1、羅福齊酒業(yè)葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓資料葡萄酒的種類根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒精度可降低到7.0度。一 按酒的顏色 1白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。2紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)

2、成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。二 按酒內(nèi)糖分多少1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分

3、低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。2半干葡萄酒，含糖量在412克/升之間，歐洲與美洲消費較多。3半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多。三 按含不含二氧化碳 1平靜型葡萄酒：不含CO2的酒為靜酒。 2起泡型葡萄酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種： (1)天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳

4、酒。 (2)人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。四 按釀造方法分類1天然葡萄酒:完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特種葡萄酒 :特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒1)利口葡萄酒:在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。2)加香葡萄酒:以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。3)冰葡萄酒:將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。4)貴腐葡萄酒:在葡萄成熟后期，葡萄果

5、實感染了灰葡萄孢霉菌，用這種葡萄釀造的葡萄酒。葡萄酒的釀造過程：紅葡萄酒紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。其釀制過程是：采摘的葡萄運達酒廠后破碎除梗第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬長)從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)壓榨葡萄渣小心混合(調(diào)配)自流酒與壓榨酒醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)澄清(沉淀、分離及精濾)陳釀裝瓶白葡萄酒白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無

6、須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗壓榨將果汁與皮分離并澄清經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。起泡酒釀造分兩步。首先，要釀制出靜態(tài)的白葡萄酒，然后添加一種含有酵母和糖分的特殊液體進行二度瓶中發(fā)酵，以產(chǎn)生起泡酒冒泡的二氧化碳。1. 原靜態(tài)酒的釀制和調(diào)配2. 裝瓶以及氣泡的采集：瓶中二次發(fā)酵3. 培養(yǎng)：芳香的復雜（豐富）性4. 轉(zhuǎn)瓶：通過沉淀對酒進行澄清5. 吐泥（除酵母泥渣）：在最后的裝瓶之前排除殘渣6. 配量（補充加糖）與封瓶法國十一大產(chǎn)區(qū)1. Champagne（香檳產(chǎn)區(qū)）：位于巴黎東北郊大約100英里處，出產(chǎn)號稱&

7、quot;酒中之王"的香檳酒，只有在香檳區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的氣泡酒才能命名為"香檳酒"。2. Alsace（阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)）：唯一將葡萄品種標在酒標上的產(chǎn)區(qū)，境內(nèi)起泡酒則不標示葡萄品種。3. Vallee de Loire（盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)）：法國第二多AOC法定產(chǎn)區(qū)。4. Bourgogne（勃艮第產(chǎn)區(qū)）：法國最古老的葡萄酒產(chǎn)地之一，也是唯一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區(qū)，紅葡萄酒基本以黑品諾釀造。5. Jura et Savoie（汝拉-薩瓦產(chǎn)區(qū)）：主要產(chǎn)白葡萄酒6. Vallee du Rhone（羅納河谷產(chǎn)區(qū)）：主要葡萄品種是西拉、歌海娜7. Bordeaux（波爾多產(chǎn)區(qū)

8、）：位于法國西南部，典型的調(diào)配葡萄酒，強調(diào)酒莊，主要葡萄品種：赤霞珠、品麗珠、美樂。8. Sud-Ouest（西南產(chǎn)區(qū)）：此產(chǎn)區(qū)在波爾多南方，除少數(shù)當?shù)仄贩N外，大多與波爾多雷同。9. Languedoc-Roussillon（朗格多克-魯西榮產(chǎn)區(qū)）：主要葡萄品種佳麗釀、西拉。10. Provence et Corse（普羅旺斯-科西嘉產(chǎn)區(qū)）：桃紅葡萄酒聞名，占80%以上。11. Beaujolais（薄若萊產(chǎn)區(qū)）：勃艮第最大的葡萄產(chǎn)地，主要以佳美葡萄為原料的紅葡萄酒清淡可口，頗受好評。但所有薄若萊葡萄酒必須在年輕時飲用，每年11月第三周的星期四，使全球喜好薄若萊新酒的葡萄酒愛好者的節(jié)日。法國葡

9、萄酒分級（由法國農(nóng)業(yè)部每年3月左右評審）1 AOC原產(chǎn)地命名監(jiān)制葡萄酒：酒瓶標簽為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。是法國葡萄酒最高級別。產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。凡屬于AOC的酒，必須符合以下規(guī)定： 1）標明原產(chǎn)地名2）葡萄品種的名稱3）酒精濃度一般都在10-13%之間4）限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低5）規(guī)定它的栽培方式，含剪枝，去蕊，去葉及施肥的標準6）采收葡萄時，符合含糖量的規(guī)定才能發(fā)酵7）發(fā)酵方式8）貯藏的規(guī)定9）裝瓶的時機2. VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒：酒瓶標簽為Vin+產(chǎn)區(qū)名+de Qualite Superieure。是普通地區(qū)餐酒

10、向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。3. VDP地區(qū)餐酒：酒瓶標簽為Vin de Pays+產(chǎn)區(qū)名。又稱鄉(xiāng)土葡萄酒，該類酒只能用經(jīng)認可的葡萄品種進行釀制，且葡萄品種必須是酒標上所使用地名的當?shù)禺a(chǎn)品。4. VDT日常餐酒: 酒瓶標簽為Vin de Table。適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒。酒精度一般在8.5-15%之間，它不限年份，葡萄品種產(chǎn)地及包裝；若是出口，只要注明"法國產(chǎn)制"就可。AOC分級（產(chǎn)區(qū)名標明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好）1.大產(chǎn)區(qū) 2.次產(chǎn)區(qū) 3.村莊級 4.城堡級法國五大頂級酒莊1.拉菲

11、Chateau Lafite-Rothshild2.拉圖 Chateau Latour3.瑪歌 Chateau Margaux4.奧比昂（紅顏容）Chateau HautBrion5.木桐（武當）Chateau Monton-Rothshild勃艮第分級制度（從低到高）：1.地方性 AOC Regionale:除馬崗以外全會標上“Bourgogne”2.村莊級 AOC Village3.一級葡萄園 AOC Premier Cru:命名時會標上葡萄園名稱，并加上“Premier Cru”或者“Ler Cru”4.特級葡萄園 AOC Grand Cru法國酒標解讀：Blanc：白葡萄酒Chatea

12、u：城堡酒莊Cave cooperative：合作酒廠Cru：葡萄園Grand Cru：最優(yōu)良的特等葡萄園 Premier Cru Classe :一級園, Cru Bourgeois :中級酒莊。Grand Cru Class :最優(yōu)良的特等葡萄園中的“高級品”Domaine：獨立酒莊。Mis En Bouteille：在裝瓶Rouge：紅葡萄酒Rose：玫瑰紅酒Vin：葡萄酒新舊世界對比：舊世界新世界特色傳統(tǒng)創(chuàng)新葡萄產(chǎn)區(qū)分布葡萄種植地相對較小且固定葡萄栽培區(qū)廣泛靈活葡萄酒釀造傾向于手工釀造傾向于工業(yè)化生產(chǎn)展現(xiàn)土地狀況展現(xiàn)水果的特點是釀酒的目的喜歡傳統(tǒng)的釀酒方法重視技術(shù)釀酒過程盡可能避免干擾

13、過程是經(jīng)過控制的釀酒酷似藝術(shù)釀酒酷似科學葡萄酒命名以產(chǎn)地命名的葡萄酒以葡萄種類命名的葡萄酒葡萄酒風格味道柔和果味清淡味道香甜并且果味十足西班牙葡萄酒西班牙是個溫暖的歐洲國家，擁有世界上面積最多的葡萄種植園，葡萄酒的產(chǎn)量排世界第三。西班牙擁有600種以上的葡萄品種，以白色品種占多數(shù)，真正經(jīng)常使用的品種大概有18-20種。等級制度：DOCDenominacion De Origen Calificada最高等級，更嚴格地規(guī)定產(chǎn)區(qū)和葡萄酒釀造過程。DODenominacion De Origen和法國AOC管制系統(tǒng)相當，管制比較嚴格。VDLTVino De Le Tierra相當于法國的Vin De

14、 Pays，規(guī)定不多，產(chǎn)區(qū)范圍大而籠統(tǒng)，為第三級。VCVino Comarcal可標示葡萄產(chǎn)區(qū)，但對釀造無限制。VDMVino De Mesa分級制度中最低一級，常由不同產(chǎn)區(qū)的葡萄混合釀制而成。西班牙酒標：“Vino de Crianza”或者“Crianza”：這表明在葡萄收獲年份后的第三年才能夠上市的酒，需要最少6個月在小橡木桶內(nèi)和2個整年在瓶中陳釀。在Rioja和Ribera del Duero地區(qū)則要求最少1年在橡木桶內(nèi)和1年在瓶內(nèi)的陳釀時間。 “Reserva”最少陳釀3年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀1年。對于白酒來說要求最少陳釀2年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀6個月。

15、“Gran Reserva”這是只有少數(shù)極好的年份才會釀造的等級，而且要釀造“Gran Reserva”等級的葡萄酒需要得到當?shù)卣脑S可。要求最少陳釀5年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀2年。對于白葡萄酒“Gran Reserva”是極為罕見的，要求最少陳釀4年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀6個月。知名品牌：1.雪莉酒Sherry：全世界最知名的加烈葡萄酒。雪莉酒已有三千多年的悠久歷史，有西班牙“國酒”的美譽。2.拉里奧哈葡萄酒La Rioja：早從中世紀開始，由于拉里奧哈正好為處天主教圣地的朝圣路上，教會儀式本身所衍生的龐大需求，全面開啟了La Rioja的釀酒事業(yè)。之后，19世紀中

16、葉，法國遭受大規(guī)模根瘤蚜蟲侵害，損失慘重，不少酒商與葡萄農(nóng)移民到拉里奧哈來重開新局，大規(guī)模的資金與技術(shù)的加入，使得拉里奧哈的葡萄酒發(fā)展更是一日千里。3.“Unico”獨一珍藏：被稱為西班牙最好的紅葡萄酒，其產(chǎn)地Vega Sicilia位于Duero，出產(chǎn)的葡萄酒有“西班牙拉菲”之稱。智利智利位于南美的最南端，與南極洲遙遙相望，是知名的“天涯之國”，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為南美最引人矚目的葡萄酒生產(chǎn)國，當?shù)貎?yōu)越的氣候，最流行的葡萄酒品種，現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)和設(shè)備，出產(chǎn)成熟多汁，品質(zhì)極高，卻價格不貴的葡萄酒，在國際市場極具競爭力。法規(guī)和分級智利于1995年建立了自己的葡萄酒法規(guī)，法規(guī)相對于歐洲國家來講比較寬

17、松，更類似于美國的法規(guī)。只對酒標上出現(xiàn)信息的真實性有一定的要求。對于葡萄品種的選用，葡萄種植和釀造工藝則沒有明確的規(guī)定。如果酒標上出現(xiàn)品種名稱，那么酒瓶內(nèi)的酒至少75%以上的葡萄酒要用這個品種釀造；如果酒標上出現(xiàn)年份，同樣的瓶中該年份的葡萄酒含量至少達75%以上；假如酒標上出現(xiàn)某個特定產(chǎn)區(qū)，瓶中葡萄酒的含量至少要超過75%來自于標示的產(chǎn)區(qū)。盡管許多生產(chǎn)商用珍藏（Reserva）、特釀（Grand Reserva）來分級品質(zhì)更高的葡萄酒，不過這些標示由酒廠自行標注，不受法律承認，因此不同酒廠間沒太多可比性。不過對于有信譽有聲望的酒廠而言，標注級別越高，葡萄酒品質(zhì)越好。主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)智利由北到南分

18、為三大產(chǎn)區(qū)，分別是北部產(chǎn)區(qū)、中央谷地和南部產(chǎn)區(qū)。和澳洲一樣，這些產(chǎn)區(qū)里面還分一些子產(chǎn)區(qū)。葡萄酒所標的出產(chǎn)地越小，酒的品質(zhì)越高。北部產(chǎn)區(qū)：北部產(chǎn)區(qū)內(nèi)最著名的是阿空加瓜谷（Aconcagua），位于海拔接近7000米的山脈上，陽光充足，氣候溫暖，非常適合赤霞珠、美樂的種植。南邊的卡薩布蘭谷（Casablanca Valley），是智利主要的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒產(chǎn)區(qū)，卡薩布蘭谷靠近太平洋，氣候寒冷，晝夜溫差大，主要種植的葡萄是霞多麗和長相思，釀出的白酒細致優(yōu)雅。中央山谷產(chǎn)區(qū)中央谷地位于智利首府圣地亞哥的南部，是智利最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，智利出口的葡萄酒90%來自這個地區(qū)。重要的產(chǎn)地如美珀谷（Maipo val

19、ley），氣候溫暖，主要生產(chǎn)紅酒，是智利最古老的葡萄種植區(qū)。區(qū)內(nèi)至今還擁有許多赤霞珠老藤葡萄樹。南部產(chǎn)區(qū)南部產(chǎn)區(qū)由三個產(chǎn)地，伊塔塔谷（Itata valley）、比奧比奧谷（Bio Bio valley）和馬爾雷考谷（Malleco valley）所組成，這里氣候寒冷，Pais和亞歷山大蜜思嘉是這里最主要的葡萄品種，此外，黑皮諾、雷司令、瓊瑤漿等品種也表現(xiàn)不俗。澳大利亞澳大利亞葡萄酒的產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的4%。葡萄酒出口量位居世界第四，僅次于傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)大國意大利、法國和西班牙。葡萄酒法規(guī)：澳洲的產(chǎn)地命名（Geographical Indicationas 簡稱GI）制度成立于1993年底，

20、主要規(guī)定了葡萄酒所在產(chǎn)區(qū)和地域的命名。澳大利亞產(chǎn)地命名制度類似于歐洲的命名制度，但沒有那么嚴格，并不規(guī)定具體的葡萄品種、種植和釀造方法、最低產(chǎn)量以及葡萄酒的風格。重要的是，產(chǎn)地命名規(guī)定確保了所有酒瓶標簽上的信息是有效合法的。如果產(chǎn)區(qū)、品種或年份被標示出來，那么85%以上的釀酒葡萄必須來自于這個產(chǎn)區(qū)、品種或者年份。幾乎所有國際流行的葡萄品種在澳洲都可以找到，也可以說，今年國際流行什么品種，澳洲就會生產(chǎn)出什么品種的葡萄酒。澳大利亞最具代表性的紅葡萄品種是西拉子，是澳洲種植面積最廣的葡萄品種，它幾乎被稱為澳大利亞葡萄酒的代名詞。在充滿明媚陽光的澳洲，西拉子表現(xiàn)出濃郁的黑色水果香氣，飽滿多汁的口感，成

21、熟柔軟的單寧和高酒精度。受到很多剛開始飲用葡萄酒人的歡迎。最著名的產(chǎn)區(qū)是巴羅薩谷（Barossa valley）。葡萄酒概況：與美國并稱兩大新興葡萄酒國。不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。從公元1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒。在英殖民地時期，生產(chǎn)主力是雪莉和波特。1950年以后，則以無氣泡葡萄酒為主。著名產(chǎn)區(qū)：澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為四大區(qū)，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1。單寧（Tannin）一、單寧的來源單寧是英文Tannin的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物的其中一種，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一

22、是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二為貯存酒用的橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)；后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。二、單寧的作用單寧是紅葡萄酒的靈魂1、 單寧決定了酒的風味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成。單寧的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)

23、發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。這就是為什么好的紅酒單寧味之外還有各種香草、水果的味道，不同年份、產(chǎn)區(qū)的葡萄里面豐富的味道層次相差挺大的。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。2、 單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。簡單地說，因為單寧是很自由的分子，需要在慢氧情況下才與葡萄酒中其他分子結(jié)合，不會讓酒成了“醋”。3、 單寧有益于心臟血管疾病之預防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols(酚類化合物)，不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，并抑制血小板凝結(jié)，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。時代周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”三、單寧的“表現(xiàn)”從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在5003000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學反應(yīng)