1、餐飲具集中消毒規范（征求意見稿）團體標準編制說明一、工作簡況（一）任務來源我商會為滿足人們對自身健康的關注和實際需求，規范行業行為，提升餐具消毒行業形象，提升市場信心，確保行業能持續規范發展。于2020年11月提出制定餐飲具集中消毒規范，并于2020年11月18日以專家審查會的形式，通過立項評審。（二）工作基礎二、制定標準的必要性和意義“國以民為本，民以食為天” 。餐飲食品安全關乎重大民生問題和14億中國人的幸福感、獲得感和安全感。2015年新修訂的食品安全法頒布后，國家市場監管總局也于2018年修訂了餐飲服務食品安全操作規范，對規范餐飲服務提供者的經營行為提出了新的指導要求。2019年中共中

2、央辦公廳、國務院辦公廳印發了地方黨政領導干部食品安全責任制規定，要求強化食品安全屬地管理責任，健全食品安全工作責任制，保障人民群眾“舌尖上的安全” 。改革開放以來，隨著人們的生活水平不斷提高，餐飲消費成為人們生活的重要組成部分，餐飲具作為食品的“隱形添加劑”，是食品的“貼心衣服”，其衛生質量安全直接關系到廣大消費者的飲食安全。為加強我市餐飲具集中消毒機構的管理，保證集中消毒餐飲具衛生質量和安全，保障人民群眾的身體健康，長沙市政府早在2012年就印發了長沙市餐飲具集中消毒服務機構衛生規范。由于近年來政府的不斷宣傳和引導，民眾對食品安全問題也越來越重視，對使用的消毒餐飲具的品質要求也越來越高。但是

3、，我市集中式餐具消毒行業內管理水平普遍較低，大部分企業都是作坊式管理模式，導致市民不能放心使用消毒餐飲具，大多數人在折開包裝好的消毒餐飲具后還要用茶水再次自行洗燙一遍，才能安心使用。所以商會決定，通過制定餐飲具集中消毒規范團體標準，以標準為企業管理提升的基線，不斷完善企業管理，提升行業影響力和行業整體水平，建立行業誠信，助推行業快速、平穩、健康發展，以應對市場的需求。三、主要起草過程標準立項后，主要開展了以下起草工作：第一階段（2020.112020.3）：起草工作組通過查閱和研讀GB 14930食品安全國家標準 洗滌劑、GB 14930.2食品安全國家標準 消毒劑、GB 14934食品安全國

4、家標準 消毒餐(飲)具、餐飲服務食品安全操作規范（市場監管總局 2018年 第12號）、食品安全法、長沙市餐飲具集中消毒服務機構衛生規范等大量相關法規和標準。梳理出現階段餐飲具集中消毒企業在管理和生產中存在的主要問題，研析管控環節，確立代表性量化指標，形成了包括基本要求、材料要求、工藝要求的餐飲具集中消毒服務要求和包括消毒合格標志、衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、標識、運輸和貯存要求的餐飲具衛生要求這兩個主要章節的餐飲具集中消毒規范（工作組討論稿）。 第二階段(2021.42021.6）：起草工作組對起草過程中的主要問題深入調研，針對企業生產工工藝、產能、質量管理、檢驗規則等問題走訪了璽宛

5、人、凈衛坊等餐具消毒公司，并通過微信群征求會員單位的意見。期間又根據國家發布的強制性國家標準GB 316512021餐（飲）具集中消毒衛生規范，對標準框架和內容進行了對標和完善。 第三階段：10月20日召開了標準起草組的討論會，逐條對標準結構和技術指標進行了討論完善，并根據會議討論結果修改形成餐飲具集中消毒規范（征求意見稿）。四、制定標準的原則和依據，與我國現行法律、法規和標準的關系。（一）標準編制原則：1.合規性原則標準編制符合相關法律法規與國家強制標準的要求。2.適用性原則在充分梳理、分析各類餐飲具集中消毒的流程、特點、規律的基礎上，總結餐飲具集中消毒的消毒工藝、設備設施及消毒材料的要求，

6、并充分考慮各類相關國家標準中的技術要求。采用合適的消毒材料、消毒工藝、設備設施和檢驗方法對餐飲具集中消毒提出了具體的服務和衛生要求。3.問題導向原則圍繞集中式餐具消毒行業企業，在服務和產品提供過程中，存在的管理和工作問題研制管控措施，保證消毒后餐飲具的安全衛生使用。4.規范性原則本標準編寫格式依據 GB/T 1.1-2009標準化工作導則第 1 部分：標準結構 和編寫給出的規則編寫。（二）標準編制依據：1、本文件依據GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定進行編寫。2、本文件規范性引用了：GB 4806.1食品安全國家標準 食品接觸材料及制品、GB 4

7、806.4食品安全國家標準 陶瓷制品、GB 4806.5食品安全國家標準 玻璃制品、GB 4806.7食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品、GB 5749生活飲用水衛生標準、GB 14930.1食品安全國家標準 洗滌劑、GB 14930.2食品安全國家標準 消毒劑、GB 14934食品安全國家標準 消毒餐(飲)具、GB 31651 餐（飲）具集中消毒衛生規范、GB 38507油墨中可揮發性有機化合物(VOCs)含量的限值、GB 50034 建筑照明設計標準等十一項國家強制性標準，和GB/T 2828.12012計數抽樣檢驗程序 第1部分 按接收質量限(AQL)檢索的逐批檢驗抽樣計劃、GB

8、/T 5750.42006生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標、GB/T 5750.112006生活飲用水標準檢驗方法 消毒劑指標、GB/T 25915.12010潔凈室及相關受控環境 第1部分空氣潔凈度等級等四項國家推薦性標準。3、本文件主要參考了長沙市衛生局印發的長沙市餐飲具集中消毒服務機構衛生規范（長衛政發2012157號）。（三）主要技術要求變化1、相較于GB 31651，在廠區選址上，提出了對糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源的明確距離要求，距離污染源30 m以上。2、相較于GB 31651，對廠房面積提出了明確要求，面積大于1500m2。3、相較于GB 31651，對廠房的采

9、光、照明度和潔凈度也提出了明確的要求。4、相較于GB 31651，對使用的餐飲具和清洗消毒過程中使用的相關材料都提出了明確要求。5、標準還規定了清洗消毒的主要工藝和設備的要求。6、對清洗消毒后的餐飲具衛生提出了明確的檢驗方法和檢驗規則等要求。五、主要條款說明（一）術語和定義 1、餐飲具餐飲服務提供者提供給用餐者的可重復使用的用餐工具。2、集中消毒餐飲具集中消毒服務機構對提供的餐飲具，進行統一回收、清洗與消毒的服務。（二）餐飲具集中消毒服務要求規定了餐飲具集中消毒服務的基本要求、材料要求和工藝要求。（三）餐飲具衛生要求規定了集中消毒后餐飲具的消毒合格標志、衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、標識、運輸和貯存的要求。 (四) 適用范圍本文件適用于餐飲服務機構進行餐飲具集中清洗與消毒。六、重大意見分歧的處理依據和結果本文件起草過程中沒有重大意見與分歧。七、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內外同類標準水平的對