1、1第二章第二章 軟飲料加工工藝軟飲料加工工藝Soft drink processingn 軟飲料的分類及水處理軟飲料的分類及水處理n 碳酸飲料加工工藝碳酸飲料加工工藝n 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝2第一節第一節 軟飲料的分類及水處理軟飲料的分類及水處理1 軟飲料的概念及分類軟飲料的概念及分類概念：乙醇含量在概念：乙醇含量在0.5%以下的飲品以下的飲品分類（以使用原料分類（以使用原料 產品形態及作用分）：產品形態及作用分）：碳酸飲料碳酸飲料 瓶裝飲用水瓶裝飲用水果汁（漿）及果汁飲料果汁（漿）及果汁飲料 茶飲料茶飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料 固體飲料固體飲料含乳飲料含乳飲料 特殊用途飲料特殊用途飲料

2、植物蛋白飲料植物蛋白飲料 其他飲料其他飲料 32 飲料用水及處理方法飲料用水及處理方法GB5749-2006生活飲用水衛生標準生活飲用水衛生標準GB/T10791-1989軟飲料原輔材料的要求軟飲料原輔材料的要求 4n水中的污染水中的污染v 粒子粒子v 可溶性無機物：可溶性無機物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等等v 可溶性有機物：如除草劑、殺蟲劑、氣溶膠、可溶性有機物：如除草劑、殺蟲劑、氣溶膠、 動植物組織腐蝕物動植物組織腐蝕物v 微生物微生物n 水的水的硬度硬度：水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能：水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，一般指水中力，一般指水中Ca2+、Mg2+鹽類的含量。鹽類

3、的含量。 通用單位通用單位mmol/L5n 總硬度總硬度 碳酸鹽硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度）（暫時硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸鹽硬度非碳酸鹽硬度（永久硬度）：（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等等n水的硬度一般分類（水的硬度一般分類（ mmol/L）很軟水很軟水 01.4265軟水軟水 1.42652.8530中等硬水中等硬水 2.85305.7061硬水硬水 5.706110.6989很硬水很硬水 10.69896n水的堿度水的堿度取決于天然水中能與取決于天然水中能與H

4、+結合的結合的OH-、CO3-和和HCO3-的含量。的含量。 天然水中通常僅存在天然水中通常僅存在HCO3-。n 水處理技術水處理技術 -混凝沉淀混凝沉淀 -過濾過濾 -石灰軟化石灰軟化 -電滲析電滲析 -反滲透、超濾反滲透、超濾 -離子交換離子交換軟化軟化72.1 混凝和過濾混凝和過濾2.1.1 混凝混凝目的：目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩定性，促使小顆粒互相聚合成大顆破壞膠體穩定性，促使小顆粒互相聚合成大顆粒而下沉。粒而下沉。水處理中常用的混凝劑水處理中常用的混凝劑 鋁鹽鋁鹽和和鐵鹽鐵鹽 關鍵物質：關鍵物質：Al(OH) 3 Fe(

5、OH)3n 明礬明礬 KAl(SO4)224H2O 用量：用量：0.001%0.02%n 硫酸鋁硫酸鋁 Al2(SO4)318H2O 要求要求pH近中性近中性 有效劑量：有效劑量：20100mg/L8n聚合氯化鋁（聚合氯化鋁（PAC） 效果好效果好 用量：用量：0.005%0.01%n鐵鹽（鐵鹽（FeSO47H2O 最常用最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3） FeSO4+Ca(HCO3)2Fe(OH)2+CaSO4+2CO24Fe(OH)2+2HO+O 4Fe(OH)3Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)22Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2Ca(OH)2+CO2 CaCO3+H2

6、On助濾劑助濾劑 活性硅酸、海藻酸鈉、活性硅酸、海藻酸鈉、CMC、粘土以及化學合成的高分子助凝劑包、粘土以及化學合成的高分子助凝劑包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等）、聚丙烯等 92.1.2 過濾過濾 砂濾砂濾原理：原水通過粒狀（濾料）介質層時，其中一原理：原水通過粒狀（濾料）介質層時，其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質表面。些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質表面。過濾過程是過濾過程是阻力截留阻力截留、重力沉降重力沉降和和接觸凝聚接觸凝聚的的綜合。綜合。過濾工藝過程：過濾與沖洗過濾工藝過程：過濾與沖洗 其他過濾器其他過濾器n 砂濾棒過濾器砂濾棒過濾器

7、 適用于較好水質適用于較好水質n 微孔膜過濾器微孔膜過濾器（高分子材料的濾膜）（高分子材料的濾膜）n 活性碳過濾器活性碳過濾器 化學吸附去除氯，有機吸附去除可化學吸附去除氯，有機吸附去除可溶性有機物溶性有機物1011n 傳統單一濾料傳統單一濾料n 雙層或多層濾料雙層或多層濾料n 理想級配濾理想級配濾12132.2 石灰軟化石灰軟化2.3 電滲析電滲析2.3.1 原理：原理：通過具有通過具有選擇透性選擇透性和和良好導電性良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場作用下，根據的離子交換膜，在外加直流電場作用下，根據異性相吸、同性相斥原理，使原水中的離子分異性相吸、同性相斥原理，使原水中的離子分別透過陰

8、離子和陽別透過陰離子和陽離子交換膜離子交換膜，從而降低水中，從而降低水中溶解的固形物，達到凈化的目的。溶解的固形物，達到凈化的目的。 常用于海水和咸水淡化。常用于海水和咸水淡化。2.3.2 結垢與去垢方法結垢與去垢方法n 倒換電極倒換電極 38hn 定期酸洗定期酸洗 濃度濃度1%2%HCl/23hpH34n 堿洗堿洗 有機雜質污染陰膜有機雜質污染陰膜 0.1mol/L NaOH14152.4 反滲透反滲透2.4.1 滲透與反滲透滲透與反滲透 滲透是水通過一個半透膜從低濃度流向高濃度滲透是水通過一個半透膜從低濃度流向高濃度一側。反滲透是對高濃度溶液提供比滲透壓差一側。反滲透是對高濃度溶液提供比滲

9、透壓差大的壓力，使水分子被迫通過半透膜到低濃度大的壓力，使水分子被迫通過半透膜到低濃度一側。一側。162.4.2 反滲透與超濾反滲透與超濾 反滲透（反滲透（RO）、納濾（）、納濾（NF）、超濾）、超濾（UF）和微濾（）和微濾（MF）都是以壓力差為推動）都是以壓力差為推動力的力的膜分離膜分離過程，它們沒有本質區別，只過程，它們沒有本質區別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質的相是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質的相對分子量不同。對分子量不同。1718192.4.3 反滲透膜反滲透膜膜的種類：膜的種類：n醋酸纖維素膜（醋酸纖維素膜（CA膜）膜）n芳香聚酰胺膜芳香聚酰胺膜n高分子電解質膜高分子電解質膜

10、n無機質膜及其他無機質膜及其他20膜的主要參數膜的主要參數 透水率透水率 單位時間通過膜面積的水的體積流量，單位時間通過膜面積的水的體積流量，單位：單位：cm3/(cm2.s)，最常用，最常用cm3/(cm2.h) 透鹽率透鹽率 鹽通過膜的速率，與壓力無關。透鹽鹽通過膜的速率，與壓力無關。透鹽率小好。率小好。 評價膜分離性能最常用的指標是評價膜分離性能最常用的指標是脫鹽率脫鹽率，其，其含義與透鹽率相反（溶質截留百分率）。含義與透鹽率相反（溶質截留百分率）。 抗壓實性抗壓實性 操作壓力和溫度引起，造成透水操作壓力和溫度引起，造成透水率不斷下降。率不斷下降。 壓實系數壓實系數m越小越好，反滲透越小

11、越好，反滲透膜要求膜要求m 0.03。212.5 離子交換離子交換離子交換劑主要有：離子交換劑主要有：n 礦物質離子交換劑礦物質離子交換劑n 碳質離子交換劑碳質離子交換劑n 有機合成離子交換樹脂有機合成離子交換樹脂2.5.1 離子交換樹脂軟化水的原理離子交換樹脂軟化水的原理RSO3- H+ + Na+ RSO3Na + H+R N+OH- + Cl- R NCl + OH- 2.5.2 離子交換樹脂的分類與性能離子交換樹脂的分類與性能n分類：分類：強酸性、弱酸性、強堿性、弱堿性等強酸性、弱酸性、強堿性、弱堿性等22n 性能性能：密度、含水率、溶脹性、機械強度、耐密度、含水率、溶脹性、機械強度、

12、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。n離子交換樹脂的選擇原則離子交換樹脂的選擇原則 選擇大容量、高強度樹脂選擇大容量、高強度樹脂 同類型樹脂中，同類型樹脂中，弱型比強型的交換容量大，但機械強度差弱型比強型的交換容量大，但機械強度差 根據原水中需除去離子的種類選擇根據原水中需除去離子的種類選擇 吸附性較強的離子（吸附性較強的離子（Ca2+、Mg2+），選用弱），選用弱酸性或弱堿性樹脂酸性或弱堿性樹脂 吸附性較弱的離子吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，選用強酸性或強堿性樹脂，選用強酸性或強堿性樹脂232.5.3 離子交換水處理裝置離子

13、交換水處理裝置 單級離子交換器（單床）單級離子交換器（單床） 多級（多床）多級（多床） 固定床固定床 復合（復床）復合（復床） 混合（混合床）混合（混合床） 雙層（雙層床）雙層（雙層床） 移動床移動床 流動床流動床連續床連續床 24252.5.4 離子交換樹脂的處理、轉型及再生離子交換樹脂的處理、轉型及再生（1）新樹脂的處理及轉型）新樹脂的處理及轉型n 陽樹脂由陽樹脂由Na型型H型（水浸泡型（水浸泡等量等量7%HCl浸泡浸泡1h水洗水洗至至pH34等量等量8%NaOH浸泡浸泡1h水洗至水洗至pH8935倍倍7%HCl浸泡浸泡2h）n 陰樹脂由陰樹脂由Cl型型 OH型型（2）離子交換樹脂的再生）

14、離子交換樹脂的再生老化樹脂再生機理：水處理的逆反應老化樹脂再生機理：水處理的逆反應陽樹脂：反沖陽樹脂：反沖樹脂質量樹脂質量23倍的倍的5%7%HCl去離子水洗去離子水洗至至pH3.04.0陰樹脂：反沖陰樹脂：反沖樹脂質量樹脂質量23倍的倍的5%8%NaOH 去離子水洗至去離子水洗至pH8.09.0再生液適當加溫（再生液適當加溫（ 50）效果更好。效果更好。262.6 水的消毒水的消毒常用的消毒方法常用的消毒方法氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒n氯消毒氯消毒 利用利用次氯酸次氯酸(HOCl)的強氧化作用的強氧化作用破破壞微生物的酶系統。壞微生物的酶系統。n 常用的氯消毒劑

15、：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉常用的氯消毒劑：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉 Cl2+H2O = HOCl+H+Cl- HOCl = H+OCl-27n紫外線消毒紫外線消毒 利用營養細胞中的蛋白質和核酸利用營養細胞中的蛋白質和核酸吸收紫外光譜的能量，吸收紫外光譜的能量，導致蛋白變性導致蛋白變性，使微生物，使微生物死亡。波長死亡。波長200295nm，裝置：低壓燈管，裝置：低壓燈管n臭氧消毒臭氧消毒 利用臭氧分解產生的原子氧（利用臭氧分解產生的原子氧（強氧強氧化劑化劑）與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，）與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失活。使其失活。臭氧的發生：臭氧的發生：3O2 2O3 -1

16、48kJ/mol臭氧不穩定，需隨時制取當場應用臭氧不穩定，需隨時制取當場應用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高倍，但成本高高壓放電高壓放電或紫外線或紫外線28水處理的工藝流程水處理的工藝流程 1-原水箱；原水箱；2-輸送泵；輸送泵；3-反洗泵；反洗泵；4-多介質過濾器；多介質過濾器；5-活性炭過濾器；活性炭過濾器；6-除堿塔；除堿塔；7-脫氣塔；脫氣塔；8-微濾器；微濾器；9-砂濾器；砂濾器；10-軟化器；軟化器；11-儲水箱儲水箱29純凈水生產基本工藝流程純凈水生產基本工藝流程 n原水原水預處理預處理（砂罐過濾（砂罐過濾砂

17、濾棒過濾砂濾棒過濾活性炭活性炭過濾過濾 微孔膜過濾微孔膜過濾 ）反滲透反滲透滅菌滅菌產品產品n砂罐過濾砂罐過濾 截留懸浮物和膠體物（分離不溶性雜截留懸浮物和膠體物（分離不溶性雜質）質） 阻力截留阻力截留(篩濾篩濾)、重力沉降和接觸凝聚。、重力沉降和接觸凝聚。n砂濾棒過濾砂濾棒過濾 截留少量有機物及微生物截留少量有機物及微生物n活性炭過濾活性炭過濾 吸附水中的氣體、臭味、氯離子、吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機物、細菌及鐵與錳等雜質有機物、細菌及鐵與錳等雜質 n微孔膜過濾微孔膜過濾（精密濾）（精密濾） 截留水中的微粒、細菌截留水中的微粒、細菌等微米級等微米級(m)303 配料配料甜味料甜味料酸

18、味料酸味料香精香料香精香料水溶性香精水溶性香精澄清飲料澄清飲料乳濁香精乳濁香精渾濁型飲料渾濁型飲料著色劑著色劑其他添加劑其他添加劑314 包裝容器與材料包裝容器與材料n玻璃瓶玻璃瓶n金屬罐金屬罐 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）鍍錫薄鋼板（馬口鐵）素鐵、涂料鐵素鐵、涂料鐵 鍍鉻薄鋼板鍍鉻薄鋼板 鋁材鋁材 輕、薄；延展性和拉拔性能好輕、薄；延展性和拉拔性能好兩片罐兩片罐 罐形：三片罐和兩片罐（沖拔拉伸罐）罐形：三片罐和兩片罐（沖拔拉伸罐）32n 塑料及復合材料塑料及復合材料 PE（聚乙烯）（聚乙烯） LDPE 透明度好、柔軟、伸長率大抗沖擊耐透明度好、柔軟、伸長率大抗沖擊耐低溫低溫 HDPE 耐高溫，硬度氣

19、密性機械強度好，不耐高溫，硬度氣密性機械強度好，不透明透明33 PVC（聚氯乙烯）（聚氯乙烯） 良好的阻隔性（空氣濕氣）良好的阻隔性（空氣濕氣）和透明性，機械強度好質輕和透明性，機械強度好質輕 吹塑生產的吹塑生產的PVC瓶只適用于果汁和礦泉水瓶只適用于果汁和礦泉水 注拉吹生產的注拉吹生產的PVC瓶可用于裝碳酸飲料瓶可用于裝碳酸飲料 PP （聚丙烯）（聚丙烯） PET或或PETP（聚酯）（聚酯） 結晶好、無色透明且極結晶好、無色透明且極為堅韌；性能優（耐壓耐熱），價格高。為堅韌；性能優（耐壓耐熱），價格高。 吹塑吹塑PET瓶最能充分發揮其特性：透明、表面光瓶最能充分發揮其特性：透明、表面光潔度高

20、、呈玻璃外觀。潔度高、呈玻璃外觀。 復合薄膜復合薄膜34n紙質容器紙質容器 利樂包利樂包（6層：聚乙烯層：聚乙烯-聚乙烯聚乙烯-鋁箔鋁箔-聚乙烯聚乙烯- 紙板紙板-聚乙烯聚乙烯, Tetra Brick） 利樂屋頂包利樂屋頂包（內涂聚乙烯的紙，（內涂聚乙烯的紙，Tetra Top） 康美包康美包35思考題思考題1 概念：水的硬度（概念：水的硬度（總硬度總硬度 碳酸鹽硬度碳酸鹽硬度 非非碳酸鹽硬度）碳酸鹽硬度）水的堿度水的堿度2 常用的水處理方法有哪些？各自的原理、常用的水處理方法有哪些？各自的原理、特點及適用條件。特點及適用條件。3 純凈水生產中常用的反滲透（純凈水生產中常用的反滲透（RO）、

21、）、超濾（超濾（UF）和微濾（）和微濾（MF）等有什么區）等有什么區別？如何選擇反滲透膜？別？如何選擇反滲透膜？4 水消毒的常用方法？各自的原理？水消毒的常用方法？各自的原理？36第二節第二節 碳酸飲料加工工藝碳酸飲料加工工藝n果汁型（果汁型（原果汁含量原果汁含量 2.5% ）n果味型果味型n可樂型可樂型n低熱量型低熱量型（成品熱量（成品熱量75kJ/100mL ）n其他型其他型37碳酸飲料生產的工藝類型碳酸飲料生產的工藝類型 n現調式（二次灌裝法）：現調式（二次灌裝法）：先配好調味糖先配好調味糖漿灌入包裝容器，再灌裝碳酸水漿灌入包裝容器，再灌裝碳酸水n預調式（一次灌裝法）：預調式（一次灌裝法

22、）：將調味糖漿和將調味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器38n現調式工藝流程現調式工藝流程 飲用水飲用水水處理水處理冷卻冷卻混合機混合機 酸味劑、香精等酸味劑、香精等 CO2氣氣 砂糖砂糖溶解溶解過濾過濾糖漿調和糖漿調和冷卻冷卻灌漿灌漿機機裝瓶裝瓶機機 瓶（罐）瓶（罐） 清洗清洗空瓶檢查空瓶檢查 軋蓋機軋蓋機 混勻機混勻機 成品檢驗成品檢驗39n 預調式工藝流程預調式工藝流程飲用水飲用水水處理水處理脫氣機脫氣機 酸味劑、香精等酸味劑、香精等 CO2氣氣 砂糖砂糖溶解溶解過濾過濾糖漿調和糖漿調和定量調和機定量調和機 帶帶冷卻混合冷卻混合機機 瓶瓶 清洗清洗空瓶

23、檢查空瓶檢查自動檢瓶機自動檢瓶機 裝瓶機裝瓶機 軋蓋機軋蓋機 混勻機混勻機 成品檢成品檢驗驗401 調味糖漿的制備及調和調味糖漿的制備及調和1.1 調味糖漿的制備調味糖漿的制備1.1.1 原糖漿制備原糖漿制備糖漿濃度測定：糖度表法、折光法糖漿濃度測定：糖度表法、折光法1.1.2 調味糖漿的配制調味糖漿的配制加料次序：加料次序： 原糖漿原糖漿 苯甲酸鈉溶液（苯甲酸鈉溶液（25%） 甜味劑（預先溶解）甜味劑（預先溶解） 酸溶液（多為酸溶液（多為50%的檸檬酸溶液）的檸檬酸溶液） 果汁（以含可溶性固形物果汁（以含可溶性固形物10%為基準）為基準） 香精香精 色素（熱水溶化）色素（熱水溶化） 水水41

24、1.2 調和調和1.2.1 調和系統調和系統（1） 現調式（二次灌裝法）現調式（二次灌裝法）水先經冷卻和碳酸化，然后再與調味糖漿分水先經冷卻和碳酸化，然后再與調味糖漿分別灌入容器中調和成汽水別灌入容器中調和成汽水優點：加料機比調和機結構簡單，管道有各自的優點：加料機比調和機結構簡單，管道有各自的系統，容易分別清洗；灌水機漏水時不損失糖系統，容易分別清洗；灌水機漏水時不損失糖漿。漿。缺點：糖漿與混合機中出來的水溫不一致，容易缺點：糖漿與混合機中出來的水溫不一致，容易起泡沫；糖漿事先未被碳酸氣飽和，必須提高起泡沫；糖漿事先未被碳酸氣飽和，必須提高碳酸水的含氣量。碳酸水的含氣量。42（2） 預調式（

25、一次灌裝法）預調式（一次灌裝法）水與調味糖漿按一定比例預先調好，再經水與調味糖漿按一定比例預先調好，再經冷卻混合碳酸化，成品達一定含氣量灌入容冷卻混合碳酸化，成品達一定含氣量灌入容器中。器中。特點：糖漿與水的比例準確度高，容器容量變特點：糖漿與水的比例準確度高，容器容量變化時無需改變加注量比例，產品質量穩定；化時無需改變加注量比例，產品質量穩定；糖漿和水混合溫度一致，氣泡小；不適宜灌糖漿和水混合溫度一致，氣泡小；不適宜灌裝帶果粒的汽水。裝帶果粒的汽水。431.2.2 碳酸化碳酸化（1）CO2的作用的作用 清涼作用清涼作用 阻礙微生物生長阻礙微生物生長 舒適的剎口感舒適的剎口感（2）CO2溶解量

26、的影響因素溶解量的影響因素 氣液體系的絕對壓力和液體的溫度氣液體系的絕對壓力和液體的溫度 CO2氣的純度和液體中存在的溶質的性質氣的純度和液體中存在的溶質的性質 氣體和液體的接觸面積和時間氣體和液體的接觸面積和時間44n CO2的溶解度：在的溶解度：在0.1MPa（1個絕對大氣壓）個絕對大氣壓）下，下，15.56時，時，1體積水可溶解體積水可溶解1體積體積CO2。 V=1.7967-0.07791t+0.0016424t2n 純水較含糖或含鹽的水更易溶解純水較含糖或含鹽的水更易溶解CO2。n 空氣空氣對碳酸化的影響：降低對碳酸化的影響：降低CO2在水中的溶解度，在水中的溶解度，促進霉菌和腐敗菌

27、生長，氧化香氣成分。促進霉菌和腐敗菌生長，氧化香氣成分。 1容積空氣對應容積空氣對應50倍容積的倍容積的CO245（3）CO2凈化（純度凈化（純度99.5% ）（4）碳酸化系統）碳酸化系統 CO2調壓站調壓站 其他工業生產（發酵制酒）的副產品，天然其他工業生產（發酵制酒）的副產品，天然CO2氣，自制氣，自制CO2 氣等氣等 貯于鋼瓶中的液體貯于鋼瓶中的液體CO2 干冰干冰 水冷卻器水冷卻器 混合機（混合機（碳酸化罐碳酸化罐、填料塔、文丘里管）、填料塔、文丘里管）462 洗瓶及灌裝洗瓶及灌裝2.1 玻璃瓶洗滌玻璃瓶洗滌472.2 灌裝生產線灌裝生產線 人工檢驗人工檢驗裝塑料箱裝塑料箱清洗后的空瓶

28、清洗后的空瓶灌裝灌裝封蓋封蓋 溫瓶溫瓶噴印編碼噴印編碼裝紙箱裝紙箱糖漿加料機的形式（現調式）：量杯式、空氣封閉式、糖漿加料機的形式（現調式）：量杯式、空氣封閉式、液面靜壓式。液面靜壓式。灌裝方式：等壓式、負壓式灌裝方式：等壓式、負壓式其他設備：檢驗機、貼標機和蓋上打印機、包裝機等。其他設備：檢驗機、貼標機和蓋上打印機、包裝機等。48第三節第三節 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝1 果蔬汁飲料生產基本工藝果蔬汁飲料生產基本工藝 天然果汁（原果汁）飲料、果汁飲料天然果汁（原果汁）飲料、果汁飲料或帶果肉果汁飲料等，生產的基本原理和或帶果肉果汁飲料等，生產的基本原理和過程大致相同。過程大致相同。主要包括：

29、果實原料預處理、榨汁或浸提、主要包括：果實原料預處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質、脫氧、濃縮、成分調澄清和過濾、均質、脫氧、濃縮、成分調整、包裝和殺菌等工序（渾濁果汁無澄清整、包裝和殺菌等工序（渾濁果汁無澄清過濾）。過濾）。491.1 原料的選擇和洗滌原料的選擇和洗滌1.2 榨汁和浸提榨汁和浸提1.2.1 破碎和打漿破碎和打漿破碎的目的：提高出汁率破碎的目的：提高出汁率1.2.2 榨汁前的預處理榨汁前的預處理n 加熱加熱 適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。 原理：加熱抑制酶的活性原理：加熱抑制酶的活性, 使細胞原生質中的蛋使細胞原生質中的蛋白

30、凝固，改變細胞的半透性，使果肉軟化、果膠白凝固，改變細胞的半透性，使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。 處理條件：處理條件：6070/1530minn 加果膠酶加果膠酶501.2.3 榨汁榨汁/浸提浸提 榨汁方法依果實的結構、果汁存在的部位、榨汁方法依果實的結構、果汁存在的部位、組織性質以及成品的品質要求而異。組織性質以及成品的品質要求而異。n大部分水果果汁包含在整個果實中大部分水果果汁包含在整個果實中破碎壓破碎壓榨；榨；n有厚的外皮（柑橘類和石榴等）有厚的外皮（柑橘類和石榴等）逐個榨汁逐個榨汁或先去皮。或先去皮。果實的出汁率取決于果實的

31、質地、品種、成熟度果實的出汁率取決于果實的質地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節、榨汁方法和榨汁效能。和新鮮度、加工季節、榨汁方法和榨汁效能。1.2.4 粗濾粗濾511.3 果汁的澄清和過濾果汁的澄清和過濾1.3.1 澄清澄清 自然澄清自然澄清 明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法原理：果汁中帶負電荷的膠狀物質和帶正電荷的原理：果汁中帶負電荷的膠狀物質和帶正電荷的明膠相互作用，凝結沉淀，使果汁澄清。明膠相互作用，凝結沉淀，使果汁澄清。 加酶澄清法加酶澄清法原理：利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質，原理：利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉使果汁中其他膠體失去果膠

32、的保護作用而共同沉淀。淀。果膠酶的作用條件：最適溫度果膠酶的作用條件：最適溫度5055，用量，用量24kg/T果汁，可直接加入榨出的新鮮果汁中或果汁，可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。在果汁加熱殺菌后加入。52 冷凍澄清法冷凍澄清法原理：冷凍改變膠體的性質，而在解凍時形成沉原理：冷凍改變膠體的性質，而在解凍時形成沉淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果汁淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果汁 加熱凝聚澄清法加熱凝聚澄清法（簡便、效果好）（簡便、效果好）原理：果膠物質因溫度劇變而變性，凝固析出。原理：果膠物質因溫度劇變而變性，凝固析出。方法：在方法：在8090s內加熱至內加熱至8082，然后快，然

33、后快速冷卻至室溫。速冷卻至室溫。1.3.2 過濾過濾硅藻土過濾、薄板過濾、真空過濾、超濾等硅藻土過濾、薄板過濾、真空過濾、超濾等531.4 果汁的均質和脫氣果汁的均質和脫氣1.4.1 均質均質n混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊要混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊要求，冷凍保藏果汁和濃縮果汁無需均質。求，冷凍保藏果汁和濃縮果汁無需均質。n均質壓力通常在均質壓力通常在20MPa左右，甚至高至左右，甚至高至40MPa。541.4.2 脫氣脫氣 n 果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的Vc遭遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應而使香氣和破壞，氧與果汁中的各種成分反應而使香氣和色澤惡化，會引起罐內壁腐蝕。在加熱時更為色澤惡化，會引起罐內壁腐蝕。在加熱時更為明顯。明顯。n 真空脫氣法、氣體置換法、酶法脫氣法以及真空脫氣法、氣體置換法、酶法脫氣法以及抗氧化劑法。抗氧化劑法。n 脫氣時易造成揮發性芳香物質的損失，必要脫氣時易造成揮發性芳香物質的損失，必要時可進行芳香物質的回收。時可進行芳香物質的回收。55 不含芳香物質的水果原汁不含芳香物質的水果原汁 蒸餾水蒸餾水 水果原汁水果原汁局部蒸發局部蒸發水蒸汽水蒸汽+芳香物質芳香物質精餾精餾芳香物質流出芳香物質流出