1、你還打算考多久g無礙定時定點上課r輕松取證沒壓力無擠本學歷要求淳畢業(yè)也能拿本科無考試樣科煩和，為年準時畢業(yè)r高起點專科/專升本/高起點本科F上MI族號升學Ifi首送溫轉(zhuǎn)提示：試巻網(wǎng)（ 試題均來自互聯(lián)網(wǎng)，部分試題答案由網(wǎng)友提供整理而成，菲官方標準答案，僅供廣大 考生雜考.如需養(yǎng)取更權威的官方養(yǎng)考答案-31大家聯(lián)系“中國自考人網(wǎng)校（ ） ”在線老師T或 關注微信公眾號w自考人”開通精華版課程即可獲得試題菩案免螯下載權限.全國2013年10月自學考試 烹飪工藝學（二）試題課程代碼：00978請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項:1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名

2、稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2. 每小題選出答案后，用 2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂 其他答案標號。不能答在試題卷上。一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在 多涂或未涂均無分。1 嫩的家禽使用濕煺法去毛時水溫應控制在A 40 C 45CC. 70C 85C2 大量土豆去皮適宜采用的方法是A .鹽水去皮法C .堿水去皮法3鮮活的海鮮品的保鮮方法常采用A 圭封閉法C.冷藏法B 50C 65CD 9

3、0C 100CB 沸水燙去皮法D刀削去皮法B 水養(yǎng)法D 控制濕度方法4.用堿水泡發(fā)干貨時，堿水可與表皮的脂質(zhì)發(fā)生A .脫水反應B .吸水反應C皂化反應D .膨化反應5 漲發(fā)鮑魚時，為防止鮑魚顏色變黑，不宜使用的器皿是A 塑料容器B.木制容器C.陶瓷容器D .鐵制容器6 淀粉經(jīng)過熱處理形成具有黏性的膠體溶液，這種現(xiàn)象是A .淀粉的糊化B .淀粉的干燥C.蛋白質(zhì)的凝固D .淀粉的固化7經(jīng)過刀工處理，不同形狀的原料變得美觀整齊、形狀規(guī)格一致，其作用是便于A .入味B.美化菜肴C.成熟D.排除異味&在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，這類糊屬于A .水粉糊B .蛋粉糊C.發(fā)粉

4、糊9.最適宜作為上漿和掛糊的原料是D .蛋清糊A .綠豆淀粉B .馬鈴薯淀粉C.玉米淀粉D .小麥淀粉10 使菜肴湯汁變得濃稠并提高菜品滋味感的工藝是A .掛糊B .上漿C.拍粉11.東坡肉”主配料的原料料形是D .勾芡A .月牙片B .瓦房塊C.長方塊12.制作水晶果凍的主要原料是D .細絲A .豬皮B .瓊脂C.魚鱗D .牛肉湯13 由片形原料切成的絲狀材料，大多適合于制作A .炒制菜品B.燉制菜品C.餡心菜品D.紅燒菜品14.入口感最舒服的食鹽水溶液濃度為A . 0.8%1.2%B 3 % 5%C. 7%9%15 .用于制作四喜餃子的上餡法為D 10% 12%A .包餡法B .夾餡法C.

5、卷餡法16 .蔗糖的最強甜味溫度是D.釀餡法B . 40C左右C. 50C左右D. 60 C左右17在酸、甜、咸比例相當?shù)臈l件下，下列說法正確的是A .在酸味中加糖,會使酸味減弱B .在酸味中加糖,會使酸味增強C.在甜味中加鹽,會使甜味減弱D .在甜味中加醋,會使甜味增強18 .作為宴席的 臉面”和 先鋒官”的菜肴品種是A 熱炒冷菜C.大菜水果19 .下列菜肴中，素菜作為主料在菜肴中出現(xiàn)的是A .海米珍珠筍湯爆大蛤C.板栗山雞20 .宴席上菜原則中不正確 的是冬瓜雞A .先冷后熱先葷后素C.先濃后淡先甜后咸21.酵面發(fā)酵堿輕時，舌尖品嘗則感到A .酸味甜味C.發(fā)澀酒香22.茄汁魚條的主體味型屬

6、于A .咸鮮味甜酸味C.酸辣味香辣味23.炒面、炒花生在加熱過程中會產(chǎn)生濃郁的芳香氣味，這種香氣屬于A .水煮香氣B.油炸香氣C.燒烤香氣D.發(fā)酵香氣24.利用電磁波加熱，波長最短，具有很強穿透力的烹飪設備是A .微波爐B .遠紅外線烤爐C.電灶D .電磁灶25.制作拔絲菜肴時糖與油的比例通常為B . 10 : 1C. 20 : 1D. 30 : 126 .食物非熱熟處理加工最根本的任務是A.洗淋B .浸泡C.消毒和殺菌D.調(diào)味27 .熱菜的裝盤方法依據(jù)菜肴的湯汁多少靈活掌握，如扣菜一般用A.拉入法B .倒入法C.排入法D.復入法28.雕刻時刀具上下左右移動，這種執(zhí)刀方法是A .橫握刀法B .

7、直握刀法C.斜握刀法D .筆握刀法29 .冷菜裝盤時用刀鏟起原料平坦地脫落在盤中是A .堆B .疊C.排D .鋪3. 裝飾物約占盤邊1/3的位置，屬于不對稱圍邊點綴的是A .中心法B .間隔法C.半圍法D .全圍法非選擇題部分注意事項：用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。二、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）31. 蝦仁洗滌一般用 2 %的明磯溶液，這是因為明磯對 有很好的分解作用,因此用明磯溶液洗滌蝦仁比用 洗滌的感官效果更好。32. 烹飪原料的分解工藝分為 和兩大類。33. 水的沸點最高達 ，而蒸汽加熱的溫度最高可達 。34. 鹽在菜肴調(diào)味中具有 、和定味性等特性。35. 制作熟咸餡常用的用芡方法包括 和兩種。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）36. 半解凍狀態(tài)37. 上漿38. 姜汁味39. 鹽、沙傳熱法40. 中心點綴法四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）41 .簡述堿發(fā)魷魚的方法。42. 影響味覺的因素主要有哪些 ？43. 簡述發(fā)酵面團的發(fā)酵原理。44 .簡述電