1、 人們通常認(rèn)為價(jià)值是價(jià)格和質(zhì)量的組合。因此，質(zhì)量的好壞通常會(huì)影響價(jià)格。 我們?cè)谔暨x食物或進(jìn)餐時(shí)，會(huì)運(yùn)用所有的感覺(jué)器官，包括視覺(jué)、觸覺(jué)(chju)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至聽(tīng)覺(jué)。人的感官能體驗(yàn)到的食品質(zhì)量要素：外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。第1頁(yè)/共73頁(yè)第一頁(yè)，共73頁(yè)。第一節(jié) 食品的外觀(wigun)要素一、大小和形狀1.水果蔬菜的大小與分級(jí)原料的分級(jí)，包括原料的大小、重量和品質(zhì)分級(jí)。 按大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的加工品，提高商品質(zhì)量。 原料按品質(zhì)分級(jí)，可使成品質(zhì)量統(tǒng)一，保證(bozhng)能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級(jí)處理。第2頁(yè)/共73頁(yè)第二頁(yè)，共

2、73頁(yè)。2.水產(chǎn)品的體重、長(zhǎng)度及其比率（1）魚(yú)體大小：了解一下各種罐藏魚(yú)類(lèi)原料(yunlio)的規(guī)格。（2）魚(yú)體的豐滿(mǎn)度： 也就是肥瘦度，汛期前魚(yú)體豐滿(mǎn)度大。（3）魚(yú)體完整度 包括機(jī)械傷痕和受傷的輕重程度。第3頁(yè)/共73頁(yè)第三頁(yè)，共73頁(yè)。二、色澤和光澤1.食品色澤的意義判斷食品的質(zhì)量判斷影響食品質(zhì)量的可能因素 了解(lioji)果蔬原料的成熟度：采收成熟度、食用成熟度、過(guò)熟三種第4頁(yè)/共73頁(yè)第四頁(yè)，共73頁(yè)。2.啤酒的色澤1.啤酒的色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。2.啤酒的色澤分為： 淡色：淺黃色稍帶綠色 ，色素主要取決于原料麥芽(mi y)和釀造工藝 濃色：色素來(lái)源于麥芽(mi y)，添加

3、部分著色麥芽(mi y)或糖色 黑色：主要依靠焦香麥芽(mi y)、黑麥芽(mi y)或糖色。第5頁(yè)/共73頁(yè)第五頁(yè)，共73頁(yè)。3.色澤的測(cè)定：透明液體：分光光度計(jì) 液體或固體食品： 標(biāo)準(zhǔn)比色板色差(s ch)儀 光澤度：光學(xué)測(cè)量?jī)x器第6頁(yè)/共73頁(yè)第六頁(yè)，共73頁(yè)。三、渾濁和沉淀是液體食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。1.碳酸飲料：原料(yunlio)處理過(guò)程中產(chǎn)生的物理化學(xué)變化，微生物繁殖引起的如：礦物雜質(zhì)未徹底清除，洗瓶沖瓶時(shí)堿液沒(méi)沖凈，與酸液反應(yīng)，配料調(diào)制工序處理不當(dāng)，封蓋不嚴(yán)侵入酵母菌和細(xì)菌，生長(zhǎng)繁殖引起。第7頁(yè)/共73頁(yè)第七頁(yè)，共73頁(yè)。2.啤酒：渾濁種類(lèi)：金屬渾濁 鐵、銅、錫等會(huì)催化形成蛋

4、白質(zhì)-單寧渾濁草酸鹽渾濁 草酸鈣含量在20mgL以上，出現(xiàn)(chxin)草酸鈣渾濁碳水化合物渾濁 劣質(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁多酚含量100mgL，與啤酒以氫鍵結(jié)合形成冷渾濁第8頁(yè)/共73頁(yè)第八頁(yè)，共73頁(yè)。第二節(jié) 食品(shpn)的質(zhì)構(gòu)要素 一、食品質(zhì)構(gòu)的概念 食品的質(zhì)構(gòu)與三方面感覺(jué)有關(guān)(yugun)的物理性質(zhì)： 用手或手指對(duì)食品的觸摸感； 目視的外觀感覺(jué)； 口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)第9頁(yè)/共73頁(yè)第九頁(yè)，共73頁(yè)。 二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)1.質(zhì)構(gòu)多面剖析法質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)概念按機(jī)械特性、幾何特性和其他特性分為(fn wi)三大類(lèi)，對(duì)機(jī)械特性又按進(jìn)食的先后分為(fn wi)一

5、次特性和二次特性等，把這些特性與表現(xiàn)用語(yǔ)對(duì)應(yīng)，給出明確的定義。2 .語(yǔ)義量化法從利用頻率、普遍性和質(zhì)構(gòu)特性的穩(wěn)定性等方面來(lái)選擇的第10頁(yè)/共73頁(yè)第十頁(yè)，共73頁(yè)。 三、 食品(shpn)質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定 1、質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀 見(jiàn)圖表1-4 2、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 汁度計(jì) 嫩度計(jì)第11頁(yè)/共73頁(yè)第十一頁(yè)，共73頁(yè)。四、液態(tài)食品的黏稠度1 .液態(tài)食品稠度的概念： 是一個(gè)(y )食品外觀因素，稠度常用黏度來(lái)表示，高黏度的產(chǎn)品稠度大，低黏度的產(chǎn)品稠度小。第12頁(yè)/共73頁(yè)第十二頁(yè)，共73頁(yè)。2.測(cè)定稠度的原理：測(cè)定食物流過(guò)已知直徑小孔所需的時(shí)間測(cè)定較為黏稠的食品從斜面上流下所需要(xyo)的時(shí)間測(cè)定食物對(duì)下落重物

6、的阻力和小球通過(guò)規(guī)定距離所需的時(shí)間測(cè)定食物對(duì)樞軸旋轉(zhuǎn)的阻力。第13頁(yè)/共73頁(yè)第十三頁(yè)，共73頁(yè)。3.幾種(j zhn)食物稠度的測(cè)定方法毛細(xì)管測(cè)定法：奧氏粘度計(jì)是一種常見(jiàn)的毛細(xì)管黏度計(jì)，主要用來(lái)測(cè)定液體的相對(duì)黏度。庫(kù)艾特旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)： 適用于對(duì)黏度隨時(shí)間發(fā)生變化的液體，液體中有較大粒子存在的場(chǎng)合。淀粉黏度儀 ： 適用于測(cè)定淀粉或含淀粉類(lèi)產(chǎn)品的黏度與溫度或時(shí)間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)儀器。第14頁(yè)/共73頁(yè)第十四頁(yè)，共73頁(yè)。五、食品質(zhì)構(gòu)的變化1 .未加工食品：主要是水分的變化 。 對(duì)果蔬來(lái)說(shuō)，失去水分時(shí)對(duì)于制備果干產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是理想的變化 對(duì)面包和蛋糕來(lái)說(shuō)失去水分則產(chǎn)生質(zhì)量(zhling)缺陷，蒸汽處理可返鮮

7、餅干、曲奇等必須防潮，以免質(zhì)構(gòu)軟化。第15頁(yè)/共73頁(yè)第十五頁(yè)，共73頁(yè)。2 .加工食品油脂加入糕點(diǎn)配料(pi lio)中起嫩化的作用；淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)為增稠劑，可提高產(chǎn)品黏度。糖的濃度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響：稀溶液時(shí)可增加軟飲料的品質(zhì)和口感，濃縮溶液時(shí)可提高黏度和咀嚼性濃度更高時(shí)可結(jié)晶、增加體系脆性第16頁(yè)/共73頁(yè)第十六頁(yè)，共73頁(yè)。第三節(jié) 食品(shpn)的安全要素一、食品安全的影響(yngxing)因素1.有害微生物：沙門(mén)氏菌葡萄球菌李斯特菌第17頁(yè)/共73頁(yè)第十七頁(yè)，共73頁(yè)。2.農(nóng)獸藥殘留農(nóng)藥(nngyo)過(guò)量噴灑造成后果后果：農(nóng)藥(nngyo)進(jìn)入土壤，污染環(huán)境，病蟲(chóng)抗藥性增強(qiáng)。容易發(fā)生食物

8、中毒事件。飼料加工業(yè)的污染 問(wèn)題：食用豬肉中毒，土壤污染和植株中毒，殘留食物中的激素對(duì)人體造成損傷。第18頁(yè)/共73頁(yè)第十八頁(yè)，共73頁(yè)。3.過(guò)量或不合理使用(shyng)化肥 危害：造成水體污染、水體富營(yíng)養(yǎng)化加劇，肥料有效利用率下降。糧食產(chǎn)量降低。4.黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的花生中，可致肝癌、結(jié)腸癌。第19頁(yè)/共73頁(yè)第十九頁(yè)，共73頁(yè)。二、食品安全的保障措施1、制定適合(shh)我國(guó)國(guó)情的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)我國(guó)安全食品的生產(chǎn)。2 積極與國(guó)際品質(zhì)管理和品質(zhì)體系接軌，提高我國(guó)食品生產(chǎn)的安全水平了解ISO9000質(zhì)量保證體系 ISO是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化組織，體系由5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)組成。第20頁(yè)/共73頁(yè)第二十頁(yè)，共7

9、3頁(yè)。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志(biozh)第21頁(yè)/共73頁(yè)第二十一頁(yè)，共73頁(yè)。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指： 產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量都符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品。 不是指不使用農(nóng)藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時(shí)(tngsh)，確保產(chǎn)地環(huán)境安全，產(chǎn)品安全。 所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品。 第22頁(yè)/共73頁(yè)第二十二頁(yè)，共73頁(yè)。 無(wú)公害食品產(chǎn)品主要是老百姓日常生活離不開(kāi)的“菜籃子”和“米袋子”產(chǎn)品，如蔬菜、水果、茶葉、豬牛羊肉、禽類(lèi)、乳品禽蛋和大米、小麥、玉米、大豆等大宗初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。 因此，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)質(zhì)(shzh)上是為保障食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)安全而實(shí)施

10、的政府質(zhì)量安全擔(dān)保制度，屬于公益性事業(yè)，實(shí)行政府推動(dòng)的發(fā)展機(jī)制第23頁(yè)/共73頁(yè)第二十三頁(yè)，共73頁(yè)。綠色食品(l s sh pn)標(biāo)志第24頁(yè)/共73頁(yè)第二十四頁(yè)，共73頁(yè)。綠色食品分為A級(jí)綠色食品和AA級(jí)綠色食品。A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料。AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料(slio)添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡產(chǎn)品。第25頁(yè)/共73頁(yè)第二十五頁(yè)，共73頁(yè)。有機(jī)食品(shpn)標(biāo)志第26頁(yè)/共73頁(yè)第二十六頁(yè)，共73頁(yè)。中國(guó)(zhn u)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志第27頁(yè)/共73

11、頁(yè)第二十七頁(yè)，共73頁(yè)。第28頁(yè)/共73頁(yè)第二十八頁(yè)，共73頁(yè)。第29頁(yè)/共73頁(yè)第二十九頁(yè)，共73頁(yè)。第30頁(yè)/共73頁(yè)第三十頁(yè)，共73頁(yè)。 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：1） 有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)； 而其他食品則允許有限(yuxin)使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第31頁(yè)/共73頁(yè)第三十一頁(yè)，共73頁(yè)。 2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期。 而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無(wú)公害食品）沒(méi)有(mi yu)轉(zhuǎn)換期的要求。

12、第32頁(yè)/共73頁(yè)第三十二頁(yè)，共73頁(yè)。3） 是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊(d kui)、定產(chǎn)量，而其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。實(shí)施三綠工程 綠色生產(chǎn) 綠色流通 綠色消費(fèi)倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)第33頁(yè)/共73頁(yè)第三十三頁(yè)，共73頁(yè)。第四節(jié) 食品的風(fēng)味(fngwi)要素食品的風(fēng)味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔(kuqing)內(nèi)對(duì)味覺(jué)感官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。嗅感：揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的一類(lèi)感覺(jué)。第34頁(yè)/共73頁(yè)第三十四頁(yè)，共73頁(yè)。 一 、味感 1.分類(lèi)：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀7味。 2.人體味覺(jué)(wiju)感受器主要是味蕾:

13、舌尖對(duì)甜味最敏感 舌頭和邊緣對(duì)咸味敏感 靠腮兩邊對(duì)酸味敏感， 舌根部對(duì)苦味敏感。第35頁(yè)/共73頁(yè)第三十五頁(yè)，共73頁(yè)。3.味感的主要影響(yngxing)因素： 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)： 影響(yngxing)味感的內(nèi)因。糖類(lèi)：甜味。羧酸：酸味。鹽類(lèi)：咸味.生物堿、重金屬鹽多呈苦味。第36頁(yè)/共73頁(yè)第三十六頁(yè)，共73頁(yè)。溫度(wnd)。 味覺(jué)在30時(shí)較敏感，高于50時(shí)各種味覺(jué)都變得遲鈍。 濃度和溶解度。 味感物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)使人產(chǎn)生愉快感。 易溶的物質(zhì)味感較好。第37頁(yè)/共73頁(yè)第三十七頁(yè)，共73頁(yè)。4、各物質(zhì)間的相互作用 兩種相同(xin tn)或不同的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺(jué)都有所改變

14、的現(xiàn)象，稱(chēng)為味覺(jué)的相互作用。第38頁(yè)/共73頁(yè)第三十八頁(yè)，共73頁(yè)。 味的相乘作用： 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)(dnd)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱(chēng)為味的協(xié)同效應(yīng)。例如：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。第39頁(yè)/共73頁(yè)第三十九頁(yè)，共73頁(yè)。 味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱(chēng)為味的拮抗作用。 例如：蔗糖與硫酸(li sun)奎寧之間的相互作用。第40頁(yè)/共73頁(yè)第四十頁(yè)，共73頁(yè)。 味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 例

15、如：剛吃過(guò)苦味的東西(dngx)，喝一口水就覺(jué)得水是甜的。刷過(guò)牙后吃酸的東西(dngx)就有苦味產(chǎn)生。第41頁(yè)/共73頁(yè)第四十一頁(yè)，共73頁(yè)。 味的疲勞(plo)作用： 當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。第42頁(yè)/共73頁(yè)第四十二頁(yè)，共73頁(yè)。5.食品的基本味感甜味(tin wi)：糖類(lèi)及其衍生物， 許多非糖的天然化合物， 天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味(tin wi)。第43頁(yè)/共73頁(yè)第四十三頁(yè)，共73頁(yè)。影響甜度的主要外部因素(yn s)：濃度：甜度隨著濃度的增大而提高。溫度：較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)大多數(shù)糖的甜度影響大。味感物質(zhì)的相互作用。第44頁(yè)

16、/共73頁(yè)第四十四頁(yè)，共73頁(yè)。 酸味：與酸性基團(tuán)的特性、ph值、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他化合物有關(guān)。 苦味(k wi)：?jiǎn)渭兊目辔?k wi)并不令人愉快，與酸甜或其他味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，形成特殊風(fēng)味。比如咖啡堿、可可堿。第45頁(yè)/共73頁(yè)第四十五頁(yè)，共73頁(yè)。 咸味：中性鹽所顯示的味。只有氯化鈉產(chǎn)生純粹的咸味。 鮮味：復(fù)雜的綜合(zngh)味感。 鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。第46頁(yè)/共73頁(yè)第四十六頁(yè)，共73頁(yè)。6.基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用A 常見(jiàn)(chn jin)甜味劑及其應(yīng)用： 天然甜味劑：蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖 合成甜味劑：糖醇、糖精、甜蜜素第47頁(yè)/共73頁(yè)第四十七頁(yè)，

17、共73頁(yè)。應(yīng)用：葡萄糖- 食用和靜脈注射果 糖- 吸濕性特別強(qiáng)，適于幼兒和患者食用木 糖- 不易被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，供高血壓和糖尿病人食用。淀粉糖漿-冷飲、糕點(diǎn)、烘焙食品(shpn)、軟糖、麥芽糖漿又稱(chēng)飴糖。第48頁(yè)/共73頁(yè)第四十八頁(yè)，共73頁(yè)。B 重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋：成分 3-5%的乙酸、還含有少量的其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等用途(yngt)：調(diào)味、防腐敗、去腥臭等。檸檬酸：用量0.1-1.0% 廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果調(diào)配等蘋(píng)果酸：用量0.05-0.5%，與檸檬酸共存，強(qiáng)調(diào)酸味。調(diào)配飲料。第49頁(yè)/共73頁(yè)第四十九頁(yè)，共73頁(yè)。C 咸味和咸味物質(zhì) 氯化鈉是主要

18、的食品咸味劑，每人每日食鹽(shyn)用量不超過(guò)6克。 葡萄糖酸鈉及蘋(píng)果酸鈉作為無(wú)鹽醬油和腎臟病人食品。第50頁(yè)/共73頁(yè)第五十頁(yè)，共73頁(yè)。二、 嗅感1、嗅覺(jué)的主要(zhyo)特性 敏銳、 易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣、個(gè)性差異大、 閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)第51頁(yè)/共73頁(yè)第五十一頁(yè)，共73頁(yè)。2.嗅感物質(zhì)A含硫化合物： 蔥、蒜、韭菜(jici)等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋蔥味、2-烯基大蒜味）、異硫氰酸酯（大蒜、蘿卜催淚氣味）。低濃度時(shí)，有香氣（如蔥香），高濃度時(shí)為臭氣。 第52頁(yè)/共73頁(yè)第五十二頁(yè)，共73頁(yè)。（2）脂肪烴含氧衍生物類(lèi)： 指一些小

19、分子的醇、醛、酮、酸、酯。 其中：C1-C3的醇有愉快的香氣，但甲醇有毒， C4-C6的醇有近似麻醉的氣味， C7-C10醇顯芳香； 低級(jí)的酯類(lèi)有各種( zhn)水果香味； 第53頁(yè)/共73頁(yè)第五十三頁(yè)，共73頁(yè)。 3）芳香族化合物： 有酚、酚醚、芳香醛等，屬于小分子取代苯，多有芳香氣(xin q)味。 苯甲醛（杏仁香氣(xin q)）, 桂皮醛（肉桂香氣(xin q)）,香草醛（香草香氣(xin q)）；醚類(lèi)及酚醚多有香辛料香氣(xin q)， 如：茴香腦（茴香香氣(xin q)），丁香酚（ 丁香香氣(xin q)）等。第54頁(yè)/共73頁(yè)第五十四頁(yè)，共73頁(yè)。三、食品加工與風(fēng)味控制1.食品加

20、工中風(fēng)味物質(zhì)生成與損失2.食品香氣的控制酶的控制作用(zuyng)微生物的控制作用(zuyng)香氣的穩(wěn)定和隱蔽作用(zuyng)3.食品香氣的增強(qiáng)加入食用香精和加入香味增強(qiáng)劑。第55頁(yè)/共73頁(yè)第五十五頁(yè)，共73頁(yè)。第五節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)要素營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營(yíng)養(yǎng)：攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中(qzhng)的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：指研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律的一門(mén)學(xué)科。4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值第56頁(yè)/共73頁(yè)第五十六頁(yè)，共73頁(yè)。二、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素1

21、、碳水化合物作用：是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái) 源， 是合成其他化合物的基本原料(yunlio)，也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分人類(lèi)攝取食物的總能量中80%是由糖類(lèi)提供第57頁(yè)/共73頁(yè)第五十七頁(yè)，共73頁(yè)。參考攝入量：55-65%的膳食(shnsh)能量，提倡攝入以谷類(lèi)為主的多糖食物。食物來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)、水果中的堅(jiān)果類(lèi)等第58頁(yè)/共73頁(yè)第五十八頁(yè)，共73頁(yè)。 2、脂類(lèi) 1. 作用： 人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)。 類(lèi)脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類(lèi)膽固醇激素(j s)的原料第59頁(yè)/共73頁(yè)第五十九頁(yè)，共73頁(yè)。2.參考攝入量：成人提供(tgng

22、)20-30%的所需熱量，兒童、青少年為25-30% 必需脂肪酸則占總熱量的2%。如：亞油酸和a-亞麻酸。3.必需脂肪酸:是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 第60頁(yè)/共73頁(yè)第六十頁(yè)，共73頁(yè)。3.蛋白質(zhì)3.1 功能：人體組織的構(gòu)成成分 ，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，供給熱能3.2氨基酸的分類(lèi)：20種氨基酸分為(fn wi)： 1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人體內(nèi)不能自然合成或合成不夠，必須由食物中的蛋白質(zhì)來(lái)供給，以維持人體的需要，稱(chēng)之為必需氨基酸。第61頁(yè)/共73頁(yè)第六十一頁(yè)，共73頁(yè)。 2.非必需氨基酸：人體自身可以合成滿(mǎn)足(mnz)機(jī)體需要的氨基酸。3.半必需氨基酸

23、：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿(mǎn)足(mnz)自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱(chēng)之為半必需氨基酸。第62頁(yè)/共73頁(yè)第六十二頁(yè)，共73頁(yè)。 蛋白質(zhì)提供的能量一般占總能量的10-15%，兒童(r tng)、青少年為13-14%，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要。成年人為11-12%，確保維持正常生理功能。 食物來(lái)源： 蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量良好的食物：畜、禽、魚(yú)、肉、乳類(lèi)、大豆等第63頁(yè)/共73頁(yè)第六十三頁(yè)，共73頁(yè)。4.礦物質(zhì)和水常量元素：體內(nèi)含量較多，每日膳食(shnsh)需要量在100mg以上者，稱(chēng)為常量元素。鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：在體內(nèi)含量極少，但有一定生理功能，稱(chēng)為微量元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉻、鉬、鈷第64頁(yè)/共73頁(yè)第六十四頁(yè)，共73頁(yè)。 酸性(sun xn)食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩兀取⒘住⒘颍┹^多的食品稱(chēng)為酸性(sun xn)食品。 堿性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)蓧A元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品稱(chēng)為堿性食品。第65頁(yè)