1、恩格斯恩格斯蛋白質正常人體內pro約為16-19%分解合成動態平衡組織pro不斷更新 修復每天約3%的pro被更新圖 正常人體內的蛋白質代謝概況腸道 骨髓pro更新速度較快一切生命的物質基礎氫氫6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%鐵鐵磷磷鋅鋅碘碘蛋白質是人體氮的唯一來源蛋白質是人體氮的唯一來源大多數蛋白質含氮量相近，約大多數蛋白質含氮量相近，約16%，折算系數為，折算系數為6.25起催化作用起催化作用 調節體液平衡調節體液平衡 氧的運輸氧的運輸 肌肉收縮肌肉收縮 支架作用支架作用 增強免疫力增強免疫力 遺傳信息調控遺傳信息調控維持神經系統維持神經系統 參

2、與凝血過程參與凝血過程 生理活性物質成分生理活性物質成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白運鐵蛋白運鐵蛋白血紅蛋白血紅蛋白白蛋白白蛋白蛋白質蛋白質：l參與三羧酸循參與三羧酸循環氧化分解環氧化分解l供給的能量占供給的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%為宜為宜l1g1g蛋白質氧化蛋白質氧化產生產生4kcal4kcal能量能量供給能量供給能量蛋白質：蛋白質：按化學組成按化學組成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白

3、單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結合蛋白結合蛋白按蛋白質的形狀按蛋白質的形狀酶、轉運蛋白、免疫球蛋白酶、轉運蛋白、免疫球蛋白按蛋白質的營養價值按蛋白質的營養價值半完全蛋白半完全蛋白小麥中的膠蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質蛋白纖維蛋白纖維蛋白球狀蛋白球狀蛋白賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 膠凝性膠凝性 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸賴氨酸賴氨酸纈氨酸纈氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲

4、氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸1、氨基酸、氨基酸 (amino acid，aa)2、肽鍵與肽鏈、肽鍵與肽鏈3、必需氨基酸、必需氨基酸 (essential amino acid，eaa)嬰兒：嬰兒：精氨酸、組氨酸精氨酸、組氨酸早產兒：早產兒：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸5、 氨基酸模式氨基酸模式幾種中國食物和人體氨基酸模式幾種中國食物和人體氨基酸模式 是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含

5、量較是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸限制氨基酸。賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)蘇氨酸蘇氨酸混合膳食混合膳食l 食物生物學種屬越遠越好；食物生物學種屬越遠越好； l 搭配的種類越多越好；搭配的種類越多越好；l 食用時間越近越好。食用時間越近越好。 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食

6、用，其中所含有的必需氨基酸取長補兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，短，其中的限制氨基酸得到了互相補充其中的限制氨基酸得到了互相補充，達到較好的比例，達到較好的比例，從而使混合從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白質的利用率作用。白質的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷類谷類67%豆類豆類22%奶類奶類11%887、蛋白質的互補作用、蛋白質的互補作用混合三種膳食蛋白質氨基酸評分混合三種膳食蛋白質氨基酸評分 不斷分解成含

7、氮廢物，不斷分解成含氮廢物，由尿排出由尿排出 分解的同時不斷在體內分解的同時不斷在體內合成，補償分解合成，補償分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小腸內胰腺分小腸內胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代謝代謝吸收吸收蛋白質代謝及氮平衡蛋白質代謝及氮平衡 必要氮損失必要氮損失 (obligatory nitrogen losses)總平衡（成年人）總平衡（成年人）正平衡（生長發育、病后恢復）正平衡（生長發育、病后恢復）負平衡（衰老、消耗性疾病）負平衡（衰老、消耗性疾病）b=i-(u+f+s)b:氮平衡氮平衡i:攝入氮攝入

8、氮u:尿氮尿氮f:糞氮糞氮s:皮膚排出氮皮膚排出氮氮平衡氮平衡 (nitrogen balance) 氮平衡影響因素氮平衡影響因素氮平衡影響因素氮平衡影響因素氮平衡影響因素氮平衡影響因素返回生大豆60%熟豆漿85% / 豆腐90-96%確定某一食物中蛋白質確定某一食物中蛋白質aas分兩步：分兩步：1計算被測計算被測pro每種必需氨基酸的評分值每種必需氨基酸的評分值2在上述計算結果中，找出最低的在上述計算結果中，找出最低的eaa（即（即第一第一laa）評分值，即為該）評分值，即為該pro的氨基酸評分的氨基酸評分蛋白質營養不良蛋白質營養不良繼發性：疾病；食欲差；消化吸收障礙繼發性：疾病；食欲差；消

9、化吸收障礙原發性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加原發性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養缺乏癥營養缺乏癥消瘦病（消瘦病（marasmusmarasmus）：主要表現為）：主要表現為消瘦。蛋白質消瘦。蛋白質- -能量攝入均嚴重不足能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。的兒童營養性疾病。加西卡病（加西卡病（kwashiorkerkwashiorker）：惡性營養不）：惡性營養不良，主要表現為水腫。熱能攝入基本滿足良，主要表現為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。 kwashiorkor惡性營養不良marasmus消瘦型marasmusmaras

10、mus三聚氰胺是一種化工原三聚氰胺是一種化工原料料, ,可導致人體泌尿系統可導致人體泌尿系統產生結石。產生結石。 三聚氰胺進入人體后，發三聚氰胺進入人體后，發生取代反應生取代反應( (水解水解) )，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石。造成結石。 2、蛋白質攝入過多：、蛋白質攝入過多：男：男：75g/d女：女：65g/d中國營養協會推薦攝入量（中國營養協會推薦攝入量（rnis）中體力活動中體力活動輕體力活動輕體力活動重體力活動重體力活動男：男：90g/d女：女：80g/d男：男：80g/d女：女：70g/d蛋白質攝入量

11、每天最低蛋白質攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量、推薦攝入量rni：*成年人按成年人按1.2 g蛋白質蛋白質/（kg . d）計算。）計算。成年男、女（成年男、女（18 ）攝入量攝入量生化檢驗生化檢驗評價指標評價指標身體測量身體測量2 2、按能量計算：、按能量計算：動物蛋白動物蛋白植物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類肉類、蛋類、奶類優質優質pro飽和脂肪酸飽和脂肪酸（sfa）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（ufa）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸（mfa）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（pufa）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亞麻酸（亞麻酸（al

12、a）亞油酸（亞油酸（la）epa（eicosapentaenoia acid ）dha（docosahexaenoic acid） 分類分類n-3 (-3)系列系列ufan-6 (-6)系列系列ufa降血脂降血脂降膽固醇降膽固醇預防心血預防心血管疾病管疾病營養學上最具價值的脂肪酸有兩類：營養學上最具價值的脂肪酸有兩類：ch3(ch2)nch2cooh甲基端甲基端 羧基端羧基端 2、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid, efa)體內多不飽和脂肪酸體內多不飽和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6類類) )合成途徑合成途徑摘自摘自modern nutrition in

13、health and disease,modern nutrition in health and disease,第第9 9版，第版，第8282頁，頁，19991999年。年。（3 3）生理功能：）生理功能：（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷( (出現皮出現皮疹等疹等) )以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多方面也有影響。（5 5）多不飽和脂肪酸攝入過多：）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內有害的氧化物

14、、過氧化物等增加，使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。產生多種慢性危害。 4、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，fa） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構型。通常認為反自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構型。通常認為反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氫化脂肪氫化所產生。所產生。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽升高血漿膽固醇固醇的作用。的作用。in 2003 the u.s. fda ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed

15、as a separate line item on nutrition facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 在在20032003年美國食品和藥物管理局，要求在傳統食品和年美國食品和藥物管理局，要求在傳統食品和膳食補充品的營養標簽中，標注反式脂肪酸的含量。膳食補充品的營養標簽中，標注反式脂肪酸的含量。 指甘油三酯中一個或兩指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithi

16、n)(1ecithin)，它是由一個含，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。中一個脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂99磷脂功能：磷脂功能：l 細胞膜的重要組成成分；細胞膜的重要組成成分；l 促進細胞內外物質交換；促進細胞內外物質交換； l 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。l 有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝；有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝；l 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經遞質。神經遞質。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通

17、透造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。平均吸收約平均吸收約500-800mg/d500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、膽固醇、膽固醇3 3、epaepa與與dhadha的生理功能：的生理功能：小腸小腸血循環血循環合成極低密度脂蛋白合成極低密度脂蛋白脂肪代謝異常：脂肪代謝異常：植物油脂植物油脂chol：腦：腦 肝肝 腎等腎等sfa和和mufa相對較多相對較多主要含主要含pufa動物脂肪動物脂肪epa dha磷脂：蛋黃磷脂：蛋黃

18、肝臟肝臟碳水化合碳水化合物分類物分類雙糖雙糖單糖單糖寡糖寡糖多糖多糖糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇碳水化合物在人體內的動態變化碳水化合物在人體內的動態變化一是進入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉變為非糖物質。一是進入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉變為非糖物質。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質異生而來。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質異生而來。n任何一種食物的任何一種食物的gigi值都不是固定不變的，受到很值都不是固定不變的，受到很多因素的影響，包括：多因素的影響，包括：n1 1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其

19、、成熟度。例如，香蕉越成熟，其gigi值越高。這值越高。這尤其適用于那些收獲后還會繼續成熟的水果。尤其適用于那些收獲后還會繼續成熟的水果。n2 2、食品的酸性。食品中含酸時，就會降低人體消、食品的酸性。食品中含酸時，就會降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對血糖的影響也更有益。慢，對血糖的影響也更有益。n3 3、碳水化合物消化速度的個體差異。對五位受試、碳水化合物消化速度的個體差異。對五位受試者進行測試，會發現他們對相同食品的反應各不者進行測試，會發現他們對相同食品的反應各不相同。應以相同。應以gigi值為指導，同時監測碳水化合物食

20、值為指導，同時監測碳水化合物食品對您的影響，特別是患有糖尿病時。品對您的影響，特別是患有糖尿病時。n4 4、產品中面粉（如果有）的類型。產品中的精、產品中面粉（如果有）的類型。產品中的精白面粉越多，白面粉越多，gigi值越高；粗糧面粉越多，則值越高；粗糧面粉越多，則gigi值值越低。越低。n5 5、烹調時間。烹調過程使淀粉分子膨脹，從而、烹調時間。烹調過程使淀粉分子膨脹，從而軟化食品（烹調時間越長，食品越松軟），使食軟化食品（烹調時間越長，食品越松軟），使食品消化起來更容易，吸收更快。品消化起來更容易，吸收更快。gigi值通常隨烹調值通常隨烹調時間的延長而增高。時間的延長而增高。n6 6、其他

21、成分。如果同時食用高、其他成分。如果同時食用高gigi值食品和含有值食品和含有蛋白質或脂肪的食品，碳水化合物的蛋白質或脂肪的食品，碳水化合物的gigi效果會比效果會比單獨攝入時低，因為脂肪和蛋白質會減緩其消化單獨攝入時低，因為脂肪和蛋白質會減緩其消化速度。同理，低速度。同理，低gigi值的食品，如果加入碳水化合值的食品，如果加入碳水化合物，物，gigi值就會升高。值就會升高。 我們知道西瓜是一種健康食品。而且有研究證明，我們知道西瓜是一種健康食品。而且有研究證明，適量的食用西瓜，不會引起血糖的明顯升高。這適量的食用西瓜，不會引起血糖的明顯升高。這就說明了就說明了gigi高不一定引起血糖升高，還要