1、餐廳籌備計劃書一：作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將 對開業后的管理產生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業籌備工作一文，內容 盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實 在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重 要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的 手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業務環節 繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐 飲

2、管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的 加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店 外前來用餐客人的物質和心理享受需要。二、餐廳開業籌備的任務與要求餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、 財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定餐 廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經 理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決

3、定。在進行區域及責任 劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大， 為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工 餐廳也由餐廳統一管理。（二）確定餐廳各區域主要功能及布局。根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區 域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房 工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多 功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。（三）設計餐廳組織機構要科學、 合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，

4、如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理 目標等。參考資料中國吃網資料包：如何開一家賺錢的小餐館。（四）制定物品采購清單飯店開業前事務繁多， 經營物品的采購是一項非常耗費精力的 工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。2. 行業標準。3. 本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據 設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對 餐飲用品的配備需

5、求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。4. 行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應 有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如： 餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目： 部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門 在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。（五）協助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業及開業后 的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可 以減輕采購

6、部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經 理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業 的臨近而逐漸增高。（六） 參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多,而且風格各異,如僅中餐廳就有零點餐 廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要 加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這 就很難顯示一種宴會服務的氛圍。（七）編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運 轉表格等部分。參考資料中國吃網資料包：如

7、何開一家賺錢的小餐館。（八）參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。 在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選， 而餐廳經理則負責把好錄取關。（九）、抓好開業前培訓工作開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指 導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。 一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過餐廳整體的 半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識； 基本功練習；餐飲服務規

8、范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力， 可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。（十）建立餐飲檔案開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的 意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料 的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐 飲設計的意圖。（十一）參與餐飲驗收餐飲的驗收， 一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐 廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計

9、一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部 門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業前懇荒衛生工作開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品 的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與 飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下， 展開全面的清潔工作。（十三）部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐廳開業準備計劃制定餐廳開業籌備計劃，是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種 形式，飯店通常采用

10、倒計時法，來保證開業準備工作的正常進行。倒計時法既可用 表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業前工作計劃， 僅供參考。例：*餐廳開業前準備工作計劃（一）開業前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或住店 經理的職責，但餐廳經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。（二）開業前第16周至第13周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業項目、餐位數等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5. 了解有關的訂單與現有財產的清單。6. 了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品

11、都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前 主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預 算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐飲經營的主菜系。11. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12. 落實員工招聘事宜。（三）開業前第十二周至第九周1. 按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐廳的衛生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學藥品的領發和

12、使用程序。6. 制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。7. 建立餐飲質量管理制度。8. 制訂開業前員工培訓計劃。（四）開業前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準6、實施開業前員工培訓計劃。7、與總經理商定員工食堂的開出方案。（五）開業前第五周1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。2、 與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對

13、餐飲整體經營思路的體現，也是餐 飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序： 明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告） 餐廳餐飲的整體經營思路的目標客戶群 原料供應方案 廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與客房部聯系，建立客房送餐程序。6、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋

14、程序。11、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐廳的文檔管理程序。13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。（六）開業前第四周1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。6、 與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修7、 與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業前各項開支的 準確、可靠、合理。8、繼續實施員工培訓計劃。（七

15、）開業前第三周1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定各區域的營業時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、 衛生工作。7、擬訂餐飲消費的相關規定。8、編制餐廳基本情況表（應知應會）9、 著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。（八）開業前第二周1、全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。2、廚房設備調試3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部 門

16、會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。四、開業前的試運行開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題 的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。 餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：（一）持積極的態度在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積 極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與 其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。（二） 經常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員

17、應協助采購、檢查物資到位 的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。（三）重視過程的控制開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查 督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使 用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（四）加強對成品的保護對餐廳地毯、 墻紙、家具等成品的最嚴重破壞， 往往發生在開 業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這 時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與

18、工程單位的協調難度往往很大。盡管 如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的 管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護 負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。（五） 加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽 視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。（六）確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會廳后，餐廳經理就要與餐廳經理等一

19、起馬 上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都 能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、 餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。（七）工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門， 餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。 餐廳在驗收前應根據本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以 確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的 扯皮現象。有經驗的餐廳經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。（八）注意工

20、作重點的轉移,使部門工作逐步過渡到正常運轉開業期間部門工作繁雜, 但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部 門經理應特別注意以下的問題：1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工 作影響極大。2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表 格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。（九）加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。（十）加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很 多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色

21、菜都無法回答，主要是培訓不到 位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業日程安排：初級階段：前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環境， 要給予員工十分充 足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固?；I備開業

22、：前1天全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等； 并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公 司餐飲總監、餐廳經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐 廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。在模擬開業后期，也可適 當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。餐廳籌備計劃書二：一、確定餐廳各部門的管轄區域及責任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據實際 情況，確定餐廳的管轄區域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議 和設想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集

23、有關部門對此進行討論并做出決定。在 進行區域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。按 專業化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統一、效率的 提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，并 以書面的形式加以確定。二、設計餐廳各部門組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐 廳的規模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。三、制定物品采購清單餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完 成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購

24、還是餐廳各部門 在制定餐廳各部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。例如某些清潔設備的配置數 量，與餐廳的餐位數量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間2、本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發，根據設計的標準，參照國家行業標準制作清 單，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需 求，對就餐環境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。3、行業發展趨勢。餐廳管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過于傳統和保守。例如，餐廳減少象金

25、色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡 雅的安排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐 廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、 物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清 單的同時，就需確定有關物品的配備標準。四、協助采購餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業及開業后的運 營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。這不僅 可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各 部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的

26、到位情況，而且檢查的頻率，應隨 著開業的臨近而逐漸增高。五、參與或負責制服的設計與制作餐廳各部門參與制服的設計與制作，是餐廳行業的慣例。六、編寫餐廳各部工作手冊工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，工作 手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。七、參與員工的招聘與培訓餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在員工招聘過程中, 根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好 錄取關。培訓是部門開業前的一項主要任務，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出 發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編

27、寫具體的授 課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。八、建立餐廳各部門財產檔案開業前，即開始建立餐廳各部門的財產檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重 要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手 資料的機會九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同 參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質量達到餐廳所要求的標 準。餐廳各部門在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳各部門驗收檢查 表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便 日后的

28、跟蹤檢查。十、負責全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作 外，還負責大堂等相關公共區域的清潔。開業前基建清潔工作的成功與否，直接影 響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐 廳各部門應在開業前與餐廳最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清 潔計劃，然后對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具 及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。十一、部門的模擬運轉餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工 作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。餐廳籌備計劃書三:

29、作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍 有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實 在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對 從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務 餐廳服務，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理 也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負 責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿 足住店客人和店外前

30、來用餐客人的物質和心理享受需要。二、餐廳開業籌備的任務與要求 餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、 財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：三. 確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳（經理）一般要提前 2個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定的 管轄區域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。 餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分 時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員 工餐

31、廳也由統一管理。四. 確定餐廳主要功能及布局。根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區域要進行詳細的功能定位。在進行區 域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房 工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多 功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五. 餐廳組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規 模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。六. 制定物品米購清單餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去 完成此項任務難度

32、很大，各經營部門應協助其共同完成。采購，在制定各部門采購 清單時，都應考慮到以下一些問題：1. 餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。2. 餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發，根據設計 的標準，同時還應根據餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的 配備需求。如高檔宴會的布置需要3. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如： 餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目： 部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門 在制定采購清單的同時，就需確

33、定有關物品的配備標準。4協助米購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業后的運營工 作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采 購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照采購清 單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。5參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味 餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。七. 編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉 手冊可包括崗位

34、職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。八. 參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程 中，人力資源部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則 負責把好錄取關。九. 抓好開業前培訓工作開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從餐廳的實際出發，制定切 實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督 導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，經過餐廳整體的 半個月軍訓后，由餐廳安排培訓，培訓的主要內容有：餐廳的基礎理論知識；基本 功練習

35、；餐廳服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在 培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。（面試網）十.開業前懇荒衛生工作開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業前 . 共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。十一.部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢 驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐廳開業準備計劃十二.開業前第15天餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或店經理的職責，但餐飲 部經理必須建立這種溝通渠

36、道，以便日后的聯絡。十三.開業前第15天至第20天1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營業項目、餐位數等。3. 了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5. 了解有關的訂單與現有財產的清單。6. 了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業 10天前到位，并與總經理商定開業前主要物品的貯 存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預 算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經營的主菜系。11. 編印崗位職務說明書、工

37、作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12. 落實員工招聘事宜。十四.開業前第12天至第10天1. 按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐廳的衛生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。6. 制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7. 建立餐廳質量管理制度。8. 制訂開業前員工培訓計劃。十五.開業前第8天至第6天1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、 與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前6天將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收

38、時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業前員工培訓計劃。十六.開業前20天1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。2、 與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐 飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序： 明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）餐廳的整體經營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業一周前印 刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。4、各種印刷品如筷套

39、、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。十七.開業前第5天1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫 存標準。2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。6、 與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修 改。7、 與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序

40、,以確保開業前各項開支的 準確、可靠、合理。8、繼續實施員工培訓計劃。十八.開業前第3天1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定餐廳的營業時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、 衛生工作。7、擬訂餐廳消費的相關規定。8、編制餐廳基本情況表（應知應會）9、 著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。十九.開業前第2天1、全面餐廳區域，進入模擬營業狀態2、廚房設備調試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬

41、開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開 部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。二十.開業前的試運行開業前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題 的研究，有利于減少問題的出現，確保餐廳從開業前的準備到正常營業的順利過渡。 餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：(1) 持積極的態度餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急 躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們 進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集 中在追究誰的責任上，而應研

42、究問題如何解決。(2) 經常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的 餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位， 從而影響部門開業前的工作.都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易 忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品 保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的 保護，餐廳管理人員可采取以下措施：(3) .盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護 負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。(

43、4) 加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管 理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(二一 )確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作， 并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不 能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才 能調整過來。作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本餐廳 的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保

44、驗收時不漏項。餐廳應 請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。經理在驗收后， 會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工（二十三）注意工作重點1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工 作影響極大。2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表 格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。4、加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要 定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。5、模擬開業日程安排：初級階段：前2天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，

45、要給予員工十分充 足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前2天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。籌備開業： 前1天全面籌備開業 模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召 開分析會，經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服 務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。在模擬開業后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式 進行指導。餐廳籌

46、備計劃書四：1、餐廳選址很多餐廳經營不善，其中有一個原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租 過高，這樣必定導致成本太高；做好選址，開業從以下幾方面考慮：(1) 商業區選址在城市中選擇商場或商業大廈周邊開餐館應該是不錯的。因為這些地方購物人群廣 泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就 餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經營內容應以中、西餐和快餐形式為主。 因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低和烹飪水平，多數菜品基本都 能接受。而最喜歡就餐環境衛生、潔凈、舒適，喜歡菜的內容新、奇、特，以及時 髦的創新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個“快”字。 所以選擇在這樣的地區開餐館，應以中式快餐或大排檔形式為好。(2) 辦公區選址所謂辦公區是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯