1、2021/8/141第二章 食品安全危害及其預(yù)防措施第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物危害及其預(yù)防措施食品的生物危害及其預(yù)防措施第二節(jié)第二節(jié) 食品的化學(xué)危害及其預(yù)防措施食品的化學(xué)危害及其預(yù)防措施第三節(jié)第三節(jié) 食品的物理危害及其預(yù)防措施食品的物理危害及其預(yù)防措施22021/8/14教學(xué)目的n了解食品中危害的概念。了解食品中危害的概念。n掌握影響食品安全的各種危害及其預(yù)防控掌握影響食品安全的各種危害及其預(yù)防控制措施。制措施。32021/8/14 食品中的危害及預(yù)防控制措施食品中的危害及預(yù)防控制措施n危害：危害：是指食用時(shí)引起消費(fèi)者不安全的各種生是指食用時(shí)引起消費(fèi)者不安全的各種生物、化學(xué)和物理的因素。物、化學(xué)

2、和物理的因素。n這里的危害這里的危害只指引起致病或傷害只指引起致病或傷害，它，它不包括與不包括與食品安全非直接相關(guān)的因素食品安全非直接相關(guān)的因素，例如：頭發(fā)、污，例如：頭發(fā)、污物、經(jīng)濟(jì)欺詐等，這些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的因物、經(jīng)濟(jì)欺詐等，這些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的因素，只要沒(méi)有直接影響到食品的安全，一般不素，只要沒(méi)有直接影響到食品的安全，一般不將其納入將其納入HACCPHACCP計(jì)劃。計(jì)劃。n危害分析是危害分析是HACCPHACCP體系的第一步，但在分析危體系的第一步，但在分析危害之前，必須了解哪些是潛在的危害，這是建害之前，必須了解哪些是潛在的危害，這是建立立HACCPHACCP體系的基礎(chǔ)。體系的基礎(chǔ)

3、。42021/8/14n食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占依次占93%93%、4%4%和和3%3%。n生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物（細(xì)菌、真菌、霉形體、危害包括致病微生物（細(xì)菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害包括天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物害包括天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括質(zhì)、外

4、部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃、金屬等。玻璃、金屬等。52021/8/14第一節(jié)第一節(jié) 生物危害及其預(yù)防措施生物危害及其預(yù)防措施 n能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生危害的主要有致病性微能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生危害的主要有致病性微生物、寄生蟲(chóng)及媒介昆蟲(chóng)等。生物、寄生蟲(chóng)及媒介昆蟲(chóng)等。n致病性微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌（真致病性微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲(chóng)包括絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)、孢立克次氏體等；寄生蟲(chóng)包括絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等；媒介昆蟲(chóng)包括嚙齒動(dòng)物（老鼠）、子蟲(chóng)等；媒介昆蟲(chóng)包括嚙齒動(dòng)物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。蒼蠅、

5、蚊子、蟑螂等。 62021/8/14一、致病性細(xì)菌及其預(yù)防措施n致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，因此，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生的加工因此，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生的加工場(chǎng)所及不良習(xí)慣的加工人員都是引起食品場(chǎng)所及不良習(xí)慣的加工人員都是引起食品污染的主要來(lái)源。污染的主要來(lái)源。 72021/8/14（一）金黃色葡萄球菌（一）金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）n革革蘭蘭氏氏陽(yáng)陽(yáng)性、兼性性、兼性厭氧厭氧菌，是引起食物中毒的常菌，是引起食物中毒的常見(jiàn)見(jiàn)菌菌種種。n生生長(zhǎng)

6、溫長(zhǎng)溫度度6.5-466.5-46，最適，最適30-3730-37，最適，最適產(chǎn)產(chǎn)毒毒溫溫度度21-3721-37。在。在20-3720-37下放置下放置4-8h4-8h便便產(chǎn)產(chǎn)生足以致生足以致中毒的中毒的腸腸毒素，可致化毒素，可致化膿膿性炎癥、性炎癥、敗敗血癥、胃血癥、胃腸腸炎等。炎等。n產(chǎn)產(chǎn)生的生的腸腸毒素毒素?zé)岱€(wěn)熱穩(wěn)定性很強(qiáng)。在水分、蛋白定性很強(qiáng)。在水分、蛋白質(zhì)質(zhì)和和淀粉含量淀粉含量較較豐富的食品中豐富的食品中較較易繁殖易繁殖并產(chǎn)并產(chǎn)生毒素。生毒素。82021/8/14n革革蘭蘭氏氏陽(yáng)陽(yáng)性、性、厭氧厭氧桿菌，在桿菌，在20-2520-25可形成可形成橢圓橢圓形的芽形的芽孢孢（pHpH值值

7、低于低于4.54.5或高于或高于9.09.0、溫溫度低于度低于15 15 和高于和高于55 55 不能形成），芽不能形成），芽孢孢具有很強(qiáng)的具有很強(qiáng)的熱穩(wěn)熱穩(wěn)定性。定性。n肉毒梭菌肉毒梭菌產(chǎn)產(chǎn)生的毒素生的毒素肉毒毒素，具有很肉毒毒素，具有很強(qiáng)的中毒或致死作用。強(qiáng)的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌（二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum)92021/8/14（三）沙門氏菌屬（三）沙門氏菌屬（Salmonella）n革蘭氏陰性桿菌、需氧或革蘭氏陰性桿菌、需氧或兼性厭氧菌，產(chǎn)生腸毒素，兼性厭氧菌，產(chǎn)生腸毒素，食物中毒率較高。食物中毒率較高。n生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)溫度20-30，繁殖最，繁殖最

8、適溫度適溫度20-37，不耐熱。，不耐熱。普遍存在于家禽產(chǎn)品中。普遍存在于家禽產(chǎn)品中。102021/8/14n革蘭氏陰性菌，目前已知的致病性大腸革蘭氏陰性菌，目前已知的致病性大腸桿菌：桿菌：na) 腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）nb) 腸侵襲性大腸桿菌（腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）nc) 腸致病性大腸桿菌（腸致病性大腸桿菌（EPEC）nd) 腸出血性大腸桿菌（腸出血性大腸桿菌（EHEC）ne) 聚集性大腸桿菌聚集性大腸桿菌nf) 擴(kuò)散黏著性大腸桿菌擴(kuò)散黏著性大腸桿菌（四）大腸埃希氏菌（四）大腸埃希氏菌 （Escherichia E. coli）112021/8/14n革蘭氏陰性

9、桿菌，需氧或兼性厭氧菌，革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧菌，無(wú)芽孢。無(wú)芽孢。n最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度37，耐寒不耐熱。，耐寒不耐熱。（五）志賀氏菌屬（痢疾桿菌）（五）志賀氏菌屬（痢疾桿菌）（Shigella）122021/8/14（六）單核細(xì)胞增生李斯特菌（六）單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens）n革蘭氏陽(yáng)性、無(wú)芽孢桿菌，在革蘭氏陽(yáng)性、無(wú)芽孢桿菌，在0-45 、pH 4.59.0可生長(zhǎng)、冷凍條件下可存活。可生長(zhǎng)、冷凍條件下可存活。n產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生毒素，致病、致死率較高。致病、致死率較高。132021/8/14（七）副溶血性弧菌（七）副溶血性弧菌（Vibrio pa

10、rahemolyticus）n革蘭氏陰性桿菌，無(wú)革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢，在芽孢，在30-37、pH 7.48.2生長(zhǎng)良好。生長(zhǎng)良好。n副溶血性弧菌不耐熱，副溶血性弧菌不耐熱，主要污染食物是海產(chǎn)主要污染食物是海產(chǎn)品。品。142021/8/14（八）霍亂弧菌（八）霍亂弧菌（Vibrio cholerae）n革蘭氏陰性菌、無(wú)芽孢。革蘭氏陰性菌、無(wú)芽孢。n不耐熱，容易被消毒劑殺死。不耐熱，容易被消毒劑殺死。152021/8/14（九）其他致病菌還有：（九）其他致病菌還有：n產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）n空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌（Campylobacter

11、jejuni）n幽門螺桿菌幽門螺桿菌(Helicobacter pylori)n結(jié)腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）n變變形桿菌（形桿菌（Proteus）n鏈鏈球菌球菌屬屬(Streptococcus)n蠟蠟樣樣芽胞桿菌（芽胞桿菌（Bacillus cereus）162021/8/14無(wú)處不在無(wú)處不在172021/8/14不良不良習(xí)慣習(xí)慣掠影：掠影：182021/8/14（十）致病性細(xì)菌預(yù)防措施（十）致病性細(xì)菌預(yù)防措施防止食品原料受到防止食品原料受到污污染染 加強(qiáng)加工加強(qiáng)加工/ /貯貯存存/ /運(yùn)輸運(yùn)輸?shù)鹊冗^(guò)過(guò)程的程的衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理 防止二次防

12、止二次污污染和交叉染和交叉污污染染 控制微生物的生控制微生物的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖（如適繁殖（如適當(dāng)當(dāng)?shù)牡臏販囟瓤刂疲┒瓤刂疲?防止毒素的形成防止毒素的形成 必要的必要的殺殺菌措施菌措施 其其它它192021/8/14二、病毒n病毒象致病菌一樣到處存在，主要來(lái)源于病毒象致病菌一樣到處存在，主要來(lái)源于人和各種動(dòng)物腸道，賴于食源性病毒有關(guān)人和各種動(dòng)物腸道，賴于食源性病毒有關(guān)的是的是污染的食品原料、生產(chǎn)生活用水，不污染的食品原料、生產(chǎn)生活用水，不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。病毒污染食品通常與。病毒污染食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，病毒可從帶毒人糞不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產(chǎn)加

13、工食品時(shí)忘記洗便排出，帶毒人員生產(chǎn)加工食品時(shí)忘記洗手，并未適當(dāng)消毒，將病毒傳遞到食品上。手，并未適當(dāng)消毒，將病毒傳遞到食品上。202021/8/14（一）甲肝病毒（一）甲肝病毒（HAVHAV）：）：通通過(guò)過(guò)生生產(chǎn)產(chǎn)加工操加工操作人作人員員、受、受污污染的生染的生產(chǎn)產(chǎn)用水、用水、貝類貝類等引入；等引入；該該病毒由消化道病毒由消化道傳傳播，引起急性肝炎，不播，引起急性肝炎，不轉(zhuǎn)為轉(zhuǎn)為慢性肝炎或慢性攜慢性肝炎或慢性攜帶帶者；者；（二）（二）諾諾沃克病毒（沃克病毒（SRSVSRSV）：）：通通過(guò)過(guò)海海產(chǎn)貝類產(chǎn)貝類攝攝入，被入，被認(rèn)為認(rèn)為是引起非是引起非細(xì)細(xì)菌性菌性腸腸道病（胃道病（胃腸腸炎）的主要原因

14、，炎）的主要原因，臨臨床上以床上以惡惡心、心、嘔嘔吐、吐、腹腹瀉為瀉為特征；特征；二、病毒212021/8/14二、病毒（三）（三）瘋瘋牛病病毒（牛病病毒（BSEBSE）：）：又又稱稱牛海牛海綿狀腦綿狀腦病病毒，病病毒，是一是一種種高致死性侵害神高致死性侵害神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)的的傳傳染性染性類類病毒。病毒。該該病毒于病毒于19861986年年3 3月月2020日在英日在英國(guó)國(guó)首次首次發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)。食用。食用患患瘋瘋牛病牛的牛病牛的產(chǎn)產(chǎn)品（牛肉、血品（牛肉、血清清等）就有可能被等）就有可能被感染；感染；（四）口蹄疫病毒（四）口蹄疫病毒（FMDFMD）：）：能能夠夠引起引起動(dòng)動(dòng)物主要物主要為為偶蹄偶蹄獸獸

15、和人的感染。主要通和人的感染。主要通過(guò)過(guò)接接觸觸而而傳傳播，其播，其臨臨床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮膚發(fā)膚發(fā)生水泡和生水泡和潰爛潰爛；（五）禽流感病毒：（五）禽流感病毒：接接觸觸受禽流感感染的禽受禽流感感染的禽類類；（六）（六）輪狀輪狀病毒：病毒：通通過(guò)過(guò)被被污污染的水、食物或人染的水、食物或人傳傳播。播。222021/8/14（七）病毒性危害的預(yù)防措施（七）病毒性危害的預(yù)防措施n食品中的病毒難以檢測(cè)，所以防止病食品中的病毒難以檢測(cè)，所以防止病毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加強(qiáng)食品生原料受到

16、病毒的污染，如加強(qiáng)食品生產(chǎn)水源、操作人員、加工車間和設(shè)備產(chǎn)水源、操作人員、加工車間和設(shè)備的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)范，規(guī)范，防止交叉污染。防止交叉污染。232021/8/14三、寄生蟲(chóng)n寄生蟲(chóng)必須有寄主才能存活，生活在寄主寄生蟲(chóng)必須有寄主才能存活，生活在寄主體表或其體內(nèi)。目前所知的通過(guò)食品感染體表或其體內(nèi)。目前所知的通過(guò)食品感染人類的寄生蟲(chóng)不到人類的寄生蟲(chóng)不到100種。通過(guò)食物或水感種。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。生動(dòng)物。n食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：242021/8/14食品中污

17、染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)n畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片形吸蟲(chóng)、弓形體；片形吸蟲(chóng)、弓形體；n魚(yú)貝類中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：魚(yú)貝類中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：華支睪吸蟲(chóng)、擴(kuò)節(jié)華支睪吸蟲(chóng)、擴(kuò)節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)、無(wú)飾線蟲(chóng)；衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)、無(wú)飾線蟲(chóng)；n其他食品：其他食品：蛔蟲(chóng)（蔬菜瓜果、感染蛔蟲(chóng)的蛔蟲(chóng)（蔬菜瓜果、感染蛔蟲(chóng)的病畜）、姜片蟲(chóng)（水生植物）、螨類（貯病畜）、姜片蟲(chóng)（水生植物）、螨類（貯藏食品）藏食品）252021/8/14（一）囊尾蚴（一）囊尾蚴（CysticercusCysticercus）n囊

18、尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，隨血液循環(huán)寄生囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，隨血液循環(huán)寄生于宿主的橫紋肌和結(jié)締組織中。當(dāng)人食于宿主的橫紋肌和結(jié)締組織中。當(dāng)人食用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小腸用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，寄生于人腸道的成蟲(chóng)損內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，寄生于人腸道的成蟲(chóng)損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)，引起人的消傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)，引起人的消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉化不良、營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等，應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲(chóng)、治療。等，應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲(chóng)、治療。262021/8/14（二）旋毛蟲(chóng)（二）旋毛蟲(chóng)（Trichinella spiralis）n即旋毛線蟲(chóng)，當(dāng)人食入生的或未煮熟含有旋毛即旋毛線蟲(chóng)

19、，當(dāng)人食入生的或未煮熟含有旋毛幼蟲(chóng)的動(dòng)物肌肉時(shí)，幼蟲(chóng)進(jìn)入十二指腸及空腸，幼蟲(chóng)的動(dòng)物肌肉時(shí)，幼蟲(chóng)進(jìn)入十二指腸及空腸，迅速發(fā)育為成蟲(chóng)，成蟲(chóng)再產(chǎn)生幼蟲(chóng)。迅速發(fā)育為成蟲(chóng)，成蟲(chóng)再產(chǎn)生幼蟲(chóng)。n人感染了旋毛蟲(chóng)病后會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、人感染了旋毛蟲(chóng)病后會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)咀嚼、吞腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。咽、呼吸困難，甚至死亡。272021/8/14（三）華支睪吸蟲(chóng)（三）華支睪吸蟲(chóng)（Lonorchis sinensis）n華支睪吸蟲(chóng)是一種雌雄同體的吸蟲(chóng)。成蟲(chóng)華支睪吸蟲(chóng)是一種雌雄同體的吸蟲(chóng)。成蟲(chóng)寄生在人、豬、貓、犬的膽管里。如人或寄生

20、在人、豬、貓、犬的膽管里。如人或動(dòng)物吃了含有該囊蚴的生魚(yú)或半生半熟的動(dòng)物吃了含有該囊蚴的生魚(yú)或半生半熟的魚(yú)后，就會(huì)受到感染。魚(yú)后，就會(huì)受到感染。n華支睪吸蟲(chóng)主要損害膽管，引起膽管阻塞華支睪吸蟲(chóng)主要損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎。及膽囊炎。282021/8/14292021/8/14（四）預(yù)防寄生蟲(chóng)的措施（四）預(yù)防寄生蟲(chóng)的措施n食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；n適當(dāng)處理人類排泄物，不用未經(jīng)處理或處適當(dāng)處理人類排泄物，不用未經(jīng)處理或處理不充分的污水澆灌農(nóng)作物；理不充分的污水澆灌農(nóng)作物；n充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲(chóng)，冷充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲(chóng)，冷凍或在特殊情

21、況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品凍或在特殊情況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品中的各種寄生蟲(chóng)。中的各種寄生蟲(chóng)。302021/8/14媽媽說(shuō)：媽媽說(shuō)：“便便后要洗手后要洗手”！312021/8/14n總之，生物危害的預(yù)防控制措施，主要靠改變飲食習(xí)慣或充分加熱，防止二次污染或交叉污染和良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣來(lái)控制，即通過(guò)SSOP和GMP來(lái)控制，再者原料生產(chǎn)區(qū)域的劃分、原料收購(gòu)等環(huán)節(jié)的控制也能達(dá)到一定的效果。 322021/8/14n化學(xué)危害來(lái)自食品本身或由外界帶入，食化學(xué)危害來(lái)自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并不一定說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)不一定說(shuō)明

22、有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害。化標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害。化學(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危學(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引害、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物。入的化學(xué)物。第二節(jié)第二節(jié) 化學(xué)危害及其預(yù)防措施化學(xué)危害及其預(yù)防措施 332021/8/14n天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物。天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物。n（一）真菌毒素（一）真菌毒素n（二）魚(yú)貝類毒素（二）魚(yú)貝類毒素n（三）植物毒素（三）植物毒素n（四）動(dòng)物毒素（四）動(dòng)物毒素一、天然化學(xué)物危害342021/8/14n曲霉菌毒素：黃曲霉毒

23、素（曲霉菌毒素：黃曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin）G1G1、G2G2、B1B1、B2B2、M1M1和和M2M2等；赭曲霉素：赭曲等；赭曲霉素：赭曲霉素（霉素（OchratoxinOchratoxin）A A、B B、C C、D D；n青霉菌毒素：橘青霉毒素（青霉菌毒素：橘青霉毒素（CitrininCitrinin）、）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（PatulinPatulin）等。）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）352021/8/14（二）魚(yú)貝類毒素n藻類毒素：藻類毒素：由于攝入有毒海藻而導(dǎo)致的魚(yú)由于攝入有毒海藻而導(dǎo)致的魚(yú)貝類毒素。如麻痹性貝類毒素（貝類毒素。如麻痹

24、性貝類毒素（PSPPSP）、神）、神經(jīng)性貝類毒素（經(jīng)性貝類毒素（NSPNSP）、腹瀉性貝類毒素）、腹瀉性貝類毒素（DSPDSP）、遺忘性貝類毒素（）、遺忘性貝類毒素（ASPASP）、魚(yú)肉）、魚(yú)肉毒素（毒素（CFPCFP）n魚(yú)貝類本身毒素：魚(yú)貝類本身毒素：鯖魚(yú)毒素（鯖魚(yú)毒素（STST，組胺毒），組胺毒）和河豚毒素（和河豚毒素（TTTT）等。）等。362021/8/14（三）植物毒素n糖苷生物堿：糖苷生物堿：高水平的糖苷生物堿可引起人體急高水平的糖苷生物堿可引起人體急性中毒，如土豆芽中的龍葵素。性中毒，如土豆芽中的龍葵素。n硫代葡萄糖苷：硫代葡萄糖苷：其水解產(chǎn)物（異硫氰酸鹽、硫氰其水解產(chǎn)物（異硫氰

25、酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十酸鹽、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。字花科植物含有。n氰：氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆類種存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆類種子中。氰水解釋放子中。氰水解釋放HCN，HCN代謝致甲狀腺腫物代謝致甲狀腺腫物質(zhì)。質(zhì)。n肼：肼：蘑菇毒素，一種苯肼。蘑菇毒素，一種苯肼。n吡咯雙烷類生物堿：吡咯雙烷類生物堿：存在于藥草、藥茶和紫草科存在于藥草、藥茶和紫草科植物中。植物中。372021/8/14（四）動(dòng)物毒素n嗜焦素：嗜焦素：存在于泥螺的黏液和內(nèi)臟以及鮑魚(yú)體內(nèi)，存在于泥螺的黏液和內(nèi)臟以及鮑魚(yú)體內(nèi)，當(dāng)人體攝入后，經(jīng)太陽(yáng)照射

26、，會(huì)發(fā)生日光性皮膚當(dāng)人體攝入后，經(jīng)太陽(yáng)照射，會(huì)發(fā)生日光性皮膚炎。炎。n蟾蜍毒素：蟾蜍毒素：蟾酥，過(guò)量可致中毒。蟾酥，過(guò)量可致中毒。n動(dòng)物甲狀腺毒：動(dòng)物甲狀腺毒：毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神經(jīng)中樞過(guò)度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，經(jīng)中樞過(guò)度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，各系統(tǒng)和器官的平擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。衡失調(diào)。n動(dòng)物腎上腺毒：動(dòng)物腎上腺毒：腎上腺皮質(zhì)激素能促進(jìn)體內(nèi)非糖腎上腺皮質(zhì)激素能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離

27、子的平衡，濃度過(guò)化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離子的平衡，濃度過(guò)高可形成劇毒。高可形成劇毒。382021/8/14n天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產(chǎn)生外，其它魚(yú)類、貝類毒素大部分是產(chǎn)生外，其它魚(yú)類、貝類毒素大部分是由于吞食有毒的藻類而產(chǎn)生或本身固有由于吞食有毒的藻類而產(chǎn)生或本身固有的毒素。組胺則是由微生物作用，將組的毒素。組胺則是由微生物作用，將組胺轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺毒素。胺轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺毒素。n上述毒素都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性作用而產(chǎn)上述毒素都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性作用而產(chǎn)生不同癥狀：如麻痹、血壓降低、心血生不同癥狀：如麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。管衰竭、呼吸困難等。一、

28、天然化學(xué)物危害392021/8/14天然化學(xué)物危害預(yù)防措施天然化學(xué)物危害預(yù)防措施n這類毒素采用通常的煮調(diào)、冷凍、腌制或這類毒素采用通常的煮調(diào)、冷凍、腌制或酸化加工等不能被完全破壞，因此控制措酸化加工等不能被完全破壞，因此控制措施主要通過(guò)控制原料的來(lái)源，保證原料來(lái)施主要通過(guò)控制原料的來(lái)源，保證原料來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（捕撈船、自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（捕撈船、果菜園），另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)果菜園），另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，并加強(qiáng)檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料。行，并加強(qiáng)檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料。402021/8/14n這類化學(xué)物質(zhì)主要是一些這類化學(xué)物質(zhì)主要是一些食品添加劑食品添加劑，

29、在許多，在許多食品加工過(guò)程中，因品質(zhì)需要，有可能使用食食品加工過(guò)程中，因品質(zhì)需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮劑等。常用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、飲劑等。常用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、飲料以及強(qiáng)化食品中的添加劑有亞硝酸鈉、亞硫料以及強(qiáng)化食品中的添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色酸鈉、黃色5號(hào)以及營(yíng)養(yǎng)劑等，這些物質(zhì)過(guò)量使號(hào)以及營(yíng)養(yǎng)劑等，這些物質(zhì)過(guò)量使用，也會(huì)引起人的過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大用，也會(huì)引起人的過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大的傷害。的傷害。二、有意加入的化學(xué)物質(zhì)412021/8/14有意加入化學(xué)物質(zhì)危害預(yù)防措施有意加入化學(xué)物質(zhì)

30、危害預(yù)防措施n控制措施是按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并控制措施是按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引起某些列出添加劑名稱和含量以及可能引起某些人員的過(guò)敏，通過(guò)警示性標(biāo)簽以引起消費(fèi)人員的過(guò)敏，通過(guò)警示性標(biāo)簽以引起消費(fèi)者注意。者注意。422021/8/14三、外部或偶然引入的化學(xué)物n 外部或偶然引入的化學(xué)物包括農(nóng)藥、獸外部或偶然引入的化學(xué)物包括農(nóng)藥、獸藥、有害元素和化學(xué)物以及生產(chǎn)加工企藥、有害元素和化學(xué)物以及生產(chǎn)加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑油、消毒劑、清潔劑等。業(yè)使用的潤(rùn)滑油、消毒劑、清潔劑等。農(nóng)獸藥殘留主要包括殺蟲(chóng)劑、

31、殺菌劑、農(nóng)獸藥殘留主要包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等。除草劑、抗生素、激素等。432021/8/14農(nóng)、獸藥殘留農(nóng)、獸藥殘留n不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留農(nóng)藥種類是中不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留農(nóng)藥種類是中國(guó)國(guó)6262種（臺(tái)灣省種（臺(tái)灣省126126種）、美國(guó)種）、美國(guó)364364種、加拿大種、加拿大126126種、歐盟種、歐盟100100種、德國(guó)種、德國(guó)292292種、英國(guó)種、英國(guó)6161種、種、法國(guó)法國(guó)188188種、日本種、日本9696種、韓國(guó)種、韓國(guó)3939種、俄羅斯種、俄羅斯（前蘇聯(lián)）（前蘇聯(lián)）9 9種、聯(lián)合國(guó)種、聯(lián)合國(guó)CCPR 183CCPR 183種、馬來(lái)西種、馬來(lái)西

32、亞亞147147種。種。n不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留獸藥種類是中不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留獸藥種類是中國(guó)國(guó)4242種（臺(tái)灣省種（臺(tái)灣省1919種）、日本種）、日本1616種、韓國(guó)種、韓國(guó)4040種、種、歐盟歐盟2222種、美國(guó)種、美國(guó)7171種、加拿大種、加拿大3737種、聯(lián)合國(guó)種、聯(lián)合國(guó)CC/RVDF 18CC/RVDF 18種。種。442021/8/14n這些化學(xué)物經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加這些化學(xué)物經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)殖過(guò)程中，人們用它們殺滅害蟲(chóng)、病菌以殖過(guò)程中，人們用它們殺滅害蟲(chóng)、病菌以及治療疾病，保證動(dòng)

33、植物的良好生長(zhǎng)，調(diào)及治療疾病，保證動(dòng)植物的良好生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)其生長(zhǎng)過(guò)程。節(jié)其生長(zhǎng)過(guò)程。n這些藥物使用不當(dāng)時(shí)，在食品中殘留超過(guò)這些藥物使用不當(dāng)時(shí)，在食品中殘留超過(guò)限量給消費(fèi)者便會(huì)帶來(lái)危害。限量給消費(fèi)者便會(huì)帶來(lái)危害。農(nóng)、獸藥殘留農(nóng)、獸藥殘留452021/8/14農(nóng)、獸藥殘留危害預(yù)防措施農(nóng)、獸藥殘留危害預(yù)防措施n預(yù)防控制措施是制定農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控計(jì)劃，預(yù)防控制措施是制定農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控計(jì)劃，規(guī)范用藥，接收原料時(shí)需驗(yàn)證必要的證明規(guī)范用藥，接收原料時(shí)需驗(yàn)證必要的證明以及用藥程序和記錄，并加強(qiáng)對(duì)原料的檢以及用藥程序和記錄，并加強(qiáng)對(duì)原料的檢測(cè)。測(cè)。462021/8/14有害元素和化學(xué)物有害元素和化學(xué)物n有害元素和化

34、學(xué)物包括重金屬砷（有害元素和化學(xué)物包括重金屬砷（AsAs）、）、汞（汞（HgHg）、鉛（）、鉛（PbPb）、鎘（）、鎘（CdCd）、鎳）、鎳（NiNi）、鉻（）、鉻（CrCr）、銻（）、銻（SbSb）、鉬（）、鉬（MoMo）、）、氟（氟（F F）、硒（）、硒（SeSe）、錫（）、錫（SnSn）、銅（）、銅（CuCu）、）、鋅（鋅（ZnZn）、鋇（）、鋇（BaBa）、鎂（）、鎂（MgMg）以及多氯）以及多氯聯(lián)苯等。聯(lián)苯等。472021/8/14有害元素和化學(xué)物有害元素和化學(xué)物n這些有害物的存在，是由于工業(yè)污染，污這些有害物的存在，是由于工業(yè)污染，污水處理不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐桑晃廴镜募Z田、水水處理不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐桑晃廴镜募Z田、水域、果（菜）園都會(huì)出現(xiàn)重金屬超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)域、果（菜）園都會(huì)出現(xiàn)重金屬超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的現(xiàn)象，限量的現(xiàn)象，食品原料中有害元素和化學(xué)食品原料中有害元素和化學(xué)物的污染，對(duì)人類食品安全的危害造成食物的污染，對(duì)人類食品安全的危害造成食用者重金屬中毒。用者重金屬中毒。482021/8/14有害元素和化學(xué)物危害