1、食堂從業人員培訓考試試題姓名分數、填空題（每空1分，合計26分）1、托幼機構食堂應當按照食品安全法餐飲服務食品安全監督管理辦法、律法規和規章的要求，取得 （、食品安全法實施條例 以及（卜學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等有關法）,建立健全各項食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了 （ 急性亞急性疾病。主要分 （）或者把（）攝入后出現的卜真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、（）。日常生活中常見的食物中毒主要以 （）。3、預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到 （）、（卜和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有控制溫度、控制時間、（）、控制加工量。4、容易被細菌污染的食物：（）等及其制品

2、；化學性食物中毒，如重金屬、（）及農藥中毒等；在某一特定環境下能產生有毒物質的食品，如發芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。5、幾種常見的細菌有（）、（）、（）、（）。6、兒童食品應當在具有（）或（）的單位采購。食品進貨前必須（）,托幼機構應建立食品（）記錄。7、食品貯存應做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時必須佩帶（）二、選擇題（每小題 3分，合計30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A、70cB、50 CC、60 C2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）

3、以上，每個品種留樣不少于（）。（）A、12小時、100克B、 24小時、70克C、48小時、100克2個小時存放的，應當在（）的條（ ）C、低溫3、食品在烹飪后至發放前一般不超過2個小時，若超過件下存放。A、高溫B、高于60c或低于10 C 4、幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒應及時報告當地（）。A、教育行政部門和衛生行政部門B、公安部門和衛生行政部門C、教育行政部門和醫院5、關于食品加工下列敘述正確的是（）。（）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經烹調加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規定，構成

4、犯罪的，依法追究（）。（）A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任7、患下列哪種疾病時必須調離直接接觸食品的工作崗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細菌性食物中毒在哪個季節高發？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應、（）并有明顯的區分標志。（）A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“，”，錯誤的打“X”，每小題 1分，合計10分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要

5、注意衛生安全。（）2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。（）4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛生安全的第一責任人。（）5、食品采購時要索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（）6、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質和過期食品。（）7、幼兒園的食堂衛生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質，嚴禁用“工業用鹽”代替食用鹽防止中毒。（）8、采購的食品應不必進行驗收。（）9、發芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆漿等容

6、易引起食物中毒。（）10、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。（）四、簡答題（合計18分）1、食物中毒的特點是什么？ （16分）18分）2、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？（答案1、餐飲服務許可管理辦法餐飲服務許可證2、含有有毒有害物質的食品有毒有害物質當作食品細菌性食物中毒植物性和動物性食物中毒細菌性食物中毒3、細菌污染控制細菌的繁殖清洗和消毒4、肉、魚、蛋、乳亞硝酸鹽土豆、豆漿5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產許可證食品流通許可證采購查驗及索票索證采

7、購和驗收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A 5、B6、C7、E8、A 9、C 10、A三、判斷題1、X2、，3、，4、，5、X6、X7、，8、X9、，10、乂問答題1、答：食物中毒的特點：(1)中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。(2)潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。(3) 一般無人與人之間的直接傳染。(4)所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發現食物中毒后的處理方法：(1)立即停止供應食用可疑中毒食物。(2)采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出

8、毒物。(3)盡快將病人送附近醫院救治。(4)馬上向所在地的衛生監督所或防保所、疾病預防控制中心報告，同時注意保護好中毒現場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷毀。(5)配合衛生部門調查，落實衛生部門要求采取的各項措施。其中專業理論知識內容包括：保安理論知識、消防業務知識職業道德、法律常識、保安禮儀、救護知識、。作技能訓練內容包括：崗位操作指引、勤務技能、消防技能、軍事技能。二.培訓的及要求培訓目的安全生產目標責任書為了進一步落實安全生產責任制，做到“責、權、禾/相結合，根據我公司2015年度安全生產目標的內容，現與 財務部 簽訂如下安全生產目標:目標值:1、全年人身死亡事故為

9、零，重傷事故為零，輕傷人數為零。2、現金安全保管，不發生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產費用，保障安全生產投入資金的到位。4、安全培訓合格率為100%二、本單位安全工作上必須做到以下內容:1、對本單位的安全生產負直接領導責任，必須模范遵守公司的各項安全管理制度，不發布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴格履行本人的安全職責，確保安全責任制在本單位全面落實，并全力支持安全工作。2、保證公司各項安全管理制度和管理辦法在本單位內全面實施，并自覺接受公司安全部門的監督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產，始終把安全工作放在首位，當“安全與交貨期、質量”發生矛盾時，堅持安全第一的原則。4、參加生產碰頭會時，首先匯報本單位的安全生產情況和安全問題落實情況；在安排本單位生產任務時，必須安排安全工作內容，并寫入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現象。6、組織本部門積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對發現的各類違章現象負有查禁的責任，同時要予以查處。8、虛心接受員工提出的問題，杜絕不接受或盲目指揮;9、發生事故，應立即報告主管領導，按照“四不放過”的原則召開事故分析會，提出整改措施和對責任者的處理意見，并填寫事故登記表，嚴禁隱瞞不報或降低對責任者的