1、香蕉的營養及其保鮮技術摘要：香蕉是世界上四大水果之一，栽培面積僅次于葡萄、柑桔，居第三位。香蕉是人們喜愛的水果之一，歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”，而且香蕉還是女孩子們鐘愛的減肥佳果。香蕉又被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉營養高、熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素A和C，同時膳食纖維也多，是相當好的營養食品，在此介紹相關保鮮技術。關鍵詞：香蕉，營養，保鮮技術1.香蕉的營養 1.1香蕉的生物學特性 香蕉植株的組織器官主要有根系、球莖、假莖及葉鞘、葉片、果穗和吸芽等，生長習性有別于木本果樹。1.1.1根系生長習性 香蕉為須

2、根系，由球莖抽生，通常從球莖的中心柱表面以四條一組的形式抽出，球莖的上部抽生較多，成水平分布，在30cm的土層較多。香蕉根粗58mm，一株香蕉的根有200400條，多者達700m，根的長度可達3m。根系有吸水分和養分的功能，起著固定植株的作用。香蕉根為肉質根，生長初期為白色，生長后期變為褐色。從球莖中心柱抽生的為原生根，從原生根上長出的為次生根，從次生根上長出的為三級根及根毛，構成根系。根毛較多，是吸收養分和水分的主要部位。 根系生長同葉片生長幾乎同步，葉片生長迅速時根系也生長旺盛。在海南，根系生長旺盛期在311月份。香蕉抽蕾前根系生長旺盛，根尖的生長量每月可達60cm，抽蕾后基本上不再抽生新

3、根。根系生長和吸收水分、養分，需要一定的熱量，冬季低溫時少抽生新根。香蕉根系生長受土壤、水分、溫度等外界條件的影響。香蕉根系好氣性較強，土壤疏松，通氣良好，利于香蕉肉質根系伸展，土壤黏重，結構不好，氧氣不足，抑制根系生長；香蕉根系十分柔軟，根毛生長需要很大的濕度，濕度小時根毛不生長且易木栓化降低吸取功能。 水分過多漬水時，由于嚴重缺氧易造成爛根，漬水時間過長植株死亡；根系生長的適宜溫度白天為25，夜間為18，停止生長的溫度白天為15，夜間為10；根系分布的深度與土壤的通氣性，地下水位的高低及品種有關，土壤疏松，地下水位低，根系分布較深，品種植株高大，根系分布也較廣，根的壽命取決于環境條件和養分

4、供給情況。原生根壽命為1625周，次生根約8周，三級根為5周，根毛約3周。香蕉的肉質根不耐滯，不耐旱，也不耐肥，生產中應注意做到合理排灌和合理施肥。 1.1.2葉的生長習性 香蕉葉片是光合作用的場所，將根系吸收的無機礦質營養與水分合成供植株生長發育的有機養分，葉面積是香蕉高產栽培的一項重要指標。香蕉吸芽初期有幾片鱗葉，次后抽生劍葉，再長小葉，接著抽生大葉，最后是葵扇形的護葉。但培苗有時無劍葉階段，57片葉齡時出現紅褐斑，15片葉齡時紅褐斑基本消失。組培苗種植的植株葉片比吸芽苗多，通常在40片左右。 香蕉葉片的面積在整個生長期中由小到大，又由大到小，倒數第四、五片葉的葉面積最大，次為倒數第三、六

5、葉，最后5片葉占總葉面積的30%左右，最后12片葉占總面積的70%左右。高稈品神葉面積較大，矮稈品種葉后面積較小，肥水條件好葉面積較大，肥水條件差葉面積較小，種植密度疏的葉面積較大，種植密度大的葉面積較小。抽蕾的總葉面積較大，高稈品種總葉面積可達30m2，中稈品種是總面積在25m2左右，矮稈品種總面積僅有15 m2左右。高產植株抽蕾時應擁有13片以上的青葉，取蕉時仍保持有810片的青葉。算總面積除以平均每株樹占用土地的面積稱為葉面積指數，一般葉面積指數為34.5。 光照正常，肥水充足的條件下，香蕉每月可抽生45片葉，多者達67片葉，葉的壽命取決于外界環境條件和植株健康狀況，一般為71281天。

6、葉面、葉背均有氣孔，葉背的氣孔是葉面的35倍。氣孔是呼吸作用的通道，也是病菌入侵的通道。 1.1.3莖的構造及生長習性 香蕉的莖分為真莖和假莖兩部分，真莖包括球莖和氣生莖（花序莖）。 球莖俗稱蕉頭，生于地下，是著生根系、葉片和吸芽的地方，也是養分的貯藏器官。球莖的中央為中心柱，四周為皮層，上部著生葉鞘，下部著生根系和吸芽，吸芽與母株的維管束連通。球莖的頂部為生長點，前期抽生葉片，當達到一定葉片數時，生長點轉化為花芽，形成花穗，不斷向上生，花穗抽蕾后成為果穩。氣生莖就是含于假莖中的真莖。 真莖上著生許多葉片，兩葉片之間稱為莖的節，每個節間含有一個腋芽，能發育成吸芽的有幾個至幾十個。組培苗會提早抽

7、芽，母株10多葉時抽生吸芽，組培抽苗出的吸芽數量較多。 球莖即有橫向生長也有縱向生長，均勻膨大，花芽分化期增至最粗，在香蕉取收獲后幾個月乃至1年后才死亡，其養分可供吸芽生長。  假莖由葉鞘互相抱合而成，俗稱蕉干，是輸送養分和支持葉、花、果生長的部位，并貯藏部分養分，外觀呈圓柱形。葉鞘內有薄壁組織和通氣組織形成的間隔，維管束有發達的韌皮部夾帶離生乳汁的導管，多分布于靠近表層處。假莖的木質化細胞結構疏松，香蕉葉片大而招風，果穗沉重，假莖易倒伏或折斷。假莖含有豐富的養分，含五氧化二磷和氧化鉀都比其他器官高，含氮僅次于葉片，抽蕾后假莖的大部分養分轉移到果實中，假莖粗大的植株一般產量較高。香蕉

8、采取后假莖的養分部分回供于吸芽，留宿根蕉的砍蕉后應保留假莖，為吸芽提供養分。 香蕉假莖高度與品種，種植密度，田間管理、果實重量等關系密切，高干品種比矮干品種假莖高，宿根蕉比新植蕉假莖高，肥水充足的假莖高，反之，假莖較矮。1.1.4吸芽生長習性 香蕉的吸芽由腋芽抽生，春季抽生的吸芽基部淺紅色，似紅竹筍，稱為紅筍芽；秋末各部抽生的吸芽不久進入低溫，鱗片葉干枯，呈褸衣狀，稱為褸衣芽；砍蕉后地下莖長出的吸芽稱為隔山飛，通常作為下造的繼代苗；舊殘莖長出的吸芽葉片大，芽球小，植株矮小，產量低不宜作種苗。 高溫高濕，營養充足，光照好時抽生的吸芽葉鞘較發達，葉距較太，秋末抽生的吸芽，溫度較低而濕度較大，其球莖

9、較大，葉距較短，根系較多，葉鞘較短，收獲后地下莖抽生的吸芽，由于沒有母株產生的激素和母株葉片遮蔭的影響，容易長出葉片。 吸芽抽生初期沒有長根，營養來自母株，長根后可自行吸收養分。海南島高溫高濕，母株長吸芽較多，應及時除芽，減少母株養分消耗。 1.1.5花和果實生長習性 花芽分化和開花香蕉不同于荔枝、龍眼、杜果等木本果樹那樣有固定的開花期，在適宜的季節開花結果。香蕉的葉片抽生到一定程度就可長出花序，四季都可開花。58片葉的組培苗種植后抽生25片葉左右開始花芽分化，吸芽種植后抽生20片葉左右開始花芽分化，花芽分化至抽蕾，夏季約需3個月，秋季約需3.5個月。海南大部分在56月份幼植香蕉組培苗，大部分

10、蕉園在89月份花芽分化?；ㄑ糠只枰罅康酿B分，此期需施下一次足量的優質有機肥。 香蕉花芽分化過程是先形成雌花，接著是分化中性花，最后是雄花，形態觀察是先出現果梳再見到單果。倒數第三至八片葉是決定花芽分化果數的臨界階段?；ㄑ糠只瓿珊?，氣生莖不斷向上生長，葉片也同步生長最后在頂部抽生葵形護葉，接著現蕾?；ɡ俪槌龊笙蛳麓蜷_花苞，花序為穗狀無限花序，雌花至多梳，后發育成果實，雌花開完后是12梳的中性花，接著是雄花，雄花開放后自行脫落，現蕾至斷蕾約需23周。 香蕉的果實由雌花的子房發育而成，果指在開花前與花蕾同方向，開花后果穗向地性生長，而果指逐漸向上彎，果指向上彎后開始長果肉。抽蕾一個月內果皮占果

11、指重量的80%左右，果指長度在抽蕾一個月內快速生長，每天伸長1.44.3mm，果肉的生長呈幾何級數增加，肉皮比從開始的0.17mm過90天后增至1.82mm。抽蕾后42天左右皮肉干物質相等，70天皮肉鮮重相等。14天時果肉的含水量達91%，70天時減至74%。 香蕉干物質積累主要是淀粉，果指大小是商品價值的一個重要指標，果指大小與品種、氣候和栽培條件等因素相關。香蕉抽蕾后依據植株生長勢合理留果，生長勢好的留果多，生長勢弱者留果少，春蕉留果少，夏秋蕉留果多，巴西蕉一般留果68梳，每梳果指有1530個，每穗果指數100130個，株產在2035kg。 1.2香蕉的營養與藥用價值 1.2.1香蕉的營養

12、香蕉可當早餐、減肥食品。香蕉是人們喜愛的水果之一，歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”，而且香蕉還是女孩子們鐘愛的減肥佳果。香蕉又被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉營養高、熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素A和維生素C，同時膳食纖維也多，是相當好的營養食品。由于香蕉的消化、吸收相當良好，因此從小孩到老年人，都能安心食用，并補給均衡營養。因此香蕉作為早餐食品是最適合不過的了。是減肥者的一個不錯選擇。香蕉降壓通便。香蕉是淀粉質豐富的有益水果，味甘性寒，可清熱潤腸，促進腸胃蠕動，但脾虛瀉者不宜食用，胃寒(口淡胃脹)、虛寒(泄瀉、易暈

13、)、腎炎(也屬虛寒)、懷孕期腳腫者，最好不要生吃香蕉。還需要注意的是，香蕉不能放入冰箱里，若把香蕉放在12以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛。香蕉的民間驗方。香蕉燉冰糖，醫治久咳;用香蕉煮酒，作為食療。近代醫學發現：用香蕉可以治療高血壓，因為它富含豐富的鉀元素，可以平衡鈉的不良作用，并促進細胞生長。用香蕉治療便秘，因為它可以促進腸胃蠕動。很多母親喜歡在孩子便秘時，給孩子吃香蕉，這也絕對正確。預防或控制高血壓。香蕉內含高含量的鉀，可將過多的鈉離子排出，幫助控制血壓降低；將香蕉切成小塊后，跟牛奶一起放入果汁機打成香蕉牛奶，就成了最佳的抗高血壓果汁了。增加免疫力。香蕉越成熟，表皮上黑斑越多，免疫活性也

14、就越高，多吃香蕉可增加體內白血球，改善免疫系統的功能，增強人體抗癌的免疫力。富含纖維質。香蕉含有許多纖維，可刺激腸胃蠕動，幫助排便。容易產生飽足感，可幫助減肥。香蕉中淀粉含量很高，所以很容易讓腸胃有飽足感，所以很多人用來當作減肥期間的主食來源。 1.2.2香蕉的藥用價值治療高血壓。高血壓和心腦血管疾病患者體內往往“鈉”多而“鉀”少，而香蕉中含有豐富的鉀離子。鉀離子有抑制鈉離子收縮血管和損壞心血管的作用。吃香蕉可維持體內的鈉鉀平衡和酸堿平衡，使神經肌肉保持正常、心肌收縮協調，所以每日吃35根香蕉，對高血壓及心腦血管疾病的患者有益。降低膽固醇血清。膽固醇過高會引起冠心病，香蕉的果柄具有降低膽固醇的

15、作用。血清膽固醇過高者，可用香蕉果柄50克，洗凈切片，用開水沖飲，連飲1020天，即可降低膽固醇。防治胃潰瘍。胃腸道潰瘍的的患者常服用保泰松，往往會導致胃出血。而香蕉中含有一種能預防胃潰瘍的化學物質，它能刺激胃黏膜細胞的生長和繁殖，產生更多的黏膜來保護胃。治療皮膚瘙癢癥。香蕉皮中含有蕉皮素，它可以抑制細菌和真菌滋生。實驗證明，由香蕉皮治療因真菌或是細菌所引起的皮膚瘙癢及腳氣病，效果很好?；颊呖梢跃x新鮮的香蕉皮在皮膚瘙癢處反復摩擦，或搗成泥末，或是煎水洗，連用數日，即可奏效。解酒香蕉皮60克煮水飲，清利頭目。特別提醒：香蕉性寒，脾胃虛寒，胃痛腹瀉的患者應少用。香蕉中含有大量的鎂，多吃可使血液中

16、的鎂含量上升，對人的心血管系統產生抑制作用，可引起明顯的肌肉麻痹出現嗜睡乏力的癥狀。醫學家認為，司機不可空腹吃香蕉。減肥。因為香蕉中淀粉含量很高，所以很容易飽腹，加上淀粉在體內要轉變成糖類需要一些時間，因此不會產生過多的能量(能量食品)堆積。從這個角度來講，香蕉可以作為減肥首選的優良食品。美容淡斑。香蕉面膜做法：香蕉半只，搗泥加適量牛奶，調成糊狀，敷在臉上。保持1520分鐘后洗去。可使皮膚清爽潤滑，并可去除臉上座瘡，淡化雀斑。治療咳嗽。肺熱咳嗽用香蕉12只，冰糖燉服。每日12次，連服數日，效果佳。治療憂郁癥。香蕉含有一種物質能夠幫助人腦產生6-羥色胺。多吃使人心情變得愉快，活潑開朗。患憂郁癥的

17、患者，平時可以多吃香蕉來減少情緒低落，使悲觀失望，厭世煩躁的情緒逐漸消散。治療痔瘡和便血。每日空腹吃香蕉2只，或不去皮燉熟，連皮吃。可潤腸通便，減少痔瘡出血。2.香蕉的保鮮技術 2.1香蕉的采收商品香蕉一般采用如下成熟采收：(1) 1-3月份采收，成熟度為8成熟；(2) 4-5月份采收，成熟度為7成半熟；(3) 6-8月份采收，成熟度為7成熟。采收時應做到果串著地，用毛毯或泡沫包墊，避免果實發生割、壓、碰、擦等機械損傷。根據香蕉采后貯運期的長短，選擇適宜的飽滿度采收。若要長途運輸或長期貯藏，其采收飽滿度一般在七成半至八成左右，飽滿度越高，越接近成熟衰老，耐藏性越差。香蕉采收時要盡量避免機械傷，

18、最好兩人合作，一人先砍倒蕉莖，另一人肩披軟墊托起果穗，再由拿刀人砍斷果軸。 2.2香蕉的貯前處理2.2.1去軸落梳由于蕉軸含有較高的水分和營養物質，而且結構疏松，易被微生物侵染而導致腐爛，而且帶蕉軸的香蕉運輸、包裝均不方便，因此香蕉采后一般要進行去軸落梳?？捎锰刂频幕⌒温涫岬哆M行落梳，落梳后用利刀修整好切口。2.2.2清洗由于香蕉在生長期間可能已附生大量的微生物，這些微生物可能會導致香蕉在貯運期間的腐爛。因此，落梳后的香蕉在包裝前要進行清洗，清洗時可加入一定量的次氯酸鈉溶液，同時除去果指上的殘花。2.2.3防腐處理生產上一般用1000mg/L的特克多+1000mg/L的撲海因溶液進行藥浴或噴淋梳蕉，晾干后再進行包裝貯藏。也可用施?？说确栏瘎?.2.4包裝可用紙箱或籮筐包裝，紙箱包裝在國內外使用較普遍，商品檔次較高。竹籮包裝的商品檔次較低，且包裝太大和果實易受機械損傷，我國香蕉的竹籮包裝逐漸被紙箱包裝取代。紙箱內襯聚乙烯薄膜袋，聚乙烯袋的薄膜厚度宜在0.030.04mm.在包裝內加入浸有飽和高錳酸鉀溶液的蛭石或其它的輕質多孔材料，可顯著延長香蕉的貯藏期。2.2.5貯藏香蕉的最適貯運條件為