1、食品保藏學課程論文葡萄酒的貯藏技術學生姓名：夢夢學 號：任課教師：李丹所在學院：食品學院專 業：食品質量與安全各項得分摘要、關鍵詞格式、內容有否自己觀點趨勢與發展文獻格式數量可讀性成績：2013年10月葡萄酒的貯藏技術前言：葡萄酒( wine )是一種高級低度酒類飲品，作配餐使用，它可以調整腸道肌肉系統中平滑肌纖維的收縮性，調整結腸的功能，對結腸炎有一定的功效。此外，葡萄酒還可以延緩衰老，預防心腦血管病，預防癌癥，美容養顏作用。世界各地廣泛銷售，品酒越來越成為一種時尚，有品位的象征。尤其在歐洲，美洲等地暢銷。國內對葡萄酒的認識處于高速發展中。因此，如何保證葡萄酒的品質，延長葡萄酒的保存期限，對

2、葡萄酒的貯藏技術研究已成為人們熱衷的話題。關鍵詞：葡萄酒 貯藏 技術 酒類 研究 品質一、概述葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。 通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成； 后者是葡萄汁發酵而成的。由各種優質葡萄經過破碎， 發酵，陳釀等過程釀制而成。按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度一般在 8.5 °到 16.2 °之間；按照我國最新的葡萄 gb15037-2006 規定 ，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0% 的酒精飲品。

3、二、引起葡萄酒變質的原因1、氧化葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質，因為葡萄酒內對人體有益的的多酚類物質和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現為棕色，喪失了葡萄酒應有的明亮光澤和芳香的氣息。葡萄酒的氧化可以發生在釀酒和裝瓶后的所有環節，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發生氧化。不過，葡萄酒內的酒精被氧化卻常常與細菌和微生物的污染有著密不可分的關系，使酒精轉化

4、為乙醛、乙酸或乙酸乙酚，分別表現為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。2、硫化物硫化物導致的葡萄酒變質雖然不那么常見，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴重， 可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。 葡萄酒內的二氧化硫(so2) 過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點火柴發出的味道。二氧化硫是一種食品工業常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發酵過程也可以自然產生少量的二氧化硫，正常釀酒狀態下所使用的二氧化硫極微量，是不會被人體察覺到的硫化氫 ( h2s) 的生成與酵母菌發酵條件不恰當有關，如發酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產生的代謝副產品或旁路產品，硫化氫有著強烈的

5、刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來糾正或預防。硫化氫還可繼續與正在發酵的葡萄汁內的物質， 如酒精、 含硫氨基酸等物質起反應生成硫醇, 該物質可有洋蔥、 大蒜、腐肉或臭融鼠的刺激氣味，令人非常不 俞映，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。3、酒塞污染酒塞污染可以說是葡萄酒變質最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質。原因是霉菌可以在經過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質中 2.4.6氯苯甲醚 （ tca） 是造成發霉、藥味等不愉快氣味的主要化學成份，是酒塞污染的罪魁禍首，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統計酒塞污染的比率可高達5-6%

6、，即每 100瓶葡萄酒中有5-6 瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為 2-3%，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質量的大問題。4、微生物葡萄酒變質的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的結果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他細菌污染導致的葡萄酒變質可使 酒變酸并帶有刺激性的酸味，甚至可有動物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。5、儲藏不當高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是l1 一 13 攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高，使酒塞移位造成

7、葡萄酒泄漏和氧化。三、葡萄酒的保藏措施1、生產過程中1）換桶在發酵結束以后，葡萄酒仍較渾濁。因為它還含有一些懸浮物，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由 co2 的釋放，這些物質仍懸浮在葡萄酒中。由于大氣溫度的降低，經過一段靜置以后，這些物質逐漸地沉淀于容器的底部。為了提高酒的風味，加速酒的澄清，必須把沉淀物除去，即進行換桶。換桶是葡萄在陳釀過程中很重要的一項管理才措施。換桶是將葡萄酒與酒腳分開，從而避免腐敗味、還原味、以及h2s 味等。新葡萄酒的酒腳中含有很多的酵母和一些病菌，它們可以敗壞酒的質量。換桶不僅淘汰了病菌，甚至有滅菌的功能，換桶可使葡萄酒與空氣接觸，溶

8、解部分氧。這樣的通氣有利于酵母的活動和葡萄酒的變化及其穩定。充分接觸空氣的開放式換桶 : 紅葡萄酒在新酒第一次換桶時，為了大量氧化單寧、色素和其它物質，就必須使葡萄酒最大量的和空氣接觸，以提高酒的色澤和加速酒的老熟。但為了保持干、半干紅葡萄酒的果香及新鮮感，則也有不采用開放式換桶的。而以后，當葡萄酒已經具有穩定的透明度時，完全不讓被換桶的酒和空氣接觸。 （ 密閉式換桶 ） 這樣有利于保特葡萄酒的果香及質量。 隔氧換桶 : 該方式主要用于白葡萄酒， 特別是干白葡萄酒， 其理由是為了防止氧化，保持酒的果香和新鮮感，即將準備好的容器充滿co2或氮氣，在換桶過程中，使酒不與空氣接觸。換桶后，立即調整二

9、氧化硫使其游離so2保持在30至40毫升/每升，使酒保持還原狀態。在換桶后，要認真將酒石、酒腳等臟物除去。2）添桶添桶的目的在于使盛酒的容器，經常裝滿。為避免菌膜及醋酸菌的侵染，必須隨時使貯酒容器裝滿，不讓表面與空氣接觸。在貯存過程中，由于各種原因 （ 蒸發、溫度降低、 co2 不斷逸出 ） ，貯存容器內的葡萄酒液面下降，從而形成空隙，添桶就是用葡萄酒將這部分空隙添滿。3） 下膠往葡萄酒中添親水膠體，使之與葡萄酒的膠體物質如單寧、蛋白質以及金屬復合物，某些色素、果膠質等發生絮凝反應，并將這些物質除去，使葡萄酒澄清、穩定。在下膠過程中，可看到兩個過程、微粒的增大（ 特別是凝聚作用 ） 和固相物的

10、沉淀的析出 （ 沉降作用 ） 。4）冷熱處理葡萄酒冷凍可增加穩定性。原理是通過冷凍可除去酒中含有的能引起發生渾濁或沉淀的一些物質。 分為兩類 : 一類是酒石酸鹽（ 如酒石酸氫鉀和酒石酸鈣 ）; 一類是膠體物質（ 如紅葡萄酒的色素、白葡萄酒的蛋白質） 。色素和單寧等物質生成的結合物，磷酸鐵等。為增加冷凍效果，可向冷凍堆中加入少量酒石結晶，如加入 200mg/l 磨碎的酒石。冷凍溫度最好控制在冰點以上0.5 。當冷凍溫度達到要求后，一般保溫五至七天，然后趁冷過濾，除去酒石酸和其它不穩定因素。葡萄酒的熱處理，不僅可改善葡萄酒的品質，而且還能增加酒的穩定性，是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。在紅葡萄酒貯

11、存中，溫度愈高，酯的含量就愈高，在超過某種溫度時，葡萄酒本身就變質。所以在適當的溫度下，將葡萄酒加熱，可以增加醋的含量，從而改善葡萄酒的風味，這就是葡萄酒進行熱處理的依據。5）嚴防金屬污染如果配酒用原酒鐵、銅含量高，或在生產過程中，因設備、容器和配酒用水所致鐵、銅離子超過限度，可使葡萄酒發生化學特征的渾濁沉淀。特別是使用碳鋼罐貯酒的廠家，更要加強設備檢查與保養，對脫料罐，要及時修補后再用。在貯存過程中，要定期分析所貯原酒的重金屬含量，并定期做好破敗病試驗，以防止葡萄酒產生金屬破敗病。2、容器1）葡萄酒在惰性容器中的貯藏經過發酵、穩定和澄清處理的生葡萄酒，一般被貯存在大容量的不銹鋼容器中，一直貯

12、存到裝瓶。在貯存期間，不但要保持貯酒容器的密封，而且要使貯酒溫度保持在較低的水平，一般為1015 c。在條件許可的情況下，在酒而上填充二氧化碳或者氮氣，以阻止葡萄酒和空氣的接觸，從而防比葡萄酒的氧化和其它病害。保持合適的游離二氧化硫含量（3040 x 10-6）,結合氮氣或二氧化碳的保護和較低的貯存溫度，是貯存葡萄酒采用的最基本方法。如果期望更進一步的貯存和老熟，則必須在橡木桶或瓶中貯存。2）葡萄酒在橡木桶中的貯藏在橡木桶中陳釀的葡萄酒比在惰性容器中的大量葡萄酒需要更精心的照顧，因為橡木桶本身可以給葡萄酒增加獨特的橡木香氣，并且使葡萄酒和酒窖里的空氣之間有少量的氣體交換。這些特有的香味和緩慢的

13、空氣交換是使用木桶陳釀葡萄酒的主要原因，然而不是所有的葡萄酒都需要在橡木桶中陳釀，只有那些期望得到橡木味的葡萄酒才貯存在木桶中，而那些平衡和穩定性良好的葡萄酒則在瓶中陳釀。葡萄酒在木桶中的陳釀過程是一個復雜的生物、化學變化進程。釀酒師的技藝正是能夠準確了解和控制這個變化進程。陳釀葡萄酒的木桶最好存放在寒冷、干燥和穩定的環境里，木桶要使用硅樹脂木塞密封。下面講述葡萄酒在橡木桶中的管理 : 使用木桶前要對木桶進行徹底地清洗和浸飽， 當裝上葡萄酒后，橡木桶的放置有兩種方式，一是使橡木桶旋轉一定的角度，使木塞能浸泡在葡萄酒中以減少蒸發作用， 但是以這樣方式貯存不利于取樣; 二是讓橡木桶的木塞位于正上方

14、， 這樣方便于取樣，但由于酒的蒸發需要及時經常地添桶。在溫暖的條件下，需要每周添一次桶，所以需要長期貯存的葡萄酒的勞動強度就會增加，第一種方式是較為理想的貯存方式。 橡木桶貯存葡萄酒的病害： 氧化現象氧化現象的最初表現是葡萄酒的顏色出現輕微的褐變，后來則出現苦味。所以最初要特別注意調整葡萄酒中二氧化硫的含量， 并目 _ 要經常保持添滿狀態。 對出現氧化現象的葡萄酒可以采取木炭或pvpp來除去氧化味。 細菌病害生長在葡萄酒表面的細菌，如醋酸菌、乳酸菌等是引發細菌病害的根源。起初是輕微的醋酸味，而目_則表現出更復雜的氣味和味道，這就是所就的“霉味”。產生霉味可能是由于較高的 ph 值， 二氧化硫含

15、量低或者是存在氧氣。 對出現霉味病害的葡萄酒不能和健康的葡萄酒混合。霉味輕微的葡萄酒可以通過通風除去霉味，把葡萄酒泵送到不含惰性氣體的容器中，葡萄酒吸收了大量的空氣后，再補硫和過濾。更好的方法是讓葡萄酒通過預鋪了活性炭的過濾設備，然后再補硫和巴氏殺菌。 酵母病害 :如果葡萄酒出現霧狀現象，則可能是葡萄酒進行了二次發酵，產生了二氧化碳氣體。當葡萄酒殘糖含量在 5g/l 以上時，葡萄酒極易發生再發酵。而當葡萄酒的殘糖含量為2g/l 時，則會避免發生這一現象。 木頭味由于在橡木桶中存放了較長的時間，從而使葡萄酒從木桶中浸提了大量的橡木成分，導致了葡萄酒過重的木頭味。對這樣的酒的處理是和一些沒有成熟的

16、葡萄酒混合。 pevnaud 認為紅葡萄酒在發酵過程中從葡萄皮浸提單寧永遠沒有從橡木桶中得到的多，特別是從新的橡木桶里。他發現成熟良好的解百納葡萄， 20 多天以后延遲壓榨會增加單寧的含量，因此可以減少不期望出現的木頭味。過重木頭味經常會出現在葡萄皮單寧含量低的葡萄酒中。硫臭味 :貯藏葡萄酒有可能產生硫臭味，它是由于酵母菌作用于某種底物而產生的。有些酵母更容易使葡萄酒產生硫臭味。 下列物質或必要的條件更容易使葡萄酒產生硫臭味: 含硫農藥的高殘留高的 ph 值和發酵基質較低的營養水平。要減少上述情況的發生， 釀酒師在釀造葡萄酒的時候必須使用產硫低的酵母; 小心使用含硫農藥和二氧化硫; 如果需要則

17、調整ph 值。 如果已經出現硫臭味，可以使用硫酸銅消除。3)葡萄酒在瓶中的貯藏在橡木桶中或者在惰性容器貯存葡萄酒，一直被認為是最適合的方法，然而瓶裝葡萄酒則可以直接提供給經銷商，也可以貯存到釀酒師或者消費者認為達到了最佳的成熟時間。當然瓶裝葡萄酒的高昂價格會抵消在酒窖貯存的花費。如果葡萄酒在達到它潛在成熟的時候已經被售出，那么顧客將得到便宜的產品，而且在家里可以繼續貯存這些葡萄酒，親身體驗貯存陳釀這些葡萄酒的樂趣。同時也能給釀酒師節約貯存葡萄酒的空間和費用。瓶裝葡萄酒應該貯存在穩定、干燥、黑暗和冷涼的地方，避開潮濕和有震動的地方。瓶裝葡萄酒應該使用軟木塞封裝， 并目 _ 保持軟木塞的濕潤， 防

18、止空氣中的雜菌感染。 貯存大量瓶裝葡萄酒的釀酒師和葡萄酒商需要隨機品嘗葡萄酒，以評估葡萄酒的發展狀況和趨勢，以決定葡萄酒的最佳出售時間。3、環境1) 加強衛生管理，防止揮發酸升高揮發酸主要由醋酸及其衍生物構成。這些衍生物包括醋酸乙醋和少量的丙酸、丁酸及它們的醋。在這些成分中，主要是醋酸乙醋，使葡萄酒變質，因為只要其含量達列 0. l5g/l 就可使葡萄酒變味。它是葡萄酒“酸味病”的主要病因，同時也是貯存管理不善的主要征兆。在整個貯存管理過程中，要定期取樣測定揮發酸等含量，以便掌握貯酒情況。揮發酸含量，是測定葡萄酒健康狀況的“體溫表” 。因為它是發肆、貯存管理不良留下的標記。通過揮發酸含量的測定

19、，可了解葡萄酒是否易于貯存。為了進免梢售變質或生產劣質葡萄酒，我國規定葡萄酒的揮發酸含量最高限為 1. lg/l (醋酸 ) 或 0. 9g/l(h 2so4 ); 歐洲共同體的規定為普通白葡萄酒為 : 簇 0. 88g/l (h2sq); < 1. 08g/l (醋酸)，普通紅葡萄酒：< 0. 98g/l (h2so,)、1. & 2g/l(醋 酸) 。揮發酸含量的升高一般是指貯存管理不善、衛生管理未做好，或受微生物侵染所造成的。因而在整個貯存過程中，要引以高度重視。首先要認真搞好車問衛生管理。容器、工用具、管路和設備的衛生狀況和污染程度，直接關系葡萄酒的澄清度，穩定性。

20、以及環境、地面、操作臺、車間、空氣污染程度也對質量穩定和揮發酸含量有密切關系。都必須認真沖洗滅菌，始終保持潔凈，防止各種微生物使染，而產生生物性病害。此外，要合理使用so2 及各種防腐劑也可采用用多種防腐劑交替使用，以保證葡萄酒的正常貯存、防止揮發酸含童的升高。 /2) 加強貯存室溫度等控制葡萄酒的貯存室、酒庫溫度高，會促使白葡萄酒揭變、紅葡萄酒氧化渾濁，使葡萄酒變成揭色的一個重要因素是溫度。因而，貯存室、酒庫溫度不宜過高或過低，一般在525 c之間為宜。所貯酒的容器不宜日曬、雨淋。庫房應注意清潔、干燥、通風良好，嚴禁放置帶有異味及揮發性物質如汽油、煤油等，以免串染雜味，影響酒的質量。同時還要

21、遵循先進庫、先出廠的原則，以保證酒的穩定性。四、選擇和貯藏葡萄酒應注意所選的葡萄酒必須是健康和澄清的，葡萄酒的各種成份應該是非常平衡的( 酒精度、 香氣、 酸、苦味等 ) 。然而事實上，經過一段時間，大量成份不平衡的葡萄酒也會變的平衡和協調。葡萄酒經過貯藏會失去某些特性，比如葡萄酒的新鮮感將被復雜味代替，酸澀、微苦的味道將被醇厚和柔和代替。這些變化程度取決于貯藏時間的長短，這也是調整貯存時間的依據。葡萄酒有溫暖的酒窖要比在冷涼地方成熟的快一些，一般的貯藏溫度在10-15 c之間。高質量的白葡萄酒和桃紅葡萄酒在貯藏35年之后將會充分的成熟。然而，一些更好的德國和法國葡萄酒， 或者歐洲以外國家相同

22、的葡萄酒， 例如法國的白勃艮第葡萄酒; 加洲、 澳大利亞和新西蘭的霞多麗葡萄酒，這些葡萄酒的貯存依賴葡萄收獲年份的好壞，葡萄酒種類，釀 酒師的經驗。注意 : 延長起泡葡萄酒的貯藏期將是十分危險的。適合貯藏的紅葡萄酒種類很廣，清爽型葡萄酒貯藏期35年；解百納、黑比諾、西拉和勃艮第葡萄酒及其他葡萄酒，在瓶中貯存10 年多才能達到最好的質多只。葡萄酒先天的品質取決于葡萄栽培，后天的品質取決于釀造工藝。貯藏管理在釀造工藝中占據重要地位。總之，葡萄酒的貯藏陳釀過程是一個有氧氣作為催化劑參加的一系列物理、化學、生物變化的復雜過程。只有精心護理和照顧你的葡萄酒，才能得到你期望的協調、美妙和富有個性。為此，我

23、們必須認真研究、學習葡萄酒的貯藏管理。進而運用科學管理技術，以及使葡萄酒質 量的穩定和不斷提高。參考文獻1 朱寶鋪葡萄酒工業手冊 .中國輕工業出版社 19992 馬佩選葡萄酒質量與檢驗中國計量出版社2000.63 葡萄酒工藝編寫組編寫葡萄酒生產工藝軾工業出版社1988.4 李華葡萄酒釀造與質量控制天則出版社1990.5 朱梅等葡萄酒工藝學輕工業出版社1965.6 gb/t15037-1994葡萄酒7 gb/t15038-1994葡萄酒、果酒通用試驗方法8 chassagne, d-guilloux-benatier, m., alexandre, h., voilley, a. sorptio

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