1、臺(tái)灣鮮奶麻花王及各種麻花制作配方麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。原料配方(成品約168只，重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。制作方法 :1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉

2、與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。3.成型：將面團(tuán)開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約4050厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈

3、起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。麻花 醪糟軟麻花為重慶南岸食品廠特產(chǎn)，形制美觀，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中獨(dú)具一格。 原料配方 川白糖9公斤 特粉27.5公斤 鮮雞蛋6.5公斤 花生油12公斤 化豬油6公斤 醪糟2公斤 臭粉300克。 制作方法 1.拌料：將川白糖按5%的比例加入沸水，攪拌25公斤左右，使成粉末狀。再下雞蛋、醪糟和內(nèi)油(取配料中化豬油500克、花生油1

4、公斤)，再攪拌56分鐘，使攪拌充分融合后再下特粉，混合攪拌約10分鐘，即成為面團(tuán)。 2.成型：將面團(tuán)按規(guī)格分料，切條，用手工搓制成長(zhǎng)條，并絞合搓制成股(搓成條、股時(shí)兩手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。 3.炸制：油溫為120130。炸制時(shí)要細(xì)心，翻動(dòng)要輕，使在制品旋花疏散。下鍋炸制2分鐘左右，視在制品顏色呈深鴨黃色時(shí)即起鍋。待完全冷卻后進(jìn)行包裝。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：略似繩狀，扭結(jié)成花。絞花34旋，長(zhǎng)10厘米，均勻整齊，每絞25克。 色澤：深鴨黃色。 組織：松酥，無雜質(zhì)。 口味：松酥香甜，蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人鹽麻花配方牛奶250ml，發(fā)酵粉一包(8克)，油:30ml

5、，雞蛋2個(gè)，白糖4湯匙，鹽1湯匙，蜂蜜2湯匙，面粉兩碗左右。 再按步驟一步一步來做: 1，先把油和雞蛋攪拌均勻； 2，再把牛奶和發(fā)酵粉攪拌均勻； 3，把所有的材料(除面粉外)倒在一起攪拌均勻； 4，最后把面粉倒入混合液體內(nèi)，和成面團(tuán)，軟硬程度象做饅頭一樣的。所以不必在意面粉的份量，以液體為準(zhǔn)，如果太軟，再加面就是了。 大約三個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)酵成功，可以開始做麻花了。 先把面團(tuán)倒在案板上，揉一揉，用桿面杖桿成稍厚點(diǎn)的面片；再用刀切成條狀。 用手把條裝面搓成更細(xì)的面條后，左邊向下搓、右邊向上搓，形成一股擰勁兒。然后用手把兩頭捏在一起，掂起來，讓面條自動(dòng)擰在一起。 做好麻花后，不能馬上下鍋炸，否則會(huì)

6、很硬，不會(huì)松軟。要用保鮮膜蓋上麻花，以免表皮干燥，讓它自然醒發(fā)20分鐘后再下油鍋炸。 炸的時(shí)候，火不要太大!否則麻花表面的顏色容易發(fā)黑褐色，八層熱的油炸出的麻花會(huì)是金黃色。（麻花表面粘有面粉，所以油會(huì)起白沫。）東北麻花（軟）篩過的面要和白糖，鹽，酵母，雞蛋，水和勻，最好是有比較大的和面，和不開面就不好發(fā)起來了。我加了一些奶粉，這樣有香的奶味，孩子比較喜歡的。和好的面的顏色有些蛋黃色，好了以后就要把面揉的均勻，因?yàn)橛袎好娴臋C(jī)器，省了不少力氣，家里沒有就要有力氣了。就象這樣的，看上去是很實(shí)在的。開始搓麻花了。開始很難學(xué)的，搓上幾個(gè)就明白了。把壓的實(shí)在的面根據(jù)喜歡麻花的大小下好劑子，先上下的擰勁，讓

7、它變長(zhǎng)然后拎起2頭，面就自己扭起來了。已經(jīng)扭在一起的面，在繼續(xù)的上下的擰勁，讓它在長(zhǎng)些，勁在大些。然后分3分，平均的，拿起來就自己扭在一起了，就是成型的麻花了。擰好的麻花還不能炸，因?yàn)槭且l(fā)酵的，記得和好面以后要趕緊擰，面容易硬和干，就不好擰了。發(fā)酵好的麻花變的白白胖胖的。等發(fā)酵好了以后，就開始炸了。油溫控制好了，就沒有什么問題了。炸的時(shí)候注意翻個(gè)，喜歡活大就多炸一會(huì)，要用豆油炸，因?yàn)楸容^容易上顏色，好分辨的。普通麻花原料配方(成品約168只，重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物

8、油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。制作方法 1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。3.成型：將面團(tuán)開塊，切成需要重量

9、的小條，逐只搓成約4050厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。東北蜂蜜麻花的制作方法原料：普通面粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，雞蛋一個(gè)，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許

10、。 做法：將牛奶微波加熱至30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鐘。將雞蛋打散，與牛奶拌勻。然后倒入面粉拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團(tuán)。將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大小。搓制成麻花生胚，油燒熱至160180度，下麻花生胚，炸至兩面金黃即可。 臺(tái)灣鮮奶麻花王配方及制作技術(shù)配方：以每5斤面粉制作40根鮮奶麻花計(jì)：酵母（高搪型）12-16克、膨松劑（改良劑）4克、蛋白糖6-8克、奶粉16-20克、泡打粉8-10克、牛奶香粉4克、鹽2克、白糖300-400克、雞蛋白4-6個(gè)、色拉油100克、黃奶油40克、白奶油40克、豬油20-40克、水1-2斤。生產(chǎn)工藝：（1）將面粉與前八種原料攪拌后入攪拌機(jī)加水后開機(jī)攪拌，邊加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油（先熱成液體）、若用慢檔攪拌一般為10分鐘，中檔則為6-8分鐘，面團(tuán)表面光滑有韌性時(shí)即可停止攪拌。（2）將面團(tuán)稱重，分開，搓成直徑10公分的長(zhǎng)條，切成100-110克重的劑子，每個(gè)劑子搓成20公分的條，刷子上油后稍置幾分鐘長(zhǎng)，麻花成型。（3）發(fā)酵：發(fā)酵箱提前預(yù)熱到35-39度，將成形的麻花整齊擺在鋁盤內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)酵，若用油炸需二十分鐘，若用烤制，則需四十分鐘，根據(jù)不同季節(jié)，溫度