1、烹調技術人才培養方案一、課程名稱烹調技術(中式烹調師)二、培養目標木課程培養，德、智、體、美、勞全面發展，適應21世紀社會主義現代化 建設和人類可持續發展的需要，具冇良好人文索質，適應社會和經濟發展需要。 掌握現代烹調、營養、餐飲管理的基木知識，具有較強烹調技術和菜品創新能力, 能從事中餐烹調操作及餐飲業管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。 熟練掌握烹調技術、制作，科學使用烹調原料、會烹飪制作，懂營養，適應餐飲 行業全面發展的高素質技能型可持續發展人才。三、培養規格與要求(-)知識結構1、屮職生必備的徳育、計算機應用基礎、體育等知識。2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。3、餐

2、飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。6、常用烹調原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成木核算的知識。(-)職業能力1、掌握烹飪調料加工處理方法和成型質量標準。2、能夠對烹調原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調各環節的操作原則與要求。4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見品種，保證其 衛生、安全及營養價值。6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。(

3、三)情感、態度、價值觀1、具有良好的職業道徳和行為規范，尊師重徳、愛崗敬業。2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。3、具冇重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。4、熱愛烹調事業，繼承、發展、創新祖國的烹調技術。四、專業人才培養模式1、構建理念：以就業為導向、以能力為本位、以崗位為依據2、模式類型：工學結合3、模式名稱：“工學交融，全真實訓”的人才培養模式4、指導思想：根據企業工作任務要求確定崗位，以崗位工作過程的要求為 導向，密切校企合作，職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓” 的人才培養模式。在保證教洋總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間, 工作時間和學

4、習時間相互交融，課程學習和專業實訓相互嵌入，不斷提升職業能 力和職業索質，最終實現人才培養規格與社會用人單位崗位需求的最大限度符 合。5、模式內涵：在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施屮，加強各環節的管理， 建立運作系統、保障系統和評價監控系統。運作系統包括培養目標的確立、合作企業的選擇、教學方案的設計、教學 環節的實施等；內含著理論教學體系、實踐教學體系、素質教學體系和技能教學 休系。五、崗位核心能力學習領域的教學設計1、崗位基礎學習領域階段的教學設計崗位基礎性學習領域教學設計的思路是：緊緊圍繞培養目標，以學校為主體, 充分聽取企業意見，把各個單項和綜合職業能力培養需要的統一的、反復出

5、現的 知識，構建成基礎性學習領域的課程體系。2、崗位核心學習領域階段的教學設計崗位核心學習領域教學設計的思路是：圍繞烹飪專業所涉及的核心能力與職 業資格標準，充分利用校內外教育資源，根據各職業崗位的行動領域，以崗位能 力為導向，校企合作，構建核心職業能力培養的學習領域課程體系。3、崗位拓展學習領域階段的教學設計崗位拓展學習領域教學設計的思路是:根據學生就業特點，從拓寬就業出發, 在設計烹飪專業核心課程基礎上，構建掌握鄰近專業職業崗位能力的學習領域， 建立核心課程體系加強培養就業心理素養、社會素養的綜合素質能力的課程體 系，適應社會需求的多樣化。六、人才培養方案說明（一）方案編制依據1、本方案依

6、據教育部關于職業教育教學計劃編寫的原則意見，并結合烹調 現狀、特點與社會需求編寫而成；2、本方案在廣泛調研，了解企業行業需求的基礎上，以“質量立校、品牌強 校、特色興校、以社會需求為目標制定木專業學生的知識、能力、素質結構，圍 繞技能培養構建課程休系”的辦學思路，積極探索以應用型、實際操作型為突出 特點的教學模式，把職業資格標準與課程教學內容相結合，校企合作，工學結合, 突出職業能力培養。（-）方案的特點1、體現職業教育的特點充分體現職業教育以就業為導向、能力為本位的指導思想，以職業索質為核 心推進全面素質教育，并貫穿于教育教學的全過程，即課程體系根據技能人才規 格即時構建。在制訂教學計劃、設

7、計開設的課程吋本著實事求是的態度，遵循“三個結 合”（即素質教育與業務培養和結合、知識傳授與能力培養和結合、理論與實踐 相結合）的指導思想，根據學校的辦學層次、辦學條件、辦學環境；注重理論與 應用的聯系，并注重不斷更新教學內容，改革教學方法、教學手段；職業技能課 程教學內容以強化崗位實用知識、技能為宗旨，突出針對性、實用性和先進性。2、課程體系符合技術型應用型人才培養規律，注重實踐教學教學計劃突出了技術應用能力和實踐動手能力的培養和訓練，增大了實踐教 學的比例。多數課程都設置了綜合實訓，理論課同實踐課有機結合，建立適應社 會需要的人才培養模式。3、注重課程設置和課程結構的針對性和合理性，適時進

8、行課程開發和課程 整合。為了滿足教學的需要，構建以就業為導向的課程體系，我們按照突出應用性、 實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容；針對課程培養口標，以科h課程改 革為基礎，進行必要的課程整合，打破學科之間的界限，進行課程開發設立復合 專業。七、招生對象招收具冇初屮（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識青年，復傳軍人以 及應屆初高中畢業生。八、學習形式與學制1、學習形式：脫產。2、學制：實行學期制3年，第三年安排頂崗實習。九、從業崗位本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事 烹飪崗位（紅案、中餐）的工作。十、執業資格證書國家職業標準中式烹調師（四級）證書十一、教學形

9、式安排1、理論授課：理論課程出教師組織面授2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪專業相關工種中級工的 要求進行培訓。實訓過程屮按照課程教學要求，組織學生實習，寫出實習報告。3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹飪各壞節的操作原則及要求。 十二、課程設置及教學要求教學課程分為理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模 式。（一）教學要求1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環 相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性， 注重培養就業和創業能力。（-）課程設置1、專業技能課程：（1

10、）、冷拼與食品雕刻（60學時）結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉 冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。（2）烹調技術（理論+實習400學時）掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、 掛糊、上漿、勾熒製盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。 掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系 符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（3）綜合實習（1200學時）綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動 的延續和深化，集中在第五、六學期進行。頂崗

11、實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核, 應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程, 了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。實習期結束, 必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業課程安排計劃見p8頁附表。課程安排計劃教學內容總學時講授學時訓 練學時一、概述302010（一）烹調的起源和我國烹調技術的 發展4（二）我國菜肴的特點及組成4（三）烹調的主要工具與基本功訓練12二、火候1064（-）烹調中熱的傳遞2（二）加熱過程中的理化作用2（三）掌握火候2三、烹飪原料的預熟處理221012（一）焯水4（-）過油2（三）汽蒸2（四）走紅2四、制湯16610（-）制湯的作用、種類及原理2（-）制湯的方法及操作關鍵4五、調味362016（-）味的概念及種類2（二）菜肴的味型及其調配12（三）調味的時機和基本原則2（四）調色與增香2（五）調料的盛裝保管與合理放置2六、掛糊與上漿18612（-）掛糊與上漿的區別及作用2（二）掛糊、上漿的種類及調制方法4七、勾熒18810（-）勾熒的作用和質量標準2（二）熒汁的種類及調制方法3（三）勾熒的方法與要求