1、*質量手冊2011年5月6日前言 為了提高和改進本企業的質量管理體系的有效運行及能持續、穩定地提供給客戶滿意的產品，特制訂這份管理手冊，且會不斷修改、完善管理內容。望各部門認真落實執行。自發放之日起執行。 總經理（簽字）： 年 月 日*質量手冊文件目錄前言1、質量方針、質量目標和組織機構圖 18、計量管理制度2、質管機構及人員任命書 19、文件管理制度3、總經理管理職責 20、倉庫和儲運管理制度4、質管部管理職責 21、教育培訓制度5、生產部管理職責 22、崗位質量考核辦法6、營銷部管理職責 23、產品召回管理制度7、質量管理制度 24、獼猴桃酒加工分裝工藝文件8、不合格管理規定 生產工藝規程

2、9、產品防護規定 企業所備標準目錄10、產品質量檢驗規定 生產關鍵控制點規定11、成品包裝規定 生產作業指導書12、衛生管理規定 25、果汁飲料工藝文件13、原輔材料采購及驗收管理制度 生產工藝規程14、生產過程質量管理制度 企業所備標準目錄15、生產過程質量管理圖 生產關鍵控制點規定16、設備管理制度 生產作業指導書17、檢驗設備管理制度 26、生產設備清洗作業指導書質量方針科學管理 誠信經營 質量至上 與時俱進質量目標1、出廠產品合格率100%2、用戶反饋意見處理率100%3、質量目標分解：3.1、質管部出廠產品合格率100%,質量文件受控率100%,員工培訓率98%,員工培訓合格率95%

3、3.2、生產部：成品一次交驗合格率99.5%,設備完好率90%3.3、營銷部：用戶反饋意見處理率100%,原輔材料合格率98%,原輔料準時到貨率95%組織機構圖總 經 理質管部(檢驗 化驗)營銷部(供應 銷售)生產部(生產 設備)化驗室原料庫成品庫生產車間*文件*字*第*號關于設立公司管理機構及人員任命的通知為適應生產經營活動的需要,現決定設立公司管理機構:營銷部負責企業的供應、銷售和售后服務工作；質管部負責企業的質量管理、檢驗和化驗工作；生產部負責企業的生產技術和設備管理工作。上述機構隸屬總經理直接領導。任命：*任副總經理兼質管部主任;*任化驗員,*任質檢員，屬質管部領導；*任營銷部主任，*

4、任營銷部副主任；*任生產部主任，*任生產車間主任。 總經理 *年*月*日總經理管理職責1、總經理是企業管理的最高領導，統管企業全局管理工作。2、合理調度企業的人、財、物三種資源配置，確保企業的生產經營活動正常進行，完成企業的各項生產經營計劃指標。3、模范遵守國家各項政策法規，確定企業的質量方針和質量目標，對企業的產品質量和安全生產負責。4、授權質量管理部負責組織、協調、監督和檢查企業內部的質量管理工作，獨立行使產品質量檢驗、監督權，正確行使質量管理職權。5、建立并完善企業的各項規章制度，推進企業管理工作的規范化。6、搞好企業文化、協調企業的外部關系，樹立企業良好形象。質管部管理職責1、在總經理

5、直接領導下，擬定、實施和管理質量文件。負責質量管理、檢驗（含化驗室）工作。2、負責貫徹企業的質量目標，制定和完善企業質量管理制度，收集、整理、使用質量信息，協調質量工作內外部關系。3、負責原輔材料、包裝材料和成品檢驗工作，依據檢驗結果，做出合格與否的判定，出具產品質檢報告或合格證。4、負責對不合格進行管理，對質量工作進行考核。5、負責對產品標識和產品的可追溯性進行有效控制。6、負責對檢測儀器設備的計量管理。生產部管理職責1、在總經理領導下，負責企業的技術、生產、設備和計量工作。2、按照營銷部提出的銷售計劃，安排好生產。3、按照產品質量和工藝要求組織生產，做好生產過程中的質量管理。4、負責生產過

6、程中的現場管理，推進“清潔”生產的文明生產。5、制定和完善設備管理制度，做好設備的日常維護和保養。6、負責生產崗位人員的培訓工作，穩步提高員工的生產技能。7、制定完善企業產品的技術工藝文件，負責新技術、新產品的試驗試制工作。8、負責生產使用的計量器具管理工作。營銷部管理職責1、在總經理領導下負責企業的供應（含原料庫）、銷售（含成品庫）和市場（含售后服務）工作。2、制定采購流程，采購原輔材料和包裝物，建立合格供應商的評估體系。3、擬訂、實施和完成企業的銷售計劃，建立管理客戶資料，開發維護銷售網絡。4、管理原料和產品的庫存、運輸，確保產前和產后的原料和產品的冷鏈完整。5、制定并實施企業的售后服務制

7、度。6、及時結算貨款，確保企業資金正常運轉。質量管理制度一、本制度明確了總經理和各質量職能部門的質量職責、質量權限和在質量管理上的相互關系，以保證企業質量活動正常有序地進行。二、總經理的質量職責、權限和相互關系：1、質量職責：對企業的全部的產品和工作質量負責。2、質量權限：合理調度企業的人、財、物三大資源配置，統管企業的質量工作。3、相互關系：領導企業的質量管理工作。三、質管部的質量職責、權限和相互關系：1、質量職責：對企業的質量管理工作負責。其中包括：建立質量管理體系，進行質量教育和培訓，制定修改質量文件，收集、保存、使用質量信息；對原材料、半成品和成品依照標準進行檢驗，出具產品質量檢驗報告

8、和合格證；對不合格進行管理，對質量工作進行考核；對檢測儀器的計量管理；確保出廠產品達到質量要求；協調質量工作的內外關系。2、質量權限：貫徹執行質量目標，獨立行使質量管理權和質量否決權。3、相互關系：在總經理直接領導下開展工作。四、經營部的質量職責、權限和相互關系：1、質量職責：制定采購流程 ，建立合格供應商的評估體系，保證采購的物品符合質量要求；若采購的原輔材料為國家實施生產許可證管理的產品，必須采購獲得生產許可證企業的產品；組織市場調研，鞏固擴大市場企業產品的市場占有率；合格產品供應市場，開發維護銷售網絡，建立并管理客戶資料，做好售后服務工作，對產品儲存和運輸的“冷鏈”完整負責。2、質量權限

9、：有權按照計劃采購合格原材料；有權拒絕銷售不合格產品。3、相互關系：受總經理直接領導，接受質管部對原材料和產品合格與否的判定，及時向質管部反饋用戶意見。五、生產部的質量職責，權限和相互關系：1、質量職責：制定修改產品工藝技術文件，按照產品質量和工藝要求組織生產，做好生產過程中的質量管理和現場管理，推進“清潔”生產和文明生產，負責生產設備的維護和修理；負責生產人員的生產技能培訓，負責生產過程中計量設備示值正確，負責管理技術文件。2、質量權限：有權拒用不合格的原材料進行生產，有權對生產過程中出現的不合格半成品提出改進意見，有權按程序報批工藝文件的修改意見，有權對生產中的計量設備進行管理。3、相互關

10、系：在總經理直接領導下，按計劃組織生產，接受質管部對原材料、半成品和產品的質量判定結論。六、各種不合格管理，按不合格管理規定執行。七、產品防護按產品防護規定執行。八、產品質量檢驗按產品質量檢驗規定執行。九、成品包裝按成品包裝規定執行。十、衛生管理按衛生管理制度執行。不合格管理規定1、本辦法中不合格包括：原材料（含包裝物）不合格，生產中半成品不合格，產品不合格和工作不合格。2、本辦法中不合格品是按照相關質量標準檢驗，不合規定指標的被檢物。3、原材料（含包裝物）不合格時，不辦理入庫手續，不得與合格原材料混存，不準發給生產車間使用，應立即通知供應部門退貨。4、生產中不合格半成品不準進入下道工序，由車

11、間提出相應整改意見（報告），經主管質量的領導（質管部）批準改進，再次復檢合格后，才能進入下道工序，無法返工處理的半成品，做報廢處理。5、產品不合格，不準出庫銷售。不合格產品由質管部確認進行改制或銷毀，并根據相關資料，找出不合格原因，采取措施，防止再次發生。6、客戶或消費者發現不合格品時，經確認后，給以調換或退貨處理，其不合格品追溯原因，找出責任人后，由質管部確認進行改制或銷毀。必要時可采取召回措施處理。7、對工作不合格項，由各部門提出后應及時報告，填寫不合格通知單交責任部門解決。查清原因，找出解決問題的辦法，明確責任，解決問題后，報質量部門處理。屬較重要或重大的問題報告總經理。8、產品不合格需

12、要采取返工、返修、降級、讓步放行時，原輔材料（包裝物）需要采取讓步接收時，需要經有關授權人員的批準，必要時，還要取得顧客的同意；但法律法規不允許的除外。產品防護規定1、為防止產品在生產儲運過程中產生污染，制定本防護規定。本規定由質管部負責監督執行。2、生產過程中原材料的防護：（1）、生產人員有權并有責任對可疑原材料拒絕使用。如：原材料包裝破損或表面標志不明，有霉變或蟲鼠害污染跡象，狀態、氣味、顏色、溫度有異常，儲存時間超過標準，已過保質期等。發現上述原材料必須立即隔離存效，退回庫房，并不得在生產線上停留。（2）所有原材料正常出庫時，必須按“先進先出”的原則辦理。（3）生產線退回的剩余原材料，需

13、對其進行二次標記、登記，單獨存放。再次出庫時必須優先使用。（4）原材料要與半成品、成品分開存放。3、人員接觸的防護：（1）生產人員必須穿著工裝上崗，不攜帶與生產無關的物品進入生產區。外來人員必須進入生產區時，必須有企業相關人員陪同，按照生產人員的要求進入。（2）工裝必須清潔，無污染。（3）進入生產區的人員禁止吃東西，禁止吸煙，不得帶首飾。（4）進入生產區的人員在開始進入前，每次離開又返回時，每次去衛生間以及手可能弄臟時，必須洗手；指甲干凈并修剪適當；涂有護膚品時不能直接接觸產品。（5）進入生產區的人員必須符合食品衛生要求的健康條件。4、車間環境、設備工具對產品的防護：（1）生產區內保持墻壁、地

14、面、天花板的清潔，無雜物和微生物污染現象。（2）生產設備的零備件、附件不能放在地上，必須保持清潔，防止灰塵、粉塵等污染。（3）生產區人員入口處設置工作鞋消毒池，防止鞋底帶來的污染。（4）貨架必須清潔無污染，不能存放在室外。（5）維修過的設備在生產前必須徹底清洗并滅菌消毒。5、貯運過程中的防護：（1）所有產品應避免直接與地面接觸。（2）不允許任何人坐在或站在產品包裝上。（3）任何需要冷藏（凍）的原材料和產品必須滿足其對溫度的要求，冷庫中必須有溫度記錄。（4）裝卸時，防止產品破損。（5）貨架必須清潔衛生。（6）從客戶退回的產品必須特殊標記，單獨（分開）存放，等待處理結果。為確保有質量問題的產品不再

15、流入市場，銷毀必須監控。產品質量檢驗規定1、質管部在總經理直接領導下，獨立行使企業的產品質量檢驗職權。設立化驗室，負責產品的質量檢驗和產品合格與否的判定。2、檢驗人員的職責任務是：2.1 對產品、半成品和原材料進行檢驗。2.2 正確使用各種檢驗設備、儀器，保證檢驗結果的準確性。2.3 依據檢驗結果，對被檢物做出合格與否的認定。2.4 協助相關部門做好質量管理的改進。3、檢驗工作程序：3.1 采樣工具和容器必須潔凈、干燥，微生物檢驗的工具和容器必須事前高壓滅菌。3.2 樣品容器上應標有標識或編號，采樣同時填寫記錄表格，準確完整。3.3 根據檢驗項目確定采樣量，每份樣品不少于檢驗量的3倍，以便檢驗

16、、復檢和留樣備查。3.4 按照相關規定方法，采取的樣品必須具有代表性。3.5 按項目的檢驗規程要求，對樣品進行予處理。3.6 按項目的檢驗規程，對樣品進行檢驗。3.7 做好檢驗的原始記錄。3.8 根據原始記錄，做好數據處理和分析，做出最終檢驗結果。4、檢驗項目、檢驗內容及檢驗方法、技術，按國家相關標準規程。其中規定出廠檢驗項目帶“*”號的檢驗項目，每年2次委托有資質的檢驗機構檢驗。5、出廠產品檢驗合格后，須發放產品出廠檢驗報告。產品包裝規定1、產品包裝必須使用符合食品衛生要求的包裝材料，包裝材料必須無毒，無異味。2、包裝材料上的產品標志必須符合gb 7718-2004預包裝食品標簽通則等國家有

17、關規定。印刷清晰、不褪色。3、包裝后的產品凈含量符合國家規定（標準國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號定量包裝商品計量監督管理辦法和jjf1070-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規則）。4、產品包裝的指定位置都必須準確、清晰標明生產批號（或生產日期），使產品具有可追溯性。5、產品標簽的領用數量按生產計劃數量，剩余標簽必須及時退庫，領用和退庫都應有記錄。6、廢棄的標簽，經總經理批準后，由質管部監督銷毀。衛生管理制度1、認真貫徹食品衛生法，按食品衛生法組織生產。2、辦理衛生許可證，并按規定每年申請年檢。3、按照gb14881-1994食品企業通用衛生規范要求組織生產，生產車間符合食品衛生規范要

18、求，內部清潔，地面墻壁經常刷洗，外部環境整潔，無蚊蠅鼠蟲活動。4、生產使用的設備、管道、容器進行嚴格的洗刷、消毒，包裝材料和包裝容器符合食品衛生要求。5、直接接觸或有可能接觸產品的生產材料必須是經過許可的食品級材料。6、生產員工身體健康，取得健康證上崗，不合格者不錄用。7、及時清理生產廢棄物和垃圾,保持生產車間和廠區的良好環境。8、嚴格執行產品防護規定。原輔材料采購及驗收管理制度1、本制度對采購過程及供貨方進行控制，進行驗收的主要原輔材料必須是經過批準的采購計劃所采購的原輔材料。2、所采購的原輔材料必須符合國家標準、行業標準或企業標準的規定。3、所采購的原輔材料若為國家實施生產許可證管理的產品

19、，必須采購獲得生產許可證企業的產品，并索取生產許可證、營業執照、衛生許可證、檢測報告等文件的復印件存檔；食品添加劑要辦理備案手續。4、采購部門根據采購計劃進行采購，并負責對供貨方進行評價，負責向供應商索取相關證件證明；質量部門進行檢驗，并進行入庫驗證。5、原材料不合格的，按不合格管理規定執行。6、進廠檢驗或驗證的原材料，要做好原始記錄。包括日期、品種、規格、數量、檢驗結果和處理意見等。存放該貨的貨架的編號要與記錄的編號一致。7、本規定的記錄是質控檔案的組成部分，使用后交質量管理部門存檔。生產過程質量管理制度1、為全面貫徹“預防為主”的核心質量管理原則，認真開展生產過程的質量管理工作，特制定本制

20、度。2、生產過程質量管理制度由生產部實施，質管部監督和考核。3、在生產過程中嚴格執行“三不”原則。即不合格的原輔材料不投入生產，不合格的半成品不流入下道工序，不合格的成品不入庫。發生不合格時，按不合格管理規定執行。4、在 關鍵生產環節建立關鍵質量控制點，實行重點質量控制。嚴格實施崗位質量責任及相應的考核辦法。關鍵質量控制點的建立和調整，由質管部提出，并報總經理批準。5、認真做好生產過程中的各項原始記錄。6、生產過程質量管理程序見生產過程質量管理圖。生產過程質量管理圖采購 采購計劃，供方資質檢審驗證，簽有質量要求的合同 不合格退換貨或索賠倉庫 入庫登記，質管部檢驗 不合格通知質管部 確認原輔料合

21、格與否返工改制生產車間 領用合格原輔料，設置關鍵質量控制點對半成品質量控制質管部 成品檢驗，確認合格與否不合格合格用戶意見反饋 降級質管部 按不合格規定處理成品庫 入庫、發貨銷毀生產車間 質管部監督、無害化處理經銷商 銷售設備管理制度1、設備管理制度由生產部負責實施。2、生產設備由生產部負責建檔，并統一編號管理，設備使用說明書必須妥善保管。3、生產設備在使用前必須處于良好狀態，性能和精度能滿足生產工藝要求和安全要求，嚴禁設備帶病作業。4、未經操作培訓的人員不得操作設備。5、生產結束后，必須對設備進行維護保養，并清理保潔。再使用前，必須對相應管道及其容器進行殺菌消毒。6、設備發生故障時，必須立即

22、采取安全防范措施，并報告生產部安排維修。維修結束再使用時必須清理保潔，并殺菌消毒后，方可投料使用。檢驗設備管理制度1、檢驗設備是檢驗工作的必備條件，為使檢驗工作正常開展，制定本管理制度，本制度由質管部實施。2、檢驗設備必須登記建檔，妥善保存設備說明書及附件。3、定期對設備儀器的性能進行檢查，其中屬于強檢的計量儀器要按檢定周期進行計量檢定。4、對所有的儀器設備依據檢定結果標明設備的校準狀態。5、必須按說明書規定的操作方法使用檢驗設備，操作人員必須經過培訓，無關人員不得動用。使用和維修要有記錄。6、實驗室中應備有消防器材，實驗室人員要具備防火、滅火知識。7、貴重物品和藥品必須登記，專人保管。計量管

23、理制度1、為認真貫徹執行中華人民共中國計量法，特制定本管理制度。2、用于生產和對外結算的計量器具由生產部負責管理，用于檢驗的計量器具和儀器由質管部負責管理。3、用于出廠產品檢測和對外計量結算的計量器具和儀器屬于強制檢定的范圍，按國家規定的檢定周期進行檢定。4、不屬于上述第3條的計量器具由廠安排檢定周期。5、所有使用的計量器具必須功能正常，不能“帶病”使用。6、對閑置的檢測設備進行封存。投入使用時，必須經過檢定校準。文件管理制度1、企業文件管理由生產部負責，設專人管理，并記錄登記。2、本制度所指的技術文件包括技術標準和工藝文件。技術標準：國家和行業的產品標準，包括衛生標準、原材料標準、相關標準、

24、企業標準及技術協議書等。工藝文件：工藝流程圖、作業指導書、配方和消耗定額。3、技術文件必須是有效版本。當文件更新修改后必須及時收回作廢的舊文件，并在舊文件上做以“作廢”標識，防止過期使用；同時向使用者下發新文件版本，并進行簽收登記。4、工藝文件修訂時，由生產部辦理，經總經理審批后實施。5、企業產品標準要按規定程序報市質監局批準備案后方可使用。 6、使用技術文件的人員必須嚴守企業的商業秘密，妥善保管領取的文件，不得復制外傳。 倉庫和儲運管理制度1、入庫物品（原輔料、成品）按品種、規格、數量分類擺放，排列整齊，標記鮮明，帳物相符。嚴禁露天堆放、日曬雨淋或靠近熱源。2、庫內安裝通風設施，防止物品受潮

25、，防止霉變，嚴禁煙火。3、物品不得與有害、有毒、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品同庫存放。4、運輸時應避免日曬雨淋,運輸工具要清潔衛生,產品不得與有毒、有害、有腐蝕性、有異味的物品混運,搬運時輕拿輕放,嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。5、對出庫物品應嚴格檢驗單據、品種、數量，手續齊全無誤后，方可辦理出庫。6、保管員對所管理物的臺帳齊全、帳物相符，對庫存量變化和物品質量發生變化時及時報告相關部門。7、對出庫物品實行推陳出新，先進先出。8、合格品、待檢品、不合格待處理品要分區存放，離墻離地存放。9、每天清掃倉庫，做到庫內無灰塵、無蜘蛛、無蚊蠅、無老鼠。10、保管員要堅守工作崗位，隨叫隨到，認真做好報表。教育培

26、訓制度 1、全體員工均須參加業務技術培訓，因故缺課者必須補課。 2、培訓方法： 2.1抽調員工到專業學校或同行業學習培訓; 2.2聘請專業教師或專家來廠講課; 2.3廠內技術人員講課或組織自學。 3、學習時間； 3.1新工人上崗前學習培訓; 3.2生產淡季或停水停電時; 3.3每年兩次集中全體員工學習培訓。 4、學習內容： 4.1國家法律法規; 4.2產品質量法、食品衛生法、標準化法等和本企業質量管理制度、工藝技術文件等。 5、考核辦法： 5.1學習培訓結束后進行答卷考試或實際操作考核; 5.2考核成績作為員工年終評比、定級的依據； 5.3對考核不及格的新工人不準上崗,老職工予一定處罰或停職。

27、 6、質量教育安排意見、時間、內容、考核等資料要整理歸檔，妥善保存。質量考核辦法1、為保證產品質量，特制定本考核辦法。2、上崗員工有下列情況者，每次罰款5元：上班未走人流通道和未按規定洗手者；上班未按規定穿戴工作衣帽者及去衛生間未脫去工作服者；在工作場所吃東西、吸煙、隨地吐痰、亂丟雜物者；上班時間私自回宿舍和非上班時間未經批準擅自進入車間者；擅自脫崗和串崗者；未按規定填寫工作記錄者。本條由生產部考核。3、未按作業指導書操作，但尚未造成質量后果者每次罰款10元；未按作業指導書操作，造成質量問題較輕或可采取措施糾正的，每次罰款20元；未按作業指導書操作，造成質量后果者罰款100500元，并調離工作

28、崗位直至下崗或除名。本條由質管部考核。4、本考核辦法的修改需報總經理批準。產品召回管理制度為確保本企業已售出的產品召回，可能發生不安全的產品及所有受影響的產品能夠被識別和追溯，特制定本制度。 1、召回產品的有關信息：產品名稱、規格型號、質量等級、生產日期、班別、銷售地點等。 2、一般是在以下幾種情況才進行產品召回： 2.1由于發貨人員失誤,造成的發錯產品等級或品種的情況下; 2.2因產品在生產加工過程中會出現突發性瞬間不穩定現象,產品質量會受到影響,但質檢人員按正常抽查頻率正好錯過,在出廠檢驗中又未發現不合格品,一但售出后發現質量問題的情況下; 2.3不排除有非法分子搞破壞,在產品中投毒等情況

29、下; 2.4原材料進廠把關不嚴,使用了有害物質等情況下。 3、在日常銷售工作中，每個銷售人員都要做好銷售記錄，形成銷售網絡，一旦發現問題保證所有相關方都能逐級、逐個被及時通知到。 4、召回產品的處理： 4.1一般不合格品指的是尚能食用,經回機處理,檢驗合格后再銷售; 4.2嚴重不合格品的處理,必須銷毀。 5、指定專人認真做好產品的全過程記錄。獼猴桃酒（加工灌裝）工藝規程1、獼猴桃酒（加工灌裝）工藝規程是企業的重要技術文件，修改時必須經總經理批準。2、原輔材料及包裝材料要求：2.1外購獼猴桃酒原酒必須符合gb2758-2005發酵酒衛生標準、gb/t2027-94獼猴桃酒、gb2760-2011

30、食品添加劑使用標準的規定要求，特要注意外購獼猴桃原酒中食品添加劑的含量。在計算本企業產品的食品添加劑的用量時，必須做相應的扣減。2.2原輔材料必須是食品級的，要有相關證明文件。2.3包裝材料必須符食品包裝的相關規定，不得使用回收包裝材料。2.4原輔材料中屬生產許可證管理的產品，采購必須使用獲qs證企業的合格產品。3、工藝過程指標：3.1購置進廠的合格獼猴桃原酒要進行澄清處理。3.1.1澄清處理主要采用冷凍處理和過濾，必要時在冷凍前增加澄清劑處理。3.1.2冷凍處理采用冷凍機把獼猴桃原酒降溫至接近獼猴桃酒冰點（冰點以上0.5左右），處理時間510小時。3.1.3過濾。把經過冷凍處理或調配的獼猴桃

31、酒經硅藻土過濾機過濾。助濾劑為硅藻土，粗細土比為2:1。必要時采用澄清劑處理，可采用加皂土處理。此法需要通過小試確定具體皂土用量。3.2調配3.2.1調配工作由調酒師來擔任。3.2.2調配按照成品酒的質量標準要求，對色澤、香氣、口味進行調配。3.2.3調配用的主要原輔料3.2.3.1高檔獼猴桃酒可用獼猴桃原白蘭地調度，普通酒可用經脫臭處理的食用酒精調度。3.2.3.2用白砂糖、綿白糖調糖。所用糖應以碳酸法處理加工而成，優級或一級糖。3.2.3.3采用符合gb2760-2011要求的檸檬酸調酸，純度要求98%以上。3.3除菌3.3.1獼猴桃酒的除菌在調配后進行，采用熱殺菌或膜過濾方式。3.3.2

32、熱殺菌方式:使用板式換熱器，將酒液加熱至8090除菌。3.3.3膜過濾方式：將酒液通過微孔膜過濾器除菌。3.4封裝3.4.1獼猴桃酒的封裝在除菌后進行，包括洗瓶、驗瓶、灌裝、打塞、驗酒、貼標和裝箱工作。3.4.2本企業一律使用新玻瓶灌裝。新玻璃瓶經5的kmno4浸泡5min，洗瓶機毛刷清洗，再注入清水洗凈、控干。使用前再經11.5%亞硫酸溶液510秒消毒后，用無菌水沖洗干凈控水備用。3.4.3驗瓶。洗后的瓶子要清亮透明，瓶口完整。瓶內無異雜物，瓶身無明顯歪脖、斜瓶等，把不合上述要求的瓶子挑出。3.4.4灌裝要求在標準容積的瓶內注入準確體積酒體，余下一定的頂空以備加塞和防備膨脹。采用常溫灌裝方式

33、。3.4.5打塞采用軟木塞封口。軟木塞使用時水分含量應在8-12%，軟木塞存儲一般不超過6個月，對水分低的軟木塞可采用蒸汽或殺菌劑增加含水量后再進行使用。3.4.6驗酒是保證產品質量的關鍵環節，將瓶酒置于燈箱前進行目檢。驗酒的內容包括酒中是否有異物，酒是否失光、裝酒量是否合適、酒線是否一致、封口是否嚴密、有無滲漏等，將有問題的酒挑出，按不合格管理規定處理。3.4.7貼標要求粘貼牢固平整，橫平豎直，不得有拱突翹邊翹角，要美觀大方。粘合劑涂沫均勻，不能有明顯的粘合劑痕跡。3.4.8用拷貝紙、紙套、網狀套等對瓶酒的包裝進行防護后，小心裝入箱中（軟木塞的瓶酒要倒置后裝箱），封箱。3.5本工藝技術規范是

34、企業內部技術文件，不得復制，不得外傳。獼猴桃酒（加工灌裝）企業所備標準gb/t2027-94 獼猴桃酒gb2758-2005 發酵酒衛生標準gb10344-2005 預包裝飲料酒標簽通則gb7718-2011 預包裝食品標簽通則gb2760-2011 食品添加劑衛生標準gb5749-2006 生活飲用水衛生標準gb14880-1994 食品營養強化劑使用衛生標準國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法jjf1070-2005 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則gb/t15038-2006 獼猴桃酒、果酒通用分析方法gb/t4789.2-2010 食品微生物學檢驗 菌落總數

35、測定gb/t/4789.3-2008 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數獼猴桃酒生產（加工灌裝）關鍵控制點規定1、在產品形成過程中設置關鍵控制點，是質量管理工作的重要組成，從而有效防止或降低產品在加工過程中的生物、化學或物理的危害，確保質量安全。2、生產部對關鍵控制點負責管理，質管部對關鍵控制點負責監督、檢查和改進，發生不合格時，按不合格管理規定辦理。3、獼猴桃酒（加工灌裝）生產關鍵控制點（或過程）暫確定為：除菌；灌裝封蓋；燈檢；管道設備的殺菌處理。4、關鍵控制點的作業依據是產品規定的工藝規程和作業指導書。5、質管部負責制定關鍵控制點的作業指導書，并對其有效性負責。6、總經理（或管理者代表）負

36、責每季度召集各部門舉行質量分析會，對影響過程質量的主要原因和當前存在的質量問題制訂糾正和預防措施，責成有關部門組織實施，質管部進行跟蹤落實、驗證、糾正和預防措施的效果。7、質管部每年對關鍵控制點使用的方法和程序、設備的狀況、人員能力進行再確認，以確保關鍵控制點的運行完全滿足策化的要求。需要調整時，報總經理（或管理者代表）批準，并按規定修改相關質量文件。獼猴桃原酒的采購質量控制作業指導書1、本作業指導書適用于獼猴桃酒加工灌裝生產的獼猴桃原酒采購質量的控制。對予加工灌裝獼猴桃酒生產，采購原酒的質量決定了灌裝后產品的質量。獼猴桃原酒的采購是加工灌裝獼猴桃最為關鍵的控制環節，該項工作必須依照本指導書的

37、要求嚴格加以控制。2、獼猴桃原酒采購崗位的職責是確保所采購的獼猴桃原酒先例相關質量標準的要求。3、作業程序：3.1根據企業生產銷售計劃，適度提前采購符合要求的獼猴桃原酒。3.2獼猴桃原酒的生產已納入qs證管理，必須采購取得qs證企業的獼猴桃原酒。3.3嚴格實行獼猴桃原酒的索證和驗證手續。進廠的獼猴桃原酒必須按照規定程序取樣化驗，確認合格后方可進行生產。3.4簽定獼猴桃原酒的合同必須對食品添加劑做出明確要求，防止因原酒的食品添加劑超標，導致企業的產品超標。3.5不合格的獼猴桃原酒按照不合格管理規定嚴格執行。3.6認真填寫采購記錄。4、注意事項：4.1運輸和貯存獼猴桃原酒容器必須干凈、無污染。4.

38、2不同批次的獼猴桃原酒須有各自的出廠檢驗報告。獼猴桃酒瓶及塞的清洗滅菌作業指導書1、本作業指導書用于規范獼猴桃酒生產過程中洗瓶、瓶及塞的消毒的操作。2、本工序的崗位職責是刷洗過的瓶清潔，瓶和塞無污染，適于灌封的要求。3、作業程序3.1洗瓶3.1.1核對準備刷洗的瓶子與當班產品品種規格是否相符，檢查洗瓶機性能是否完好。3.1.2配制5濃度的kmno4溶液，供浸洗瓶使用。3.1.3把瓶子置上述溶液中浸泡5min后，進入洗瓶機，再經反沖水沖掉kmno4殘液，控瓶。3.2空瓶的滅菌3.2.1滅菌液采用11.5%的亞硫酸溶液。3.2.2將滅菌液沖入已洗凈并控瓶的瓶子，滅菌液要全部接觸瓶內壁10sec左右

39、。3.2.3將瓶子再用無菌水沖洗干凈，控干余水備用。3.3驗瓶，把未洗凈、有異物（如刷毛等）、瓶口不完整，瓶異形（明顯的歪脖、斜瓶等）挑出。驗瓶要集中精力，人員應兩小時更換一次，防止疲勞漏驗。3.4瓶塞的消毒3.4.1瓶塞要求表面光滑無疤節和裂縫、彈性好，直徑與瓶口吻合，瓶塞使用前經1.5%的亞硫酸溶液浸洗滅菌。4、注意事項：4.1要防止消毒液濺入眼睛。4.2保持溶液的濃度，及時補充kmno4或亞硫酸。獼猴桃酒澄清（冷凍）作業指導書1、本作業指導書規范了獼猴桃酒生產中澄清（冷凍）工序的操作。2、澄清處理包括冷凍和過濾兩個工序，冷凍工序的崗位職責是采用物理降溫的手段，使酒體澄清，并為過濾做好準備

40、。3、作業程序：3.1檢查原酒品種、數量、購置時間、存放編號應相符。3.2檢查冷凍機各項性能應完好。3.3檢查輸酒管道和所用容器完好，已清潔并經過滅菌。3.4冷凍處理采用的設備是冷凍機。用機械降溫的方式把酒溫降至接近獼猴桃酒冰后，約高于冰點0.5為宜。3.5冰點高低受酒度和糖度的影響，要通過小試的方法測定（用貝克曼溫度計）。也可查獼猴桃酒冰點表獲得。3.6把獼猴桃酒泵入冷凍罐后，一面送冷，一面進行攪拌，防止局部結冰。在冷凍過程中加入少量酒石酸氫鹽粉未做為晶種。3.7利用套管溫度表隨時檢查罐內溫度，達到需要溫度時，停止送冷。冷卻時逐步和低攪拌速度，以促進沉淀的形成。3.8在保溫期間，要經常檢查溫

41、度回升情況，及時予以冷卻。3.9冷凍到規定時間后，保持同樣的溫度立即進行過濾。3.10冷凍和過濾結束后，及時清潔容器管路。3.11做好記錄。4、注意事項：4.1操作中要嚴密監視溫度，防止局部結冰。4.2要適時協調過濾崗位人員，及時過濾。獼猴桃酒澄清（過濾）作業指導書1、本作業指導書規范了獼猴桃酒生產過程中過濾工序的操作。2、過濾工序崗位職責是獼猴桃酒液清亮透明，無懸浮和混濁。3、作業程序：3.1獼猴桃酒過濾工序使用的設備是硅藻土過濾機，助濾劑為硅藻土。檢查硅藻土過濾機的設備性能完好。3.2預涂用150-200kg澄清良好的液體置入容器內，按粗細土比為2:1的比例加入硅藻土，攪拌均勻后不斷泵入過

42、濾機，開啟循環閥使其與容器混合液循環，使硅藻土在濾布上形成約2mm厚的均勻、穩定、無裂紋、無膜脫落現象的硅藻土層，直到循環液體清亮度達到要求時，開啟出口閥，關閉循環閥。使澄清的酒液進入貯罐待灌裝。3.3過濾中，若酒液澄清度下降達不到要求時，再度開啟循環系統，亦可補加適量硅藻土。仍達不到要求時，則查：（1）濾布是否損壞；（2）隔環、密封圈等是否損壞。3.4當壓力超過規定值，且濾量很小時，應停機清洗濾布及機腔內雜質。即打開殼體，擰下軸粒螺母、拆下過濾元件，用清水刷洗干凈硅藻土及粘附物，再按順序裝配即可進行工作。4、注意：4.1嚴禁將濾機的兩個出口閥門同時關閉。4.2濾機正常工作壓力0.15-0.3

43、0mpa，嚴禁超壓使用。4.3每次添加助濾劑，約可濾酒液10-15噸。4.4應保持冷凍的溫度進行過濾。做好與冷凍工序的協調工作。 葡獼猴桃酒調配作業指導書1、本作業指導書規范了獼猴桃酒生產過程中調配工序的操作。2、調配工序崗位職責是按照成品酒的質量標準要求，將不同品質的酒，根據質量特性按一定比例進行調配，對成分進行適當的調整，保持出廠產品的一致性。3、作業程序：3.1調配工作由調酒師來擔任。3.2調配按照成品酒的質量標準要求，對色澤、香氣、口味進行調配。3.3調配用的主要原輔料3.3.1高檔獼猴桃酒可用獼猴桃原白蘭地調度，普通酒可用經脫臭處理的食用酒精調度。3.3.2用白砂糖、綿白糖調糖。所用糖應以碳酸法處理加工而成，優級或一級糖。3.3.3采用符合gb2760-2011要求的檸檬酸調酸，純度要求98%以上。3.4充分攪拌4、注意事項：若原酒經檢測符合質量要求，可不再調配。葡獼猴桃酒除菌作業指導書1、本作業指導書規范了獼猴桃