1、-作者xxxx-日期xxxx餐飲空間設計【精品文檔】餐飲空間設計餐飲空間的功能及種類餐飲空間的設計規劃餐飲空間的設計要點餐飲空間的設計程序餐飲空間的創意設計餐飲空間的色彩與陳設.基本要求： 了解餐飲空間設計的分類及各類別空間的功能要求和設計要點； 掌握正確的設計造型、色彩、技巧等具有裝飾性的藝術手段，鞏固室內設計 的基本知識，提高餐飲環境空間設計的綜合創新能力。第一節 餐飲空間的功能及其種類一、餐飲空間的功能 1、用餐的場所 2、娛樂與休閑的場所 3、喜慶的場所 4、信息交流的場所 5、交際的場所 6、團聚的場所二、餐飲空間的類別 1、高級宴會餐飲空間 2、普通餐飲空間 3、食街、快餐廳4、西

2、餐廳5、酒吧6、咖啡廳,茶吧 餐飲場所的空間組成 餐飲場所主要由營業部分、加工及輔助部分和內部管理辦公部分組成。1、營業部分 營業部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛生間等服務于顧客的用房。 餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內，稱為小餐廳，設座在40個以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜、慶典禮等使用的宴會廳，雅間n 入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設，寒冷地區需要在出入口處設置門斗或門廳。 n 前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標準較高的餐廳設有大廳，大廳的功能是顧客由此進入不同餐廳，是水平與垂直交通聯系的樞紐和室內與室外過渡的空間

3、，主要起疏導與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等活動提供了必要的室內環境。根據餐廳的不同建筑標準，前廳的規模和內容也相應地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設置于前廳，也有標準較低的餐廳不設前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設置于餐廳之中。 n 過廳。供顧客通往各層餐廳的水平通道間，常設小型過廳，它不僅承擔水平與垂直交通的緩和轉折作用而且還常常兼做個餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。 n 衛生間、廁所。為顧客與工作人員使用，分設為最好。 2、加工及輔助部分n 餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具

4、存放等等。n 餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據不同的建筑用房和建筑標準加工部分的內容也會有所增減和變化，要靈活掌握。 3、 內部管理辦公部分 n 一般的或較低標準的餐廳所需辦公用房可能較少有時一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。 餐飲空間等級劃分及主要面積指標 n 為了切合實際，有依據、有目的地配置房間內容，選定恰當的面積指標，設施、使用舒適程度和裝修標準，餐廳需要做好等級劃分。n 等級劃分要考慮： （1）使用性質； （2）餐廳的布置情況，每座位面積指標和公用部分的內

5、容； （3）加工部分的設施與衛生條件。 n 按上述標準劃分為三級： 1、一級餐廳 2、二級餐廳 3、三級餐廳 n 1、一級餐廳 經營中、西與風味菜肴接待顧客與零餐并重，設有條件較好的大、小餐廳及設施完善的加工處所。 （1）餐廳座位布置及尺度寬敞舒適，使用面積的最小指標為平方米/座。營業部分，除大小餐廳外還應設有相應的前庭與交通設施、存衣、休息候餐、小賣部及顧客專用衛生間等。位于三層以上的餐廳，應設電梯。 （2）廚房設施完善，有良好的環境及操作條件，保證據有合理流程，餐廚比應接近1：。 n 2、二級餐廳 以接待零餐為主，又具備一定的餐請條件。設有大小餐廳以及制作中、西餐和風味菜肴。單一面食的加工

6、部分。 （1）餐廳座位布置比較舒適，使用面積最低為平方米/座。 應設有前廳，小型休息候餐室、顧客專用廁所及交通設施。四層或四層以上的餐廳應設顧客電梯。餐廳中需有洗手設施。 （2）廚房布置復合工藝流程有較好的設施、操作條件和衛生條件。餐廚比1：。n 3、三級餐廳 以大餐廳接待顧客為主，并設有足夠面積的加工處所。 （1）餐廳座位布置合理，使用面積最小為1平方米/座。 需設置顧客專用廁所。其余交通設施及前廳內容的設置視具體條件而定。在餐廳中為顧客設有洗手設施，如餐廳位于四層或四層以上時需設有顧客使用的電梯。 （2）廚房必須符合工藝流程及衛生要求。餐廚比約為1：。第二節 餐飲空間的設計規劃 一、餐飲功

7、能區 1、門面和顧客出入口功能區 是餐廳的第一形象，承擔迎接顧客、供客人休息等侯用餐的過度功能區。包括外立面、招牌廣告、顧客出入口大門、通道等。 2、接待區和候餐功能區 主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區域。高級餐廳接待區要單獨設置或在設在包間內。 3、用餐功能區 是主要重點功能區。包括餐廳的室內空間的尺度、功能的分布規劃，來往人流的交叉安排，家具的布置使用和環境氣氛的舒適等。 4、配套功能區 是指餐廳營業服務性的配套設施。如衛生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等營業性的輔助功能配套設施。 5、服務功能區 為顧客提供用餐服務和經營管理服務的功能，備餐間和備餐臺是存放備用的酒水、飲料、臺布

8、、餐具等。二、制作功能區 制作功能區是餐飲空間的主要重點，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設備有消毒柜、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、爐具、餐車等。 第三節 餐飲空間的設計要點一、以地方特色為設計要點二、以文化內涵為設計要點第四節 餐飲空間的設計程序餐飲空間的設計程序： 首先是調查、了解、分析現場情況和投資大小； 其次是進行市場的分析研究，做好顧客消費層面的定位和經營形式的決策； 第三是充分考慮并做好原有建筑、空調設備、電器設備、照明燈飾、廚房、燃料、環保、后勤等因素與餐廳設計的配合；然后確定主題風格、表現手法和主體施工材料，根據定位進行空間功能布局，并做出創意方案效果圖和意想圖；再和

9、業主一起會審、修改、定案； 最后進行施工圖的深入設計和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、燈位圖、五金配件表、燈具燈飾表、室內裝飾陳列品選購和設計說明。 設計說明一般包括： 1.工程項目、名稱、功能、地址、面積； 2.投資額； 3.經營定位、模式； 4.設計創意和主題思想； 5.設計要點； 6.材料選擇（規格、型號、廠家品牌及質量要求）； 7.加工及現場制作要求。 關鍵做好目標定位和設計切入兩項重要工作。 第五節 餐飲空間的創意設計一、經營形式是餐飲空間創意設計定位的關鍵二、民族習慣、地方特色是餐飲空間創意設計定位的重要源泉三、時代風貌是餐飲空間創意設計的生命

10、力四、環境因素是餐飲空間創意設計的再創造的基點五、裝飾材料和施工技術是餐飲空間創意設計的前提條件 第六節 餐飲空間的色彩與陳設一、餐飲空間設計的色彩應用 1、首先要確定餐飲空間總體的色彩基調，然后再針對餐飲空間的不同區域功能來設定搭配局部色調； 2、處理色彩關系一般是根據“大調和、小對比”的基本原則； 3、廳室內環境的色彩處理，必須在充分考慮自然環境的情況下來進行，色相宜簡不宜繁，純度宜淡不宜濃、明度宜明不宜暗。主要色彩不宜超過三個色相。 4、在缺少陽光區域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調節其明亮的溫暖氣氛，增加親切感； 5、在陽光充足的地區里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷

11、色相； 6、在門面招牌、接待區、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛生的親新感。 7、在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調和高雅的氣氛； 8、用餐區和包房，可使用純度較低的各種淡色調，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛； 9、在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。二、餐飲空間設計的裝飾陳設1、家具陳設 餐廳里的餐臺、餐椅、沙發是餐飲空間的主要家具，其數量多、面積大。家具的造型和色彩對確定餐廳的基調起著很大的作用，家具風格要盡量統一，要與整個室內裝飾協調。2、織物的式

12、樣 一般有地毯、臺布、窗簾、吊窗、墻布、壁掛等。3、藝術品擺設 在風格古樸的餐廳，一般用銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具；在傳統的中式餐廳用中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫像磚以及書畫；在主題風味餐廳中可選用濃郁地方特色的裝飾品。 三、燈飾的配置 餐飲空間燈飾的配置為突出其重點、劃分空間以及調整空間氣氛等方面有著重要的作用。大致有三種形式： 1、直接照明 2、間接照明 3、散光照明 思考題： 1、餐飲空間有哪些形式？它們的風格是怎樣的？ 2、簡要敘述餐飲室內設計的程序。 3、餐飲空間的設計要點有哪些？ 色彩 餐飲空間的室內多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如

13、中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。 光環境餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:   

14、60;1、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。    2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。    3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會產生不同的效果。    室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品， 只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。    綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾