1、學而不思則惘，思而不學則殆第一章1發酵與釀造的概念，發酵、釀造工業與化學工業的區別答：發酵：將提煉精制獲得的成分單純、無風味的要求的產品的生產過程稱為發酵。（PPT）廣義上，微生物進行的一切活動都可以稱為發酵；狹義上，發酵僅僅是指厭氧條件下有機化合物進行不徹底分解代謝釋放能量的過程。（書）工業上的發酵：利用微生物生產某些產品的過程。釀造：通常指成分復雜并對風味有特殊要求的食品或調味品的生產過程。區別：在于發酵與釀造工業是利用生物體或生物體產生的酶進行的化學反應。2簡述發酵與釀造技術的研究對象答：按產業部門分類：釀酒工業、傳統釀造工業、有機酸發酵工業、酶制劑發酵工業、氨基酸發酵工業、功能性食品生

2、產工業、食品添加劑生產工業、菌體制造工業、維生素發酵工業、 核苷酸發酵工業。按產品性質分類：生物代謝產物發酵、酶制劑發酵、生物轉化發酵、菌體獲得。3簡述發酵與釀造的特點答：安全、簡單；原料廣泛；反應專一；代謝多樣；易受污染；菌種選育。4簡述發酵與釀造和現代生物技術的關系答：生物技術是靠基因工程、細胞工程、發酵工程、酶工程和生化工程這五大體系支撐起來的，發酵工程常常是基因工程、酶工程的基礎和必要條件。 食品發酵和釀造主要是以發酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細胞或動植物細胞的特定性狀，通過現代化工程技術，生產食品或保健品的一種技術。發酵技術的兩個核心部分是生物催化劑和生物反應系統，總而言之，食

3、品發酵和釀造與現代生物技術關系密切，傳統的發酵與釀造技術只有采用現代生物技術加以改造才被賦予新的內涵，才會有新的突破性進展。（補充請翻書4、5頁）5我國主要發酵食品有哪些答：酒精飲料、谷類食品發酵、豆類食品發酵、蔬菜發酵。6新型發酵食品的生產工藝及用途答：第四章1發酵工業的特征是什么答：微生物菌種選育及擴大培養; 發酵原料的選擇及預處理； 發酵設備選擇及工藝條件控制； 發酵產物的提取和分離； 發酵產物的回收和利用。2優質種子應具備哪些條件答：菌種細胞的生長活力強，移種到發酵罐后能迅速生長以縮短延滯期； 生理性狀穩定，以便得到穩定的菌體生長過程； 菌體濃度及總量能滿足大容量發酵接種的要求； 無雜

4、菌污染，以確保整個發酵過程的正常進行； 保持穩定的生產能力，使最終產物的生物合成量維持穩定高產。3菌種的活化與擴大培養的概念答：所謂菌種活化與擴大培養是指將處于休眠狀態的生產菌種接入試管斜面活化后，再經過扁瓶或搖瓶及種子罐逐級擴大培養而獲得定數量和質量的純種過程。這些純培養物又稱為種子。4生產上種子制備過程一般經歷哪兩個階段答：其過程大致可分為實驗室制備階段和生產車間種子制備階段。實驗室制備階段包括瓊脂斜面、固體培養基擴大培養或搖瓶液體培養；生產車間種子制備階段的任務是種子罐擴大培養。5種子罐級數的概念？級數確定取決于哪些因素答：概念：種子罐級數指制備種子需逐級擴大培養的次數。取決于菌種生長特

5、性、孢子發芽及菌體繁殖速度以及所用發酵罐的容積。6接種種齡的概念？菌體在什么種齡接種合適？為什么答：概念：種齡是指種子罐培養的菌絲體開始移入下一級種子罐或發酵罐時的培養時間。它不僅是一個時間概念，也是種子pH、糖氮代謝、菌絲形成、菌絲濃度、培養液外觀等參數變化的綜合。合適接種期：以菌絲處于生命力極為旺盛的對數生長期，且培養液中菌體量還未達到最高峰時為宜。原因：若過于年輕的種子接入發酵罐后，往往會出現前期生長緩慢而使整個發酵周期延長，產物開始形成的時間推遲，甚至會因菌量過少造成異常發酵的情況。而過老的種子則會造成生產能力下降及菌體過早自溶。7接種量的概念？過大過小接種量的影響答：概念：接種量是指

6、移入的種子液體積和接種后培養液體積的比例。過大：若用較大的接種量可以縮短發酵罐中菌絲繁殖到達高峰的時間，使產物的形成提前到來，且因生產菌迅速占據整個培養環境而減少雜菌生長機會。但是，如果接種量過多， 往往使菌絲生長過快，培養液粘度增加，造成溶氧不足而影響產物的合成，同時會因帶來過多代謝廢物而影響生長，且不經濟，后發酵可能嚴重不足。過小：會延長培養時間，降低發酵罐生產率。8食品發酵形式有哪些答：分批發酵、連續發酵和補料分批發酵（即半連續發酵）三種類型。9分批式發酵、半連續式和連續式發酵的定義及優缺點答：分批式發酵：定義：是指在滅菌后的培養基中， 接入菌種直到發酵結束，而不再向發酵液中加入或移出任

7、何物質的發酵過程（書）在一個封閉系統中含有初始限量基質的發酵方式，在這一過程中，除了氧氣、消泡劑及控制pH的酸或堿外不再加其他任何物質。（PPT）優點：不僅操作簡單，周期短，且操作引起染菌的概率低，生產過程、產品質量易控制，不 會產生菌種老化和變異等問題；缺點：底物限制或抑制問題，無法長時間維持微生物繼續生長和合成產物，因而產率較低， 不適合用于對底物及其初始濃度敏感的次級代謝產物的發酵，且由于非生產時間較長， 設備利用率低。連續發酵：定義：是一個開放體系，通過連續流加新鮮培養基并以同樣的流量連續的排放出發酵液，從而使微生物細胞群體保持穩定的生長環境和生長狀態，并以發酵中的各個變量多能達到恒定

8、值而區別于瞬變狀態的分批發酵。（書）培養基料液連續輸入， 并同時放出含有產品的相同體積發酵液，使罐內料液維持恒定， 微生物在近似恒定狀態下生長的發酵方式。（PPT）優點：生產效率高、占地面積小、操作簡單、節省勞力、減少能耗（如接種物制備、發酵罐 清洗、滅菌等）、產物質量較穩定、自動化程度高。缺點：存在菌種易發生變異、發酵過程易染菌、新加入培養基與原有培養基不易完全混合、 影響培養物利用等突出問題，有時細胞在發酵罐壁和傳感器上的黏附會影響發酵過程的正常 進行。補料分批發酵：定義：俗稱流加，是指在分批發酵過程中， 間歇或連續地向發酵罐內補入一種或一種以上的 營養物（如菌體生長的限制性底物）和添加劑

9、（如產物生成的前體物質），以克服由于營養不良導致發酵過早結束。（書） 是指在分批發酵過程中，間歇或連續的補加新鮮培養基的發酵方式。（PPT）優點： 可以解除底物的抑制、產物的反饋抑制和葡萄糖分解阻遏效應； 對于好氧發酵，補料分批發酵可以避免在分批發酵中因一次性投料過多造成細胞大量生長 導致耗氧過多，以致通氣攪拌設備不能匹配的狀況，還可以再某些情況下減少菌體生成量， 提高有用產物的轉化率； 在補料分批發酵中，菌體可被控制在一系列連續的過渡階段，可用來作為控制細胞質量的手段和理論的研究。同時，研究補料分批發酵是達到自動控制和最優控制的前提。缺點： 用于反饋控制的附屬設備價格較貴； 對操作者的操作技

10、能有較高要求； 向發酵罐中補加何種物質和如何添加，仍帶有盲目性； 和連續式比，仍存在一定的非生產時間，和分批式比，中途要加新鮮培養基，增加了染菌的危險。10發酵熱的概念，影像生物熱的因素有哪些，發酵罐溫度的控制方式有哪些 答：發酵熱：習慣上將發酵過程中釋放的凈熱量稱為發酵熱。發酵熱包括生物熱、攪拌熱、 蒸發熱和輻射熱。影響因素：菌株（濃度、呼吸強度上升則生物熱升高），培養基（成分增加，生物熱升高）發酵時期（發酵旺盛期大于其他時期）控制方式：發酵設備上安裝熱交換設備，如夾套（10立方米以下）、排管或蛇管（10立方米以上），冬季發酵時空氣還需進行加熱。11. 臨界氧濃度概念，生產上溶氧的方式 答：

11、臨界氧濃度：通常將不影響微生物呼吸的最低溶氧濃度稱為臨界氧濃度。（書）指不影響菌體呼吸所允許的最低氧濃度，或微生物對發酵液中溶解氧濃度的最低要求。（PPT）溶氧方式：通氣和攪拌；（改變通氣量、攪拌速度和培養液的黏度） 通氣可供給大量的氧；通氣量與菌種、培養基性質（黏度）、培養階段有關；攪拌能使新鮮氧氣更好與培養液混合，保證氧氣的最大限度溶解， 并且攪拌有利于熱交換， 使培養液溫度一致，還有利于營養物質和代謝物的分散。12發酵過程中可通過哪些方式來控制發酵液pH答：調節培養基的初始pH至適合范圍，并加入緩沖溶液或碳酸鈣制成緩沖能力強，pH變化不大的培養基。 選用不同代謝速度碳源和氮源構成適當比例

12、配制培養基。 在發酵過程中加入弱酸或弱堿進行pH的調節，進而合理的控制發酵過程，也可通過調整通氣量來控制pH。 發酵過程中采用補料方法控制pH。 發酵過程中將pH控制與代謝調節結合起來。還可采取的應急措施有： 改變攪拌速度或通氣量，以改變溶解氧濃度，控制有機酸的積累量及其代謝速度； 改變溫度，以控制微生物代謝速度； 改變罐壓及通氣量，改變溶解二氧化碳濃度； 改變加入的消泡油用量或加糖量等，調節有機酸的積累量。13發酵過程中泡沫的產生及控制答：泡沫產生原因：一是由外界引進的氣流被機械的分散形成；二是由發酵過程中產生的氣體聚集形成的發酵泡沫。控制： 物理消泡：利用改變溫度等方法，使泡沫黏度或彈性降

13、低，從而使泡沫破裂。 機械消泡：靠機械力打碎泡沫或改變壓力，促使氣泡破裂。（耙式消泡槳、碟片式消泡器） 化學消泡：使用化學消泡劑進行消泡的方法。（消泡劑：天然油脂類、聚醚類、醇類、硅酮類）14發酵過程常檢測的參數有哪些答：物理參數：溫度、壓力（維持的壓力）、轉速、功率、空氣流量、黏度、濁度；化學參數：pH、基質濃度、溶氧濃度、氧化還原電位、產物濃度、尾氣氧氣和二氧化碳濃 度、其他參數；生物參數：菌體濃度、生物量。第五章1列舉食品發酵生產常用設備（填空）答：原料處理設備一一原料粉碎設備（錘式粉碎機、輥式粉碎機）、原料輸送設備（氣流輸送一真空式+壓力式、機械輸送一帶式、螺旋輸送機、斗式提升機）；

14、固體發酵設備； 機械攪拌通氣發酵罐（生物反應器）：通氣式發酵罐（標準通氣式發酵罐，改良通氣式發酵罐），自吸式發酵罐，液提式發酵罐，氣提式發酵罐。 空氣凈化系統：輻射殺菌、熱殺菌、靜電除塵法、過濾除菌法。 培養基滅菌系統：加熱蒸汽滅菌（間歇法和連續法）（設備：連消塔+噴射加熱器+維持罐）。 產物分離與提取設備過濾與離心分離設備（常壓過濾、加壓過濾、真空過濾、離心過濾）、干燥設備（空氣干燥、加熱面傳熱干燥、紅外線干燥、冷凍升華干燥、微波干燥）、蒸餾設備（單塔式酒精連續蒸餾流程、雙塔式酒精連續精餾流程、多塔式酒精連續精餾流程）。2啤酒發酵罐的結構及特點，啤酒發酵罐的清洗方式答：結構：罐體部分一一罐頂

15、 +圓柱體+圓錐底，溫度控制部分一一冷卻層、保溫層、測溫 元器件、溫度記錄及溫度控制裝置，操作附件部分一一進、出管道、閥門和視鏡+C02回收和C02洗滌裝置+真空/過壓保護裝置+取樣閥+原位清洗裝置（CIP）+換間板，儀器與儀表 部分。特點：發酵罐發酵的主要特點是采用較高的發酵溫度和高凝性酵母、進一步提高發酵液濃度，保持茁盛的酵母層和縮短發酵時間進行可控發酵。清洗方式：固定洗球清洗，旋轉打濕清洗，旋轉沖擊清洗。3啤酒的分類答：上面發酵與下面發酵啤酒；淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；鮮啤酒（不經巴氏殺菌）和熟啤酒（經巴氏殺菌），純生啤酒（除菌過濾，不需殺菌）；低濃度啤酒、中濃度 啤酒、高濃度啤酒；

16、啤酒新品種（干啤酒、無醇啤酒、稀釋啤酒、保健型啤酒）4釀造啤酒用原料有哪些答：大麥；啤酒花；輔助原料；水；酵母。5酒花主要成分及功能答：酒花樹脂：a 酸、3 酸 酒花油：酒花香味的主要來源； 多酚物質：a澄清麥汁及使酒體醇厚； b低分子多酚能賦予一定醇厚感，氧化了的高分子 多酚使風味粗糙生硬。這三者的功能：賦予啤酒特有的爽口的苦味和香味，酒花樹脂還有防腐功能， 多酚物質則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。6啤酒釀造使用輔料的意義，常使用的輔料有哪些答：意義：降低生產成本，降低麥汁總氮、提高啤酒穩定性，調整麥汁組分、提高啤酒的某 些特性。常使用輔料：我國用大米，歐美玉米，某些國家小麥，國際

17、上大麥。7啤酒生產工藝流程 答：麥芽一粉碎一糖化一麥汁一發酵一過濾一除菌一成品 8參與麥芽糖化的主要酶類有哪些，這些酶的作用原理和酶解的最適條件（空，補充） 答：（書272頁開始）a 淀粉酶，3 淀粉酶，支鏈淀粉酶a淀粉酶作用原理： 從底物分子內部不規則隨機切開a 1、4 糖苷鍵，水解產物為麥芽糖、少量葡萄糖，以及一系列分子質量不等的低聚糖和糊精。淀粉酶作用原理：作用于淀粉的a 1,4 糖苷鍵，其分解作用由非還原性末端開始，其水解最終產物為麥芽糖和3 極限糊精。次要：書162頁3葡聚糖酶：切割葡聚糖，使酒黏稠。蛋白酶：內肽酶和端肽酶，等等。半纖維素酶：分解胚乳細胞壁中纖維素和可溶性大麥樹膠（主

18、要成分3 葡聚糖）9麥汁糖化方法有哪些，敘述雙醪一次煮出法的糖化操作流程答：方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶糖化法。雙醪一次煮出法（常被誤認為是二次煮出法）：糊化鍋中先煮沸輔料， 將生淀粉充分溶解為熟淀粉， 然后輔料加入到有麥芽醪的糖化鍋中繼 續煮沸，第二次煮沸的才為麥芽醪液，最后糖化過濾。10啤酒生產上麥汁的過濾常用方法有哪些答：過濾槽法、壓濾機法、快速滲出槽法。11. 麥汁煮沸和酒花的添加的目的和作用答：目的：煮沸以穩定麥汁成分；作用：排除麥汁異雜臭味；蒸發掉多余水分；有效 成分溶出；使蛋白質變性和絮凝沉淀；鈍化酶活力，殺滅微生物。12. 敘述啤酒酵母的擴大培養過程答：斜面

19、試管（原菌種）一富氏培養瓶（或試管培養）一巴氏瓶培養（或三角瓶培養）一卡 氏罐培養一酵母培養槽一酵母繁殖罐培養一發酵罐13. 啤酒發酵過程中酵母代謝的主要產物和副產物有哪些答：14啤酒發酵分哪幾大類型答：傳統式小罐發酵：上面發酵 +下面發酵（主發酵和后發酵）；大罐發酵：單罐發酵 +兩罐 發酵；啤酒發酵新技術（連續化啤酒發酵、固定化酵母啤酒發酵）。15啤酒大罐發酵的優點答：與傳統發酵相比，有產量大、控制靈活、縮短發酵周期、減少廠房投資、降低勞動強度 和提咼勞動產率等優點。16.啤酒的過濾方式有哪些答：過濾方式有濾棉過濾、硅藻土過濾、微孔濾芯過濾和板式過濾機過濾等幾種。17葡萄酒分類 答：按色澤分

20、：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；按二氧化碳壓力分類：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒； 按含糖多少：干、半干、半甜、甜葡萄酒。18.二氧化硫在釀造中的作用答：澄清、護色、抗氧化（防止酒氧化）、殺死或抑制微生物、增酸、溶解等。19從工藝角度分析紅、白葡萄酒生產的異同點。（補充）答：白葡萄酒和紅葡萄酒前加工工藝不同（書175頁開始）紅葡萄酒的皮渣分離： 有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發蘋果酸一乳酸發酵，可以將尖酸轉化為乳酸，口感更柔和；20. 白葡萄酒釀造如何防氧化答：選擇最佳采收期；原料低溫處理；快速分離；低溫澄清處理；控溫發酵；皂土澄清；避 免與鐵、銅等金屬物接觸；添加二氧化硫；充加惰性氣體；添加抗氧化劑。21. 澄清方法有哪些答：下膠凈化；冷處理；離心澄清；過濾等。（自然、離心過濾、硅藻土、板框、膜過濾澄清）22現有解百納葡萄酒100噸，含糖量187g/L，總酸7g/L （酒石酸計），衛生狀況良好，與生 產干紅，請： 設計有關指標； 列出所要輔料及量； 制定工藝方案并對操作要點說明。（百度無答案）答：23.為何釀造葡萄酒要適宜的含酸量？若含酸過高