1、蔬菜水果及其制品的營養價值蔬菜水果及其制品的營養價值v 鄭州科普大學講師v 鄭勤v菜水果及其制品的營養價值蔬菜水果及其制品的營養價值蔬菜及其制品的營養價值水果及其制品的營養價值蔬菜的分類據結構和食用部位葉菜類根莖類豆莢類花芽類瓜茄類菌藻類大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他綠葉蔬菜等蘿卜、芋頭、土豆、藕、蔥、蒜等扁豆、豇豆等鮮豆菜花、黃花菜及各種豆芽等冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子等蘑菇、紫菜、海藻等蔬菜的營養成分v蛋白質v脂肪v碳水化合物v礦物質v維生素v蔬菜的含水量大多在90以上v蛋白質含量低于3%v脂肪的含量低于1%v除薯類和藕等少數蔬菜之外，絕大多數蔬菜中的淀粉含

2、量都很低，屬于低能量食品v蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關。v蔬菜中富含各種礦物質，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質的重要膳食來源，也是調節體液酸堿平衡的重要食品類別 蔬菜的特殊成分v蘿卜中的淀粉酶、芥子油可促進胃腸蠕動、幫助消化v大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清膽固醇水平v南瓜、苦瓜能促進胰島素的分泌，具有降血糖作用v葉菜類是類胡蘿卜素、vb2、vc、礦物質及膳食纖維的良好來源。蔬菜的特殊成分v根莖類：胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，硒的含量以

3、大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等最高v瓜茄類中，南瓜、番茄、辣椒最高；vc以辣椒、苦瓜較高。v菌藻類含有多糖物質，提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用，香菇中含有香菇嘌呤，可抑制體內膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，降血脂。黑木耳抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防止動脈粥樣硬化。海帶含有大量的碘，治療甲狀腺腫。容易出現農藥殘留的蔬菜容易出現農藥殘留的蔬菜v葉菜類包括油菜、甘藍（圓白菜）、芥菜等。葉菜類包括油菜、甘藍（圓白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因為這類青菜其中油菜受污染可能性最大，因為這類青菜上生長的菜青蟲抗藥性很強，普通殺蟲劑難上生長的菜青蟲抗藥性很強，普

4、通殺蟲劑難以殺死害蟲，菜農為了盡快殺蟲，會選擇高以殺死害蟲，菜農為了盡快殺蟲，會選擇高毒農藥。毒農藥。農藥殘留較少的蔬菜v茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，馬鈴薯等薯芋類，農藥殘留超標現象較少。馬鈴薯等薯芋類，農藥殘留超標現象較少。v蔥蒜類蔬菜如蔥、蒜等，鱗莖類如洋蔥，由于氣味蔥蒜類蔬菜如蔥、蒜等，鱗莖類如洋蔥，由于氣味大，蟲害少，用藥量小，基本沒有什么農藥殘留。大，蟲害少，用藥量小，基本沒有什么農藥殘留。v蓮藕、茭白等水生類的蔬菜也沒有什么農藥殘留。蓮藕、茭白等水生類的蔬菜也沒有什么農藥殘留。蔬菜制品的營養價值v在腌制過程中易造成營養

5、素的損失如Vc損失約30%v但鈣、鐵等營養素被濃縮，使營養密度增高v在乳酸菌發酵過程中可產生多種B族維生素蔬菜烹調建議v顏色淺而質地脆嫩的蔬菜可涼拌v胡蘿卜素多的蔬菜涼拌時配合香油或麻醬，或者加油烹飪v容易熟的蔬菜要急火快炒或快速燙熟v烹飪方式宜簡單水果v據果實的形態和生理特征分為：水果 干果v仁果類v核果類v漿果類v柑橘類v瓜果類v2011果汁1920萬噸v全球4900萬噸v仁果：果芯有小型種子：蘋果、梨、山楂等v核果:內果含有木質化的硬核，核中有仁，桃、梅、杏、櫻桃等v漿果類,多汁、種子小而多，散布在果肉中，葡萄、草莓、桑葚、石榴、無花果等v柑橘類，甜橙、柚子等v瓜果，西瓜、甜瓜、哈密瓜等

6、v熱帶和亞熱帶水果，香蕉、菠蘿、芒果，荔枝等。水果特點水果含水達85以上，碳水化合物含量在5%30%，高于除薯類外的各種蔬菜成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高達20水果中蛋白質含量多在1以下，香蕉中含量可達1以上v水果中含有維生素C和各種礦物質v維生素 C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑桔類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素C含量可達每百克鮮果200毫克以上 水果中的其他特殊成分v各種有機酸 如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等（有利于穩定水果中的維生素C等）v醇、酯、醛、酮等生物活性物質（使水果具有獨特的香氣，增進食欲）如葉綠素

7、、類胡蘿卜素、花青素、抗壞血酸氧化酶、蛋白質分解酶等果干和蜜餞v果干是水果經干燥后的產品，它濃縮了水果中的水分和礦物質，但維生素大量損失。少量果干是很好的零食，可以補充礦物質，如棗、桂圓干、葡萄干等v蜜餞和果脯是水果加入糖、鹽和其他風味調料制成的零食，其維生素含量很低，糖分含量高，礦物質沒有得到濃縮，因而營養價值不及果干水果和蔬菜的比較v蔬菜中的礦物質和維生素含量普通超過水果，營養價值超過水果v蔬菜在膳食中的攝入量大，提供了大部分的膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素v水果因不經過烹飪加工，營養損失較少v水果中含有有機酸和和芳香物質，對提高食欲、改善消化吸收有利水果與蔬菜的共同特點v高水分、低能量v低

8、脂肪含量，除鱷梨之外v低淀粉含量，除香蕉之外v是維生素C和胡蘿卜素的重要來源v是膳食纖維的重要來源v幫助人體維持酸堿平衡水果蔬菜的食療應用v生機飲食 v生的食物能最大限度的保留各種營養素，促進人體新陳代謝正常化，除去各種廢物，幫助身體維持健康狀態。生機飲食不僅能激活免疫功能，還能增強免疫力，達到預防和調理各種疾病的目的。v 蘋果、香蕉、鳳梨、芒果、胡蘿卜、木瓜、菠菜等含有酵素。果蔬酵素的應用v酵素制品中通過水果蔬菜等植物原材料發酵獲取的酵素制品；俗稱“酶”，是一種具有催化活性的蛋白質。 v1.平衡內分泌系統：荷爾蒙、抗體分泌平衡v2.消炎抗菌，增強免疫力v3.凈化血液，維持酸堿性體質v4.熱能

9、作用，產生ATP能源使精力充沛v5.保護腸道，幫你恢復好腸道v6.分解作用：幫助食物消化吸收v7.幫助制造新細胞，促進細胞新陳代謝水果蔬菜的食療應用v百合：性味甘平，潤肺寧心，清熱止咳。利二便，除浮腫。v清蒸百合：百合兩瓣，撕開洗凈碼放，加冰糖清蒸15分鐘，潤肺止咳，治咳嗽。（加川貝粉3g更佳）。v百合大棗：煮湯熬制，治療虛喘咳嗽。v清心安神：性寒入心經，清心除煩安神。用于治療虛煩失眠、神思恍惚等癥。百合100克，蓮子25克，煮爛一小碗，或與瘦豬肉200克，切塊共煮爛調味。水果蔬菜的食療應用v（1）土豆+蘋果：強化免疫系統，減壓，預防癌癥，高血壓，中風，老化，肝硬化，傷風感冒，調理腸胃等功能。

10、v土豆：甘平，歸胃、大腸經；益氣健脾，用于胃痛、便秘、治療胃及十二指腸疼痛和習慣性便秘。土豆切碎加開水搗爛，取汁，清晨空腹1、2匙，半月至20天。v解毒：用于小兒水痘（煮食）、痄腮（以醋磨汁擦患處）v蘋果：甘酸涼，歸脾肺經。生津、潤肺、開胃、醒酒、除煩解暑、止瀉（干粉15克溫水空服）v水果蔬菜的食療應用v（2）包菜+蘋果：調理胃病，促進潰瘍愈合（vu)，含有吲哚預防腸癌等。v包菜：別名甘藍，藍菜，洋白菜，卷心菜，蓮花白。甘平，歸脾胃經v益脾胃，祛結氣，用于脾胃不和、上腹脹氣疼痛（和鹽煮，每天兩次）v緩急止痛：胸腹疼痛，絞汁，加蜂蜜服用v用于胃及十二指腸潰瘍病腹痛有療效，緩解膽絞痛，慢性膽囊炎和

11、慢性潰瘍患者。抑制癌腫發生。胃腸潰瘍及出血嚴重、腹瀉、肝病不宜。生用抗甲狀腺。水果蔬菜的食療應用v（3）橘子+蘋果：預防和調理感冒。v橘子：甘酸涼，歸肺胃經，理氣和中，用于脾胃氣滯，嘔逆少食，胸腹脹悶等。生津止渴，化痰止咳（沸水泡橘餅，飲湯食餅）。多適易生痰濕。（4）梨+白蘿卜：調理支氣管，肺病，咳嗽，老慢支等。v梨：甘微酸、涼，歸肺胃經。潤肺消痰（川貝母5克，冰糖15克，），久咳不止，陰虛有熱（雪梨1，銀耳6克，川貝3克，水煎服）；清熱生津，用于熱病津傷口渴或酒后煩渴（梨汁、荸薺汁，蘆根汁，鮮藕汁，混勻，涼服或溫服）；醉酒：鮮梨汁服。水果蔬菜的食療應用v（5）蓮藕：調理痔瘡(藕節止血效果快)

12、。v甘寒，歸心脾胃經。清熱生津，涼血散瘀，吐血、嘔血等（切塊，小火煨燉，飲湯食藕）v補脾、開胃、止瀉。水果蔬菜的食療應用v（6）牛蒡+山藥+花雕酒（半兩）：強精，固腎。v牛蒡：又稱東洋參，富含菊糖，纖維素，蛋白質，鈣，鐵等人體所需要的多種礦物質、氨基酸，所含胡蘿卜素比胡蘿卜高280倍。v涼，甘。清熱解毒，消腫止痛。纖維可促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫認為具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外，還用于便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療。中醫認為有疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用于風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛

13、。經研究，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細胞滋生、擴散及移棄水中重金屬的作用，是非常理想的天然保健食品。v山藥： 甘平，歸脾肺腎經。補脾益胃、益肺補腎（半生半炒為末，每次3克，一日兩次小米送服，治小兒腹瀉；1歲以上加量） 健康五行湯健康五行湯vv牛蒡300克，白蘿卜100克，胡蘿卜100克，蘿卜葉四分之一，香菇1枚。v做法：牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他蔬菜連皮切成大塊加水1500克，大火煮沸后慢火熬10-15分鐘即可。v功效：v1.促進正常人體細胞繁殖v2.增加血液中白血球和血小板v3.在人體內產生30余種抗生素v4.提高人體免疫力，凈化人體環境，清除人體垃圾。

14、水果蔬菜的食療應用v（7）木瓜+青蘋果：豐胸，美容。v 木瓜+蓮子 ： 清心潤肺、健胃益脾 v木瓜：甘平，歸脾胃經。木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。酵素（蛋白酶、凝乳酶）的解毒能力更是出色，一天食用約200克的木瓜，就能慢慢代謝掉累積在肝臟里的毒素。v健胃消食、止痢，健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸；尤善消肉食積滯。v治長年爛腳：100克，單味煎水外洗v 水果蔬菜的食療應用v（8）花菜+蘋果+檸檬。增進視力，豐富vc提高免疫功能，蘿卜子素防癌，多種吲哚衍生物預防乳腺癌，vk維護血管韌性，類黃酮防止感染，清潔血管。v（9）西蘭花 +蘋果：升血壓.v西蘭花：抗氧化，殺死導致胃癌

15、的幽門螺旋菌的神奇功效 ；患胃癌時 ，補充一定量的硒和維C菜花內還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內雌激素水平的作用，可預防乳腺癌的發生。此外，研究表明，菜花中提取的一種酶能預防癌癥，這種物質叫蘿卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。 除了抗癌以外，西蘭花還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心臟病有調節和預防的功用。同時，西蘭花屬于高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。水果蔬菜的食療應用v（10）苦瓜+黃瓜+南瓜+西紅柿+胡蘿卜（量多點）：降血糖，1周見效。（11）芹菜+茄子+苦瓜+土豆+

16、胡蘿卜+甜椒+西紅柿+洋蔥（少量）+黃瓜+蘋果：降血壓、血糖血脂、減肥、便秘、排毒。 v（12）苦瓜+菠蘿：抽煙、喝酒，經常應酬男士。v（13）苦瓜+蘋果+茄子，減肥特佳。早上飯前半小時空腹服用；晚上可空腹服用（也可吃主食）。增加效果可中午加服一次。 水果蔬菜的食療應用v（14）芹菜+蘋果，降壓。v芹菜，甘涼，歸肝胃肺經。v清熱平肝用于肝火上旺致頭暈、目眩、面紅目赤等癥（鮮芹菜絞汁加等量蜂蜜，日服3次，每次40ml，或者芹菜500克水煎，調味代茶飲）v祛風利濕：用于中風偏癱、小便不利、淋漓澀痛或尿血等（鮮芹菜搗汁，每次4湯匙，1日3次，連服一周，尤以水芹效果為好。v芹菜葉，對高血壓、動脈硬化有

17、良好保健功能v芹菜煮粥，祛熱利腸水果蔬菜的食療應用v（15）南瓜酸奶：南瓜，杏干，柑橘。潤肺止喘v（16）芹菜洋蔥：芹菜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬。助神安定，提高抵抗力。v（17）紫沙果釀：李子，葡萄，蘋果，檸檬。促進胃腸消化，美白。v（18）青果薄荷：奇異果，蘋果，薄荷葉。美白，除皺。水果蔬菜的食療應用v（19）橘香甜汁：橘子，胡蘿卜。富含vc，除斑；富含的硒，抗氧化美膚v（20）西紅柿汁：番茄紅素具有很強的抗氧化活性，它能有效清除體內的自由基，預防和修復細胞損傷，抑制DNA的氧化，從而降低癌癥的發生率。抗衰老，降低心血管病，能夠有效預防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宮癌、皮膚癌等。v西紅柿+蘋果各+芝麻，每日吃12次，長期