1、會計學1飯店財務管理講座飯店財務管理講座第一頁，編輯于星期三：五點 三十二分。飯店財務管理基礎知識飯店籌資管理資金管理資金、金融市場、籌資方式、貨幣時間價值、資金成本、籌資風險財務管理方法成本控制、保本點分析（CVP）、成本費用考核外匯管理程序與方法利潤總額分析、營業收入分析、成本費用分析、營業利潤分析對象：資金運動（資產負債表與損益表要素要素）飯店投資管理固定資產投資管理流動資產投資管理長期資產投資管理財務評價：靜態與動態指標貨幣、存貨、債權遞延、無形資產等成本費用管理營業收入、稅金、利潤管理外匯與外匯風險管理財務預算財務分析第1頁/共48頁第二頁，編輯于星期三：五點 三十二分。第一講 財務

2、管理的基礎知識一、財務管理（一）產生（二）階段1、20C初的財務管理：籌集資金2、20C30年代：財務監督3、20C50年代：全面的財務控制第2頁/共48頁第三頁，編輯于星期三：五點 三十二分。二、財務管理的對象資金運動（一）資產負債表：反映企業財務狀況要素關系：資產=負債+所有者權益資產負債所有者權益第3頁/共48頁第四頁，編輯于星期三：五點 三十二分。表1-1 資產負債表編制單位：A飯店2006年1月31日單位：元資產負債及所有者權益現金 1000應收賬款 800存貨 1200固定資產 7000資產總額 10000應付賬款 2000所有者權益 8000負債及所有者權益總額 10000第4頁

3、/共48頁第五頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（一）損益表：反映企業經營成果要素關系：利潤=收入-費用利潤收入費用第5頁/共48頁第六頁，編輯于星期三：五點 三十二分。會計的六大要素1、資產2、負債3、所有者權益4、收入5、費用6、利潤反映財務狀況（資產負債表） 反映經營成果（損益表）第6頁/共48頁第七頁，編輯于星期三：五點 三十二分。三、財務管理內容（一）對資金的籌集、運用的管理（二）對資金耗費的管理（三）對資金回收、分配的管理（四）財務預算與分析第7頁/共48頁第八頁，編輯于星期三：五點 三十二分。第二講 飯店資產管理 一、資產：以貨幣計量的經濟資源，包括財產，債權和其它權利 三、流動

4、資產：（一）概述1含義：可以在一年內或者超過一年的一個營業周期內變現或運用的資產，包括現金、各種存款、存貨、應收及預付款項等。流動資產的價值表現是流動資金。2特點：（1）周轉期限短；（2）波動性3分類：貨幣資產、存貨、債權資產二、分類固定資產、流動資產和其它資產第8頁/共48頁第九頁，編輯于星期三：五點 三十二分。貨幣資產：通貨代用證券（銀行支票、本票、匯票），銀行往來存款。存貨：原材料、物料、燃料、低值易耗品、商品 發放方法：（1）先進先出法：優：存貨賬面結存價=市價 缺：影響利潤估算（2）后進先出法：發出存貨價格接近市價（3）加權平均法（4）移動平均法（5）個別計算法債權資產應收帳款和應收

5、票據第9頁/共48頁第十頁，編輯于星期三：五點 三十二分。1經營用途分：營業用與非營業用固定資產，其意義在于：比重、構成，分析固定資產占用資金是否運用合理。四、固定資產的管理（一）分類2使用情況分 （1）在用固定資產，包括季節性閑置 （2）未使用固定資產：新增或停止使用 （3）不需用固定資產：不需用、等待處理 意義：明確固定資產計提折舊的范圍，反映飯店資產的利用，利用提高固定資產的利用率。第10頁/共48頁第十一頁，編輯于星期三：五點 三十二分。3按所屬關系分自有固定關系 外單位投入 租入（營業租賃）融資租賃意義：反映固定資產的來源情況掌握實有固定資產的水平，劃分計提折舊的界限。4實物形態分七

6、類 ：（1）房屋及建筑物；（2）機器設備；（3）交通運輸工具；（4）家具設備；（5）電器及影視設備；（6）文體娛樂設備；（7）其它設備：工藝擺設、消防設備等。 意義：有利于確定不同類別的固定資產的折舊年限第11頁/共48頁第十二頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（二）日常管理定期盤點清查制度建立健全飯店固定資產管理責任制財產編號，責任到人，管理定位搞好維修保養第12頁/共48頁第十三頁，編輯于星期三：五點 三十二分。計提折舊的固定資產 1、房屋及建筑物；2、在用的機器設備、儀器儀表、運輸車輛；3、季節性停用、修理停用的設備；4、融資租入的設備；5、以經營租賃方式租出的固定資產。（三）固定資產折

7、舊管理第13頁/共48頁第十四頁，編輯于星期三：五點 三十二分。不提折舊的固定資產1、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的機器設備；2、以經營租賃方式租入的固定資產；3、以提足折舊繼續使用的固定資產，未提足折舊提前報廢的固定資產；4、國家規定不提折舊的其他固定資產。第14頁/共48頁第十五頁，編輯于星期三：五點 三十二分。固定資產折舊計算 1、影響固定資產折舊的因素 (1)固定資產原值；（2）預計使用年限；（3）報廢時的凈殘值；（4）折舊方法。2、固定資產折舊方法（1）平均年限法（2）工作量法（3）雙倍余額遞減法（4）年限總和法第15頁/共48頁第十六頁，編輯于星期三：五點 三十二分。第三講 控

8、制成本費用（一）含義1成本，購進商品和雇傭勞動力時發生的支出，體現為取得經營活動所必需的資產的價值。2費用，某個時期獲取收入時發生的耗費，含管理費用、財務費用、營業（銷售）費用，費用僅與某個時期或當期的收益有關。一、概述第16頁/共48頁第十七頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（二）區別與聯系（2）計算范圍不同。費用按整個企業計算，表現為銷售費用、生產費用、管理費用等。成本則指企業為生產一定種類、一定數量的產品所發生的耗費，是對象化的費用，如產品成本等。1、區別：（1）定義上區別。尚未消耗的支出為資產，而成本反應的是其價值；而費用是已消耗并能產生收入的支出；（3）計算期間不同。費用按會計期劃分

9、，而成本則是按一定對象的生產經營過程是否完成劃分的；第17頁/共48頁第十八頁，編輯于星期三：五點 三十二分。2、聯系（2）都是為取得收入而發生的可以用貨幣衡量的資產耗費。（1）商品或勞務耗用以后，成本就轉化為費用；（三）旅游飯店成本費用第18頁/共48頁第十九頁，編輯于星期三：五點 三十二分。飯店成本費用營業成本：指飯店在經營過程中發生的各項直接支出。營業費用：各營業部門在經營中發生的各項費用。管理費用：飯店為組織和管理經營活動而發生的費用以及由飯店統一負擔的費用。財務費用：飯店為籌集經營資金而發生的一般費用。餐飲成本、商品成本、洗滌成本、其他成本運輸費、裝卸費、包裝費、燃料費、水電費、廣告

10、費、洗滌費、經營人員工資福利費等公司經費、職工教育經費、排污費、租賃費開辦費攤銷等。利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構手續費、加息及籌資發生的其他費用。第19頁/共48頁第二十頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（一）按照成本費用與經營業務的關系劃分1固定成本或固定費用（Fixed cost）2變成成本或變動費用（Variable cost）3.混合成本（費用）（Mixed cost）二、旅游飯店成本費用的分類 第20頁/共48頁第二十一頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（二）按照管理責任劃分1可控成本費用2不可控成本費用三、成本費用管理的原則（一）嚴格遵守國家規定的成本開支范圍及費用開支標準 下

11、列支出不得計入成本費用：1、為購置和建造固定資產、購入無形資產和其他資產發生的支出；2、對外投資支出和分配給投資者的利潤；3、被沒收財物的損失；4、支付的賠償金、違約金、滯納金、罰款以及贊助、捐贈支出；5、國家規定不得列入成本費用的其他開支（二）按權責發生制原則嚴格飯店成本費用的核算（受益期分攤）（三）處理好降低成本費用與保質、保量的關系（四）實行全員成本管理第21頁/共48頁第二十二頁，編輯于星期三：五點 三十二分。四、控制的基本方法（一）預算控制法（二）制度控制法國家及飯店內部成本費用管理制度 第22頁/共48頁第二十三頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（三）標準成本控制法食品原料標準成本

12、=標準耗用量標準價格 人工費標準=標準工時標準工資率 1制定標準成本（費用） 2進行成本差異分析3對成本差異實施管理 第23頁/共48頁第二十四頁，編輯于星期三：五點 三十二分。五、旅游飯店成本費用的日常控制 1、客房出租率=（一）客房營業費用的日常控制2、客房費用的控制（1）降低單位固定費用，提高客房出租率（2）控制單位變動費用%100計算期天數可出租客數量天數計算期客房實際出租間第24頁/共48頁第二十五頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（二）餐飲成本的日常控制1.餐飲直接成本的控制 餐飲成本包括直接成本和間接費用（1）毛利率（內扣毛利率）=（2）毛利=餐飲收入-直接成本=利潤+費用+稅金

13、%100營業收入毛利（3）外加毛利率（加成率）=%100直接成本毛利第25頁/共48頁第二十六頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（2）毛利=餐飲收入-直接成本=利潤+費用+稅金（3）外加毛利率（加成率）=%100直接成本毛利（4）銷售價=直接成本*（1+加成率）=直接成本+毛利第26頁/共48頁第二十七頁，編輯于星期三：五點 三十二分。六、保本點分析法（二）保本點計算方法 （一）含義：保本點分析法也叫量本利分析法或盈虧臨界分析或損益平衡分析法，又稱CVP法。是指飯店經營達到不賠不賺時，應取得的營業收入的數量界限。 1、前提條件 （1）成本：固定成本與變動成本（2）利潤=收入變動成本固定成本（3

14、）若利潤=0此時收入為保本點 第27頁/共48頁第二十八頁，編輯于星期三：五點 三十二分。2、計算方法 令目標利潤=0，即為保本點時的銷售額邊際貢獻率目標利潤固定成本變動成本率目標利潤固定成本入的百分比單位變動成本占銷售收目標利潤固定成本銷售額11第28頁/共48頁第二十九頁，編輯于星期三：五點 三十二分。4、餐廳保本點計算 3、客房保本點的計算毛利率固定成本保本點營業額 單位變動成本房價固定成本月保本銷售量第29頁/共48頁第三十頁，編輯于星期三：五點 三十二分。5、保本點分析法在飯店經營決策中的應用（1）成本變動時，銷售量變動情況？ 變動成本率目標利潤新增固定成本原有固定成本銷售額1第30

15、頁/共48頁第三十一頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（2）客房價格變動時銷售量（額）的變動情況：變動成本新房價目標利潤原有固定成本銷售量如果房價下降，則必須提高出租率，才能完成原來的利潤目標。 第31頁/共48頁第三十二頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（3）為彌補虧損所必須的銷售量的計算消除虧損所必須的銷售量為： 扭虧增盈時的銷售量（額）： )()(率邊際貢獻虧損數額額銷售量)()(率邊際貢獻計劃利潤虧損數額額銷售量第32頁/共48頁第三十三頁，編輯于星期三：五點 三十二分。成本費用考核（一）成本率（二）費用率 %100營業收入直接成本成本率%100營業收入費用額費用率第33頁/共48頁第

16、三十四頁，編輯于星期三：五點 三十二分。第四講 旅游飯店營業收入稅金和利潤管理 （一）概念：飯店按一定價格，通過提供勞務或出租、出售等方式所所得的貨幣收入為其營業收入，包括出租客房、提供餐飲、出售商品及其他服務項目所取得的收入。 一、營業收入管理（二）旅游飯店價格管理 飯店定價的基本原則1、遵守國家有關政策的規定2、按質論價的原則3、價格變化幅度不宜過大過頻。第34頁/共48頁第三十五頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（三）餐飲價格的確定餐飲制品價格=毛利+直接成本（四）營業收入的日常管理1、正確核算營業收入：權責發生制（也叫應收應付制或應計制）而非收付實現制（也叫現收現付制或現金制2、及時結

17、算，盡早收回 3、擴大銷售渠道 4、認真執行合同規定 第35頁/共48頁第三十六頁，編輯于星期三：五點 三十二分。二、旅游飯店利潤管理 （一）相關概念 1營業利潤=營業收入營業成本營業費用營業稅及附加管理費用財務費用 企業家每天必須聚焦的數字就是10-9=1，如何增加10，如何降低9；如何提高1。2利潤總額=營業利潤+投資凈收益+營業外收支凈額 第36頁/共48頁第三十七頁，編輯于星期三：五點 三十二分。（二）利潤分配 旅游飯店繳納所得稅后的分配順序 1、支付被沒收財物和各項稅收的滯納金、罰款；2、彌補飯店以前年度虧損（指超過用所得稅前的利潤抵補虧損的期限，仍未補足的虧損）；3、歸還貸款；4、

18、提取法定盈余公積金，比例為當年稅后利潤（減彌補虧損）的10%；5、提取公益金；6、向投資者分配利潤；第37頁/共48頁第三十八頁，編輯于星期三：五點 三十二分。股份制飯店在提取公益金后按下列順序進行利潤分配： 1、支付優先股股利；2、按公司章程或股東會議提取任意盈余公積金；3、支付普通股股利。 注：若當年沒有利潤，在用盈余公積金彌補虧損后，經股東會特別決議，可以按不超過股票面值6%的比率用盈余公積金分配股利，但必須保證法寶盈余公積金不低于注冊資金的25%。第38頁/共48頁第三十九頁，編輯于星期三：五點 三十二分。第五講 我能做好一個飯店財務管理者（CFO）1、不懂財務：很多企業家認為財務是很

19、簡單的事情，有收入自然就有財務。2、不看帳目：“一翻兩瞪眼，死后再驗尸”。死前沒有財務管理，死了再翻帳。3、害怕數字：財務數據看不懂。4、重視不夠：對財務不重視，對削減成本不重視，前面開源，后面漏錢。 一、需要克服的障礙第39頁/共48頁第四十頁，編輯于星期三：五點 三十二分。1、千斤重擔人人挑，人人頭上有指標。2、用利潤導向，讓數字說話，結果導向。3、學會使用圓餅圖4、目標分解，任務到人，通過績效評估找到差距，獎懲分明。5、淘汰激勵，每個崗位都必須設立最低的績效要求。 二、關于員工第40頁/共48頁第四十一頁，編輯于星期三：五點 三十二分。三、關于資產（一）固定資產1、固定資產等于負債2、每筆固定資產都必須產生25%以上的投資回報3、誰購買誰負責，每筆固定資產都責任到人4、建立嚴格的流程和審核標準。 第41頁/共48頁第四十二頁，編輯于星期三：五點 三十二分。1、庫存是利潤的殺手2、先客戶，后產品3、庫存率與獎金掛鉤 （二）流動資產第42頁/共48頁