1、魚翅的漲發方法為水發： 1 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 2 浸泡，冷水中浸泡1020小時，至魚翅回軟。 3 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4-5小時，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4 出骨踢腐。 5 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然后在放入鍋內燜煮12小時，至完全發透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。魚翅做法可講究了,而且不同的魚翅做法也有些不同,因為有些魚翅表皮有泥沙的!一般家里的做法最好簡單點,大致是這樣: 魚翅用清水浸泡12小時(時間要根據魚翅大小而定),漲透,洗凈,再浸在水里旺火蒸2小時左右,冷水沖凈,再挑出翅骨,這樣魚翅

2、基本就發好了.家里制作最好和老母雞一起燉湯,魚翅本身是沒有味道的,主要是靠另外的原料調味的 另:其實魚翅是沒有多大營養價值的,有科學家研究過,酒店里兩,三百元的一盅魚翅,其被人體吸收的營養價值只相當于一只雞蛋! 如比較優質的品種，要先將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，溫水浸發魚翅兩至三天，然后去骨，當魚翅浸發妥當時，便以老雞、鴨子和新鮮肘子肉煲成高湯，再放魚翅，最后加入高湯，以微火燜八、九個小時。 這道菜是很費時的，千萬不要用高壓鍋做，用高壓鍋煲出來的湯味道差，不能湊和。紅燒中鮑翅 材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。

3、制法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。 鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。 取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。 特點：金黃色，鮮香黏滑。 2、 魚翅蒸雞 材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克 制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。 配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 3、 冰糖魚翅 材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。 制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時后再加入適量清水。再煮開，然后轉為微火燉一個

4、半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。 雪花魚翅： 1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。 2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。 3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為 準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。 4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚 翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克

5、，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。 2魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸

6、杯內，再加入雞湯100毫升。 瑤 柱 魚 翅 原 料 水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制 法 魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上4把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克 調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成

7、批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很

8、難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。     在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以后，把芫荽放進湯里，趁熱喝完，這樣一

9、道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。     而說到魚翅的吃法，是非常考究的。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時富含維族；而紅醋清腸胃，在整個過程中，起到食時正味、食后助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構，也更是破壞了魚翅本身的營養結構。     魚翅的家常吃法     砂 鍋 魚 翅      原 料      水 發

10、 魚 翅 500 克 火 腿 25 克      水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克      油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克      制 法      1 、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。      2 、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。     

11、 3 、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。      4 、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。      玫瑰花魚翅炒蛋      雞蛋 6 個，發好的魚翅 100 克 ，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，

12、西紅柿 3 個，鹽 8 克 ，大油 20 克 ，白胡椒粉 5 克 ，蔥花 10 克 。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。 2 、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3 、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4 、黃瓜，西紅柿圍邊即可。      紅花丹參蒸魚翅      配方：紅花 6 克 丹參 6 克 桃仁 3 克 川芎 4 克 魚翅 50 克 菜膽 100 克 火腿肉 50 克 紹酒 10 克 蔥 10 克 姜 5 克 鹽 5 克    &#

13、160; 制作： 1 把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水 50 毫升，上籠蒸 1 小時，取出，去渣，留藥液待用。 2 魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切 4 厘米 長的段，姜拍松，蔥切段。 3 把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯 100 毫升。 4 把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸 30 分鐘即成。      食法：每日 2 次，每次服用 1/2 ，一天服完，佐餐食用或單服      紅燒魚翅      主料：水發魚翅 1

14、000 克 、水發蹄筋 200 克 ，水粉芡 15 克      調料：鹽 10 克 ，料酒 10 克 ，醬油 5 克 ，味精 1.5 克 ，大油 125 克 ，白湯 300 克      1 、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。      2 、鍋放旺火上，添入大油 50 克 ，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。    

15、60; 3 、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油 75 克 ，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇      瑤 柱 魚 翅      原 料 水發魚翅 300 克 干貝 100 克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量      制 法      魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原

16、汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。      魚翅老雞鍋      主 料： 老母雞 1 只，魚翅干 150 克 ，豬腳 1 只，豬皮 500 克 ，火腿絲 100 克 。 配 料： 鹽 10 克 ，豉油、麻油各 10 毫升，雞油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉 3 克 ，香菜、姜、蔥各 15 克 。      做 法： 1 魚翅浸發后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后

17、，裝入紗袋并扎緊。 2 母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3 用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲 5 6 個小時，至魚翅熟軟為止。 4 將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5 調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。 特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。      黃燜魚翅      配料：      水發黃魚翅 >&

18、gt; 1750 克 鴨子 >> 750 克 老母雞 >> 3000 克 白糖 >> 15 克 干貝 >> 245 克 紹酒 >> 25 克 熟火腿 >> 250 克 蔥段 >> 250 克 精鹽 >> 15 克 姜塊 >> 50 克      制作方法：      1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。      2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥

19、沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。      3. 將火腿肉 5 克 切成細末，待用；將火腿肉 45 克 切成薄片，待用。      4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。      5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。      6. 注入鍋內 4000

20、克 清水，放入 45 克 火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮 15 分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠 6 個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。      7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮 23 分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。      注意： &#

21、160;    1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。      2. 反復出水水腥味。      3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。      4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調味。      風味特點：      1. " 呂宋翅 " 是一種產于菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣

22、的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。      2. " 黃燜魚翅 " 是北京著名官府 -" 譚家菜 " ，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨具特色的 " 譚家菜 " ，后來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了 30 年代至 40 年

23、代，北京地區幾乎無人不曉，以至于度曾有 " 戲界無腔不學 ' 譚 ' （指譚鑫培），食品店界無口不夸 ' 譚 ' （指譚家菜） " 的說法。在譚家菜中，著名菜肴有 100 種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。如 " 三絲魚翅 " 、 " 蟹黃魚翅 "" 砂鍋魚翅 " 、 " 清燉魚翅 " 、 " 濃湯魚翅 " 、 " 海燴魚翅 " 等，在所有魚翅美菜中，又以 " 黃燜魚翅 " 為上上之品。      3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。      炒桂花魚翅      主 料： 散翅 100 克 ，雞蛋 5 只。      配 料： 鹽 2.5 克 ，味精 1.5 克 ，色拉油 80 克 。      做 法： 1 、將水發好的散翅洗凈，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。 2 、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四