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文檔簡介
1、烹調小技巧 - 3煲湯技巧 煲湯、燉湯、滾湯的魚為什么要煎后才烹調,可以出水嗎?魚煎后才烹湯,可去其腥味,因煎過的魚,魚皮較干,烹湯進不易碎爛,如將魚出水烹湯,魚身易爛,除腥的效果不及煎的好。煲湯時,姜要冷水落還是水滾才落呢?姜能辟腥除寒,還在增加香味的功效,據說滾水下姜較燥,冷水下姜較佳。烹湯的紅棗為什么要去核?因為帶核煲難出味,而且燥熱。陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢?因為陳皮的瓤有痹味,同時也有濕熱之弊。湯面有一層油應如何除去?湯面的肥油,可以用沒有香味的紙巾,放在湯面一掃而過,油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,用匙羹除去,再把湯煲滾后便可。紅燒菜的技巧 首先,肉
2、要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。 一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。其次,要先上色,后加水,一步到位。 當原料煸炒或煎好后,應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,并一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。 湯一次要放足,燒肉
3、最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。關于燜燒用火,還是聽大廚的“文火肉,急火魚”。當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。切的技巧 切肥肉:可先將肥肉蘸點涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力,也不會滑動,不易粘案板。切羊肉:羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來難以下咽。切牛肉:牛肉要橫切,因為牛肉的筋腱較多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。 這樣炒出來的牛肉絲,就很難
4、嚼得動。切魚肉:魚肉要快切。魚肉質細、纖維短,極易破碎。切時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。切豬肝:豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出,不僅會有失養分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質量。所以鮮肝切片后,應迅速用淀粉調勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會粘在刀上。切大面包:要想切好大面包,可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起,也不會切得松散掉渣,不論厚薄都能切得很好。 切粘食品:切粘性食品,往往
5、粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看??梢杂玫断惹袔灼}卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。特別提示: 用加過溫的刀切面或面包,非常好切。 先將刀在開水中燙熱,再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋,蛋不會碎。 橫切牛羊(橫著纖維紋路切)、斜切豬(順著纖維紋路稍斜切)、豎切雞魚(順著纖維紋路豎切)。橘皮妙用 芳香爽口橘皮粥熬粥時,放入橘皮,粥熟后,不僅芳香可口,而且開胃。對胸腹脹滿,或咳嗽痰多的人,有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時,放幾塊橘皮,湯味鮮美,沒有油膩的感覺。 通氣提神橘皮茶把橘皮用開水沖泡,不僅味道清香,而且還具有開胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量,浸泡在白酒中
6、20多天后飲用,有清肺化痰的功效。增加油、醋的香味 食醋有其特有的香氣,如果在醋里滴幾滴白酒,再略加點鹽,食醋就變成香醋,而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味,可把油入在鍋里加熱,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。燉牛肉的小竅門 要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20 分鐘去異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。要是食堂里也這么做的話,我就.如何判定油溫 我常用的辦法,就是將一小節蔥探入油中,
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