1、 深圳市味食尚餐飲管理有限公司單店管理模式 深圳市味食尚餐飲管理有限公司出品部工作模式公 司 簡 介 銀蓮味食尚是深圳味食尚餐飲連鎖機構的主力品牌，自2006年成立以來，短短6年時間便迅速發展到全國20多個城市。已在全國開分店50家餐廳，計劃2012年發展100家店； 味食尚的銀蓮骨湯在帶給消費者美味骨湯的同時，還將一種全新的“綠色營養，健康食尚”的用餐理念帶入深圳。 銀蓮味食尚繼承了銀蓮骨湯的特色，并在此基礎上提出了“融合百味”的菜式發展方向，頂級湘菜，杭幫涼菜，川菜經典，新尚贛菜，香港菜，泰國菜；我們把中國的最新食尚用全新的理念完美演繹，在整體經營理念方面提出了立體餐飲的新模式，使你置身在

2、味食尚溫馨，優雅的環境中品嘗到健康、美味的食品，同時享受我們貼心熱情的服務，全方位體驗十全十美的用餐過程。銀蓮味食尚是一個擁有獨一無二的，以標準數據化為理念的餐廳，餐廳招牌是“銀蓮骨頭湯”，它以獨特的口感和豐富的營養在大江南北享有很高的知名度。其奧妙是把北方的醬骨湯工藝與南方的煲湯工藝通過改良后奇妙地結合起來 。出品部組織架構圖總經理副總經理出品總監產品研發行政總廚出品總監崗位職責1. 制訂出品部各崗位規章制度及工作規范，并檢查落實監督和業務管理，每月對各檔口主管進行業績考核，逐步規范后廚生產制作工作，并按標準化統一；2. 制定本部門預算計劃，培訓計劃及其它工作計劃，并貫徹實施；3. 負責指導

3、和監督出品部人員、各店廚師長的日常工作，各店廚部協調與溝通；4. 各店廚房管理級人員任免的最后簽批；5. 負責每月30號月底總結會議、制定下月工作目標；6. 負責各直營店廚部KPI檢測以及月度目標的監督執行；7. 負責各店的前期人員招募、實習、培訓的跟蹤指導與考核評定；8. 定期到各店巡視、檢查并提出指導意見；9. 每周二次對各店的電話回訪，及時了解全國各店情況；10. 負責組織新開店的企業文化培訓、崗位技能培訓、制度、流程及各表格的使用；11. 負責統籌部署新開店準備工作，協助開新店；11. 指導分店合理使用原材料，控制菜品質量，減少損耗降低成本。 12. 了解菜品銷售情況，了解顧客意見；1

4、3. 負責領導產品研發部門，不斷推出新品，滿足市場需求。14. 負責統籌新菜譜的制作；15. 負責組織召開全國廚政大會，總結工作和制定計劃、新品發布等。16. 完成總經理交代的其他工作。出品總監工作流程標準與規范日工作周工作月工作l 周一 參加周會，匯報本部門上周工作和本周計劃。l 周二/四電話回訪加盟店。l 周三月度目標跟進l 周五部門溝通會議l 周六跟進督導研發部工作l 1日下發出品部月度目標l 2-3日分析各店銷售排行l 4-5日審批各店異動申請單l 10日部門營運數據分析l 11日營運數據分析會。l 29日提交下月行事歷。l 30日審批各店廚房申購單。 l 全程跟蹤和安排新開店實習人員

5、的日程、實習情況、調菜情況l 尋找目標廚師長、廚師團隊l 全國巡店，督導廚房工作 l 9:05 參加例會，匯報本部門工作進展和需要協調的事項l 9:30 聽取行政總廚和產品研發的工作匯報l 10:00處理日常事務，審批各種申請l 13:30下店巡查，提出可行性意見。出品總監日工作流程與規范時 間工 作 內 容是否完成9:05-9:30參加公司每日早會，會上溝通匯報工作9:31-10:00處理日常事務，并跟進前日各店工作內容10:01-11:00聽取行政總廚和產品研發匯報工作，給出可行性建議和處理方法11:01-12:00向總經理匯報工作，各部門之間工作協調12:01-13:30午餐和午休13:

6、31-16:45下店檢查工作:1.檢查收市衛生2.和員工談心，關心員工生活16:50-17:05看大例會，查看員工儀容儀表、精神狀況、出勤情況、廚師長例會內容等17:06-18:30檢查開市準備工作并指導現場整改18:31-20:30出品督導： 出品速度 出品質量 團隊協作消防安全 食品安全 工作衛生20:31-20:40和廚師長溝通工作，下班出品總監周工作流程與規范日期事 項是否完成周一參加周會，匯報本部門上周工作和本周計劃周二加盟店電話回訪周三月度目標跟進周四加盟店電話回訪周五部門溝通會議周六跟進、督導研發部工作出品總監月工作流程與規范事 項是否完成每月1日下發出品部月度目標每月2-3日分

7、析各店銷售排行每月4-5日審批各店異動申請單每月10日部門營運數據分析每月11日營運數據分析會議每月29日提交下月行事歷每月30日督導審核各店廚房申購單每月30日參加月度工作總結會議全程跟蹤和安排新開店實習人員的日程、實習情況、調菜情況尋找目標廚師長、廚師團隊全國巡店，督導廚房工作出品總監巡店工作流程與規范分類時 間檢查項目完成與否備注14:00員工溝通，關心員工生活，關注員工餐 合格 不合格午市收市衛生狀況檢查14:30-15:00炒鍋用具干凈整潔（勺子，炒鍋，粗細油隔） 合格 不合格灶臺干凈整潔（爐內，灶邊，爐側，爐底） 合格 不合格油煙罩無油煙，光亮整潔 合格 不合格抽風口無油煙，光亮整

8、潔 合格 不合格油缸干凈，光亮 合格 不合格荷臺荷臺內外光亮，整潔 合格 不合格物品，餐具擺放標準，整齊 合格 不合格馬斗干凈，光亮 合格 不合格抹布干凈，衛生，疊放整齊 合格 不合格垃圾桶衛生干凈，周邊無贓物，加蓋 合格 不合格調料擺放有序，備料適中 合格 不合格配菜砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序案臺 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格小菜架無銹漬，無異物，碼放整齊，無串物 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格絞肉機使用正常，無異物，無異味 合格 不合格打印機使用正常，保管完

9、好，無油漬 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物 合格 不合格蒸菜蒸柜外干凈，光亮 合格 不合格蒸柜內干凈，光亮，無異物，無異味，無油 合格 不合格漬，菜渣 合格 不合格蒸柜下面及周邊地面衛生無異物，干凈 合格 不合格調料缸干凈，光亮，整潔 合格 不合格涼菜砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格打印機使用正常，保管完好，無油漬 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物 合格 不合格面點案板干凈，無異味，現本色 合格 不合格

10、用品用具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物，物品擺放 合格 不合格整齊 合格 不合格鐵板使用正常，干凈整潔，無異物 合格 不合格攪面機，壓面機使用正常，無異物，無異味 合格 不合格干凈明亮 合格 不合格湯房砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格小菜架無銹漬，無異物，碼放整齊，無串物 合格 不合格貨架干凈整潔，無異

11、物，擺放整齊 合格 不合格炒鍋擺放整齊，干凈 合格 不合格切片機保證正常使用，干凈，無異物、異味 合格 不合格煲湯不銹鋼桶光亮，干凈衛生 合格 不合格區域衛生干凈，無水跡，無異物 合格 不合格物品擺放整齊保管得當 合格 不合格水臺水池衛生干凈，無異物，無異味 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格靴子，圍裙干凈，衛生，完好整潔 合格 不合格氧泵使用正常，魚池干凈 合格 不合格晚市例會16:50-17:05頭發：前不遮眉，后不蓋領，側不過耳 合格 不合格制服干凈，整潔，扣帶整齊 合格 不合格工牌，工帽，工鞋穿戴整齊 合格 不合格不留長胡須，長

12、指甲 合格 不合格精神狀況，出勤情況 合格 不合格廚師長例會內容 合格 不合格營業期間出品質量和速度檢查17:06-20:301.確保備貨充足，人員精神狀態佳 合格 不合格2.衛生確保到位 合格 不合格3.確保出品速度（20分鐘之內上齊） 合格 不合格4.出品質量（味道正，色澤到位，裝盤美觀） 合格 不合格5.員工團隊協作 合格 不合格6.消防安全 合格 不合格7.食品安全 合格 不合格8.節約水電氣意識 合格 不合格9.檢查廚師長日常工作用表是否填寫完整 合格 不合格檢查廚師長每日需要完成的事宜嚴格按照水電氣開關時間標準執行，控制水臺、灶臺長流水現象。 合格 不合格每天要完成相應的表格 合格

13、 不合格嚴格控制調輔料的使用 合格 不合格嚴格控制食材成本 合格 不合格出品總監應用表格清單1. 出品總監日工作流程與規范2. 出品總監巡店工作流程與規范3. 行事歷行政總廚工作職責1. 制訂出品部各崗位規章制度及工作規范并檢查落實監督和業務管理，每月對廚師長和副廚師長KPI考核，監督員工KPI考核，逐步規范后廚生產制作工作，并按標準化統一。2. 制定本部門預算計劃，培訓計劃及其它工作計劃，并貫徹實施。3. 加強與營運部的聯系，了解客人的需求和銷售情況，及時改進生產，并負責做好廚房與其它部門之間的溝通，協調和密切配合，搞好菜品質量準確及時出品，為規范化、標準化的優質服務提供保障。4. 了解原料

14、市場，清楚供貨情況合理調劑廚房各檔口物料，盡可能減少積壓。審批廚房報購物料單，嚴把質量、數量類。認真參與、督導，檢查各檔口的工作，并主持廚房食品成本控制，成本核算工作。并在逐步實施菜品制作按規范標準化管理。5. 巡查各檔口消防安全工作、衛生狀況，發現不足之處及時消除，負責監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命及廚房財產保管工作。6. 參加公司例會，匯報本部門運作狀況及存在的問題，負責召集廚房例會，傳達總經理指示，并分派任務和安排工作。7. 負責制定出品部月度目標，并監督執行。8. 廚房基層員工任免的最后簽批。9. 廚房班子的前期培訓實習日程的安排工作。10. 遵守公司的各項規章制度和工作程

15、序，完成上級交給的其他任務。行政總廚工作流程與規范日工作周工作月工作l 周一 參加周會，匯報本部門上周工作和本周計劃。l 周二 指導直營店菜式自檢l 周三 匯總工作及處理日常臨時性事務l 周四 指導直營店菜式自檢l 周五 各店人員流動情況溝通l 周六 管委會工作記錄跟蹤及月工作目標執行情況督導l 1日下發出品部月度目標l 2-3日收集各店調輔料管控表及煤氣用量表l 4-5日審批各店異動申請單l 10日部門營運數據分析l 11日營運數據分析會。l 16日-18日進行各店KPI質檢l 29日提交下月行事歷。l 30日審批各店廚房申購單；參加月度工作總結會議。l 實習人員前期接待安排，實習進程，調試

16、菜品 l 9:05 參加例會，匯報本部門工作進展和需要協調的事項l 9:30 電話了解前日工作狀況l 10:00 向出品總監匯報前日工作，并溝通l 10:30 處理日常事務，審批各種申請l 11:00 下店巡查，提出可行性意見。行政總廚日工作標準流程與規范時 間工 作 內 容是否完成9:05-9:30參加公司每日早會，會上溝通匯報工作9:31-10:00電話了解各店前日工作狀況 廚房衛生、出品質量、出品速度、員工紀律等10:01-10:30向出品總監匯報前日工作和需要溝通的事宜各直營的廚房運營情況正常與否，有無需要協調的事宜和解決的方案10:31-11:00處理日常事務，審批各項申請（如申購單

17、、入職離職、異動申請單等）11:01-14:00下店巡查：1. 餐前準備工作：備貨充足，人員精神狀態佳；2. 衛生到位3. 出品速度（20分鐘之內上齊）4. 出品質量（味道正，色澤到位，裝盤美觀）5. 員工團隊協作6. 消防安全7. 食品安全8. 檢查廚師長日常工作用表是否填寫完整14:01-14:30午餐，同時與廚師長溝通檢查情況，同時關注員工餐質量14:30-15:00檢查午市收市衛生狀況15:01-16:45午休16:50-17:05（大例會）看大例會，查看員工儀容儀表、精神狀況、出勤情況、廚師長例會內容等17:06-18:30檢查開市準備工作并指導現場整改18:31-20:30（周六日

18、延至21:30）出品督導： 出品速度 出品質量 團隊協作 消防安全 食品安全工作衛生20:31-20:40和廚師長溝通當日工作，下班。行政總廚周工作標準流程與規范日期事 項是否完成周一參加周會，匯報本部門上周工作和本周計劃周二指導直營店菜式自檢周三匯總工作及處理日常臨時性事務周四指導直營店菜式自檢周五各店人員流動情況溝通周六管委會工作記錄跟蹤及月工作目標執行情況督導行政總廚月工作標準流程與規范事 項是否完成每月1日下發出品部月度目標每月2-3日收集各店調輔料管控表及煤氣用量表每月4-5日審批各店異動申請單每月10日部門營運數據分析每月11日營運數據分析會議每月16-18日直營店KPI質檢每月2

19、9日提交下月行事歷每月30日審批各店廚房申購單每月30日參加月度工作總結會議實習人員前期接待安排，實習進程，調試菜品。行政總廚下店日稽查表分類時 間檢查項目完成與否備注營業期間出品質量和速度檢查12:00-14:00；17:06-20:301.確保備貨充足，人員精神狀態佳 合格 不合格2.衛生確保到位 合格 不合格3.確保出品速度（20分鐘之內上齊） 合格 不合格4.出品質量（味道正，色澤到位，裝盤美觀） 合格 不合格5.員工團隊協作 合格 不合格6.消防安全 合格 不合格7.食品安全 合格 不合格8.節約水電氣意識 合格 不合格9.檢查廚師長日常工作用表是否填寫完整 合格 不合格14:00員

20、工溝通，關心員工生活，關注員工餐 合格 不合格午市收市衛生狀況檢查14:30-15:00炒鍋用具干凈整潔（勺子，炒鍋，粗細油隔） 合格 不合格灶臺干凈整潔（爐內，灶邊，爐側，爐底） 合格 不合格油煙罩無油煙，光亮整潔 合格 不合格抽風口無油煙，光亮整潔 合格 不合格油缸干凈，光亮 合格 不合格荷臺荷臺內外光亮，整潔 合格 不合格物品，餐具擺放標準，整齊 合格 不合格馬斗干凈，光亮 合格 不合格抹布干凈，衛生，疊放整齊 合格 不合格垃圾桶衛生干凈，周邊無贓物，加蓋 合格 不合格調料擺放有序，備料適中 合格 不合格配菜砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序案臺 合格 不

21、合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格小菜架無銹漬，無異物，碼放整齊，無串物 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格絞肉機使用正常，無異物，無異味 合格 不合格打印機使用正常，保管完好，無油漬 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物 合格 不合格蒸菜蒸柜外干凈，光亮 合格 不合格蒸柜內干凈，光亮，無異物，無異味，無油 合格 不合格漬，菜渣 合格 不合格蒸柜下面及周邊地面衛生無異物，干凈 合格 不合格調料缸干凈，光亮，整潔 合格 不合格涼菜砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈

22、整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格打印機使用正常，保管完好，無油漬 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物 合格 不合格面點案板干凈，無異味，現本色 合格 不合格用品用具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格案臺面整潔干凈，光亮，無異物，物品擺放 合格 不合格整齊 合格 不合格鐵板使用正常，干凈整潔，無異物 合格 不合格攪面機，壓面機使用正常，無異物，無異味 合格 不合格干凈明亮

23、合格 不合格湯房砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格冰箱干凈整潔，無異味，無污漬，無雜物， 合格 不合格碼放整齊，生熟分開 合格 不合格小菜架無銹漬，無異物，碼放整齊，無串物 合格 不合格貨架干凈整潔，無異物，擺放整齊 合格 不合格炒鍋擺放整齊，干凈 合格 不合格切片機保證正常使用，干凈，無異物、異味 合格 不合格煲湯不銹鋼桶光亮，干凈衛生 合格 不合格區域衛生干凈，無水跡，無異物 合格 不合格物品擺放整齊保管得當 合格 不合格水臺水池衛生干凈，無異物，無異味 合格 不合格刀具無銹漬，無雜漬，擺放有序 合格 不合格砧板干凈，無異味，現本色 合格 不合

24、格靴子，圍裙干凈，衛生，完好整潔 合格 不合格氧泵使用正常，魚池干凈 合格 不合格晚市例會16:50-17:05頭發：前不遮眉，后不蓋領，側不過耳 合格 不合格制服干凈，整潔，扣帶整齊 合格 不合格工牌，工帽，工鞋穿戴整齊 合格 不合格不留長胡須，長指甲 合格 不合格精神狀況，出勤情況 合格 不合格廚師長例會內容 合格 不合格檢查廚師長每日需要完成的事宜嚴格按照水電氣開關時間標準執行，控制水臺、灶臺長流水現象。 合格 不合格每天要完成相應的表格 合格 不合格嚴格控制調輔料的使用 合格 不合格嚴格控制食材成本 合格 不合格行政總廚所用表格如下所示：1. 行政總廚日工作標準流程與規范表2. 行政總廚下店日稽查表3. 月工作跟進計劃表4. KPI檢查表5. 員工KPI考核表6. 管委會溝通跟蹤表產品研發工作職責1. 負責菜品的研發；2. 根據營業情況及市場分析，組織各店廚師長于技術骨干試制新菜品及技術交流，根據公司經營狀況及時推出新菜品，創品牌、創效益，并對各時期特色菜肴進行資料整理，編輯成冊，歸類存檔，配合公司發展，奠定連鎖經營基礎；3. 新菜譜的制作；4. 根據公