1、廚政管理餐飲項目部廚房管理制度（二）金點/餐飲管理咨詢我們專業(yè)為中小餐飲企業(yè)打造品牌餐飲連鎖機構(gòu)，精準為餐飲創(chuàng)業(yè)者定做共 贏特色發(fā)展平臺金點子餐飲管理咨詢！七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃 衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容冇儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜 品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每h次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。（5）每口例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，布置當口工 作，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工

2、作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開 會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主 持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時岀席，如因特殊情況不能準時到會者, 應(yīng)事先向廚師長（主管）請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得 隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng) 等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，

3、由專人跟辦，不應(yīng)費時討 論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂 議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動 報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉, 煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守 等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使 用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每人清

4、洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加 強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借 用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以換新，并革召辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包

5、括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī) 程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修, 不能修需更換者，應(yīng)向店長報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給了獎勵：1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)

6、突出，為大家公認者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（-）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（二）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師 長（主管）提議，店長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié) 嚴重者，則報運營經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。i一、廚房員工考核

7、管理制度（-）、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長（主管）應(yīng)協(xié) 同店長做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員t的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準 備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使 被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受 外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核 的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性， 提高工作效

8、率。（二）、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度; 還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為 分注考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況的主 動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對會所所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及 質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我 簽定。2、班組評議法出所在班組同事冇組織冇準備、背対背地討論評議進行 考核的辦法。3、操作考核：由廚師長（主管）進行實際操作考核，它包

9、括綜合業(yè)務(wù) 操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、根據(jù)工作需要，可対員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工木人的工作表現(xiàn)、 業(yè)務(wù)掌握的熟練稈度以及職位是否空缺。升職后一個月屬試用期；試 用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，可視情節(jié)輕重做岀 降職或免職決定。4、因工作需要，由店長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事 先征求廚師長（主管）同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服， 以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代

10、他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案 板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非 吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工 不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物晶，不得擅自將廚房食品交與他人，不 得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體 由廚師長（主筲）負責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈

11、。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四調(diào)味品的管理制度一是臨灶所用調(diào)味品的管理；臨灶所用的調(diào)味品，主要應(yīng)便于烹調(diào)，因為烹制菜肴，投放調(diào)料時要迅速，取拿方便，一般多放在右灶面上為宜。排列要求是：1 先用的放得近，后用的放的遠。2有色的放在前，無色的放在后，同色的間隔放置。3液體的放在前，固體的放在后。4用量大的放在前，用量小的放在后。這樣做一是方便工作，5. 避免污染白色的調(diào)味品。6. 調(diào)味品的排列不是固定不變的，烹調(diào)人員可以根據(jù)口己工作要求，靈活排列。7 調(diào)味盒內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生。二是備用調(diào)味品的管理，兩者的管理方法各有其特點。

12、備用調(diào)味品的管理。烹調(diào)人員對儲備的各種調(diào)味原料應(yīng)認真管理好， 要求做到：1 存放冇條不絮。根據(jù)調(diào)味原料的性質(zhì)分別盛裝，排列整齊，標簽明 顯，取拿方便。2保持清潔衛(wèi)生。存放調(diào)料的室內(nèi)，要消滅老鼠、蒼蠅，保持清潔衛(wèi)生。3注意室內(nèi)溫度。存放調(diào)料原料的室溫，一般在10度為宜。如夏季 溫度過高可開窗，但必須安裝紗窗、紗們，以防蠅，對濕度過犬的儲藏 室更要經(jīng)常通風(fēng)。4. 掌握先進庫先出庫的原則。儲備的各種原料一定按這個原則出庫使 用，以防積壓時間過長引起變質(zhì)，特別是各種油脂。5勤檢查。液體調(diào)味品必須定時清理沉淀物，以防影響調(diào)味原料的質(zhì) 量。油脂一般3個月清理一次，夏季一個月就要清理一次。十五廚房處罰評分標準（按餐飲項目部員工手冊和行政人事中心 獎罰制度執(zhí)行）湖南xxxxxxxx科技有限公司餐飲項 目生產(chǎn)技術(shù)中心2012年11月24日金點子餐飲管理咨詢經(jīng)營項目：專業(yè)從事酒店餐飲品牌推廣，品牌打造, 咨詢培訓(xùn)，技術(shù)轉(zhuǎn)讓，餐飲托管，廚房承包，營銷策劃，運營管理，企 業(yè)籌建，體系建立，人力資源，招商加盟！專業(yè)酒店餐飲行業(yè)信息訂閱我們