1、實驗須知 肉品工藝學實驗是一門獨立的專業實踐教學課程，訓練學生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。同時通過實驗培養學生觀察、思考、提出問題、分析問題、解決問題的能力。養成實事求是、嚴謹認真的治學態度；培養學生的動手能力和對知識融會貫通的能力。為了更好的完成實驗課的教學任務，保證安全，特提出下列注意事項： 1、次實驗前必須對實驗內容進行預習，掌握實驗目的、原理，了解實驗方法，做到心中有數，思路清晰。2、及時寫好實驗記錄。3、室保持整潔，勿大聲喧嘩，閑談和隨便走動，保持安靜。4、時規范，操作嚴格按規程進行；出現意外需及時報告老師。 5、儀器時，要嚴格按操作步驟進行。對消耗藥品和材料等力求節約，用畢

2、后放回原處。6、實驗結束，必須將所用儀器清洗干凈將實驗室收拾整齊。藥品儀器以及實驗材料歸位。7、結束后要以實事求是的科學態度撰寫實驗報告，認真回答思考題，并按時交教師批閱。 8、離開實驗室前確保水、電、門、窗等關閉。實驗一 肉干的加工一、實驗目的： （1）熟悉牛肉干的工藝流程 （2）掌握牛肉干加工的操作要點 （3）掌握干肉類制品的加工和保藏原理二、產品簡介 肉干是用豬、牛等瘦肉經煮熟后，加入配料復煮，烘烤而成的一種肉制品，因其形狀多為1cm3大小的塊狀，故叫做肉干。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形態分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。三、材料及用具 （1）材料：牛

3、肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、五香粉、蔥。 （2）用具和設備：刀、電磁爐、鍋、鍋鏟、砧板、烘箱和烤箱。四、牛肉干的加工 方法一：（1）原料肉的選擇與處理多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳，先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成0.5kg左右的肉塊。（2）水煮將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙2030min，使肉發硬，然后撈出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）（3）配料現按每100kg瘦肉計算，介紹三種配方，見表1。表1 肉干配方 單位：kg種類食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥備注1232.53.02.05.

4、06.06.00.250.150.258.01.00.250.25如無五香粉時，可將茴香、陳皮及肉桂適量，包扎在紗布內，然后放入鍋內與肉同煮。 （4）復煮 又叫紅燒，取原湯一部分，加入配料，用大火煮開，當湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將干時，將肉取出。（5）烘烤 將肉丁或肉片鋪在鐵絲網上用5055進行烘烤，要經常翻動，以防烤焦，需810h，烤到肉發硬變干，具有芳香味時即成肉干，牛肉干的成品率為50%左右，豬肉干的成品率約為45%。（6）包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發霉變質，能延長保存期，如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏35個月

5、。肉干受潮發軟，可再次烘烤，但滋味較差。（7） 感官評定：感官品定表見表2。方法二：（1）原料肉的選擇與處理多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳，先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成手指粗的條。（2）配料現按每100kg瘦肉計算，介紹三種配方，見表2。表2 肉干配方 單位：kg種類食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥備注1232.53.02.05.06.06.00.250.150.258.01.00.250.25如無五香粉時，可將茴香、陳皮及肉桂適量，包扎在紗布內，然后放入鍋內與肉同煮。 （2）腌制將各種調味料、香辛料和肉條放入盆中，用手混合均勻，包保鮮膜置于冰箱中腌制3-4小時。（

6、3） 烘干 擺在烤網上置鼓風干燥箱中50-55干燥8小時，中間翻一次，使肉脫水。（4） 烘烤烤箱230預熱5min，將烘干肉擺在烤盤上230烤10，取出翻個，再烤10min。取出自然冷卻即為成品。（5）包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發霉變質，能延長保存期，如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏35個月。肉干受潮發軟，可再次烘烤，但滋味較差。（6）感官評定：感官品定表見表3。表3 牛肉干感官品質評分標準級別風味色澤組織狀態口感A肉香味濃，有獨特醬香味(30)醬紅色，均勻一致(20)呈塊形，薄厚、長短、大小基本均勻表面可帶有細微絨毛和香辛料(30)硬度適中，松軟，不黏牙(20)B肉

7、香味淡，有獨特醬香味(20)色澤良好，黃褐色，比較均勻(15)肌肉纖維完整，組織致密，呈塊形，較均勻(20)不易咀嚼，黏牙或硬度較大(15)C肉香味淡，風味不明顯(10)色澤較差，黑褐色，色澤不均勻(10)肌肉纖維完全斷裂，組織松散，形狀不整齊(10)不易咀嚼，輕微黏牙(10)D無肉香味(3)色澤差，黑色(5)滋味過甜或過辣(5) 難咀嚼，黏牙(5)實驗二 肉松的加工一、實驗目的： 1、熟悉肉松加工的工藝流程 2、掌握肉松加工的操作要點 3、掌握肉松的加工和保藏原理二、產品簡介 肉松或稱肉絨、肉酥。肉松是將肉除去水分后制成的粉末，它適宜保存，并便于攜帶。用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分

8、后而制成的，肉松是亞洲常見的小吃，在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉松拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精制成。按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松。按產地不同可分為：福建肉松、太倉肉松、如皋肉松、上海豬肉松、溫州肉松。 加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。三、材料及用具 材料：豬肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、五香粉、蔥、茴香、八角、陳皮、桂皮、味精。 用具和設備：刀、電磁爐、鍋、鍋鏟、砧板。

9、四、肉松的加工方法1、原料肉的處理 選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結締組織分開，再將瘦肉切成34cm的方塊。2、配料由于各地習慣和肉種類的不同，肉松的配料方法很多，現按100kg瘦肉計算，舉例如 表4豬肉松配方 單位：kg項 目精鹽醬油冰糖白糖酒茴香八角生姜味精太倉肉松1.677.011.111.0 （50度白酒）0.380.280.17涪陵肉松7.51.5-21.0（曲酒）0.12一般肉松2.6711.04.46.6（黃酒）適量3、加工 將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個階段進行。 肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為

10、止，大約需要4h左右，煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛，這時可將其他的調味料全部加入，繼續煮肉，直到湯煮干為止。 炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒，注意炒壓要適時，因為過早炒壓工效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻，當肉塊全部炒松散和炒干時，顏色即由灰棕變為金黃色，成為具有特殊香味的肉松。4、肉松（太倉式）衛生標準（GB272981） 感官指標：呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維潔純

11、疏松，無異味異臭，評分表見表5： 表5 肉松產品綜合評分標準項目滿分/ 20 分評分標準組織形態5形態好，絮狀松散，5 分；形態良好，有少量結頭，3 分 4 分；形態較差，有結頭、焦頭、糖塊，1 分 2 分色澤5色澤好帶金黃色，5 分；色澤良好微黃色中夾雜黑色，3 分 4 分；色澤較差，呈暗黑色，1 分 2 分滋味和氣味5味鮮美，甜咸適口，香味純正，無不良氣味，5 分；味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠佳，3 分 4 分；味較差，偏甜或偏咸不適口，香味差，1 分 2 分雜質5無雜質，5 分；切碎松少，雜質少，3 分 4 分分；切碎松多，雜質多1 分2 理化指標見下表表6項 目指 標水 分20 細

12、菌指標見下表表7項 目指 標細菌總數（個/g）大腸菌群（個/100g）致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）3000040不得檢出5、包裝和貯藏肉松的吸水性很強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內，剛加工成的肉松趁熱裝入預先經過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質。 實驗三 香腸及灌腸的加工一、實驗目的： 1、熟悉香腸及灌腸加工的工藝流程 2、掌握香腸及灌腸加工的操作要點 3、掌握香腸及灌腸的加工和保藏原理，掌握斬拌對肉品質的影響二、產品簡介 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后

13、再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。 火腿腸產品實行分級，以質論價，在產品的標簽上會標出該產品的級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高，含肉比例高，蛋白質含量高，淀粉含量低；產品級別低，含肉比例稍低，蛋白質含量低，淀粉含量高。三、加工工藝（一）高溫火腿腸1、材料與用具 材料： 原料肉：豬肉采用來自非疫區健康良好的生豬， 經宰前宰后獸檢合

14、格。 輔料備置:淀粉、味精、胡椒粉、精鹽、五香粉、白糖、卡拉膠。 用具和設備：刀、絞肉機、斬拌機、砧板、自制灌腸設備、高壓滅菌鍋。四、高溫火腿加工（1）工藝流程：原料肉處理腌制絞碎斬拌填充滅菌（2）操作要點： 1）解凍 自然解凍約24h。解凍溫度為 04 解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛生，否則極 易感染微生物 。 采用該這樣的方法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍結前的狀態，汁液流失少，原料肉保持較 高的持水性，生產出來的產品就可以保證組織緊密、脂肪不易析出 。2）絞碎 目的：使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸制品 。 絞肉時，應特別注意

15、控制好肉溫不高于10，否則肉餡的持水力、粘結力就會下降，對制品質量產生不良影響 為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在35，同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎后，要求肉粒直徑為6mm。 3）腌制 經絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽、亞硝酸鈉、各種香辛料和調味料等。攪拌510min混合均勻。 攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10 ，攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿排凈表面氣泡，用膠紙蓋牢，放入腌制間腌制 。 腌制間溫度為 04，溫度是8590，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，變得富有彈性和粘性，同時提高了制品的持

16、水性。各種灌腸配料見下表（學生可以自己設計配方）：表5 幾種中式（改良）灌腸配料表配料編號瘦豬肉肥豬肉其他配料(kg/50kg肉餡)備注重量(kg)規格(篩孔)重量（kg）規格(cm3)13823121淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉0.045,大蒜0.15,硝酸鈉0.025,精鹽1.7522252251淀粉7.5,味精0.05,鮮姜0.5,硝酸鈉0.025,精鹽2.033020粗粒細粒51淀粉3,味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,白糖1.25,硝酸鈉0.025,精鹽1.75,醬油適量，卡拉膠0.4%注：加水量為原料肉的35%采用第三種配方，為使腸身更硬些加大淀粉量。 4）斬拌

17、 斬拌時間分別設4min、6min、8min、10min，評價不同斬拌條件下肉品質的變化。具體做法： 先將絞碎的原料肉倒入料盤內轉動幾圏后加入碎冰總量的2/3，高速斬拌到肉餡溫度46 ，然后添加剩余數量的冰，然后加入調味料及香辛料、淀粉、卡拉膠，最后加入脂肪，加入脂肪后斬拌0.5min。肉餡溫度不高于14 。要注意排除肉餡內的氣體。5）充填 自動充填打卡機 將肉餡倒入充填機的料斗里，充入予定數量，并自動打卡6）滅菌 滅菌前要檢查腸坯的完整性 條件：(15min-23min-20min) / 121 或水煮1h。 冷卻、貼標 （二）香腸的加工 1、原料和設備 新鮮豬肉（包括瘦肉和肉膘）、腸衣（豬

18、、羊干腸衣或鹽漬腸衣）、食鹽、硝、醬油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盤等盛器、砧板、刀、灌腸工具、烘烤設備。 2、操作工藝 （1）原材料的選擇及處理 1）豬肉：以新鮮豬后腿瘦肉為主，夾心肉次之（冷凍肉不用），肉膘以背膘為 主，腿膘次之，剝皮剔骨，除去結締組織，各切成小于1cm3的肉丁，分開放 置，硬膘用溫開水洗去浮油后瀝干待用。 2）配料：以廣東香腸為例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5 3kg、硝酸鈉50g、白醬油5kg、精鹽2kg、白砂糖67kg。 3）其他材料的準備：腸衣用新鮮豬或羊的小腸衣，干腸衣在用前要用溫水泡軟洗凈，瀝干后在腸衣一端打一死結待用，

19、麻繩用于結扎香腸，一般加工100kg原料用麻繩1.5kg。（2）拌料 將按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另將其余配料用少量50左右溫開水溶化，加入肉餡中充分攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象，靜置片刻即可用以灌腸。（3）灌制 將上述配置好的肉餡用灌腸機灌入腸內（用手工灌腸時可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗代替灌腸機），每灌到1215cm時，即可用麻繩結扎，待腸衣全灌滿后，用細針（百支針）戳洞，以便于水分和空氣外泄。（4）漂洗 灌好結扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物。（5）日曬、烘烤 水洗后的香腸放入烘房烘烤，溫度在5060（用炭火為佳），每

20、烘烤6h左右，應上下進行調頭換尾，以使烘烤均勻，烘烤48h后，香腸色澤紅白分明，鮮明光亮，沒有發白現象，烘制完成。（6）成熟 日曬或烘烤后的香腸，放到通風良好的場所涼掛成熟，一般一根麻繩2節香腸（一對）進行剪腸，穿掛好后涼掛30天左右，此時為最佳食用時期。成品率約為60%。規格為每節長13.5cm，直徑1.82.1cm，色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色或棗紅色，肥膘呈乳白色，腸體干爽結實，有彈性，指壓無明顯凹痕，咸度適中，無肉腥味，略有甜香味。成熟后的腸體在10下可保藏4個月。附：幾種香腸的配料 1無硝廣式臘腸配料豬后腿瘦肉 70g白膘丁 30克60度大曲酒 3kg白砂糖 8kg白醬油 0.5kg精鹽

21、33.4kg液體葡萄糖 2kg2哈爾濱風干香腸配料豬精肉 45kg豬肥肉 5kg高級無色醬油 9-10kg砂仁粉 75g紫蔻粉 100g桂皮粉 75g花椒粉 50g鮮姜 50g豬腸衣 4路3武漢臘腸配料瘦豬肉（絞碎） 75kg肥肉(切丁) 30kg硝酸鹽 50kg細鹽 3kg味精 0.3kg白糖 4kg生姜粉 0.3kg白胡椒粉 0.2kg4四川香腸配料瘦豬肉 80kg肥肉 20kg精鹽 3kg白糖 1kg白醬油 3kg白酒 1kg花椒 0.1kg混合香料 0.15kg （二）灌腸的加工1、原料和設備豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽（NaNO3）或亞硝酸鹽（NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉

22、、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。主要設備有：絞肉機、拌餡機、斬拌機、灌腸機、烘房、冷庫。2、工藝操作（1）原材料整理與腌制1）整理：生產灌腸的原料肉，應選擇脂肪含量低，結著力好的新鮮豬肉、牛肉，要求剔去大小骨頭，剝去肉皮，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結等。將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開，順肌纖維方向切成100-150克的小塊。將豬膘去皮后，切成5-7厘米長條，以備腌制用。2）腌制：每100kg原料加入3.5kg精鹽，硝酸鈉50kg，混合鹽磨細拌和均勻后，拌合在切好的肉塊上，裝入容器腌制23天。牛肉纖維組織堅實，硝酸鹽不易滲入，所以要多一道工序，先選用大眼（1.3cm）絞肉機絞碎，加入硝酸

23、鹽并攪拌均勻后再冷卻腌制。大規模生產時，須在5以內的條件下進行，待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心時腌制結束。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪重量的3-4%，將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10以下的冷庫內，一層層地堆起，經35日脂肪堅硬，切面色澤一致即可使用。（2）制餡1）瘦肉絞碎：腌制后的瘦肉塊，需要用絞肉機絞碎，一般用23mm孔徑粗眼絞肉機絞碎，在絞碎時必須注意，由于與機器摩擦而溫度升高，尤其在夏天更應注意，必要時須進行冷卻。2）牛肉斬拌：為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細膩特點，原料須經斬拌工序。因為牛肉的脂肪較少，比較耐熱，牛肉放入

24、斬拌機時，須同時加入適量的水（夏季用冰屑水）和預先配好的配料，斬拌至漿糊狀，具有粘性時，再翻入拌餡機和膘丁攪拌均勻即成肉餡，斬拌時的加水量，一般每100kg原料為3040kg，根據原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準，靈活掌握。3）脂肪切塊：將腌制后的脂肪切成1立方厘米的小塊。脂肪切丁有兩種方法，手工法和機械法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀工技術，才能切出正立方形的脂肪丁。機械切丁效率較高，但缺點是切的脂肪大小不勻，多數不成正立方體。另外，由于機械的摩擦生熱，有脂肪融化現象，影響產品的質量。4）灌腸配料各種灌腸配料見下表：表5 幾種中式（改良）灌腸配料表名 稱瘦豬肉肥豬肉其他配料(kg

25、/50kg肉餡)備注重量(kg)規格(篩孔)重量（kg）規格(cm3)哈爾濱紅腸3823121淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉0.045,大蒜0.15,硝酸鈉0.025,精鹽1.752松江腸38.5238.50.250.4淀粉2.0,味精0.045,大蒜0.05,胡椒粉0.07,胡椒粒0.07,桂皮粉0.025,硝酸鈉0.05,精鹽1.752.0用牛拐頭灌制一號茶腸38.5肉泥8.50.8淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09,桂皮粉0.05,大蒜0.350.40,硝酸鈉0.05,精鹽1.752.0小 干 腸（阿懷尼腸）38.5238.50.40.5淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09

26、,桂皮粉0.05,大蒜0.075,白糖0.25,硝酸鈉0.05,精鹽1.51.75用羊小腸衣灌制北京香雪腸252251淀粉7.5,味精0.05,鮮姜0.5,香雪酒1.0,硝酸鈉0.025,精鹽2.0普通豬肉灌腸3020粗粒細粒51淀粉2.5,味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,小茴香0.31,白糖1.25,大曲酒0.25,硝酸鈉0.025,精鹽1.75沈陽長征42.5肉泥5絞碎淀粉2.5,胡椒粉0.07,味精0.1,大蒜0.25,茴香0.05,香油0.25表6 幾種西式灌腸配料表名 稱瘦豬肉肥豬肉牛肉其他配料(kg/50kg肉餡)備 注重(mm)量(kg)(篩板孔徑) 規格重量(k

27、g)規格(kg)重(mm)量(kg)(篩板孔徑) 規格里道斯(立陶苑)152-3101252-3淀粉5,大蒜0.15黑胡椒粉0.05,硝酸鈉0.025,精鹽1.75-2（腌制用）小紅腸(維也納)1012.527.5淀粉2.5,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,硝酸鈉0.025,精鹽1.75(腌制用)用8-24cm口徑羊腸衣灌制大紅腸12.5絞碎6.5絞碎31絞碎淀分2,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,大蒜0.065,硝酸鈉0.025,桂皮0.015,精鹽1.75(腌制用)用牛拐頭(盲腸)灌制保大斯(波爾塔瓦)17.52-312.5202-3淀粉2.5,黑胡椒粉0.05,大蒜0.15,硝酸

28、鈉0.05,精鹽1.75-2(腌制用)用牛大腸衣或羊拐頭灌制鮮干腸(克拉科夫)182-312202-3淀粉2.5,白糖0.065,玉果粉0.03,胡椒粉0.095,大蒜0.095,硝酸鈉0.025,精鹽1.75(腌制用)用4-5cm口徑牛大腸衣熏干腸(莫斯科)7.52-312.5302-3胡椒粉0.075,胡椒粒0.125,優質白酒0.5,白糖1,味精0.1,硝酸鈉0.05,精鹽2.5(腌制用)用牛大腸衣或洋布袋，口徑7cm,長50cm沙西斯戈32.51-2107.51-2淀粉3,胡椒粉0.07,桂皮0.09,大蒜0.05,味精0.09,硝酸鈉0.05,精鹽1.75-2(腌制用)用羊小腸衣灌制

29、5）拌餡：通常是將斬拌的牛肉、絞碎的豬肉、規定量的水以及其他調味料在拌餡機中混和，經68min，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合23min，拌餡時間應以拌好的肉餡彈力好，保水性強，沒有乳狀分離，脂肪塊分布均勻為宜，肉餡溫度不應超過10為宜。（3）灌制灌制過程包括灌餡，捆扎和吊掛等工作。灌制前先將腸衣用溫水浸泡，在用清水反復沖洗并檢查是否有漏洞。肉制品產一般都用灌腸機灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機內，在把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內。灌腸機有兩種，活塞式灌腸機和連續真空式灌腸機。灌制的松緊要適當，灌的過松煮后腸體出現凹陷變形，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。灌完后擰

30、節，每節長為1822厘米，每桿穿10對，兩頭用繩系住，如果不夠對數要用繩子接起來。吊掛的灌腸互相之間不應緊貼在一起，以防烘烤時受熱不均。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時腸衣破裂。（4）烘烤 經晾干后的紅腸送烘烤爐內進行烘烤，烤爐溫度為7080，時間為2530分鐘。1）烘烤目的：經烘烤的蛋白質腸衣發生凝結并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強腸衣的堅固性；使肌肉纖維相互結合起來提高固著能力；烘烤時腸餡溫度升高，可進一步促進亞硝酸鹽的呈色作用。2）烘烤設備：有連續自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高4米，長、寬各3米，一次可烘

31、烤100千克。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質量。也可使用無煙煤和焦碳代替木材烘烤，獲得良好的效果。3）烘烤方法：首先點燃爐火，使烘烤爐內溫度升到6070時，將裝有香腸的鐵架推入爐內，關好爐門。注意低層腸與火相距60100厘米以上，每510分鐘檢查次。如使用熱風烘烤，則操作比較簡單。經過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有沙沙聲音；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。（5）煮制1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白質凝固，部分膠

32、原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌的腸餡，使其易消化，產生揮發性香氣。殺死腸餡內的條件病原菌(6872)，破壞酶的活性。2）煮制方法：有二種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅固而密封的容器中進行；另一種為水煮制法，我國大多數肉制品廠采用水煮法。鍋內水溫升到95左右時將紅腸下鍋，以后水溫保持在肋一85，水溫如太低不易煮透，溫度過高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到74即可。煮制時間為3040分鐘。 鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種，一是測腸內溫度，腸內溫度達到?4可認為煮好；第二是用手觸摸，手捏腸體，腸挺硬，彈力很強，說明已煮好。香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品

33、的熟制主要是使結締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化。而香腸中大多數結締組織已除去，肌纖維又被機械破壞，為此不需要高溫長時間的熟制。（6）熏煙 紅腸煮制后要進行煙霧熏制，因為紅腸經煮制后變成濕軟狀態，使腸體的色澤變得暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經過煙熏。1）熏煙目的：熏煙過程可除掉一部分水分，使腸變干燥有光澤，腸餡變鮮紅色，腸衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，并增加了防腐能力。2）熏煙方法：把紅腸均勻地掛到熏煙爐內，不擠不靠，各層之間相距10厘米左右，最下層的灌腸距火堆1.5米。一定要注意熏煙溫度，不能升溫太快，否則易使腸體爆裂，應采用梯形升溫法，熏制溫度為355575，熏制時間812小時。（

34、7）產品特點 產品表面呈棗紅色，內部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產品應有的滋味和氣味，無異味；表面起皺，內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，內容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。3、灌腸品質鑒定（1）灌腸的國家衛生標準（灌腸類衛生標準CB272581） 灌腸類系指以鮮（凍）畜肉腌制，切碎，加入輔助材料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品，包括干香腸、香雪腸、肉腸等。1）感官指標：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內容物密切結合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味，2）理化指標：見表7表7項 目指 標亞硝酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)303）細

35、菌指標：見表8表8項 目指 標出 廠銷 售細菌總數（個/g）30.00050.000大腸菌數（個/100g）40150致病菌（系指腸道致病及致病性球菌）不得檢出不得檢出（2）灌腸品質鑒定方法 視覺檢驗：主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊，有無霉點，腸頭是否發黑，同時取灌腸一根，中間切斷，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻，是否呈淡黃色，肉餡結構是否堅實，是否有空洞。 味覺和觸覺檢驗：主要是檢查灌腸的味道是否咸淡適中，是否具有灌腸的香味，有無酸味，膻味和腐敗味，手摸灌腸是否堅實而有彈性。根據上列感官檢驗項目綜合質量界限如下：新鮮灌腸的特征開始變質灌腸特征外

36、觀：腸衣干燥，表面無霉點，無粘液，堅固具有彈性，腸衣和肉餡堅緊貼住，不易分離，無黑點、無雜色。氣味：具有灌腸的固有氣味和香味，無酸味，無哈味和腐敗味。肉餡：肉餡粉紅色，膘丁白色，內部堅實，無空洞。外觀：香味減退或消失，有酸味或腐敗味。肉餡：膘丁呈淡黃色，肉餡松散，四周色澤灰暗，有褐色斑點。實驗四 清蒸類罐頭加工一、實驗目的： 1、熟悉高溫火腿腸加工的工藝流程2、掌握高溫火腿腸加工的操作要點3、掌握高溫火腿腸的加工和保藏原理，掌握斬拌對肉品質的影響二、產品簡介罐頭是指將加工處理后的魚裝入馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜蒸煮袋或其他包裝材料容器經排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌的食品。其中

37、預處理及調味加工等隨原料和產品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。因此用于密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐頭加工的必要條件（見食品包裝容器）。三、材料與用具 材料： 原料肉：豬肉采用來自非疫區健康良好的生豬， 經宰前宰后獸檢合格。 輔料備置:精鹽，洋蔥、胡椒、月桂葉、冷開水。 用具和設備：刀、電磁爐、鍋、砧板、封罐機、高壓滅菌鍋。四、加工方法1、工藝流程 原料解凍去污毛預處理（分段、剔骨、去皮、整理）切塊復查裝罐排氣密封殺菌冷卻清洗、烘干保溫檢驗成

38、品2、肉類罐頭操作要點（1）原料解凍：解凍溫度1618 ，時間20 h左右。解凍結束時最高室溫應20 。（2）去毛污、修割：拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉，肉上無骨，肉不帶皮，皮不帶肉。控制膘厚為1.01.5 cm。原料系通過獸醫宰前宰后檢疫檢驗后的白條肉制品，不使用配種豬、產過小豬的母豬、黃膘豬及凍過兩次或超過冷凍貯藏期限的肉制品，應去皮、去骨、去淋巴及動脈血管，去除一切雜質，應成熟，肥膘厚度一般應<3厘米。（3）切塊：按部位切成長寬各約57cm的小塊，每塊重約110180g。頸肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉塊，分別放置。（4）輔料配置:每罐洋蔥20-30克，胡椒2-3粒，月

39、桂葉1-3片，精鹽7克，按總重量的75%左右計算裝罐量。（5）裝罐：灌裝前將空罐清洗消毒，定量在罐內裝入肉塊、精鹽、洋蔥末、胡椒及月桂葉。裝罐要求:肥瘦肉搭配均勻，每罐不低于3-5塊;是裝罐時將月桂葉夾在肉塊中間，不要置于罐底或罐面，不接觸罐身，防止月桂葉和底蓋接觸處產生硫化鐵;精鹽、洋蔥定量裝罐、冷開水直接入罐，必須無沉淀;嚴格防止雜質如豬毛等入內。（6）排氣及密封：罐頭中心溫度不低于65 ， 真空度6×104 Pa。（7）殺菌及冷卻:121，20min。均冷卻至40 以下。（8）保溫實驗，保溫37387晝夜。包裝操作按有關標準執行。實驗五 肉與肉制品取樣方法一、取樣管理1取樣人員

40、（1）取樣人員必須經過技術培訓，熟悉肉和肉制品生產過程，具有獨立工作的能力。（2）取樣人員取樣時必須防止樣品污染。（3）取樣人員取樣時不得受他方影響。2取樣報告取樣人員取樣時應填寫取樣報告，內容包括：（1）食品名稱；（2）生產廠名；（3）生產日期；（4）產品數量；（5）取樣地點；（6）取樣方法；（7）取樣數量；（8）樣品編號；（9）取樣日期（年、月、日）；（10）取樣單位蓋章；（11）取樣人員簽名；（12）被取樣單位負責人簽名；（13）備注：填寫取樣時的異常情況、影響取樣的環境、產品的運輸和包裝情況等。3封條與標簽取樣人員將樣品送到實驗室前須貼上封條與標簽，標簽上標明以下內容：（1）樣品名稱；

41、（2）取樣地點；（3）取樣日期；（4）樣品編號；（5）樣品特性。4取樣工器具取樣工器具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和成分組成。容器容量與取樣量應相符。使用玻璃器皿要防止破損。二、取樣方法取樣的一般原則是：取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，也要滿足分析項目的特殊要求；取樣量應滿足樣品的代表性和分析項目的要求，也應考慮產品的數量，取樣量不得少于分析取樣、復驗和留樣備查的總量。1肉（1）鮮肉：若成堆產品，則在堆放空間的四角和中間設采樣點，每點從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品；若零散產品，則隨機從35片胴體上取若干小塊混為一份樣品。每份5001500g。（2）凍肉：小包裝凍肉同批

42、同質隨機取35包混合，總量不得少于1000g。凍片肉取樣方法參見（1）。2肉制品（1）大片肉：參見（1）。（2）每件500g以上的產品：同批同質隨機從35件上取若干小塊混合，共5001500g。（3）每件500g以下的產品：同批同質隨機取35件混合，總量不得少于1000g。（4）小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合，共5001500g。3食用動物油脂（1）每件500g以上的包裝：同批同質隨機在35個包裝上設采樣點，每個點從上、中、下三層取樣，混合，共5001500g。（2）每件500g以下的包裝：參見（3）。三、樣品的運輸和貯存取樣后盡快將樣品送實驗室，運輸過程必須保證樣品完好加封，不受損

43、失，成分不變，保存溫度合適。樣品到實驗室后盡快分析處理，易腐易變樣品應置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結果實驗六 水份活性的測定（內插法）一、原理 兩種具有不同水份活性值的物品放在一起就會有水份的傳遞，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而達新的動平衡，只有具有相同水份活性的物品才不會有水份的得失，水份的得失可用物品重量的增減來表示。我們用已知水份活度的物品與待測樣品共存，給足夠的時間讓水份交換傳遞。然后算出水份得失量，最后用水份得失量為縱坐標，以水份活度為橫坐標作圖。交于橫坐標的點（增重量為0的點）的數值即是被測物品的水份活度值。例如：25時 MgCl2飽和液AW為0.33 待測

44、樣減重20mg NaCl飽和液AW為0.75 待測樣增重10mg作圖：重量變化0.330.75AwA01020-20-10 交于橫坐標A點的值即為待測物品的水份活度值。二、儀器微量擴散皿；分析天平；恒溫箱；載樣鋁盒。三、試劑 標準飽和鹽溶液的AW值（25）K2Cr2O7 0.980； BaCl2 ·2H2O0.902；KNO3 0.925；KCl 0.843；CaCl2 0.82；KBr 0.807；NaCl 0.75；NaNO3 0.738； SrCl2 ·6H2O 0.708；NaBr· 2H2O 0.58；Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52；K

45、CO6 0.43；MgCl2 ·6H2O 0.33；K2C2H3O2 0.23；LiCl ·H2O 0.11凡士林膏四、方法與步驟1首先估計待測樣的水份活性值，然后依據標準飽和鹽溶液的AW值選取2種鹽，使其AW值與待測樣的AW值相接近。2準確稱取已選定的兩種標準鹽各5克，各放于微量擴散皿外室，加幾滴蒸餾水將標準鹽濕潤。3在分析天平上稱取待測樣品中心部位1.5克（連載樣鋁盒一起稱重）兩份，稱重后連同鋁盒一起分別放于兩個裝有標準鹽的兩個微量擴散皿內室中。4將微量擴散皿邊緣涂上均勻的凡士林、加蓋密封，放于25的恒溫箱中3-4小時，然后將載樣盒取出于分析天平上稱重。五、計算根據樣品

46、與標準鹽液間的水份交換毫克數與標準鹽液的AW值作圖，找出與橫軸交點。其AW值就是待測樣品的水份活性值。注：稱重的速度及精確度將直接影響結果的準確度。揮發性物質含量較多時，不易用此法測定。實驗七 肉色的測定肉色是商品肉色、香、味、質幾大要素中最直覺最先導的感受印象。肌肉顏色深淺和色調（色度）取決于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調。可見肌紅蛋白的狀態對肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態又受到溫度、氧氣分壓、pH、

47、肉面微生物活動、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準確度量肉色必須對上述因子加以限定，并按標準工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過多帶來度量誤差。一、比色板法則肌肉顏色（color score）屬主觀評定法。用標準肉色譜比色板與肉樣對照，并且測肉樣評分。目前，國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制最為通用。（一）取樣部位通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項。1前處理（1）肉樣取樣時間 宰后1-2小時肌肉樣本。宰后24小時眼肌中段（04保存）測冷卻肉樣本。宰后肉樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中為最基本的通用時間。（2）食肉樣本

48、（即冷卻肉），在04冰箱中保存到宰后24小時。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在04條件下靜置1小時使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。（3）將實驗室內光照強度調至750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。（二）儀器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估，適用于生產流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水

49、肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅挺不脫水肉理想肉）、DFD（暗紫堅硬干燥肉）四個標準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。（三）操作（1）用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。（2）用比色板（1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。比色板方法簡單容易行，省事省力，經濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產廠家背景以免產生感情分值偏差。其二，比色板評分的結果如果用一般統計方法計算樣本平均數和標準差很容易將劣質肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優質肉。故肉色評分應表達成5個肉色級

50、別的樣本分布概率。二、光學測定法測肌肉顏色利用物理學手段對肉樣進行客觀的光學度量，對肉面反射的波長和色彩等參數進行定量。（一）取樣部位同比色板法。（二）前處理同比色板法。（三）儀器最為流行的為色度儀（mimulta chroma meter ），也可用色差計（gofo）、波長測定儀、白度儀。（四）操作以色度儀為例，先將色度儀用校正板標準化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面（不能漏光），按下攝像按扭，色度參數即自動存入微機。由于肉面顏色隨位置而異，故每個肉面按每15平方厘米重復4次的頻率不斷改變位置重復度量，最后取平均數。參數的表示方式為：亮度（l*）、紅度(a*值) 、黃度（ b*值）、

51、 飽和度（ saturation hunter）、氏色度（hue），以上參數對評定肉質有重要參考意義。PSE肉的l* 值高，而a* 值 低；DFD反之。我國地方豬種肉色的l*值相當高，但一般不是PSE特征，其原因是大理石紋白色反光所致，所以在肉色評定時應區別對待，不能硬搬國際標準將其定為PSE肉。（五）WSCS測色色差計操作步驟（1）將電源線插入儀器背后的電源插座內，（2）根據需要選擇一種測試頭，將電纜插入儀器背后的插座內、擰緊，（3）按下電源開關和光源開關，使儀器預熱30分鐘，（4）根據需要設置各種流程，（5）流程設置完畢后，儀器顯示“0”，測試頭放在黑色陷井上，片刻后按“校零”鍵，此時儀器顯示“0.0000”，（6）用工作白板進行“校標” ，（7）將測試頭放在被測物上測定顏色，（8）測定結果以亮度（l*）、紅度(a*值) 、黃度（ b*值）表示。（9）此儀器也可用來測定不同物質顏色之間的差異。三、化學測定法測肌肉顏色比色板法和物理學方法只能度量肉樣表面顏色，屬二維平面度量。化學測定是對肉樣進行三維立體度量，測肉樣的總色素