類加工前微生物數(shù)量增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來。和果蔬類的食品中可以明顯

31、地反映出來。 因而從食品加工前后來看，加工前原料食品中所含因而從食品加工前后來看，加工前原料食品中所含的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多。得多。2 2 加工過程中加工過程中 在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明等對微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全清除。當(dāng)然，原料污染顯下降，甚至可以使微生物完全清除。當(dāng)然，原料污染的程度，會影響到加工過程中微生物的下降率。如果加的程度，會影響到加工過程中微生物

32、的下降率。如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機會時，就會導(dǎo)致微生物數(shù)量在食品中的微生物有繁殖機會時，就會導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會少驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會少量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多。的增多。3 3 加工后加工后 加工后的食品在貯存過程中，加工后的食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況微生物消長有兩種情況： 一種是一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇食品中殘留的

33、微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生到適宜條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生物數(shù)量會驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時，就不再繼續(xù)物數(shù)量會驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時，就不再繼續(xù)上升，相反地還會出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長繁殖引上升，相反地還會出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長繁殖引起食品變質(zhì)時，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不適宜微生物起食品變質(zhì)時，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不適宜微生物生長，所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。生長，所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。 另一種是另一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后

34、僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件，因此，隨著貯數(shù)微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。 上述情況是食品加工前后微生物消長的一般規(guī)律，對于上述情況是食品加工前后微生物消長的一般規(guī)律，對于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要指導(dǎo)意義。指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要指導(dǎo)意義。二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 食品在加工前、加工過程中和加工后，都容易受到微食品在加工前、加工過程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制，那生物的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止

35、和控制，那么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。 為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中所為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中所含的微生物數(shù)量降到最少的程度，而且要求在加工過程中含的微生物數(shù)量降到最少的程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染，要達到以上的要求，必須采取以下措施：物的污染，要達到以上的要求，必須采取以下措施： 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 3加強食品衛(wèi)生檢驗加強食品衛(wèi)生檢驗二二 食品微生物污染的控制食

36、品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。 環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會大大下降，這樣就會環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會大大下降，這樣就會減少對食品的污染。若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一減少對食品的污染。若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一定很高，這樣容易增加污染的機會。所以加強環(huán)境衛(wèi)生定很高，這樣容易增加污染的機會。所以加強環(huán)境衛(wèi)生管理，是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。管理，是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。 做好糞便衛(wèi)生管理工作做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾

37、衛(wèi)生管理工作做好垃圾衛(wèi)生管理工作二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作做好糞便衛(wèi)生管理工作 事實上搞好糞便衛(wèi)生管理工作具有重要的意義，做好事實上搞好糞便衛(wèi)生管理工作具有重要的意義，做好這項工作不僅可以提高肥料的利用率，而且可以減少對這項工作不僅可以提高肥料的利用率，而且可以減少對環(huán)境的污染，因為在糞便中常常含有腸道致病菌、寄生環(huán)境的污染，因為在糞便中常常含有腸道致病菌、寄生蟲卵和病毒等，這些都有可能成為食品的污染源。蟲卵和病毒等，這些都有可能成為食品的污染源。 A糞便的收集糞便的收集 B糞便的運輸糞便的運輸 C糞便的無害化處理糞

38、便的無害化處理 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作做好污水衛(wèi)生管理工作 污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類。污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類。 生活污水中含有大量有機物質(zhì)和腸道病原菌，工業(yè)生活污水中含有大量有機物質(zhì)和腸道病原菌，工業(yè)污水含有不同的有毒物質(zhì)，為了保護環(huán)境，保護食品用污水含有不同的有毒物質(zhì)，為了保護環(huán)境，保護食品用水的水源，必須做好污水無害化處理工作。水的水源，必須做好污水無害化處理工作。 目前污水處理的方法較多，較為常見的是利用活性目前污水處理的方法較多，較為常見的是

39、利用活性污泥的曝氣池來處理污水。污泥的曝氣池來處理污水。 活性污泥活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒，它具有很強的吸附和氧化分生物凝聚而成的絨絮狀泥粒，它具有很強的吸附和氧化分解有機物的能力。解有機物的能力。 若在顯微鏡下觀察，活性污泥中包含有很多細菌、酵若在顯微鏡下觀察，活性污泥中包含有很多細菌、酵母菌、霉菌、原生動物、藻類等，其中細菌是污水處理中母菌、霉菌、原生動物、藻類等，其中細菌是污水處理中除去有機物的主要成員。除去有機物的主要成員。 使用活性污泥法將有機物從廢水中除去可分三個階段：使用活性污泥法將有機物從廢水

40、中除去可分三個階段： 微生物細胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收微生物細胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收 活性污泥的增值活性污泥的增值 由于細菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化由于細菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化 在有機物被分解的同時，許多病原菌、蟲卵也被殺死。在有機物被分解的同時，許多病原菌、蟲卵也被殺死。當(dāng)大分子沉淀物和小分子的有機物以及病原菌被消滅以后，當(dāng)大分子沉淀物和小分子的有機物以及病原菌被消滅以后，污水就得到了凈化。污水就得到了凈化。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作；做好糞便衛(wèi)生管理工作； 做好污水衛(wèi)生管理工作做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作做好垃圾衛(wèi)生管理

41、工作 垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。垃圾組成復(fù)雜，從垃圾無害化和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。垃圾組成復(fù)雜，從垃圾無害化和利用的觀點來看，可分為三類：和利用的觀點來看，可分為三類： 有機垃圾有機垃圾：指瓜皮、果殼、菜葉、動植物尸體等，它們：指瓜皮、果殼、菜葉、動植物尸體等，它們易于腐敗，含有大量的微生物，危害較大，需進行無害化易于腐敗，含有大量的微生物，危害較大，需進行無害化處理，同時也含有較多的肥料可用于農(nóng)業(yè)。處理，同時也含有較多的肥料可用于農(nóng)業(yè)。 無機垃圾和廢品無機垃圾和廢品在衛(wèi)生學(xué)上危害不大，故無需無害化處在衛(wèi)

42、生學(xué)上危害不大，故無需無害化處理。理。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 做好糞便衛(wèi)生管理工作做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作做好垃圾衛(wèi)生管理工作 有機垃圾集中以后，常采用堆肥法進行處理，由于在有機垃圾集中以后，常采用堆肥法進行處理，由于在堆肥過程中，微生物的作用不僅可使有機物得到分解，轉(zhuǎn)堆肥過程中，微生物的作用不僅可使有機物得到分解，轉(zhuǎn)化成植物能吸收的無機質(zhì)和腐殖質(zhì)，而且在堆肥過程中產(chǎn)化成植物能吸收的無機質(zhì)和腐殖質(zhì)，而且在堆肥過程中產(chǎn)生的高溫，以及微生物之間的拮抗作用而殺死有機垃圾中生的高溫，

43、以及微生物之間的拮抗作用而殺死有機垃圾中的病原菌和寄生蟲卵，從而達到了無害化的要求。的病原菌和寄生蟲卵，從而達到了無害化的要求。二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 加強環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，減少食品加強環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，減少食品污染的機會，從而可以促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。但是只污染的機會，從而可以促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發(fā)再好的食品

44、原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因為它與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。為它與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生食品貯藏衛(wèi)生 食品運輸衛(wèi)生食品運輸衛(wèi)生 食品銷售衛(wèi)生食品銷售衛(wèi)生 食品從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員衛(wèi)生二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有嚴格而又食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有嚴格而又明確的衛(wèi)

45、生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食明確的衛(wèi)生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食品。品。 A食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設(shè)置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設(shè)置，工廠的空開設(shè)置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設(shè)置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進行綠化，以降低空氣中地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。灰層和污物的含量。 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 B生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清

46、潔，生產(chǎn)容器及生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進行清洗消毒。車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)設(shè)備能進行清洗消毒。車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備，車間內(nèi)的空氣，最好要采取過濾措施，這樣可以明備，車間內(nèi)的空氣，最好要采取過濾措施，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。 C食品在生產(chǎn)過程中，工藝要合理，流程要盡量食品在生產(chǎn)過程中，工藝要合理，流程要盡量縮短，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化，這樣縮短，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化，這樣可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時間。可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時間。 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生

47、食品生產(chǎn)衛(wèi)生 D食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。不少食品的污染，就是由直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。不少食品的污染，就是由于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食品生產(chǎn)過程中，于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食品生產(chǎn)過程中，所使用的水，必須符合國家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準，所使用的水，必須符合國家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準，如果水質(zhì)達不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進行凈化和如果水質(zhì)達不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進行凈化和消毒，然后才能應(yīng)用。消毒，然后才能應(yīng)用。 E直接進入食品生產(chǎn)場地的人員，要有嚴格的直接進入食品生產(chǎn)場地的人員，要有嚴格的衛(wèi)生要求。衛(wèi)生要

48、求。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生食品貯藏衛(wèi)生 食品在貯藏過程中，要注意場所、溫度、容器等因素。食品在貯藏過程中，要注意場所、溫度、容器等因素。場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。貯藏溫度場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。貯藏溫度要低，有條件的地方可放入冷庫貯藏。所用的容器要經(jīng)過消要低，有條件的地方可放入冷庫貯藏。所用的容器要經(jīng)過消毒清洗。毒清洗。 此外，貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)生霉、發(fā)臭此外，貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)生霉、發(fā)臭等變質(zhì)，

49、都要及時進行處理。等變質(zhì)，都要及時進行處理。二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生食品貯藏衛(wèi)生 食品運輸衛(wèi)生食品運輸衛(wèi)生 食品在運輸過程中，是否受到污染或是否腐敗變質(zhì)都食品在運輸過程中，是否受到污染或是否腐敗變質(zhì)都與運輸時間的長短、包裝材料的質(zhì)量和完整、運輸工具的與運輸時間的長短、包裝材料的質(zhì)量和完整、運輸工具的衛(wèi)生情況、食品的種類等有關(guān)。衛(wèi)生情況、食品的種類等有關(guān)。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企

50、業(yè)衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生食品貯藏衛(wèi)生 食品運輸衛(wèi)生食品運輸衛(wèi)生 食品銷售衛(wèi)生食品銷售衛(wèi)生 食品在銷售過程中，要做到及時進貨，防止積壓，要食品在銷售過程中，要做到及時進貨，防止積壓，要注意食品包裝的完整，防止破損，要多用工具售貨，減注意食品包裝的完整，防止破損，要多用工具售貨，減少直接用手，要防塵、防蠅、防鼠害等。少直接用手，要防塵、防蠅、防鼠害等。二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 食品從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員衛(wèi)生 對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員

51、和售貨員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣。成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣。衛(wèi)生防疫部門必須和食品企業(yè)及其它部門配合，定期衛(wèi)生防疫部門必須和食品企業(yè)及其它部門配合，定期對從業(yè)人員進行健康檢查和帶菌檢查。如我國規(guī)定對患有對從業(yè)人員進行健康檢查和帶菌檢查。如我國規(guī)定對患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者），痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病人員，不得參加接活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病人員，不得參加接觸食品的工作。觸食品的工作。二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的

52、控制 1加強環(huán)境衛(wèi)生管理；加強環(huán)境衛(wèi)生管理； 2加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強企業(yè)衛(wèi)生管理 3加強食品衛(wèi)生檢驗加強食品衛(wèi)生檢驗 要加強食品衛(wèi)生的檢驗工作，才能對食品的衛(wèi)生質(zhì)量做要加強食品衛(wèi)生的檢驗工作，才能對食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到心中有數(shù)，有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗室，以便及時到心中有數(shù)，有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗室，以便及時了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量。了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)常或定期對食品進行采樣化驗，當(dāng)然衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)常或定期對食品進行采樣化驗，當(dāng)然還要不斷地改進檢驗技術(shù)，提高食品衛(wèi)生檢驗的靈敏度和還要不斷地改進檢驗技術(shù)，提高食品衛(wèi)生檢驗的靈敏度和準確性。經(jīng)過衛(wèi)生檢測，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品

53、，準確性。經(jīng)過衛(wèi)生檢測，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外，重要的是查出原因，除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外，重要的是查出原因，找出對策，以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品。找出對策，以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品。 有關(guān)食品衛(wèi)生檢測的內(nèi)容，在后面的章節(jié)中作進一步的有關(guān)食品衛(wèi)生檢測的內(nèi)容，在后面的章節(jié)中作進一步的介紹。介紹。1. 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途徑有哪些？根據(jù)不同生境的特點分析其存在的主染途徑有哪些？根據(jù)不同生境的特點分析其存在的主 要微生物類群。要微生物類群。2. 2.

54、 根據(jù)已有知識，結(jié)合實例來談?wù)勈称分形⑸锵L根據(jù)已有知識，結(jié)合實例來談?wù)勈称分形⑸锵L 的一般規(guī)律。的一般規(guī)律。3. 3. 簡述采取哪些手段才能盡可能防止和控制微生物對食簡述采取哪些手段才能盡可能防止和控制微生物對食 品的污染而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品？品的污染而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品？J8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRg

55、OdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbKbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%

56、rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)w

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58、K8H5D2A-x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWoWlThQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qY

59、mVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y

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