1、廣西二輕技工學校20152016學年第二學期教案課程名稱：職業點菜師專業班級：14酒店2班制定教師：廖 偉 森 2015年 2 月21 日審批簽字教 研 室： 年 月 日教 務 科： 年 月 日分管校長： 年 月 日講 次1課 時2授課類型實習教學課 題1-1 職業點菜師崗位分析1-2職業點菜師工作職責教學目的知識要求：了解職業點菜師的含義.作用.職業素養技能要求：掌握點菜服務的工作流程與規范德育要求：餐廳服務人員的素質要求教學重點掌握點菜服務的工作流程與規范教學難點掌握點菜服務的工作流程與規范教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室時間分配教學內容及過程教學方法與手段80分鐘80分鐘70分鐘10

2、分鐘教學過程：組織教學入門指導 巡回指導結束指導講 次2課 時6授課類型實習教學課 題實驗二、托盤教學目的掌握餐廳服務特點、組織結構與崗位職責掌握餐廳服務的端托方法教學重點托盤的步驟、技巧教學難點能夠正確使用托盤技巧進行托盤服務教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室時間分配教學內容及過程教學方法與手段80分鐘80分鐘 70分鐘10分鐘講解并示范托盤的五個步驟：（1）理托：首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。（2）裝托：裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。（

3、3）起托：餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。（4）行走：目光直視前方，挺胸收腹，肩膀平，腳步輕盈，右臂自然擺動，隨時避讓前方和左右兩邊的障礙，如遇到障礙物應安全避讓，姿勢自然。（5）卸托：將托盤1/3輕放在桌子邊上，右手協助扶穩后，慢慢將托盤推進桌子上。然后按順序將盤中之物取出。1、 學生練習理盤；2、 學生練習起托；3、 學生練習行走；4、 學生練習卸托；5、 托盤耐力訓練

4、：每位同學托托盤站立十分鐘；6、S形路線托盤訓練：繞S形路線來回走；1、檢查學生步驟是否正確；2、檢查學生儀態是否標準；3、檢查學生動作是否到位；總結本次實習情況：1、出現的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業及安排整理場地。入門指導 巡回指導 結束指導講 次3-6課 時26授課類型實習教學課 題實驗三、折餐巾花教學目的知識目標：了解餐巾的用途；熟練掌握餐巾折花的技巧；能力目標：掌握十種盤花和十種杯花的折疊方法；熟悉餐巾折花的每個步驟；德育目標：提高學生鑒賞美和創造美的能力教學重點六種不同的折疊方法教學難點十種盤花和十種杯花的折疊方法教具含電教設備多媒體設備及餐

5、飲實驗室、餐巾花、直升杯時間分配教學內容及過程教學方法與手段80分鐘160分鐘400分鐘 400分鐘80分鐘1. 導入階段本課題的簡介提問:餐巾有哪些用途?口布、多媒體圖片展示2.傳授階段多媒體展示多種不同種類的花型圖片餐巾折花分為三種類型：植物類、動物類、實物類現場演示、介紹若干種杯花、若干種盤花 3、實操階段：根據餐巾花名稱、類型、步驟向學生傳授餐巾折花技能杯花：五種植物、五種鳥類、其他動物盤花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣誕帽、風車、郁金香、企鵝迎賓、4、練習階段學生練習所學花型,并熟記各種花型的名稱；老師巡回進行指導；5、比賽階段人數：6-7人/組內容：折疊植物杯花五種、

6、動物杯花五種限時：10分鐘要求:快速、準確、美觀，并說出花型名稱總結本次實習情況：1、出現的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業及安排整理場地。組織教學入門指導 操作演練巡回指導強化訓練 結束指導講 次711課 時32授課類型實習教學課 題實驗四、擺中餐宴會臺臺布、備餐具教學目的知識目標：學生通過學習能掌握中餐宴會擺臺的基本要領及操作程序，提高  擺臺技能。能力目標：培養學生動手操作能力，在實際工作中能夠根據宴會需要熟練應用擺臺技能。德育目標：培養學生良好的職業習慣。教學重點掌握中餐宴會擺臺基本要領及操作程序教學難點中餐宴會擺臺餐具擺放的規范化。教具含

7、電教設備多媒體設備及餐飲實驗室、中餐餐具時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘80分鐘 80分鐘 分鐘 1000分鐘80分鐘一、 組織教學1檢查教學過程所需各種餐具（骨碟、湯碗、酒杯等）準備情況。2將全班同學分為4組，每組5人左右。二、課程導入展示并講解中餐宴會擺臺平面示意圖請學生認真觀察中餐宴會擺臺平面示意圖（強調：注意有藍色線條的直線）。詳細講解中餐擺臺平面示意圖。請學生再次認真觀察中餐宴會擺臺平面示意圖（強調：熟記餐具的位置及距離）。依據中餐宴會擺臺平面示意圖示范講解餐具擺放程序及基本動作要領和要求。三、教授新課1 擺放味碟、湯碗、湯勺在骨碟中心點正上方擺放味碟，味碟邊距骨碟邊1c

8、m,在味碟左側擺放湯碗，味碟邊與湯碗邊相距1 cm。湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝向左。要求：味碟中心點、湯碗中心點在一條直線上；手拿湯碗邊、味碟邊，接觸點至多為兩點；湯勺一律拿勺柄。擺放筷架、筷子、牙簽2 在湯碗與味碟橫向直徑右側延長線處放筷架，一般筷架距離味碟邊3 cm，筷子尾部離桌邊1 cm，并與骨碟縱向直徑平行。在筷子右側擺放牙簽，同樣地，牙簽離桌邊1 cm。要求：筷架龍頭一律向左，筷子、牙簽上印有店徽等圖案的要正面朝向客人。3 擺放毛巾托在骨碟左側1 cm處擺放毛巾托，毛巾托距桌邊1cm.。擺放三杯4 在味碟縱向直徑延長線上3 cm處擺放紅葡萄酒杯，紅葡萄酒杯右側擺放白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯

9、左側擺放白葡萄酒杯。三杯的中心點成一條直線，且與味碟、湯碗、筷架平行，三杯的杯肚之間間距為1 cm。要求：手拿杯子底部，擺放水杯時手部要繞過白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯。5 擺放公勺、公筷在主人位、副主人位的紅葡萄酒杯縱向延長線上3cm處擺放筷架，公勺靠近桌邊一側，公筷于架上2/5處，公筷和公勺手持端向右。要求：筷架龍頭一律朝向轉盤。6 擺放煙灰缸在白葡萄酒杯右側擺放煙灰缸，煙灰缸中點與酒杯中心在一直線上。煙灰缸中心點與紅葡萄酒杯、骨碟中心點連線成直角三角形。煙灰缸右上方放火柴盒。要求：煙灰缸擺在主人、副主人位右上方，兩孔朝向客人，火柴盒商標朝向客人。7 擺臺注意點每個骨碟定位要均勻、準確，花瓶與相

10、對的兩個餐位三點成一線。每件餐具要按標準擺放。操作時要：輕拿輕放防止餐具掉地上或打爛餐具注意手法衛生：手指不能觸及餐具的進食部分，如碗口、杯口、勺口等。注意托盤托送的姿勢正確，托送靈活、自如。四、擺臺分組練習（一）布置小組任務將全班同學分為四個小組，每個小組負責擺半個臺面，其他同學認真觀察并協助擺臺的同學調整擺臺效果。（二）教師指導在學生擺臺過程中進行巡視并及時指出存在的問題，對已擺好臺的同學的臺面進行檢驗、點評：1餐具定位是否均勻并達到標準。2擺放程序是否有錯誤。3擺臺動作是否規范。五、比賽階段人數：6-7人/組內容：中餐宴會擺臺限時：16分鐘要求:快速、準確、按照中餐宴會擺臺要求六、課堂小

11、結對學生操作過程中普遍存在的問題進行集中講解，重新演練。布置作業畫圖說明各餐具之間的距離。附：中餐宴會擺臺平面示意圖組織教學入門指導 操作演練巡回指導強化訓練 結束指導講 次12課 時6授課類型實習教學課 題實驗五、擺西餐宴會臺教學目的知識目標： 1. 熟練掌握西餐宴會擺臺的流程和操作標準2. 能通過與中餐宴會擺臺的對比，加深對西餐相關知識的理解和技能的掌握能力目標：能運用所學知識進行練習，提升動手能力，并學會進行創造性思維，能自主設計主題西餐宴會臺面。情感目標：1.通過對精美臺面的設計與欣賞，學會發現美，創造美2.通過對各種餐具的安排和對距離的把握，體驗成就感，培養學生的職業自豪感3.通過小

12、組練習，培養學生團隊合作的能力，通過發現差距培養學生的競爭意識教學重點明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點準確把握距離，熟練、準確的進行操作，并學會設計主題宴會的臺面教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室、西餐餐具時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘40分鐘 80分鐘 80分鐘一：導入新課回顧復習：中餐宴會擺臺的基本步驟和西餐便餐擺臺的內容，提問結束后做簡單總結，進入本節知識。利用多媒體播放飯店服務技能大賽中西餐宴會擺臺的相關視頻，引導學生發現西餐宴會擺臺的復雜與檔次所在。驚嘆之余，迅速調動學生學習的積極性。利用課件展示西餐宴會擺臺的優秀成果圖片，給學生以視覺沖擊。在一片贊

13、嘆聲中拉開學習帷幕。二、組織學生思考討論：中西餐宴會擺臺的相似與相異之處。學生討論：中西餐宴會擺臺的相同之處中西餐宴會擺臺的物品在大類上是一致的，即一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設。學生討論：中西餐宴會擺臺的不同西餐宴會擺臺更復雜，單人物品數量更多，更顯檔次所在。西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。三、講授新課，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口。便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務之分。2、若屬

14、于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在第一主人的右側，第二主賓坐在第二主人右側，次要人物由中間向兩側依次排開。 3、若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側（如圖）。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側位，主賓坐在主人夫人右側位，其他男女穿插依次坐中間。（二）、餐具的準備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐具。（三）、臺布西餐宴會一般使用數張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側下垂部分美

15、觀整齊，兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開胃品叉的左側擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側邊沿處

16、擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45º角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。煙缸從主人右側擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。五、擺臺后的檢查工作擺臺結束后要

17、進行全面檢查，發現問題及時糾正。要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。回放課件，引導學生總結發現距離、程序和規則的重要性。布置作業1、填寫實習報告2、拓展作業： 嘗試以圣誕節為主題，設計西餐宴會臺面溫故知新入門指導 講授新課講 次13課 時6授課類型實習教學課 題實驗六、斟酒教學目的知識目標：了解斟酒的程序；掌握斟酒的順序；掌握斟酒量的控制； 熟悉斟酒注意事項； 能力目標：1.了解斟酒的程序及相關知識 ；2.掌握斟酒的方法教學重點斟酒方法及注意事項教學難點斟酒方法及注意事項教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室、酒杯、酒瓶時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘 40分鐘80分鐘

18、80分鐘1.酒的基礎知識一、酒的定義酒是一個用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的植物，經過發酵蒸餾、陳釀等方法生產出的含乙醇的飲料。二、酒度、酒精在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。、美制酒度（Proof）、英制酒度（Degrees of U.R.）三、酒的功能、 營養價值高、 有食療的作用、 可作調味品（佐料）四、酒的種類、 按照酒精度分類、低度酒度以下、中度酒度、高度酒度以上、 按照酒的顏色分類、 白酒、 色酒、 按照生產酒的工藝分類、 蒸餾酒、 發酵酒、 配制酒、 按照制酒原料分類、 果酒、 糧食酒、 按照人們的用餐習慣分類、 餐前酒、 佐餐酒、 餐后酒、按餐廳方便顧客需要分類

19、237 16種二、 斟酒操作.托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內完成，做到動作規范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴、不灑，動作規范三、 學生練習、 分組：10人/組、 要求：托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內完成，做到動作規范，不滴不灑。  2.徒手斟酒：2分鐘內完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴不灑動作規范。、 老師巡回指導四、總結本次實習情況：1、出現的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業及安排整理場地。入門指導 操作演練巡回指導結束指導講 次14課 時6授課類型實習教學課

20、 題實驗七、領位、點菜教學目的知識目標：a、學生明確點菜的五個步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認。 b、學生掌握點菜服務中的服務禮儀、語言技巧。能力目標：學生掌握呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認的技能。情感目標：通過現場教學法，培養學生實際操作能力，培養學生基本的職業素質。教學重點點菜服務流程和各操作步驟的注意事項。教學難點接受點菜服務操作和語言的運用。教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘 40分鐘80分鐘20分鐘20分鐘40 分鐘一、導入故事不懂法語的羅倫太太請思考，會導致這樣的結果，是哪里出了問題呢？2、

21、初識點菜服務程序呈遞菜單 推薦菜肴 接受點菜 填寫點菜單 復述確認三、細品點菜服務程序（一）呈遞菜單 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“呈遞菜單”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。（1）準備菜單、水杯、水壺，并檢查菜單是否干凈、清楚、整潔。（2）禮貌地問候客人，然后自我介紹。（3）客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過觀察了解客人的用餐性質。（4）呈遞菜單時，站在客人右側半步距離的地方，上身微傾，以示對客人的尊重。（5）動作規范，音量適中，語氣親切。將菜單第一頁打開，右手在上，左手在下，按照“女士優先，先賓后主”的順序送至客人手中。（6）如果采用明檔點菜，要先判斷客人的需求，然

22、后確定引領路線（冷菜區、熱菜區、海鮮區、點心區等）。 明檔點菜：最早是在南方一些專營海鮮的酒樓里推行，目的是讓消費者能親眼看到養在水里的活海鮮，當場挑選，當場稱重，然后再拿到廚房里加工。這樣就消除了顧客對海鮮新鮮程度的疑慮，讓大家吃起來放心。（二）推薦菜肴 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“推薦菜肴”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。 (1)精通菜單、明確本日沽清單。 (2)在客人翻閱菜單時，站在客人右后方。 (3)當客人詢問或長時間決定不了菜肴時再幫助推薦。 (4)掌握一定的點菜技巧。 (5)不要推薦太多項目，使客人無所適從。 （三）接受點菜（1）站在客人右后方半步距離的地方

23、，身體微微向前傾，面帶微笑。（2）根據客人的人數，為客人合理配份（過多或重復），當好客人的參謀。（3）有一些菜肴在加工前應進一步請客人確認，并讓客人看到實物，以減少點菜中的麻煩。（4）對于烹調時間長的菜肴，及時提醒客人，請客人衡量后決定。（5）對于客人點了廚房沒有原料或者不能做的菜肴，要做好解釋工作。（四）填寫點菜單（1）準備好點菜單和筆（觸摸點菜機、無線點菜機）；（2）填寫點菜單時，字跡工整，內容準確；（點菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份）（3）注明桌號、菜名、菜的規格分量、規格大小、計量單位等；（4）仔細傾聽、認真填寫、給予回應。（5）點菜單上注明個性需求和忌諱的內容；（6）冷

24、菜、熱菜、點心、水果要分單填寫；（7）客人點菜結束之前，不要離開。（五）復述確認 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“接受點菜”、“填寫點菜單”、“復述確認”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。（1）客人點菜完畢，應清楚地重復一遍客人所點菜肴的內容。（2）復述完畢后，注明下單時間。（3）回收菜單，并請客人稍等。四、小 結 1、點菜服務“五要素” a點菜菜單要熟悉 b語言使用要規范 c服務動作要到位 d字跡書寫要清晰 e點菜完畢要確認 2、角色表演：請兩位同學上臺表演點菜服務的完整程序。3、教師總結性點評。五、布置作業 1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細介紹。 2、兩人一組練

25、習點菜服務程序，下次課上再表演 講 次15課 時8授課類型實習教學課 題實驗八、上菜、分菜、分湯教學目的知識目標：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標：使學生掌握上菜、分菜的基本方法。 教學重點1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法教學難點1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室時間分配教學內容及過程教學方法與手段160分鐘 120分鐘40分鐘一、 分菜、上菜要領項目訓練 操作規范 質量標準或要求 上菜前準備 工 作 1.核對菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相符。2.配備相應的服務用具。 3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚

26、。 認真核對，準確無誤 上冷菜 1.在客人到達房間后，及時通知傳菜員將冷菜傳來。2.站立于主陪右后側，左手托盤，右手將菜盤輕放于轉盤或桌面上，按順時針方向輕輕轉動轉盤。 3.先上調料，后上冷菜，視情況報菜名。 1.冷菜盤均勻分布于轉盤上，距轉盤邊緣2cm； 2.葷盤、素盤以及顏色合理搭配。 上熱菜 1.在上前四道菜時，要將菜盤均等放于轉盤上。2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調味碟內，倒入適量醬油或醋；上海鮮時，提供洗手盅。上高檔原料菜品，要聽取客人意見并及時反饋。3. 若分餐，右腳在前，站于陪客人右后側，將菜品放于轉盤上，轉于主賓處，伸手示意，報菜名

27、，介紹完畢，拿到備餐臺，為客人分餐。4. 根據客人用餐情況及時與廚房協調，合理控制上菜速度。5. 菜上齊時，告訴客人“菜已上齊”。如發現菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同意予以加菜。 1.報菜名，說普通話，聲音適中，菜品觀賞面朝向主賓。保證菜品溫度，上菜不出現摞盤現象。 2. 上菜動作迅速，保持菜型美觀。 3. 每道菜肴吃了3/4時，可為客人更換小菜盤。 4. 對于特色菜，主動介紹菜品知識和營養價值。 上特殊熱菜 （蟹子、燉盅） 1.站立于主陪右后側，調整桌面，然后雙手將盤放于轉盤或桌面上，菜品觀賞面轉向主人與主賓之間位置，后退半步報菜名，并伸手示意“請用”。2.上蟹時，同時配備調料、蟹鉗

28、和洗手盅，并介紹洗手盅的用途。3.上燉盅時，從主賓開始，將燉盅放于客人的右側，揭開蓋子，放入湯匙，并報菜名。 1.服務用具和調料配備齊全，注意客人動作，避免湯汁灑到客人身上。 2.報菜名時口齒清晰、音量適中、用語準確。 上 湯 1.站立于主陪右后側，調整桌面，然后雙手將湯放于轉盤上，后退半步報菜名，伸手示意征詢客人，“先生/小姐，是否需要分湯？”2.若需要，將湯放于旁邊的桌子上，分好后將湯碗放到托盤上，站于每位客人的右側，再將湯碗放到桌面上，伸手示意“請用”。 3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，請用”。 盛湯均勻，不灑、不外濺，盛湯不宜太滿。 上 魚 1.站立于副陪右后側，調整桌面，然后雙手

29、將魚匙放于轉盤上，將觀賞面輕輕轉到主人與主賓之間位置，后退半步報魚名，然后征詢客人意見是否需要剔魚骨。 2.若需要，將魚匙拿到備餐臺，左手拿叉，右手拿分餐刀，將魚身上配料用刀叉移到一邊，用分餐刀分別將魚頭、魚鰭、魚尾切開，再順魚背將上片魚一分為二，將魚肉向兩側輕輕移動，剔除魚骨，用刀叉將魚肉復位，并將魚的整體形狀進行整理，端到餐桌上，伸手示意，“先生/小姐，請用”。 不要將魚肉弄碎， 保持魚肉的形狀完好。 上主食 1.上最后一道菜時，告知客人菜已上齊。若客人已點主食，征詢客人“先生/小姐，現在是否可以上飯？” 2.若客人未點主食，征詢客人“先生/小姐，請問用點什么主食？”下單后，根據客人的要求

30、，盡快將主食上到餐桌上。 認真核對主食是否與菜單上相符；適時進行二次推銷，保證主食適宜的溫度。 上水果 1.在客人主食上齊之后，征詢客人“先生/小姐，現在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，先整理桌面，更換骨碟，然后將果盤放于離轉盤邊緣2cm處，轉到主人和主賓之間，或放于餐桌中間。 保持果盤完整、美觀。 上菜特殊情況處理 1. 菜品中若吃出異物，或菜品未按標準做，先向客人道歉，根據客人要求，做退菜處理，或立即撤下菜肴，通知廚房重做。2. 換菜。當客人對菜肴口味提出異議時，先向客人道歉，并征詢客人“先生/小姐，此菜是否要換？”征得客人同意后，立即撤下，并通知廚房重做。3. 缺菜。應向客人道歉

31、，并委婉說明情況，同時向客人推薦類似菜肴。 4. 上錯菜。若客人未用，需征詢客人意見是否需要，如不用，向客人表示歉意，撤下菜肴；如客人已動筷，向客人說明情況，致歉，并征求客人是否可作加單處理。 語氣委婉，態度誠懇，耐心向客人解釋，不與客人爭吵。 二、 學生訓練，老師巡回檢查訓練要求：要掌握勺、叉、筷的使用要領（公用大叉、大勺交替使用，將匙面朝上，用手指中指，無名指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并用中指、無名指和小指稍加彎曲夾住，反復示范，夾住小石子，分送各盤）2. 分菜時做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添要 3.注意

32、分菜時不能發出聲響三、總結本次實習情況：1、出現的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業及安排整理場地。操作演示 巡回指導結束指導講 次16課 時6授課類型實習教學課 題實驗七、領位、點菜教學目的知識目標：a、學生明確點菜的五個步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認。 b、學生掌握點菜服務中的服務禮儀、語言技巧。能力目標：學生掌握呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認的技能。情感目標：通過現場教學法，培養學生實際操作能力，培養學生基本的職業素質。教學重點點菜服務流程和各操作步驟的注意事項。教學難點接受點菜服務操作和語言的運用。教具含電

33、教設備多媒體設備及餐飲實驗室時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘 40分鐘80分鐘20分鐘20分鐘40 分鐘一、導入故事不懂法語的羅倫太太請思考，會導致這樣的結果，是哪里出了問題呢？3、 初識點菜服務程序呈遞菜單 推薦菜肴 接受點菜 填寫點菜單 復述確認三、細品點菜服務程序（一）呈遞菜單 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“呈遞菜單”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。（1）準備菜單、水杯、水壺，并檢查菜單是否干凈、清楚、整潔。（2）禮貌地問候客人，然后自我介紹。（3）客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過觀察了解客人的用餐性質。（4）呈遞菜單時，站在客人右側半步距離的地方

34、，上身微傾，以示對客人的尊重。（5）動作規范，音量適中，語氣親切。將菜單第一頁打開，右手在上，左手在下，按照“女士優先，先賓后主”的順序送至客人手中。（6）如果采用明檔點菜，要先判斷客人的需求，然后確定引領路線（冷菜區、熱菜區、海鮮區、點心區等）。 明檔點菜：最早是在南方一些專營海鮮的酒樓里推行，目的是讓消費者能親眼看到養在水里的活海鮮，當場挑選，當場稱重，然后再拿到廚房里加工。這樣就消除了顧客對海鮮新鮮程度的疑慮，讓大家吃起來放心。（二）推薦菜肴 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“推薦菜肴”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。 (1)精通菜單、明確本日沽清單。 (2)在客人翻閱

35、菜單時，站在客人右后方。 (3)當客人詢問或長時間決定不了菜肴時再幫助推薦。 (4)掌握一定的點菜技巧。 (5)不要推薦太多項目，使客人無所適從。 （三）接受點菜（1）站在客人右后方半步距離的地方，身體微微向前傾，面帶微笑。（2）根據客人的人數，為客人合理配份（過多或重復），當好客人的參謀。（3）有一些菜肴在加工前應進一步請客人確認，并讓客人看到實物，以減少點菜中的麻煩。（4）對于烹調時間長的菜肴，及時提醒客人，請客人衡量后決定。（5）對于客人點了廚房沒有原料或者不能做的菜肴，要做好解釋工作。（四）填寫點菜單（1）準備好點菜單和筆（觸摸點菜機、無線點菜機）；（2）填寫點菜單時，字跡工整，內容準

36、確；（點菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份）（3）注明桌號、菜名、菜的規格分量、規格大小、計量單位等；（4）仔細傾聽、認真填寫、給予回應。（5）點菜單上注明個性需求和忌諱的內容；（6）冷菜、熱菜、點心、水果要分單填寫；（7）客人點菜結束之前，不要離開。（五）復述確認 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“接受點菜”、“填寫點菜單”、“復述確認”的情景。 2、學生點評。 3、展示課件，教師講解。（1）客人點菜完畢，應清楚地重復一遍客人所點菜肴的內容。（2）復述完畢后，注明下單時間。（3）回收菜單，并請客人稍等。四、小 結 1、點菜服務“五要素” a點菜菜單要熟悉 b語言使用要規范 c服務動

37、作要到位 d字跡書寫要清晰 e點菜完畢要確認 2、角色表演：請兩位同學上臺表演點菜服務的完整程序。3、教師總結性點評。五、布置作業 1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細介紹。 2、兩人一組練習點菜服務程序，下次課上再表演 講 次17課 時6授課類型實習教學課 題實驗五、擺西餐宴會臺教學目的知識目標： 3. 熟練掌握西餐宴會擺臺的流程和操作標準4. 能通過與中餐宴會擺臺的對比，加深對西餐相關知識的理解和技能的掌握能力目標：能運用所學知識進行練習，提升動手能力，并學會進行創造性思維，能自主設計主題西餐宴會臺面。情感目標：1.通過對精美臺面的設計與欣賞，學會發現美，創造美2.通過對各種餐具的安

38、排和對距離的把握，體驗成就感，培養學生的職業自豪感3.通過小組練習，培養學生團隊合作的能力，通過發現差距培養學生的競爭意識教學重點明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點準確把握距離，熟練、準確的進行操作，并學會設計主題宴會的臺面教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室、西餐餐具時間分配教學內容及過程教學方法與手段40分鐘40分鐘 80分鐘 80分鐘一：導入新課回顧復習：中餐宴會擺臺的基本步驟和西餐便餐擺臺的內容，提問結束后做簡單總結，進入本節知識。利用多媒體播放飯店服務技能大賽中西餐宴會擺臺的相關視頻，引導學生發現西餐宴會擺臺的復雜與檔次所在。驚嘆之余，迅速調動學生學習的積極性。利用課

39、件展示西餐宴會擺臺的優秀成果圖片，給學生以視覺沖擊。在一片贊嘆聲中拉開學習帷幕。二、組織學生思考討論：中西餐宴會擺臺的相似與相異之處。學生討論：中西餐宴會擺臺的相同之處中西餐宴會擺臺的物品在大類上是一致的，即一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設。學生討論：中西餐宴會擺臺的不同西餐宴會擺臺更復雜，單人物品數量更多，更顯檔次所在。西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。三、講授新課，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口。便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿

40、插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務之分。2、若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在第一主人的右側，第二主賓坐在第二主人右側，次要人物由中間向兩側依次排開。 3、若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側（如圖）。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側位，主賓坐在主人夫人右側位，其他男女穿插依次坐中間。（二）、餐具的準備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐具。（三）、臺布西餐宴會一般使用數張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人

41、看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開胃品叉的左側擺放

42、面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45º角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。煙缸從主人右側擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺

43、等裝飾品擺放在長臺的中線上。五、擺臺后的檢查工作擺臺結束后要進行全面檢查，發現問題及時糾正。要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。回放課件，引導學生總結發現距離、程序和規則的重要性。布置作業1、填寫實習報告2、拓展作業： 嘗試以圣誕節為主題，設計西餐宴會臺面溫故知新入門指導 講授新課講 次18課 時8授課類型實習教學課 題實驗八、上菜、分菜、分湯教學目的知識目標：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標：使學生掌握上菜、分菜的基本方法。 教學重點1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法教學難點1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法教具含電教設備多媒體設備及餐飲實驗室時

44、間分配教學內容及過程教學方法與手段160分鐘 120分鐘40分鐘三、 分菜、上菜要領項目訓練 操作規范 質量標準或要求 上菜前準備 工 作 1.核對菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相符。2.配備相應的服務用具。 3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚。 認真核對，準確無誤 上冷菜 1.在客人到達房間后，及時通知傳菜員將冷菜傳來。2.站立于主陪右后側，左手托盤，右手將菜盤輕放于轉盤或桌面上，按順時針方向輕輕轉動轉盤。 3.先上調料，后上冷菜，視情況報菜名。 1.冷菜盤均勻分布于轉盤上，距轉盤邊緣2cm； 2.葷盤、素盤以及顏色合理搭配。 上熱菜 1.在上前四道菜時，要將菜盤均等放于轉盤上。2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調味碟內，倒入適量醬油或醋；上海鮮時，提供洗手盅。上高檔原料菜品，要聽取客人意見并及時反饋。3. 若分餐，右腳在前，站于陪客人右后側，將菜品放于轉盤上，轉于主賓處，伸手示意，報菜名，介紹完畢，拿到備餐臺，為客人分餐。4. 根據客人用餐情況及時與廚房協調，合理控制上菜速度。5. 菜上齊時，告訴客人“菜已上齊”。如發現菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同意予以