1、PART 6碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由310個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。 5.復合糖:是身體的最佳能源OHOHHHOHHOHOOHOOHHHHOHOHHOHHCH2OH葡萄糖葡萄糖(glucose) 已醛糖已醛糖果糖果糖(fructose) 已酮糖已酮糖 OHOHOHOHHHOHHOH1. 單糖單糖 不能再水解的糖。不能再水解的糖。OOHOHHOH2CHHOHHC

2、H2OHOOHHHOHHOHHOHHCH2OHOHHHHOHOHOHHOH2COHOHOHOHHOHHHOH半乳糖半乳糖(galactose) 已醛糖已醛糖 核糖核糖(ribose) 戊醛糖戊醛糖 OHHOHHOHOHOH2. 寡糖寡糖常見的幾種二糖有常見的幾種二糖有麥芽糖麥芽糖 (maltose) 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖蔗蔗 糖糖 (sucrose) 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖乳乳 糖糖 (lactose) 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖能水解生成少數幾個分子單糖的糖，各單糖能水解生成少數幾個分子單糖的糖，各單糖之間借脫水縮合的糖苷鍵相連。之間借脫水縮合的糖苷鍵相連。n 麥芽糖n 乳糖a a-D

3、-葡萄糖葡萄糖OHOHOHCH2OHOOHD-葡萄糖葡萄糖OHOHOHCH2OHOOHH2OOHOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHO+a a - or b b-D-麥芽糖麥芽糖a a1,4b b-D-半乳糖半乳糖OHOHOHCH2OHOOHD-半乳糖半乳糖OHOHOHCH2OHO OHOHOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHO+a a - or b b-D-乳糖乳糖b b1,4n 蔗糖HOb b-D-呋喃果糖呋喃果糖a a-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖OHOHHOCH2OHOOHH2OOHOHOHCH2OHOO+蔗糖蔗糖HOOHCH2OHOOHHOH2Ca a1,b b21234

4、56OHCH2OHOCH2OH123456OHOHOHCH2OHOOHOOHCH2OHOCH2OH123456a a-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 b b-D-呋喃果糖呋喃果糖3. 多糖多糖 能水解生成多個分子單糖的糖。能水解生成多個分子單糖的糖。常見的多糖有常見的多糖有淀淀 粉粉 (starch)糖糖 原原 (glycogen)纖維素纖維素 (cellulose) 淀粉淀粉 是植物中養分的儲存形式是植物中養分的儲存形式淀粉顆粒淀粉顆粒 糖原糖原 是動物體內葡萄糖的儲存形式是動物體內葡萄糖的儲存形式糖原在體內的作用糖原是體內糖的貯存形式 糖原貯存的主要器官是肝臟和肌肉組織肝糖原： 含量可達肝重的5

5、%(總量為90-100g)肌糖原： 含量為肌肉重量的1-2%(總量為200-400g) 人體內糖原的貯存量有限，一般不超過500g.肝細胞中的糖原顆粒糖原顆粒 纖維素纖維素 作為植物的骨架作為植物的骨架-1,4-糖苷鍵糖苷鍵n 纖維素是一種葡萄糖聚合的多糖 (葡聚糖)一種 線形 葡聚糖 通過 b1,4 糖苷鍵連接動物缺少纖維素酶纖維素很難被人體消化纖維素很難被人體消化OOHCH2OHOHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOH. . . . .OHb b-D-葡萄糖葡萄糖b b1,4 鍵鍵線線 形形還原端還原端OOOn 不同的糖苷鍵 a1,4 vs b1,4在溶液中形成

6、不同的分子形狀直鏈淀粉螺旋結構 纖維素折疊結構(Solomons and Fryhle, 2000; John Wiley & Sons, Inc.)Fig. 94. 結合糖結合糖 糖與非糖物質的結合物。糖與非糖物質的結合物。糖脂糖脂 (glycolipid)：是糖與脂類的結合物。是糖與脂類的結合物。糖蛋白糖蛋白 (glycoprotein)：是糖與蛋白質的結合物。是糖與蛋白質的結合物。 常見的結合糖有常見的結合糖有 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，大都不能被人體消化吸收，傳腸而過。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 1. 提供能量：1g碳水

7、化合物在體內氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。糖類占機體全部能量的糖類占機體全部能量的70%70%。2. 是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入，可節省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留。4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產生的乙酰基結合，進入三羧酸循環被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體（乙酰乙酸、b-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。6. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強腸道功能、有

8、利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體重和減肥。 預防結腸癌。1. 1. 小腸消化吸收小腸消化吸收 淀粉：經淀粉：經胰淀粉酶胰淀粉酶分解為雙糖。分解為雙糖。 雙糖：經小腸粘膜細胞雙糖：經小腸粘膜細胞麥芽糖酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。單糖：直接吸收入血。2. 2. 結腸發酵吸收結腸發酵吸收 部分部分膳食纖維膳食纖維被結腸細菌分解，被結腸細菌分解，產生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪產生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。酸可吸收。水解時間長短n易消化淀粉 RDSn緩慢消化淀粉 SDSn抗性淀粉 RSp抗性淀粉淀粉(resist

9、ant starchresistant starch)：又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。p抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化學結構不同于纖維，但其性質類似溶解性纖維（大多數被腸道細菌分解-副產品產氣) n不易被腸道消化吸收，不易分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性不易被腸道消化吸收，不易分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長刺激有益菌生長 n控制血糖平衡，控制血糖平衡，減少饑餓感減少饑餓感( (特別是午夜）特別適宜糖尿病患者食用；特別是午夜）特別適宜糖尿病患者食用；n

10、預防癌癥預防癌癥：抗性淀粉可以在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞：抗性淀粉可以在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞便量。發酵以后，其代謝產物一方面維持腸道酸性環境，另一方面便量。發酵以后，其代謝產物一方面維持腸道酸性環境，另一方面促進毒素的分解與排出，后可促進毒素的分解與排出，后可增加排便量，減少便秘增加排便量，減少便秘，減少結腸癌，減少結腸癌的危險；的危險；n抗性淀粉可抗性淀粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，物中膽固醇和三甘油脂的量增加，抗性淀粉所產生的熱量約只有糖抗性淀粉所產生的熱量約只有糖類

11、的一半類的一半，具有一定的減肥作用；，具有一定的減肥作用；n土豆、香蕉、通心粉、豆類、玉米、全麥面食富含抗性淀粉n食品中的抗性淀粉含量受是加工工藝以及烹調方法n策略:增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等；能夠生吃的食物盡量生吃，如香蕉、紅薯等；剩米飯或熟土豆涼了熱后再吃。 消化能力差的人少吃或不吃為妙 1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結果): 總膳食纖維2535g。n血糖指數(G1)：這個數值代表著

12、一種食物被攝入后對血液中葡萄糖的影響程度。n High GI Foods (GI 70)高血糖指數食物高血糖指數食物110 Maltose麥芽糖麥芽糖100 Glucose葡萄糖葡萄糖98 Rice, short grain糯米糯米93 Potato, Russet, baked焗薯（土豆）焗薯（土豆）91 Honey蜜糖蜜糖86 Potato, instant即食薯茸即食薯茸83 Rice, medium grain中圓米中圓米83 Cornflakes玉米片玉米片76 Doughnut甜麫圈甜麫圈75 French fries炸薯條炸薯條75 Pumpkin南瓜南瓜74 Soda crac

13、ker梳打餅梳打餅72 Popcorn爆谷（玉米花）爆谷（玉米花）72 Bread, wheat, white白麫飽白麫飽72 Bread, whole wheat全麥麫飽全麥麫飽72 Corn chips炸玉米片炸玉米片72 Bagel麫圈麫圈72 Watermelon西瓜西瓜70 Tapioca西谷米西谷米Low GI Foods (GI 55)低血糖指數食物低血糖指數食物38 Tomato soup番茄湯番茄湯38 Fish fingers炸魚條炸魚條37 Yam番薯番薯36 Milk, whole全脂奶（牛乳）全脂奶（牛乳）35 Milk, 2% fat低脂奶（牛乳）低脂奶（牛乳）34

14、 Milk, chocolate朱古力奶（牛乳）朱古力奶（牛乳）33 Milk, skim脫脂奶（牛乳）脫脂奶（牛乳）33 Apricots, dried杏乾杏乾33 Mung bean noodle粉絲粉絲29 Prunes梅子梅子28 Sausages肉腸肉腸22 Cashews腰果腰果22 Fructose果糖果糖15 Soybeans黃豆黃豆14 Peanuts花生米花生米7 Xylitol木糖醇木糖醇0 Sucralose三氯蔗糖三氯蔗糖 根據水果的血糖指數大小，分成四級。第一級 首選 第二級次選，第三級少吃，第四級少吃。 一級水果的血糖指數 櫻桃2232 李子2434 柚2536

15、蘋果3654 梨子363 鮮桃2847 廣柑434 西瓜2637 二級水果的血糖指數 芒果556 蕃茄55 彌猴桃526 三級水果的血糖指數 葡萄 62 桔子66 桔汁 67 菠蘿 667 四級水果的血糖指數 葡萄干641193 干鮮果脯類906 成熟的或放置時間較長（因糖化）比不成熟、新鮮的水果血糖指數高。 含水量少比含水量大的水果血糖指數高。 1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類 20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖2. 膳食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：

16、g/100g可食部據新華社武漢據新華社武漢9 9月月1717日專電日專電( (記者黎昌政記者黎昌政) ) 患有患有糖尿病的糖尿病的7575歲吳太婆一口氣吃了歲吳太婆一口氣吃了6 6小塊無糖月餅，小塊無糖月餅，結果血糖飆升，結果血糖飆升，并出現糖尿病并發癥的中毒癥并出現糖尿病并發癥的中毒癥狀，狀，被送往醫院緊急搶救后才清醒過來。被送往醫院緊急搶救后才清醒過來。糖尿病患者“暴食”月餅險丟命n糖是否會導致糖尿病 n糖是否會增加心臟病發病的風險 主要是飽和脂肪酸，有些人因遺傳會易于對糖響應升高血脂濃度。n糖是否會導致齲齒 齲齒，俗稱蟲牙、蛀牙，是由牙菌斑引起的牙齒組織逐漸毀壞崩解形成缺損的一種疾病。 齲齒的形成主要有四個方面： 1、細菌因素（變形鏈球菌等）； 2、口腔環境（宿主因素）：牙齒的形態、位置和結構，唾液的量和質等； 3、食物因素（蔗糖、精制碳水化合物）； 4、足夠的時間。 n人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物質。它的品種很多：質。它的品種很多： 磺胺類有糖精、甜蜜素等磺胺類有糖精、甜蜜素等 二肽類有阿斯巴甜、阿力甜等二肽類有阿斯巴甜、阿力甜等 蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。等。糖精糖