1、12 種 xx 菜的腌制方法一） xx 辣白菜。原料配方大白菜 50千克鹽 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500克辣椒面250 克香菜籽白糖味精適量制作方法1. 選棵大、芯實(shí)的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后 整齊地放入壇中。2. 燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中 （把白菜淹沒為止 ）。腌 34 天，將白 菜取出，再用清水洗兩遍，控干水。3. 先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出， 放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。4. 把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內(nèi)，每放幾層，鋪 一層白梨片。5. 將剩余的調(diào)料

2、和適量的水，放入少許鹽，味調(diào)淡些， 3 天之后倒入壇中， 使水的高度為 20 厘米左右。放地窯里， 20 天左右即可食用。（二）腌蒜茄子。主料：嫩小茄子 1000 克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)?皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調(diào)拌均勻。把蒸好的茄子從中間 撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱。（三）朝鮮泡菜。原料配方大白菜 5000克蘋果 250 克梨 250 克白蘿卜 500克牛肉清湯 1500 克蔥 250 克大蒜 250 克精鹽 150克辣椒面 150 克味精 50 克制作方法：1. 將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，

3、用刀切成4 瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 45 小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去 皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。2. 將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所 有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜 下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般 12 天；冬天一般為 34 天即可取出 食用。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。（四）雪里蕻的腌制新法。1、取 15 公斤雪里蕻，0.5 公斤食鹽， 5-7 頭蒜，50 克花椒， 2 個(gè)紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈， 削去根部，去掉黃葉，放在通風(fēng)處陰干，至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)

4、發(fā)蔫為好。將 雪里蕻切成約 1 厘米小段，放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌 均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10 厘米高便壓緊、搗實(shí)，至微微出水，再壓緊搗實(shí)，陸續(xù)裝完為止。3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好，放在陰涼的地方，大 約 20 天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來(lái)清新爽口，香脆中帶麻 辣，別有一番風(fēng)味。為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時(shí)候最好用一雙專用 的筷子，不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封好。（五）蘑菇泡菜。1.配料：鮮菇 20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各 4kg，生姜、白酒、

5、花 椒各0.5kg，白糖適量。2.原料預(yù)處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成 23cm 長(zhǎng)的小段，其它菜 切成 56cm 長(zhǎng)的條。3. 泡菜水：泡菜水以鹽水為好(可保脆)。每 10kg 水加鹽 800g，煮沸后離火冷卻待 用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜 水。4. 泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜 壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封后經(jīng)自然發(fā)酵 1015 天，即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加佐料烹炒。(六) 糖醋辣白菜。主料：白菜配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

6、制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下。(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻，放 在陰涼處腌 2 個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可(七) 酸辣白菜絲。主料：白菜配料：干 xx、鹽、醋、白糖制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯 2 分鐘，撈出控凈水。（2）取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點(diǎn)醋， 撒一些白糖，這樣一層地鋪好，將盆蓋嚴(yán)， 30 分鐘后，即可食用（八）腌酸辣蘿卜。主料：白蘿卜 5 公斤配料：辣椒粉 30xx、食醋0.8 公斤，白糖 200克，食鹽 175 克，香油 100 克、花椒大料各 10 克，味 精適量，

7、水 2 公斤。制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成 3 厘米長(zhǎng)寬、厚各 1 厘米的條，晾曬至 八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽， 白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌 勻，每天翻動(dòng)一次 15 天后即成成品（九）酸辣蘿卜條。主料：大蘿卜或青蘿卜配料：干 xx 精鹽花椒粒各適量。制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水， （500 克清水加 50 克鹽，溶開， ）沒過(guò)蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖 處，大約 15 天左右可食。（十）甜辣小黃瓜。主料：鮮黃瓜 10 公斤配料：鹽 2 公斤，醬油

8、3 公斤，白糖 2 公斤，糖適量，干辣椒絲 200 克，生姜絲 50克，味精 20 克，芝麻 100克。制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少 量 18 度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒 6次。20 天后可以腌透。將腌后的黃瓜 取出，用清水浸泡 1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬 油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出， 拌入熟芝麻。（十一）糖醋蒜頭。主料：鮮蒜頭 10 公斤配料：鹽 2 公斤、白糖 2 公斤，涼開水 2 公斤，醋 1 公斤。制作方法：削去蒜頭的須根，留 23 厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫祝?10 公斤蒜頭加 500 克鹽，腌 1 天，中間倒缸 3次，再加水撒去辣味，每天換水一 次，連續(xù) 6 天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每 10 公斤蒜頭加鹽1.5 公斤，白糖 2 公斤，涼開水 2 公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處， 20天 左右即成。一般在食用前 5 天加入百分之 10的醋浸泡。（十二）朝鮮族狗寶咸菜。主料：桔梗配料：熟芝