1、    核桃營養(yǎng)組成與保健功能研究進(jìn)展    寇馨月 楊霞摘 要：主要分析核桃的營養(yǎng)組成成分，研究核桃的保健價值，在分析我核桃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，以陜西榆林地區(qū)的核桃產(chǎn)業(yè)為例，探究核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略。關(guān)鍵詞：核桃；營養(yǎng)；保健功能核桃具有極高的保健價值，隨著對核桃研究的不斷深入，需要對核桃的營養(yǎng)成分、功能等進(jìn)行深入分析，從而提高核桃產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量，發(fā)揮核桃的營養(yǎng)保健價值功能。一、 核桃的營養(yǎng)組成1.蛋白質(zhì)與氨基酸。核桃是富含蛋白質(zhì)與氨基酸的食物，核桃中的蛋白質(zhì)的含量約占15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白組成，核桃蛋白質(zhì)中含有谷蛋白量達(dá)到70%、球蛋白

2、約占15%。核桃中含有的氨基酸種類較為豐富，其中8種必需的氨基酸種類齊全，其組成成分與人體必需的氨基酸量近似，核桃氨基酸中的含蔬水氨基酸和酸性氨基酸的數(shù)量較多。2.脂肪和脂肪酸。核桃中的脂肪含量約達(dá)70左右，脂肪酸主要由油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸等組成。核桃中不飽和脂肪酸的量多達(dá)90%，人體必需的脂肪酸含量高達(dá)72%，因此，核桃對于維持人體健康，調(diào)節(jié)身體機(jī)能有重要促進(jìn)作用。核桃中脂肪是腦組織細(xì)胞運(yùn)行所需求脂肪的主要類型，核桃因為富有豐富的脂肪酸類型，對于軟件血管、預(yù)防高血壓、保護(hù)心臟有重要的意義。目前，測得陜西榆林地區(qū)產(chǎn)核桃不飽和脂肪酸的含量較高，與其它植物沒比，陜西榆林地區(qū)核桃的脂肪酏的組

3、成較為理想。3.碳水化合物和膳食纖維。核桃中的碳水化合物的含量約有12.8%，原糖的含量約3.8%，總糖量約為15.93%。核桃中的碳水化合物的總含量可以達(dá)到約16%。核桃中豐富的碳水化合物與膳食纖維有助于促進(jìn)消化，可以有效防止便秘，對于預(yù)防腸道疾病和腫瘤有重要價值。核桃中的膳食纖維作為一種功能性元素被列被重要營養(yǎng)元素之一，核桃膳食纖維主要存在于核桃的內(nèi)種皮，含量約為核桃的5倍，核桃膳食纖維對于補(bǔ)充食日常膳食纖維有重要價值。4.維生素與礦物質(zhì)。核桃不僅富有豐富的膳食纖維，而且還有多種維生素，是人體重要的維生素與礦物質(zhì)來源。核桃仁中的維生素含量相對更高、且種類豐富，目前測得核桃中含有豐富的煙酸、

4、泛酸，還要大量的b族維生素，以及有較強(qiáng)抗氧化作用的維生素e，維生素可以有效的提高生命機(jī)體的免疫力。核桃中的礦物質(zhì)主要鉀、鎂、鈣等，平均每100克含量為135.58mg、64.29mg、55.59mg，而且核桃仁內(nèi)種皮中礦物質(zhì)含量較高。5.總酚和黃酮。核桃中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還要總酚與黃酮，運(yùn)用光譜方式對核桃仁進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)核桃仁中含有豐富的總酚與黃酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)對于擴(kuò)張血管、降低血壓、強(qiáng)化心臟功能等有重要的價值。二、 核桃的保健功能分析1.預(yù)防心腦血管疾病。核桃是預(yù)防心腦血管疾病的重要食品，通過多種研究可以發(fā)現(xiàn)核桃可以起到預(yù)防心腦血管疾病的作用，例如，核桃中的不飽和脂肪酸會有

5、效的影響人的血脂水平。美國營養(yǎng)協(xié)會在研究了大量的堅果食用者與心腦血管預(yù)防的關(guān)系可以發(fā)現(xiàn)，核桃中含有ace抑制肽，它有提高血管活性、降低血壓的功效。必要的堅果攝取可以有效改善血脂和減少氧化炎癥，起到改善血管反應(yīng)性作用。核桃對于預(yù)防糖尿病和心臟病有重要的價值，核桃對于血管內(nèi)壁清理也有很好效果，通過食用核桃可以達(dá)到清理血管、預(yù)防血栓、消除炎癥，以及調(diào)節(jié)血壓等身體保健作用。2.預(yù)防緩解糖尿病。核桃具有改善和預(yù)防ii型糖尿病的作用，通常核桃的攝取量越高，越可以有效的防止出現(xiàn)糖尿病。而且通過混合型堅果的研究可以發(fā)現(xiàn)，核桃、杏仁和榛子混合，可以更好的起到對代謝綜合癥患者的血脂、胰島素標(biāo)志物的影響，通過攝取混

6、合堅果，還可以達(dá)到降低脂肪反應(yīng)，提高胰島素的敏感性，并且通過核桃中的不飽和脂肪酸達(dá)到改善糖尿病患者血脂的作用，從而達(dá)到對糖尿病患者進(jìn)行保健的重要作用。3.護(hù)肝效果明顯。首先，通過核桃中的膳食纖維可以達(dá)到萬利丙二醛和抗氧化體系不平衡的作用，從而達(dá)到減少脂肪氧化與促進(jìn)自由基產(chǎn)生的效果，對于保護(hù)肝臟免受損失有重要意義。其次，核桃油還可以起到降低脂蛋白、脂肪酶的作用，必須的攝取核桃還可以起到降低膽固醇的效果。雖然核桃在肝臟中的代謝原理還有待進(jìn)一步的分析，但是應(yīng)當(dāng)圍繞著養(yǎng)肝護(hù)肝需要，發(fā)揮核桃在保護(hù)肝臟中的應(yīng)用價值。4.減肥作用。核桃對于減肥有重要價值，通過搭配核桃營養(yǎng)餐，用于對微胖體型者，核桃對于調(diào)節(jié)身

7、體質(zhì)量，有效控制體重有重要價值。從膳食方面調(diào)整核桃的攝取量，可以起到有效控制體重作用。首先，核桃中含有70%的脂肪以及15%的碳水化合物，少量的攝取核桃可以提高人的飽腹感，并且有效減少了其它食物的攝取量，這對于調(diào)節(jié)身體質(zhì)量有重要價值。此外，核桃還有抑制癌細(xì)胞、預(yù)防輔助治療神經(jīng)類疾病有重要價值。三、 核桃保健功能的研究進(jìn)展1.陜西榆林核桃種植情況。陜西榆林地區(qū)目前廣泛的種植核桃，核桃的產(chǎn)量與質(zhì)量水平都相對較高，目前適宜陜西榆林地區(qū)的且通過國家林木品種審定的核桃達(dá)70余種，經(jīng)過多年的推廣，核桃早實品種主要有遼核1號、4號、5號。晚實品種有禮品1號、西洛3號等。截止2017年，陜西榆林核桃種植面積約

8、80萬hm2，栽培面積與產(chǎn)量均在全國前列，榆林市的平均氣溫達(dá)7.910，平均海拔1300m，而且有大量適宜核桃生長的北風(fēng)向陽土地。榆林地區(qū)最早從20世紀(jì)60年代栽種核桃，因此，有著豐富的核桃栽培經(jīng)驗，其中靖邊縣、吳堡縣、佳縣等都有著豐富的核桃栽培歷史。2.產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。隨著核桃產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國核桃加強(qiáng)技術(shù)的不斷提高，核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要集中在核桃油提煉、核桃蛋白粉、核桃干制、鮮果保藏等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而有效的保證食用品核桃的價值，更好地提搞高核桃產(chǎn)品的保存期限與質(zhì)量。目前，核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要集中在核桃休閑食品、如五香核桃、蜂蜜核桃、脫皮核桃方面以及核桃牛奶、核桃露露等飲品方面。核桃發(fā)酵食品近年來也獲得廣泛研發(fā)，以核桃為原料的核桃酒得到廣泛推廣。例如，陜西榆林華夏養(yǎng)生核桃酒已經(jīng)得到市場的廣泛認(rèn)可，還在核桃花保健茶、核桃花粉口服液以及核桃樹皮的藥物成分提煉等新興產(chǎn)業(yè)方面取得了顯著成績。我國的核桃消費(fèi)并不高，還需要在擴(kuò)展核桃消費(fèi)方法、提升核桃品牌、全面開發(fā)優(yōu)質(zhì)核桃產(chǎn)品方面進(jìn)行研發(fā)推廣。四、 結(jié)語核桃有重要的保健價值，我國核桃產(chǎn)業(yè)資源豐富，但是核桃消費(fèi)量不高，還需要擴(kuò)大核桃市場，開發(fā)多種具有保健功能的核桃食品