1、第一節(jié)第一節(jié) 掛面加工掛面加工制作團(tuán)隊(duì)：第一組組長(zhǎng)：陳建強(qiáng) 成員：蒲鋒、張松、李泳勝、黃成、駱光星 教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求 了解掛面工藝流程及操作要點(diǎn) 重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn) 掛面工藝流程及操作要點(diǎn)第一節(jié) 掛面加工目錄 一、名稱由來一、名稱由來 二、分類二、分類 六、褐藻掛面加工實(shí)例六、褐藻掛面加工實(shí)例一、名稱由來 掛面：指常將濕面條懸掛在面桿上進(jìn)行干燥，故稱掛面。二、分類 1.按小麥粉等級(jí)分 富強(qiáng)掛面（以特制一等粉為原料） 上白掛面（以特制二等粉為原料） 標(biāo)準(zhǔn)掛面（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料2.按面條寬度劃分 龍須面（銀絲面、龍須面，1.0mm） 細(xì)面（1.5mm） 小闊面（2.0mm） 大闊面（3

2、.0mm） 特闊面（6.0mm）3.按添加物分 雞蛋掛面、牛奶掛面 番茄掛面、綠豆掛面等 和面機(jī)：面團(tuán)熟化機(jī)： + + + + + + + +2 2、切條的作用和要求、切條的作用和要求 定義：把壓片機(jī)輸出的合格面片切成一定長(zhǎng)度和寬度的濕面條，以備掛桿挑起上架進(jìn)入烘道烘干的過程。作用：是將壓片后的面片切成一定長(zhǎng)度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。要求：切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長(zhǎng)寬一致、無毛刺、無并條、斷條要少等。 掛面烘干方法及其分類掛面烘干方法及其分類 （1）按熱量傳遞方法分類 對(duì)流烘干法。對(duì)流烘干法。 輻射烘干法。輻射烘干法。 高頻烘干法。高頻烘干法。 綜合烘干法。綜合烘干法。 （2）按

3、掛面運(yùn)動(dòng)方式分類 固定式烘干法。固定式烘干法。此方法就是使掛面在烘干過程中處于相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，其優(yōu)點(diǎn)是所需設(shè)備簡(jiǎn)單，一次性投資小，成本較低，烘干過程中溫濕度易控制。但此法產(chǎn)量低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，無法實(shí)現(xiàn)掛面生產(chǎn)機(jī)械化和流水作業(yè)。 移動(dòng)式烘干法。移動(dòng)式烘干法。此烘干法是使掛面在烘干過程中，隨烘道長(zhǎng)度方向或烘干時(shí)間而有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。隧道式烘房下架機(jī)構(gòu)示意圖圖2-39 隧道式掛面生產(chǎn)線工藝流程 5 切斷、稱量、包裝 切斷是利用切刀和掛面的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，借助切刀的剪切作用把 掛面切斷。切刀主要有圓盤鋸片和切刀式兩種。 切斷工藝要求：長(zhǎng)度一致，斷頭少。 切斷長(zhǎng)度分類150mm/200mm/240mm,長(zhǎng)度允許誤差

4、3mm. 6.稱量 稱量分為人工程量和自動(dòng)稱量?jī)煞N,稱量誤差控制在2g。7.包裝 包裝的基本要求： 整齊美觀、衛(wèi)生安全； 標(biāo)志完整（產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、重量、生產(chǎn)廠名、地址和 生產(chǎn)日期）；六、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行掛面花色掛面 a. 技術(shù)規(guī)格長(zhǎng)度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95寬度（mm)1.01.251.753.06.0形狀方形圓形橢圓方形方形 b. 感官指標(biāo) 色 澤：正常； 氣 味：正常，無霉味、酸味及其他異味。 烹調(diào) 性：煮熟后不糊、不渾湯，口感

5、不粘，不壓磣，柔軟爽 口， 熟斷條不超過10%。 不整齊度：不高于15%，其中自然斷條率不超過10%； 面條形狀：面條筆直，無并條扭曲。表面光滑、無毛刺、疙 瘩和長(zhǎng)度不足。 c. 理化指標(biāo)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目一級(jí)品二級(jí)品水分，%14.5花色掛面（ 13.5）酸度4.0不整齊度，%8.0 (其中自然斷條率3.0)15.0 (其中自然斷條率8.0)彎曲折斷率，%5.015.0熟斷條率，%05.0烹調(diào)損失，%10.015.0六、掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) c.理化指標(biāo)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目一級(jí)品二級(jí)品水分，%13.3酸度4.0不整齊度，%8.0 (其中自然斷條率3.0)15.0 (其中自然斷條率8.0)彎曲折斷率%5.

6、015.0熟斷條率，%05.0烹調(diào)損失，%10.015.0 d. 衛(wèi)生要求 無雜質(zhì)，無霉變，無異味、無蟲害、無污染； 原、輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定； e. 其它質(zhì)量要求 (1).包裝：稱量準(zhǔn)確，凈重偏差不超過1.0%，包裝緊實(shí)、 整齊美觀； (2). 運(yùn)輸：掛面運(yùn)輸不準(zhǔn)污染、不許摔攛重壓。 (3). 儲(chǔ)存：應(yīng)存放于干燥通風(fēng)處，不能和有異味的物品放在 同一倉(cāng)庫(kù)，要防潮、防霉變、防蟲害、防污染。掛面儲(chǔ) 存時(shí)間一般不 超過3個(gè)月。 七、褐藻掛面加工實(shí)例 面條是許多人喜食的日常面制品，需求量非常大。在各種面粉、面條或其它面制品中，加入經(jīng)過真空冷凍干燥的裙帶菜等褐藻類，以補(bǔ)充面粉中的維生素和礦物質(zhì)成

7、分，制造出營(yíng)養(yǎng)豐富、味道極佳的面類食品，做到日日餐餐補(bǔ)充碘等微量元素，對(duì)于缺碘地區(qū)解決補(bǔ)碘問題，無疑是具有重大的意義。 含碘褐藻含碘褐藻 1加工工藝 將裙帶菜在-18-4下凍結(jié)，然后在高真空中使其冰晶升華干燥. 這樣處理具有以下三個(gè)優(yōu)點(diǎn)： 可避免維生素等營(yíng)養(yǎng)成分由于受熱而造成的損失。 在干燥后也可保持其原有的風(fēng)味與色澤。 干燥品復(fù)水快，且可恢復(fù)至原狀。這樣在通常制面條過程中加入這種干燥品用水調(diào)和時(shí)，吸水膨潤(rùn)速度快，并且對(duì)濕原料的附著性及在加壓延伸時(shí)對(duì)小麥面粉谷朊網(wǎng)目組織、淀粉、蕎麥粉的結(jié)合性都很好，可提高制面條的效率。 用此法制成的面條煮熟后，味道鮮美、口感滑爽，并因面條內(nèi)添加的干海藻在瞬間內(nèi)吸水膨潤(rùn)，使面條的體積大大增大。 2加工實(shí)例(添加凍干裙帶菜粉的面條) 原料配方：小麥粉24.5kg，裙帶菜粉0.5kg，食鹽0.5kg，自來水8.25kg。 小麥粉(中力一