1、第十章維生素的測定第一節概述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類天然有機化合物。其種類很多，目前已確認的有 3030 余種，其中被認為對維持人體健康和促進發育至關 重要的有 2020 余種。這些維生素結構復雜，理化性質 及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類, 有的屬于酯類，還有的屬于酚或醍類化臺物。維生素都具有以下共同特點：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中 存在；它們不能供給機體熱能。也不是構成組織 的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調 節代謝過程，需要量極小；它們一般在體內不能 合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經常從 食物中攝取；長期缺乏任何一種維生素都會導致 相應

2、的疾病。我們在評價食品的營養價值，開發利用高含量維生素的食品資源，指導人們合理調整膳食 結構，指導制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量,防中毒，都離不開分析檢測工作。維生素分類：脂溶性（A A、D D、E E、K K） 水溶性兩類（B B 族、C C）測定方法優點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時21天）費力（翌 動物飼料）微生物法選拌性高，主耍用于水 溶性V操作繁瑣，耗時過長，要有專門人員儀器分析（紫外法. 熒光法） 靈敏、快速、有較好的 選擇性各種色譜法（柱. 紙.薄層層析）高分離效能，可分離、 純人.定性、定量現代高壓液相色譜 和氣相色譜可同時完成多種V

3、及其 異構體的自動分離.檢 測化學分析法（比色簡便.快速.不需特殊 法和儀器）第二節脂溶性V V的測定VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝 食時可吸收，可在體內積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質:1.1.溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醵、苯等有機溶劑。穩定，維生素 E E 對堿不穩定，但在抗氧化劑存在 下或惰性氣體保護下，也能經受堿的煮沸。促進其氧化）2.2.耐酸維生對堿3.3.耐熱性、 耐氧耐熱性V V；氧化性易被氧化（光、熱V VD D好，能經受煮沸不易被氧化V VE E好，能經受煮沸（光、熱、堿促進其 氧化）在空氣中根據上述性質.測定脂溶性維生素時

4、，通常: 皂化樣品水洗去除類脂物有機溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物）_ ,濃縮溶于適當的溶劑測 _,.在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解,常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸、維生素 C C 等）。對于 A A、D D、E E 共存的樣品，或雜質含量高的 樣品，在皂化提取后，還需進行層析分離。國際單位：IUIU (International(International Unit)Unit)1 1 IUIU = = 0.3jig0.3jig V VA A= = 0.0250.025 V VD D= = 1.791.79 pgpg 卩胡蘿 卜素=l.lmg=l.lmg a-a- V VE E= =

5、3 3 |ig|ig V VB B、維生素A A的測定維生素 A A 存在于動物性脂肪中，主要來源于 肝臟、魚肝油.蛋類、乳類等動物性食品中。植 物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜 素，它在人體內可轉變為VA，故稱為VA原。一、高效液相色譜法測定食物中VA、VC（GB/TGB/T 5009.825009.8220032003 中第一法）高效液相色譜法測定維生索 A A 是近幾年發展起 來的方法，此法能快速分離和測定視黃醇和它的 同分異構體、 酯及其衍生物。這里介紹的是同時 測定維生素 A A 和維生素 E E 的方法。試劑：重蒸水：蒸憎水中加少量高猛酸鉀，臨用前再蒸 餡一次。二、比色

6、法測定VAVA的含量（GB/TGB/T 5009.825009.8220032003 中第二法） (-)原理在氯仿溶液中，VA與三氯化鐲可生成藍色可溶性度與VA的含量在一定的范圍內成正比，故可比色測 定。適用范圍及特點本法適用于維生素 A A 含量較高的各種樣品(高 于 5 51010 ngng/g),/g),對低含量樣品，因受其他脂 溶性物質的干擾.不易比色測定：該法的主要缺點是生成的藍色絡合物的穩定性差。比色測定必須在価魏甌會迅速消退，將造成極大誤差。絡合物，波長注意:1 1維生素A A見光易分解， 整個實驗應在暗 處進行，防止陽光照射，或采用棕色玻 璃避光。2 2三氯化鑄腐蝕性強，不能沾

7、在手上，三氯化銖遇水生成白色沉淀.因此用過的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。三、卩一胡蘿卜素的測定(GB/T(GB/T 5009.835009.8320032003 ) )第一方法是 HPLCHPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天 然色素，有多種異構體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結構中含有卩一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內可轉變為維生素 A A, ,故稱為維生素 A A 原。 如、 趴丫胡蘿卜素， 其中以 P P胡蘿卜素 效價最高。P P胡蘿卜素的結構如下:胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產動物及其加 工產品，以

8、及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當 然也含有胡蘿卜素。胡蘿卜素對熱及酸、堿比較穩定，但紫外線和 空氣中的氧可促進其氧化破壞。因系脂溶性維生素, 故可用有機溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一種色素，在 450nni450nni 波長處有 最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內，胡蘿卜素經常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取卩一胡蘿卜素時，這些色素也能被有 它色素分開。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層 層析法。維生素 D D 是指含有抗佝僂病活性的一類物質,具有維生素 D D 活性的化合物約有 1010 種，其中最重 要的是維生素維生素 D D 3 3 及其維生素 D D 原。維 生素

9、 D D 2 2 無天然存在，維生素只存在于某些動 物性食物中。但它們都可由維生素 D D 原（麥角 和 7 7脫氫膽固醇）經紫外線照射形成。維生素 D2D2 藥片吃多了中毒。分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法。是 AOACAOAC 選定的正式方法 o o（一）三氯化伊比色法（二）液相色譜法它的的靈敏度較比色法高 3030 倍以上，且操作 簡便，精度高，分析速度快。是目前分析 維生素 D D 的最好方法。試劑 10%10%焦性沒食子酸一乙醇溶液機溶劑提取,此在測定單寧糅質,具有多元酚基和竣基的有機物質。 包括：水解類（產生沒食子酸）縮合類（產生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）1 1 沒食子酸3,

10、3, 4,4, 5 5 三徑基苯甲酸（五倍子酸）2 2焦性沒食子酸（苯三酚）COOHOHOH有毒OH第三節 水溶性維生素的測定水溶性維生素 B B、B?B?和 C,C,廣泛存在于動植物 組織中，飲食來源充足。但是由于它們本身的水 溶性質，除滿足人體生理、生化作用外，任何多 余量都會從小便中排出。為避免耗盡，需要經常 地由飲食來提供。IJ J使加熱也不破壞；但在堿性介質中不穩定，易于分 解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響； 維生素 B2B2 對光，特別是紫外線敏感，易被光 線破壞； 維生素 C C 對氧、銅離子敏感，易被氧化。根據上述性質，測定

11、水溶性維生素時，一般都在酸性溶液中進行前處理。 淀粉酶維生素 B B、B B2 2-鹽酸水解木瓜蛋白臨酶解維生素 C C 通常釆用草酸、草酸一醋酸、偏磷 酸醋酸溶液直接提取。在一定濃度的酸性介質 中，可以消除某些還原性雜質對維生素 C C 的破壞 作用。草酸價廉，使用方便，對維生素 C C 有很好 的保護作用。水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醴、氯仿等大多數有機溶劑。在酸性介質中很穩定，提取活性人造浮、硅鎂吸附劑純化一、維生素B|B|的測定維生素 B|B|又名硫胺素、抗神經炎素，通常以 游離態，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵 母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛 乳、蛋黃中含量

12、較為豐富。分析方法：GB/TGB/T 5009.845009.8420032003 中唯一的方 法是熒光計法（書中 196196 頁介紹）。二、維生素B B 2 2的測定維生素 B2B2 即核黃素。在食品中以游離形式或 磷酸酯等結合形式存在。膳食中的主要來源是各 種動物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量 最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法:GB/TGB/T 5009.855009.8520032003 中第一法為熒光法。第二法為微生物法。三、維生素C C的測定維生素 C C 是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素 C C 廣泛存在 于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子、狒猴桃、柑桔等食品中含量 尤豐富。維生素 C C 具有較強的還原性，對光敏感，氧 化后的產物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活 性。進一步水解則生成 2,2, 3 3 二酮古樂糖酸，失 去生理作用。（一）2,2, 6 6二氯靛酚滴定法1.1.原理還原型抗壞血酸可以還原染料 2,2, 6 6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶 液中呈藍色），被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后， 本身被氧化成脫氫 抗壞血酸。在沒有雜