1、畢業論文學號:焙烤食品的發展現狀及范勢系（院）：園林食品加工系 專 業：食品加工技術年級卅級：09級食品）111工（4 ） 姓 名:O指導教師:目錄內容摘要1關儺詞1英文摘要11培烤食品的發展規狀11.1焙烤食品在國內的發展現狀11.2焙烤食品在國外的發展現狀21.3焙烤食品存在的間題42焙烤食品的發展范勢42.1焙烤食品在國內的發展超勢42.2焙烤食品在國外的發展赳勢53. 參考文獻74. 致謝7焙烤胃品的發展現狀及前景李龍繭要：本文甘細闡述了培烤食品的發最現狀及其發展前景，常岀了它在以后人II】的生活中占 據著舉足屜車的低位和需響。關建詞：焙烤食品發最現狀發展前景營養價値影響Abstrac

2、tThis paper describes in detail thebaked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.Key Words： Baking foodDevelopment statusDevelopment trendNutritive valueinfluence1培烤食品的發展現狀1.1煙烤食品在國內的發陵

3、現狀培烤您品是以小麥等谷物粉料為基本原科，通過發面、高溫 培烤過程而熟化的一大類食品，艮稱浪烤食品。中國自改革開笊以來，焙烤食品行址得到了較快的發陵，嚴品的門類、花色品種、數量 質量、包裝裝漁以及生嚴工藝和裝備，都有了顯普的提高。尤貝近幾年來，外國企業來華投 劈和曽，胡看好中國市場，合資、怏資發最迅速。如併干、莊點、面包等行業，都有逐步増 強的勢頭。2007年，國內以煙行業呈現出健康、快速、可持續發展的良好態勢，企業規模擴大， 在食品原埔料漲價的嚴酸時期，仿然保持了規模效益的提高；企業產品質量、衛生、安全狀 況得到垂大改善；I#著以培企業對技術交渣、技術刖新楫念的深人實找，以培產晶更加多元 化

4、，同時所帶來的效益用于企業擴大再生嚴的投資比例也大幅度提高，既促進企業發展，Q 有力的推動了行業的發展。2007 $ 1-12月，中國糕點、面包制譴行業實現累itltS Pffi 18,559,946千元，比2006 年同期增長T 30.89%; 2007年仁12月,中國fit干及其他焙烤食品制造行業實現累itlf 總嚴值41,230,660千元，比2006年同期惱長了 35.44%02008 $ 1-10月，中國糕點、面包制行業實現累itlf® Pffi 20,076,818千元，比2006 年同期增長T 36.70%; 2008年10月,中國幣干及其他培烤食品制造行業實現累ttl

5、f 總產值43,494,639千元，比2006年同期增長了 40.14%。近年來，葩著監管沫規的日益嚴榕和消貴苜對直品安全質量要求的不斷提高，焙烤食品 企業所面臨的壓力也越來越大，生嚴家應枳根申i青QSiJJiE,建立HACCP體系，科學合理 的便用食品添加劑，保證您品的質量安全。焙烤您品的屛一個問題就是，2006年卞半年開 始的面粉、油、糖等原料掏價持續上漲，帯動了焙烤建品的漲價，面對此類悄況焙烤您晶企 業應變被動力壬動，加快傳統食品工業化的涉找，通過引進、消化、吸收、創新關論技術和 設備，提高行址技術和設備水平，不斷開發新產品，特別是高檔、高附UDfflr品，消化原料 上漲的壓力。中國培烤

6、食品市場空IflrKIo 2008-2010年，I#著經濟快連發最、械市化進程加快以及 全而小原社會與新農村建設的不斷深人，人民生活水平將顯普提高，生活方式和消皺給構也 為顯普改變。逹將給中國焙烤行業的進一步發展帶來桃戰和機遇。2008年的全球金融危訊將便一些沒有自身特點、嚴品附加値低、處在同質化竟爭末端 的產品和企業將枝洶汰，媒焙行業勢吩經歷第二次洗牌，全球金融危機下以培業挑故與機會 講并存。焙烤建品工業在食品工業中占有一定的車要地位，其嚴品頁接面向市場，直觀反映人民 氏食文化水平及生活水平的高低。我國自改革開笊£1來，培烤食品行業得到了較快的發展, 嚴晶的門類，花色品種，數量質量

7、，色裝裝譙£1及生嚴工藝和裝備，胡有了顯著的提高。尤 填近幾年來，外國企業來華投資益增，邵看好中國市場，合資，U資發康毬速。如併干，巧 克力，方便面，面包，冰淇淋等行業，稲有逐步增強的勢頭。目前我國的焙烤食品行址基本形成了獨資，合資，國有，民營，機企等多種形氏并存的 經tlHL U目前看，國內市場大U可以說是三分天下，三資企業占領高檔市場，國營企業 居中檔，鄉鎮企業，松營企址占頡低檔市場；從發展趙勢看，if有逐步增強的勢頭，各類焙 烤產品均有耳角售市場和消«61 Ito ®«中國經濟的進一步發驛，消皺者對培烤食品的需求 也日益呈現出高品位，質量的要求，迪

8、對培烤行業的企M提出了更高的要求。聞著經濟的快速發展，埔市Itfflf?的M快以及全面小康社會與新農村理設的不撕深入， 人民的生沽節奏將不斷加快，生活水平將顯著提高，生活方直和消眾結構的改變，以及國家 對朋焙食品工業的高度車視，包括西跚大開發、振興東北地區、促進中部崛起、建設社僉壬 義新農村等車要故略和舉描，迪將給我國培烤行業的進一步發展帶來挑故和機遇。而消貴將 頃向于名牌和高質量的中高檔嚴品，市場中高檔產品容量不斷增長，煙烤食品將以貝易于攜 帶、方便快捷、時商等特點越來越成為消貴者青嘛。雖然目前我國煙烤食品行業見大部分if 是小型企業，這些企業雖然單一的規模小，fflfitt上仍占有一定的比

9、例。因此國內企業必須 在產品的生嚴工藝，設備，技術，管理等方面提高水平，以供給人0】高質量的，高品味的， 傳躱的和現代的焙烤您品制品，才能在競爭的壞境中生存和發展。1.2煙烤您品在國外的發陵現狀保JM利亞以在2006 ?人均97公斤的面包消賈量,保M利亞在做洲旳居第2位。然而，面包消貢 量明顯下滑。在2004年時，它還約為110公斤。這主要是由于主要是年輕一代坎食習憤的 改變而造成的。未改變的旳是工業生嚴和手工制作的焙烤您品的市場份額。34家大里培烤 您品貸司占頡了該市場65%, 1980家手工煙烤您品占領了貝余的35%份額。然而，連可 以看到集中，在過去一年中，關閉了約500家手工培烤您品。

10、在將來，可以預it焙烤您品更多地通過超級市場角售。主要是由干原林料的成本更高， 煙烤食品的價格將迅速上漲。丹麥丹麥的而包消費量在過去的一些年中保持在70公斤/人未變。市場結構也沒有大的變化。 有約1, 000家手工煙烤您品相少量的工業焙烤食品公司。它0J提供新鱗的焙烤食品和冷 凍嚴品，也為培烤您品店供貨。原林科的價橋在丹麥也在上升。主要的冋題是，園易公司壟 斷市場的地位設法把煙烤您品的Ifrffiffitt在低位。總的說來，涓覆者的購買行為在改變。裸 麥面包們是最為車要的面包神類，但小麥面色的需耍量正在增加。對于生態和促康嚴品需求 的茜勢也在發展。芬蘭在芬蘭，面包的年消眾量約51公斤。兩家工業

11、公司和20家大塑煙烤您晶共占80% 的市場份額。大培烤食品店的業務超出芬蘭到俄羅斯。780家手工焙烤您晶店儀占頡16%的 市場愉額。在芬蘭還看到朝著"促康”培烤食品的趨勢。由于食品行業，還存在很大的價格 壓力。法國法國培烤食品行業（手工培烤食品行市占領了 65%以上的市場卅額）只有在最近才宣 布對baguettes的價松上漲8%左右。原因是而桁的價格上漲了約4060%。與收洲的貝它國 家不同的是，法國政疽大力干頂基本營養品的ffrfiitt策。經濟事務和財破部長 ChristineLagarde ffi示競爭、消賈和師歟i乍於書長監督面包價18的上漲不能大于培烤您品原料 成本的上升。

12、另一個冋題是EIKI®的大i±So要不然的話，進國的迪一市場在近幾年中保持得非常穩定。手工和工業培倉品廠的數量 幾乎沒變。樓國培烤食品的年消眾尿苻未變，人均約80公斤。該市場的一個特點是分應小塑手工焙烤建品 店、有35家£1上自己Sf售渠道的大里公司以及純粹的iita烤食品公司。大塑焙烤建品貸 司和工業培烤食品公司共店該市場的80%左右。與2005年HI比，大塑焙烤食品的份額上升 7 5%0在徳國，有40家工業企業，它10約有90家生嚴。有自己和售集道的大型焙烤食晶公 司的數量約為200家。複市場駅余的是15, 000家手工生產的焙烤食品店，它們的數量在近 幾年中

13、大幅械少并炳在下降。主要是純工0的優司獲得利淑。進一形的誼勢是趙市中的煙烤 您晶店以及在低價行業中自我服務焙烤建品店（約800家）。在希瞄，約8, 000家手工焙烤建品店服務干94%的培烤食品市場，但t i|J ft數量大帽 卞降。焙烤食品的人均消顯量約54公斤。在帝臘存在的冋題也是面粉的大幅上ansi® 在去年上漲了 5%左右。意大利意大利的市場狀亂是多多少少保持未變。150家大里培烤食品公司占領了 25%的市場價 額，約25, 000家手工焙烤您品店占領了 60%以上，約1, 000家店內培営食品店占12%。 許多居民改變了他m的消9!習慣并毓少了他II對食品的支出我國遇受到了明

14、顯的購買力低 下。在過去一些年中，傳統種類的而包失去了市場。結果是，折loteUl顯常長和對儲存期 長的、經包裝的面包需求filllo自2001年以來，面包的人均年消賈量巳減少了 13 &斤到現 在的54。75公斤。尤其是手工制他的培烤食品店追受迪一變化。奇蘭荷蘭的這一市場被58家大培烤您品公司所壟斷，它們共獲得80%的市場價額。嗚余的 20%的市場卅額由2, 400家手工制作焙烤食晶店占頡，400個舗售集道。而包 的人均消!量為61。5公斤。發展趨勢是低的面包消費量,年輕人在家外的消皺量fl Mo由 于該行業的強大堆位,執行較畐的價ts是不可能的。西冊牙由干西冊牙經濟的快速增長以及購

15、買力的上升，手工和工業煙烤您品行業均在上ftoI 0生產焙烤食品行業在冷凍培烤食品方面用長尤貝快。垓市場量在2004年大嶋增長了 17% 以后,在2005-2006年Q上升了 9。8%。冷凍培烤食品現在在面包總市場中占有16%的份 額。手工制作焙烤食品店Uit占80%的培烤食品市場。培烤食品的人均年消貴量約為58公 斤。折損店進人新鮮煙烤您品中，泌可能成為手工制做行業的競爭對手。對該工業的一個冋題也是西冊牙的能源、運輸和原科成本的上張。土耳其在面包涓貴方面，土耳具人是世界冠軍，人均199。6公斤的年而包消貴量在2006年 吉尼斯世界記我塔列前茅。ffi« Euromoni &

16、司的鋭計,2005年的面色消貴量只有168 公斤，很據土耳貝怵會的統廿，2004年只有154公斤。由于人口的常長，忠涓貴量也持續 上升。色裝培烤您品的營業額在近幾年中大嶋上升。在2006年中培烤食品是經包裝建品中 最大的行業。在土耳具，約有20, 000家手工培烤您品店，這一數量在下滑，（HtiJft占領 7 98%的市場價額。英國在英國的超市中可以看到培烤店的明顯增長，這是因為對新鮮焙烤您品的需求常長。迷 可注意到的是高檔和體康培烤您品行業的用長。在為來尤其是營養和禮原（例如低側的）的 培烤食品將代表更大ftffio在這行業中，品牌產品的卅額在普通產品中的悅額下滑。與此皿 反的是，它在高檔嚴

17、品的份額上升，因為涓貴者越來逆喜歡品牌嚴品。人均年涓貴量約力 50公斤培烤產品。1.3 K烤食品存在的冋題一、工藝技術和蕓備總體水平落后設備味IF1,未經過改造，技術含量少，管理模式 KIH,死機，這是目前的一大冋題。除部分外資企業外，國內大多數企業們是采用傳統的生 嚴技術，一些新技術如兩次發酔工藝、連絞發醉工藝和高熱連續烤爐及自控設備等閒未得到 普遍推廣。二、雖然我國加焙業所用的三大基砒原料，目前國內都能生嚴目保證供應，但質量和品 種均有待探高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無論崛個品牌的專用粉都未能 這到真正"專用"。國外巳經實現不同的專用粉對應不同的產品，像

18、面包粉，巳發展到白面 包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國卻沒有具體分類，廠家一段只是按照價格分力特級而包 粉、一級面色粉等。再如酔骨和油脂怖況類似。三、經營模SBIH,有侍改進在經營模衣方面，目繭我國的以培企業絕大部分是前店后 r，中央工廠的連堿經營很少。便企業投賈大，生嚴成本高，產品質量不硏穩定，不易連鎖， 很難產生品牌效應。葩著消皺水平的提畐,煤焙食品朝著個性化、時尚化、多樣化利品牌化 連鎖經營方向發陵，而現在多數企業也沿用傳貌菅般模式，觀代企業制度和全而質量管理沒 有得到全面推行。四、技術人員缺之專業技術由于以焙行業介入門櫛較0L從業人員學歷普遍KOf,技術 人員大郡是經過短期培訓后上崗，

19、沒有經過系統的專址學習。據專家介組，我國煤焙業從業 人員訓是只有經驗，沒有Bit,這便得從業人員不能很好地檢驗原料優劣、穩定產品廈量、 采用新工藝新技術。師著行業克爭的加劇，產品和技術不斷地推陳出新，加煙行業的人才 冋趣日益突岀。2煙烤食品的發展著勢2.1煙烤您品在國內的發展趨勢一、安全、衛生是晟基本的發展范 勢，焙烤您品種類繁多，大跚分產品車糖車油，容易氧化變質，而目營養豐富，更容易滋生 徹生物，導致產品變鹼。近幾年來由于日本的毒牛妍事件、西方國家的痕牛病事件，我國的 致癌大米事件、棒餡月餅事件和妍粉三聚氤服事件等。迪消眾昔造成了食品安全的JbilSto 師著人m生活水平的提高，人們對其自身

20、生命is康的日茵關注和與消貴的國際化， 食晶企業必需十分注垂提高您品的衛生安全11。二、全谷物笊煙食品的開發多谷物營養雜根焙烤您品是用添加大豆蛋白、玉米等多 谷胸營養雜根混合粉制作成各種面包、糕點、併干，能it現代人m達到瘦身和嗟康的效果。 全谷物您品富含纖維、曠物質、維生素和數百種梧物化學物質，脂肪含量較低，是天然的保 I!食品。谷物建品巳成為當今國際選擇的主浹食品，在美國早餐谷期市場毎年達100億美元; 日本早餐谷物您品年8I售額突破1000億日元。稠專家預測，中國谷物早餐食品毎年將達到 100億人民幣。三、培烤食品走上保健功能之路助能食品配科力食品工業發陵的一個琶勢，也是0 能性煤焙建晶

21、圧料的一彳、發展趨勢。近幾年，保品市場穩形增長，同樣與人111生 活息息曲關的焙烤業也在眼進，不斷有更多新保IS J力能的產品出觀在超市的貨架上。根據英 國的一份市場報告分析，2003年在培烤您品中，助能面包的角售額占總面包的6%,其中美 國的市場最大，達到4900 JJ美元,2004年徳國血能面包市場達到4030 JJ美元。四、低能量、無糖烘培食品的開發低能量、無糖您品引起了廣泛的關注，并目逐漸成為 低能量、無糖烘煙食品配料壬要有«J能11低聚橢、【力能性糖醇和血能性油盼 等。無糖烘焙建品配科，JUDA能性低聚糖和助能It糖醉取代蔗糖，由干為能11低聚糖和 助能it糖醉具有上述切能

22、將性，既解決了橢尿病患asiasii味之苦q不會引起血橢與胰島素 水平大帽度波動，適合橢尿病病人和肥胖人稱您用。糖醉不是口腔ffiilStt適宜發SKtt, 不會引起牙齒蘭壞，有利于保護兒童的牙齒健康° 2.2焙烤制品在國外的發展趨勢 美國密繭根卅立大學進行的一頂全國18康和營養閱査，在4218名接受調查的成年男女中， 77%的人習慣吃早餐，具中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即便考慮到IB煉和總熱量 攝入等因素，吃谷胸早餐的人UiKSmmi率比不吃早餐的人Of 30%。但是，喜歡其也早 餐食品的女性的超更炭率與不吃早餐的女It類似。由此可見，未來浪培食品配料必需以營養成份豐富和

23、各營養成份比悌關系平獅，為保込 人111従康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，I青米白面的茨您習慣。功能品配料發展迅速功能建品圧料為食品工址發展的一個茜勢，也是血能性媒焙食品配科的一個發肚趙勢。 在功能性建品發展上，日本處于領先地位，2003年達117億美元、美國第二力105億美元、 英國為28億美元、徳國為28億美元、恿大利為15億美元。在助能性以培食品配料方面有 脂食纖維、Of聚糖、糖醉、大豆蛋白、功能性脂類、植朝活性成份、活性肚、維生索和礦物 元索等。U食纖錐是指那些不被人體消化吸敗的多糖類碳水化合物與木廈素的總禰，其生理功效 主要是低能量，預肪肥胖癥，調節im糖水平，降血脂

24、，抑制有毒發醉嚴物，涸師通便，預肪 給師務和闕節場道菌特等方面。在焙烤食品中主要用于高纖絨面包和高纖維餅干中。在幀別，尤其是兒童和應年人對關 建纖細81人tfSfftU來，高纖維和心朋保嗟而包獲得了新的動力。朋洲一些經營者預言在快 餐業中煤培食品將會儀次干牛妍位列第二。新的脂您纖維具有剌激細菌分裂、保護內冊、肪 止有害菌的再生和梶高免覆力的作用，它計能提高對礦物除的吸收，降ouh固醉。并且作為 脂食纖維可從縮短排便時間，提高n便量，航止便檢。由于低能量也適合于糖尿病人。如日 本朝日啤漕闕藥公司生產的KomugiBurannoBisuketto（麥跌餅干）4挾含13g蘑食纖維，為一日 扱取量的一

25、半，一快併干僅含45卡熱量。大豆蛋白是一種垂要的植朝蛋白，尤填是經過分離和改性后的大豆螢白，去除了對人體 It康不利的因子，營養Ift値得到提升。可以用于而色、供干的生產，如美國開發了含15g 大豆蛋白的能量棒。助能性油脂包括多不飽和脂肪離、復合脂廈、脂肪改性產品和脂肪替代>!k不飽和脂肪 酸如亞麻黴、花生四烯既、EPA、DHA等，這類物噴貝有顯善的障血脂、腎血橢、預肪心血 管疾病等助效。如魚油的潘加，自從20世紀70?代菁名的對愛斯基摩人的研究以來，料學 家1TJ-S推崇Omega-3脂肪酸對心贏保護功能。許多國家色括英國、日本、北收諸國和中 國、加拿大己建立服用0 mega-3脂肪笊

26、的推薦擁人量 <> 在牧洲它在煤焙建品及妍制晶中的 使用正也速柘展oOmega-3色括DHA和EPA, DHA對中根補經系統的發育是非常璽要的,EPA 是所有免疫系蔬中沖律者，也是保護心朋的有力工具。在高級焙烤食品中可應用富含不鬼和 脂舫酸的檢欖油、茶樹油等代替傳貌油脂。大務具有不同強度的杭氧化、抗菌和免疫過節等功能，對心血管疾病和 杲些卿癇具有一定助效。對于培烤食品，植物活性成卅對曲脂的杭氧化血能顯得尤為車要, anotss等，能作為天然抗氧化列應用于煙烤食品中。艮如大豆異黃鬧外加上草藥和營養 素，在煤培食品方面專為田女開發的嚴品有：異黃閑面包（含有40mg gffi Utt 8

27、）11 K含 60mg異黃鬧的檸樣裁糕、聽克力妍矗、松脆花生，這些那可供選擇為毎天的您品。低能量、無糖煤焙食品的開發目前，低能量、無糖食li引起了廣泛的關注，并目逐漸應為低能量、無 槍朋焙您品配料主要有妙能性低聚橢、助能11糖醉和功能性油脂等。功能性低聚糖是由39個單糖經糖昔址連接而應的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接 進人大腸內，優先被雙岐桿菌所利用，是JU支ff菌的有效增強因子。此外功能性低聚糖還有 城少有毒發B?產物）5有害細菌蘭的產生，抑制病原菌和腹瀉，炳止便艷，熠強免疫力、Intt 緬，降tttflU淸酗回醇，保護肛助能，合成維生索、促進眄吸收£1及低能量、不引起鵠齒等多

28、種功能。在培烤您品中可用于制作低能量而包、蛋糕及低能量併干，£1及雙岐月供等等。功他性糖厲是由H1應的糖經過加氫還原制得，如木糖醉、孔糖厲、甘露醇、麥芽槍醉等, 它111在人It中的代ffiitg與胰島索無關，可用于糖尿病人的專用食品，它0也不能債口腔倫 生物兩利用，可長期建用而不引起蘭齒。槍爾的甜度一般較低，且不參與美也德反應，在用 于煙烤食品時，它們不能完全代替傳統糖類，需與具他刖味劑丘合使用。血亦蘇糖醉貝有純 天然、無熱量（0.2kcal/g）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過槨中性能橡定， 并且有助于食品貯存，便它在培烤行業中能筋更加廣泛地被應用于蛋糕和併干的制作。淡加

29、亦蘇糖厲可以騷少將近30%的熱量，并目使用后不會帶來負面的影響。使用示蘇 槍爾的產品與同樣使用蔗糖的產品1比，要具有更好的緊密性和柔軟性結構，并目在口溶11 方而和顧色上有細徹的差別。在高濃度油槍類蛋參和松糕中，結合便用肅蘇糖醇和麥芽糖厲 的視合物來完全取代蔗橢，僉得到具有良好的口感、較長的貨架期的低糖類嚴品。在軟性或 哽性夾0併干中，同樣也可£1用赤蘇糖醇和麥芽糖醉的混合物取代臆糖。在便性餅干中，亦 蘇糖厲同蔗糖共同使用可瀕少熱量，效果良好。無糖曲培食品配料，主要以助能11低聚糖和功能性糖厲取代廠橢，由于【力能11低聚糖和 助能11糖醉具有上述«J能將性，既解決了橢尿病患aSiSfili味之苦Q不會引起血橢與胰島素 水平大帽度波動，適合橢尿病病人和肥胖人稱您用。糖醉不是口腔ffiilStt適宜發SKtt, 不僉引起牙齒蘭壞，有利于保護丿L童的牙齒I!康。因其甜度適宜、口感淸爽、低熱量，也適 宜所有18康人髀您用。另外用無糖廉培冊