1、 請同學們閱讀課本請同學們閱讀課本9698頁內容，明確以頁內容，明確以下問題含義下問題含義。1、 什么是發酵？什么是發酵？ 學習導航 微生物的無氧呼吸就稱作發酵。微生物的無氧呼吸就稱作發酵。也就是在沒有氧氣的情況下，分解糖類也就是在沒有氧氣的情況下，分解糖類產生乳酸或酒精以及二氧化碳等的過程。產生乳酸或酒精以及二氧化碳等的過程。2、概述酸奶的制作步驟。第1頁/共19頁 嘗試嘗試制作酸奶制作酸奶1 1、將、將 入杯，加適量入杯，加適量 ， 4-54-5分鐘。分鐘。 將容器洗凈，將容器洗凈， 加熱加熱 。2 2、將純奶、將純奶冷卻到冷卻到 度左右，加度左右，加 入入 ，攪拌均勻，測，攪拌均勻，測P

2、HPH值。值。 （測酸度）（測酸度）3 3、將混合奶裝入瓶中，瓶、將混合奶裝入瓶中，瓶 蓋蓋 。4 4、把瓶放在、把瓶放在 度環境中。度環境中。 放置放置 4-64-6小時，測小時，測PHPH值。值。鮮牛奶鮮牛奶蔗糖蔗糖煮沸煮沸40酸奶酸奶蓋嚴30-35消毒why要加熱？要加熱？滅菌滅菌why要加酸奶？要加酸奶？why要密封要密封?why要要3035度？度？提供乳酸菌提供乳酸菌提供無氧提供無氧環境環境為乳酸菌提供適宜為乳酸菌提供適宜生存溫度。生存溫度。小組討論小組討論第2頁/共19頁 嘗試嘗試制作酸奶制作酸奶1 1、將、將 入杯，加適量入杯，加適量 ， 4-54-5分鐘。分鐘。 將容器洗凈，將

3、容器洗凈， 加熱加熱 。2 2、將純奶、將純奶冷卻到冷卻到 度左右，加度左右，加 入入 ，攪拌均勻，測，攪拌均勻，測PHPH值。值。 （測酸度）（測酸度）3 3、將混合奶裝入瓶中，瓶、將混合奶裝入瓶中，瓶 蓋蓋 。4 4、把瓶放在、把瓶放在 度環境中。度環境中。 放置放置 4-64-6小時，測小時，測PHPH值。值。鮮牛奶鮮牛奶蔗糖蔗糖煮沸煮沸40酸奶酸奶蓋嚴30-35消毒滅菌滅菌加酸奶加酸奶密封密封發酵發酵第3頁/共19頁 嘗試嘗試制作酸奶制作酸奶溫馨提示溫馨提示操作提示：鮮牛奶（純牛奶）、酸奶、蔗糖、燒杯、量筒、廣口瓶、酒精燈、溫度計、玻璃 棒、火柴等。材料器具：材料器具：滅菌滅菌加酸奶加

4、酸奶密封密封發酵發酵1、奶量150ml即可，太多加熱用時過長，且浪費。2、消毒要嚴格。3、控制好溫度。4、純酸比5：15、瓶口密封要好。6、發酵時間要合適，時間短不酸，時間過長又會太酸。第4頁/共19頁3、你預測哪個瓶中的牛奶會變成酸奶？說明了酸奶的制作需 要什么條件？05 3535探究制作酸奶需要條件？延深探究1、你的假設是、你的假設是 。制作酸奶需要制作酸奶需要 適宜的溫度、無氧條件。適宜的溫度、無氧條件。2、在酸奶制作實驗的基礎之上該怎樣進一步設計？、在酸奶制作實驗的基礎之上該怎樣進一步設計？適宜的溫度、無氧條件。第5頁/共19頁 你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？滅菌接種密封(第一步

5、) (第二步)(第四步)發酵(第三步)第6頁/共19頁1、酸奶制作原理：、酸奶制作原理：2、乳酸發酵、乳酸發酵：利用乳酸菌對原料發酵制作食品的技術。利用乳酸菌對原料發酵制作食品的技術。3、常見乳酸發酵食品有、常見乳酸發酵食品有:酸奶酸奶泡菜泡菜奶酪奶酪要點整合（一）要點整合（一） 酸奶的制作需要在酸奶的制作需要在 和和 條件下，條件下，通過通過 把葡萄糖分解成把葡萄糖分解成 。無氧無氧乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸適宜溫度第7頁/共19頁第8頁/共19頁請同學們閱讀課本98-99頁，討論總結以下問題：1、要用到哪兩種微生物？、要用到哪兩種微生物？4、糧食轉變成酒精要經歷哪幾步制作過程？、糧食轉變成酒精要

6、經歷哪幾步制作過程？2. 它們分別轉化什么物質？它們分別轉化什么物質？適溫、無氧適溫、無氧霉霉 菌：菌：葡萄糖葡萄糖酒酒 精精制曲制曲糖化糖化發酵發酵蒸餾蒸餾白酒的制作方法3、釀酒核心環節是發酵，此環節需要什么條件？霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌酵母菌：酵母菌：淀 粉 葡萄糖第9頁/共19頁請同學們總結一下：請同學們總結一下：酒精的制作原理是：酒精的制作原理是：（ ）菌）菌（ ）菌）菌（ ）條件）條件淀粉淀粉？酵母菌在適宜溫度和無氧條件下，將糖轉化成酒精的過程就稱作 。要點整合（二）要點整合（二）酒精發酵酒精發酵霉霉葡萄糖葡萄糖酵母酵母無氧無氧酒精酒精常見酒精發酵飲品：常見酒精發酵飲品：第10頁/共

7、19頁白酒、啤酒、黃酒、果酒等白酒、啤酒、黃酒、果酒等第11頁/共19頁比較酸奶與白酒制作方法的異同點：比較酸奶與白酒制作方法的異同點：需主要微生需主要微生物物所需條件所需條件 產物產物 原料原料酸奶酸奶白酒白酒乳酸發酵乳酸發酵酒精發酵酒精發酵抗生素發酵抗生素發酵氨基酸發酵等氨基酸發酵等發酵發酵乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌適溫適溫無氧無氧適溫適溫無氧無氧乳酸乳酸酒精酒精葡萄糖淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖利用微生物發酵作用生產新型食品的方法利用微生物發酵作用生產新型食品的方法發酵技術發酵技術發酵發酵習慣上把微生物在無氧條件下分解有機物。習慣上把微生物在無氧條件下分解有機物。而工業上則籠統地把依靠微生物生產產

8、品過程稱作發酵。而工業上則籠統地把依靠微生物生產產品過程稱作發酵。第12頁/共19頁思考：思考：釀酒時發酵罐要密封還是敞口？釀酒時發酵罐要密封還是敞口？密封，否則酵母菌會把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水，密封，否則酵母菌會把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水，而不產生酒精。而不產生酒精。第13頁/共19頁說一說他們的制作與說一說他們的制作與哪些細菌、真菌有關哪些細菌、真菌有關乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌酵母菌酵母菌第14頁/共19頁1 1、蒸饅頭時，為了使其松軟多孔，應加入（、蒸饅頭時，為了使其松軟多孔，應加入（ ） A.A.乳酸菌乳酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.球菌球菌 D.D.青霉菌青霉菌2 2、酸奶營養豐富，有益于人體的健康。制作酸、酸奶營養豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（奶的菌種是（ ） A.A.醋酸菌醋酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.霉菌霉菌B BC C遷移遷移應用應用第15頁/共19頁3 3、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（序是（ ）將牛奶煮沸后降溫到將牛奶煮沸后降溫到4040左右左右 放到放到3535左右的地方左右的地方4646小時小時 往牛奶中加入少量的往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.A. B