1、黃酒釀造的工藝黃酒是我國歷史悠久的民族特產，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區，目前正向全國各地發展。全國年總產量達5060萬噸。黃酒酒度適中，營養豐富。深受廣大人民歡迎。原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。制作方法1. 原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，

2、最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河 心水。2. 米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米 率表示，一般要求精米率在 90%也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。3. 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達1820天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為23天即可使米吸足水分。4. 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸

3、飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85C左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致"。5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中， 再加水、麥曲（原料米量的10%、酒母（約發酵醪液體積的10%， 使總重量控制在300340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在 2426C。落罐1012小時，品溫升高， 進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在 3031C，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要35天完成。6. 后發酵：經過主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室

4、溫在1518C，靜止發酵2030天左右，使酵母進一步發酵，并改善酒的風味。7. 壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清23天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在7075C滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典 型的邊糖化邊發酵的方法。1. 麥曲制造：把小麥壓成每粒 35片

5、，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到 2325%然后在曲匣內踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關閉門窗保溫培 養，經過了 35天，麥曲品溫由26C升至50C左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養， 品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風干燥后使用。成品麥曲水分達1518%黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風培養岀生麥曲或熟麥曲。2. 酒母：傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般做成速釀酒母，利 用米飯加入13%勺麥曲，再接入純粹培養的

6、酵母種子，逐級擴大而成。也可仿照酒精生產的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60C下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫34小時，然后把糖化液在 8090C下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28C左右接入預先培養好的酒母種子進行培養 1012小時，即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外，可在酒母培 養液中添加一定量的乳酸，調整培養液的pH為4.04.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質量。營養價值黃酒一般只含15%的酒精度，相當白酒的1/4，屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸岀物，每升黃酒所含熱量在10

7、152010卡之間。黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食欲，幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。有人說啤酒是“液體面包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。紅薯釀造黃酒黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。1、黃酒釀造的特點： 所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉 菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀 造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。 黃酒發酵為開放式的、高濃度的

8、、較低溫的、長時間的糖化發酵并行型，因而發酵醪不易酸敗，并能獲 得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。 新酒必須殺菌，并經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。2、 制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯 50千克，大曲（或酒曲）7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100 克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。3、工藝流程：選料蒸煮一一加曲配料一一發酵一一壓榨一一裝存4、工藝操作要點： 選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。 加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的

9、缸內，用木棍攪成稀糊狀。 發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為2528攝氏度的室內發酵，每隔12天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。 也可在發酵前，先在缸內加入1.52.5千克白酒作酒底，然后再將料倒入。 發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫 度。 過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓

10、時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清 23天，吸取上層清液，在7075攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵 母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或 壇中封存，入庫陳釀 1年。農家釀黃酒原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克制作方法1. 蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗凈后用清水浸泡約12小時，過濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘，而后取出攤晾，降溫至3237C。2. 糖化。稱取大曲或小曲約150克，搗細后均勻地拌入糯米飯中，然后盛進潔凈的小缸進行糖

11、化。糖化時需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發。溫度保柱在2830C，約1215小時。3. 發酵。取冷開水約12.5公斤（以山泉水為上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進行保溫發酵，發酵時間 為10天左右。4. 澄清。將發酵后的糯米醅液過濾與澄清，就獲得生黃酒。5. 滅菌。將生黃酒置于鍋內，用文火燒至8085C，并保持2030分鐘即可滅菌。6. 封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。用玉米釀造黃酒用玉米渣釀制黃酒的成功，為解決黃酒原料來源開創了一條新路，同時又降低了成本，提高了經濟效益，節省了大量資金。玉米是高產作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價

12、格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限制。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料岀酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。制作方法用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部，容易岀生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于 釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。玉米淀粉含量除比糯米少外

13、，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結構緊密，蒸煮易岀生芯，不易被糖化酶水解，而在發酵 后期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、岀酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點采用相應的工 藝方法：1. 玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒中有不快之感，且產生異味，影響黃 酒的質量。特另提玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的 措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米?？傆椭康?982%因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和

14、產量的影響很大，因此要盡量選擇優良品質的米， 并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態、水分在1213%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。玉米粉碎粒度的大小，是關系到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后 再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵；顆粒大，因玉米淀粉結構致密堅固不易糖化，并且遇冷 后淀粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。2. 浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。米浸不透，蒸煮時易岀現生米，米浸 過度而變成粉末，會造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度

15、較快，而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快 的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象，而造成發酵后期 的酸敗。3. 蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮1520分鐘就可以了。玉米除了含有 7377%的支鏈淀粉外，還有2327%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較 緊，蒸煮難以滲透到碴粒內部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對 蒸飯的要求是達到外硬內軟，無生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面

16、有生淀粉，糖化不完全，引起 不正常的發酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。所以飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。4. 米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均 勻，不產生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降 溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其 含直鏈淀粉較多，容易發生老化現象。5. 發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關系到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以

17、要加以控制，一般在2628C左右。物料下缸后就開始進行糖化和發酵，經過58天，主發酵結束，后發酵需比較長時間，以使殘余的淀粉進一步糖化后發酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進行發酵，使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高岀酒率。6. 壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質規定，即可進行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使 黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤 清亮透明。再經過一段時間的貯存陳釀后即可成為成品酒。黃酒的品種 黃酒的品種雖然復雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖310%、半干黃酒（含糖 0.53