1、TG酶的概念及其相關(guān)法律法規(guī)1、TG酶的概念谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱 TG微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在白然界中廣泛 存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì) 間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交 聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等 有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)， 賦予食品蛋白質(zhì)以 特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。TCW是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之 間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖解圖1

2、TG催化作用模型2、TG的來源最早是從動物豚鼠中提取的，有專一性。缺點(diǎn)：無法工業(yè)化。 現(xiàn)今谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是由微生物發(fā)酵得來。優(yōu)點(diǎn)：容易工業(yè)化、批量生產(chǎn)、提取容易，專 一性不是特別強(qiáng)。3、TG酶作用時間、溫度、pH1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，特點(diǎn)是用量少、催 化效率高、專一性強(qiáng)。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相 對需要的反應(yīng)時間就會大大縮短，溫度低時，反應(yīng)速率比較低，甚至 還會不反應(yīng)。TG需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、 食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。2）TG酶的反應(yīng)速率：TG酶參與反應(yīng)2小時以后粘合強(qiáng)度沒有顯著提 高，趨于平緩，所以一般在食品

3、加工工業(yè)中， TG酶反應(yīng)時間一般會 控制在2-5小時。2） TG酶在食品那個反應(yīng)時間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng) 過程中，溫度與時間成負(fù)相關(guān)系；反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時間短，反之， 溫度越低，時間越長。TG酶 反應(yīng)溫度范圍：0-65 C，最適溫度：50-55 C,TG酶反應(yīng)pH范圍：4-9,最適pH: 6-74）產(chǎn)品特性：a）ph定性好：TG酶在PH值在4-9之間范圍內(nèi)具有很高的活性，ph 值在6 9之間效果最好。b）熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TG酶在低于40 C保持穩(wěn)定，50 C以上活性稍有下降， 失活溫度周達(dá)75 C。C）使用溫度范圍廣：TG酶在5-60 C廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用。最 佳使用溫度為4

4、5C-55C。4、相關(guān)的法律法規(guī)：在GB2760 p232規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬食品添加劑中的加工助劑。在P18和p113規(guī)定了 TG酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法用 量。在附錄C中P232中明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪絲菌。5、TGB的注意事項(xiàng)注意一、過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過 敏或刺激時請用流水沖洗，癥狀嚴(yán)重時到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請盡 快用完或重新真空密封放置于冷藏條件下。注意二、TG酶的保存：10 C以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸 潮，避免長時間與空氣接觸。注意三、打開包裝使用后，要立即將剩余部分封口，冷凍儲存，可保質(zhì)1個月。四、TG酶應(yīng)用工

5、藝大豆分離蛋白定義：用非轉(zhuǎn)基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達(dá)90恕上。大豆分離蛋白俗稱“蛋白伴侶”，作用于蛋白上。1、主要應(yīng)用1）做成蛋白小顆粒肉替代真肉1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG盛 斬拌6-8分 鐘裝盆靜置24小時（0C-5 C ,實(shí)際放置一個晚上）替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%實(shí)際具體操作方法：先把水稱好，取消小部分先與 TG酶斬拌溶解，然后放入斬拌鍋中，再加入大豆分離蛋白于斬拌機(jī) 5分鐘，在010 C隔夜放置，再放 入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒蛋白肉。（注意不要絞得太細(xì)，不要肉糜）注息：a）所用大都分離蛋白蛋白含量周于 90%b）所用大豆分離蛋白不能

6、放置太久，不要超過4、5個月。因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白凝膠性可能會瞬間喪失。c）做實(shí)驗(yàn)時要用同一袋大豆分離蛋白做對比，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白 的不同極大影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。主要用于:臺灣烤腸、火腿，低檔丸子等。2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50 C, 20分鐘，添加量總量的千分之二優(yōu)點(diǎn)：交聯(lián)大豆分離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白缺點(diǎn)：沒有充分的反應(yīng)時間、濕度、溫度，不能完全反應(yīng)。主要用于：中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中。3）2種方法融合使用先做蛋白小顆粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在萬分之5-8左右）五、TG酶在各類制品的應(yīng)用1、肉制品類應(yīng)用領(lǐng)域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉

7、腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)健作用。 在受熱情況下，肌球蛋白分 子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子間還能形成另一種 共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起， 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉品品質(zhì)。效果：增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感主要應(yīng)用：做蛋白肉小顆粒替代真肉主要做法：1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斬拌6-8分鐘 裝盆靜置

8、24小時（0C-5C,實(shí)際放置一個晚上） 替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉 4小時一再適量加入配料（根 據(jù)工廠不同工藝不同）斬拌1.5小時灌腸注：臺灣烤腸不能斬拌，只能滾揉2、丸子類1）魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水?dāng)匕?加調(diào)味、TG酶料斬拌（10C 士 2C） 水浴45C 10 min 成型 95 C 8 min 失活 *冰水冷卻 10min -30C速凍-18度庫保藏實(shí)際操作方法：先做蛋白小顆粒肉+&糜打漿斬拌90 C成型2）肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰水?dāng)匕?> 加調(diào)味、TG酶料斬拌（10C 士2C） 水浴 45C 10 min 成型 一

9、對 C 8 min 失活冰水冷卻10min 30C速凍 一-18度庫保藏3、魚糜制品魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿 （魚糜），再經(jīng) 調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或 干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜 為原料的魚糜制品生產(chǎn).應(yīng)用領(lǐng)域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚月東、魚膏等海產(chǎn)品深加工 魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶含量非常少， 因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，就很難起到作用，但通過添加外源谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶來提局

10、產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提周產(chǎn)品品質(zhì)。效果：提高魚蝦丸凝膠性、增強(qiáng)魚蝦丸蛋白組織間的破斷應(yīng)力，使海產(chǎn)品口感更佳 1 ）魚糜制品彈性形成過程理論：蛋白質(zhì)形成凝膠過程要經(jīng)歷三個階段，即凝膠化 （suwari）、凝 膠劣化（modori） 和魚糕化（kombakO凝膠化通常發(fā)生在 50C以下，肌球蛋白和肌動蛋白分子相互作用的 結(jié)果。凝膠化過程，是形成魚糜制品的彈性結(jié)構(gòu)的過程。2）魚糜制品制作工藝：原料魚一處理采肉漂洗一脫水一碎肉 TG 酶加 到材料中擂潰 成型 加熱一冷卻一制品3）魚鐘與凝膠性：高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚、蛇鰭、帶魚、 牙鮮、付莢魚。普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值

11、 5001000,大部分紅肉魚（鯉、 結(jié)、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑始、遠(yuǎn)東擬沙丁魚）弱彈性魚種：500以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚。4、粘肉應(yīng)用領(lǐng)域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，涮羊肉、豬牛羊 驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉（豬、牛、羊、雞等）為原 料進(jìn)行重組成型大肉塊。加工工藝： 原料肉-拌肉-添加 TG酶-固定成型-4-10C反應(yīng)12/J、時，0 C以下冰凍T切片T后加工T成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品(如小肉塊、脫骨碎肉、肥肉等下角料)在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)行進(jìn)重組成大肉塊，使增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。1)如何使用 “粘肉”系列TG酶(2)涂粉

12、型噴灑成均勻的、薄的涂層.不使用太多的粉!(2)直接加入法直接加入TG酶粉狀2）注意事項(xiàng)：1、酶的使用量取決于肉排尺寸、 表面積，一般一公斤用5-15gTG酶。2、混合好原料肉裝入模具，在半小時內(nèi)完成，并加一定壓力，將空 氣排出。3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊。5、千頁豆腐概述：千頁豆腐，又稱千頁豆腐、百頁豆腐、千張豆腐、Q脆豆腐等，是一種源于中國臺灣，后來經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改進(jìn)而創(chuàng)造 出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概 念。原料、原理和特性：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要 原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白質(zhì)的新世紀(jì)

13、美食。其主要原料是大豆分離蛋白，千頁豆腐就是通過 改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性， 吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐會比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加 TG酶，通過酶的交聯(lián)作用，使大 豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度更好，則可以提高千葉豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩。前景：千頁豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復(fù)雜工藝， 只需簡單幾個步驟, 既可輕松制作出來，從而使其操作難度大大降低，投資成本減少。傳 統(tǒng)豆腐加工時，泡豆子的時間需要長達(dá) 10小時，并需要濾掉大

14、量豆 腐渣，而千頁豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會產(chǎn)生豆腐 渣；它徹底告別了家庭作坊，實(shí)現(xiàn)規(guī)模運(yùn)營，應(yīng)用最先進(jìn)的技術(shù)，實(shí) 現(xiàn)方便快捷，真正的做到了低成本高產(chǎn)出。千頁豆腐現(xiàn)流行于江浙滬 閩一帶，市場前景非常可觀。千葉豆腐配方原料名稱總添加量（大豆分離蛋白14.12%大豆色拉油5.65%冰水70.62%淀粉4.71%0.47%床精0.47%雞蛋清2.82%小麥蛋白0.94%TG酶0.19%h0h千貞豆腐工藝流程:1、先將大豆分離蛋白、冰水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入TG酶再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。2、邊慢速打漿邊加入色拉油轉(zhuǎn)快速打 3分鐘，然后加入淀粉、味 精、白糖等調(diào)味料快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、將打好的漿液倒入托盤中厚度約 4CM為宜，表面蓋上薄膠布， 移入冷藏間定型10小時左右，至有彈性及爽脆即可。4、蒸煮：80C-85C蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于 75 C以 上。5、冷卻至常溫后切塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然