1、第六章第六章化學污染與食品安全化學污染與食品安全由化學性因素引起的污染由化學性因素引起的污染環境環境污染污染農藥農藥殘留殘留獸藥獸藥殘留殘留食品食品添加劑添加劑第一節第一節 環境污染與食品安全環境污染與食品安全 原生環境：天然形成，并未受環境影響或影響較小的環境。原生環境：天然形成，并未受環境影響或影響較小的環境。 次生環境：在人類活動影響下，物質交換、遷移和轉換，能次生環境：在人類活動影響下，物質交換、遷移和轉換，能量信息的傳遞都發生了重大變化的環境。量信息的傳遞都發生了重大變化的環境。 次生環境對食品安全的影響因素有哪些？次生環境對食品安全的影響因素有哪些？原生環境中的食品是否都安全？原生

2、環境中的食品是否都安全？大氣污染大氣污染水體污染水體污染土壤污染土壤污染其它污染其它污染礦物燃料（煤和石油等）和工業生產礦物燃料（煤和石油等）和工業生產氟化物氟化物二惡英二惡英3,4-苯并芘苯并芘一、大氣污染一、大氣污染1、氟化物、氟化物 氟化物是主要的大氣污染物。許多工廠排出的氟化物主氟化物是主要的大氣污染物。許多工廠排出的氟化物主要為要為SiF4和和HF，它們劇毒而且易溶于水。，它們劇毒而且易溶于水。 氟化物在植物中蓄積程度因環境氟化物在植物中蓄積程度因環境(大氣、水、土壤大氣、水、土壤)中含中含量、植物品種、植物年齡和葉齡不同而不同。山茶科植量、植物品種、植物年齡和葉齡不同而不同。山茶科

3、植物能蓄積大量的氟。物能蓄積大量的氟。 由于氟在人體內的積累引起的最典型的疾病是氟斑牙和由于氟在人體內的積累引起的最典型的疾病是氟斑牙和氟骨癥，表現為牙齒黃斑、骨增大、骨質疏松、骨的生氟骨癥，表現為牙齒黃斑、骨增大、骨質疏松、骨的生長速率加快等。長速率加快等。2、二惡英、二惡英 二惡英二惡英(dioxin)是非人為生產、沒有任何用途伴隨存在于是非人為生產、沒有任何用途伴隨存在于各種環境介質的一類環境持續存在的污染物。實際上它各種環境介質的一類環境持續存在的污染物。實際上它指一類氯代含氧三環芳烴類化合物。指一類氯代含氧三環芳烴類化合物。 這類氯代化合物的化學特性相似，均為固體、沸點與熔這類氯代化

4、合物的化學特性相似，均為固體、沸點與熔點較高、具有親脂性而不溶于水。點較高、具有親脂性而不溶于水。3、 3,4-苯并芘苯并芘 3,4-苯并芘是由煤碳、石油、天然氣、木材等不完全燃燒苯并芘是由煤碳、石油、天然氣、木材等不完全燃燒而產生的。而產生的。 3,4-苯并芘（苯并芘（BaP）具有致癌性，而且還是）具有致癌性，而且還是一種間接的致突變物。一種間接的致突變物。 通過食物及水進入機體的通過食物及水進入機體的3,4-苯并芘，很快在腸道被吸收，苯并芘，很快在腸道被吸收，進入血液后很快分布于全身。乳腺及脂肪組織中會蓄積進入血液后很快分布于全身。乳腺及脂肪組織中會蓄積3,4-苯并芘。苯并芘。為什么冰島人

5、的胃癌發病率居世界首位為什么冰島人的胃癌發病率居世界首位 ？二、水體污染二、水體污染 無機有毒物，包括各類重金屬無機有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等汞、鎘、鉛、鉻等)和氰和氰化物、氟化物等。化物、氟化物等。 有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的、穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機具有積累性的、穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機農藥等農藥等 。 病原體，主要指生活污水、禽畜飼養場、醫院等排放廢病原體，主要指生活污水、禽畜飼養場、醫院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。水中的病毒、病菌和寄生蟲等。1、酚類污染物、酚類污

6、染物 酚對植物的影響表現在：低濃度酚促進農作物生長，而酚對植物的影響表現在：低濃度酚促進農作物生長，而高濃度抑制生長；各種作物對酚的忍耐能力不同。高濃度抑制生長；各種作物對酚的忍耐能力不同。 灌溉水和土壤里過量的酚會在糧、菜中蓄積，使糧、菜灌溉水和土壤里過量的酚會在糧、菜中蓄積，使糧、菜帶有酚臭味。帶有酚臭味。 蔬菜中以葉菜類較高，其排列順次是：蔬菜中以葉菜類較高，其排列順次是： 葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。2、芳香烴、芳香烴 苯影響人的神經系統，劇烈中毒能麻醉苯影響人的神經系統，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈

7、、無力和嘔吐等癥狀。頭暈、無力和嘔吐等癥狀。3、重金屬、重金屬 不同作物對重金屬吸收累積不同，蔬菜對重金屬的吸不同作物對重金屬吸收累積不同，蔬菜對重金屬的吸收累積量最高，其次是小麥和玉米，果類最低。收累積量最高，其次是小麥和玉米，果類最低。 水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現為重金屬水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現為重金屬的本身，而且重金屬可在微生物作用下轉化為毒性更的本身，而且重金屬可在微生物作用下轉化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。 三、土壤污染三、土壤污染土壤污染是指人類活動產生的有害物質進入土壤污染是指人類活動產生的有害物質進入土壤

8、的量超過土壤本身的自凈能力，使土壤土壤的量超過土壤本身的自凈能力，使土壤的成分、性質發生變化。的成分、性質發生變化。四、其他環境污染四、其他環境污染環境激素環境激素放射性污染物放射性污染物輻照食品的安全性輻照食品的安全性v滅活微生物和殺菌的效果顯著。射線穿透力強，在不拆包滅活微生物和殺菌的效果顯著。射線穿透力強，在不拆包裝和解凍的情況下，可滅殺食品內部的細菌和微生物，節裝和解凍的情況下，可滅殺食品內部的細菌和微生物，節省了包裝材料，避免再污染。省了包裝材料，避免再污染。v在受輻射過程中溫度變化甚微，因此，食品在感官性狀如在受輻射過程中溫度變化甚微，因此，食品在感官性狀如色香味和質地等方面與新鮮

9、食品差距很小。色香味和質地等方面與新鮮食品差距很小。v不會留下任何殘留物，與化學處理相比是一大特點。不會留下任何殘留物，與化學處理相比是一大特點。v消耗能源少，據估算可節約消耗能源少，據估算可節約70%97%的能量。的能量。v加工效率高，整個工序可連續化、自動化，如果規模大效加工效率高，整個工序可連續化、自動化，如果規模大效果更明顯。果更明顯。能改善某些食品的工藝和質量。能改善某些食品的工藝和質量。第二節第二節 農藥殘留與食品安全農藥殘留與食品安全一、概述一、概述 農藥農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的

10、地調節植物、昆蟲生蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。物質或者幾種物質的混合物及其制劑。 農藥殘留農藥殘留（pesticide residue)是指農藥使用后殘存于是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。食品中農藥殘留的來源食品中農藥殘留的來源施藥后直接污染施藥后直接污染從環境吸收從環境吸收通過食

11、物鏈污染通過食物鏈污染其他途徑其他途徑農藥殘留的危害農藥殘留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性特殊毒性農藥的允許限量農藥的允許限量ADI人體每人體每日允許日允許攝入量攝入量最大允最大允許殘留許殘留限量限量MRL1、有機氯農藥、有機氯農藥 有機氯（有機氯（organochlorines）農藥是一類高效廣譜殺）農藥是一類高效廣譜殺蟲劑，大部分是含一個或幾個苯環的氯素衍生物。蟲劑，大部分是含一個或幾個苯環的氯素衍生物。 主要有主要有DDT和六六六（和六六六（BHC） 化學性質穩定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶化學性質穩定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環境中殘留時間長，

12、不易分解，并不斷劑和脂肪，在環境中殘留時間長，不易分解，并不斷遷移和循環，具有高度選擇性，多蓄積于脂肪或含脂遷移和循環，具有高度選擇性，多蓄積于脂肪或含脂肪多的組織。肪多的組織。有機氯農藥對人體的危害有機氯農藥對人體的危害 引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統，胚胎發育受噬功能與抗體的形成，損害生殖系統，胚胎發育受阻，導致孕婦流產、早產。阻，導致孕婦流產、早產。 人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振顫、麻痹等癥狀。搐、肌肉振顫、麻痹等癥狀。2、有機磷

13、農藥、有機磷農藥 有機磷類廣泛用于農作物的殺蟲、殺菌、除草。有機磷類廣泛用于農作物的殺蟲、殺菌、除草。p高毒類：對硫磷（高毒類：對硫磷（1605）、內吸磷（）、內吸磷（1059）、甲拌磷）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等；）、甲胺磷等；p中等毒類：敵敵畏、樂果、倍硫磷等；中等毒類：敵敵畏、樂果、倍硫磷等；p低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。 有機磷農藥大部分是硫酸酯類或酰胺類化合物，多為油有機磷農藥大部分是硫酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶狀，具有揮發性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞，化學性質不穩定。

14、劑，在堿性溶液中易水解破壞，化學性質不穩定。食品中有機磷農藥的殘留食品中有機磷農藥的殘留 易污染植物性食品，尤其是易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質的植物含量高。含有芳香物質的植物含量高。 生物半衰期為生物半衰期為7-17天。天。 蔬菜中殘留量嚴重超標蔬菜中殘留量嚴重超標。有機磷農藥對人體的危害有機磷農藥對人體的危害 有機磷屬于神經遞質，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿有機磷屬于神經遞質，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶（酯酶（AchE）的活性，導致神經遞質乙酰膽堿大量蓄積，）的活性，導致神經遞質乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經傳導，引起中樞神經系統中毒。從而阻斷了神經傳導，引起中樞神經系統中毒

15、。 大量接觸后可導致急性毒性，主要出現中樞神經系統功大量接觸后可導致急性毒性，主要出現中樞神經系統功能紊亂癥狀。能紊亂癥狀。 有機磷農藥種類和結構不同，毒性不同。有機磷農藥種類和結構不同，毒性不同。對硫磷對硫磷 對硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被對硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被WHO列為危險最大的有機磷農藥。列為危險最大的有機磷農藥。 ADI值為每千克體重值為每千克體重0.005mg3、氨基甲酸酯類農藥、氨基甲酸酯類農藥 具有高效低毒、低殘留的特點，廣泛用于殺蟲和除草等具有高效低毒、低殘留的特點，廣泛用于殺蟲和除草等方面，易溶于有機溶劑，在酸性條件下較穩定，遇堿易方面，易溶于

16、有機溶劑，在酸性條件下較穩定，遇堿易分解失效，對膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，在土壤中分解失效，對膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，在土壤中的半衰期為的半衰期為8-14天，谷類中半衰期為天，谷類中半衰期為3-4天。天。 主要有西維因、呋喃丹等，主要有西維因、呋喃丹等，ADI值為值為0.01mg。4、擬除蟲菊酯農藥、擬除蟲菊酯農藥 廣泛用于蔬菜、水果等農作物。廣泛用于蔬菜、水果等農作物。 半衰期為半衰期為7-30天。天。 對水生生物毒性較大，生產對水生生物毒性較大，生產A級綠色食品時，禁止級綠色食品時，禁止用于水稻和其他水生作物。用于水稻和其他水生作物。5、生物農藥、生物農藥 阿維菌素，活性高、毒性大，

17、生產阿維菌素，活性高、毒性大，生產A類綠色食品時，類綠色食品時，禁止在蔬菜和水果上使用。禁止在蔬菜和水果上使用。 對使用微生物制劑防治脊椎動物和使用遺傳工程微對使用微生物制劑防治脊椎動物和使用遺傳工程微生物，其安全問題尚在研究之中。生物，其安全問題尚在研究之中。二、控制措施二、控制措施1、合理使用農藥、合理使用農藥 v對癥用藥對癥用藥v注意用藥的濃度與用量注意用藥的濃度與用量v改進農藥性能改進農藥性能v合理混用農藥合理混用農藥 2、安全使用農藥、安全使用農藥v 應嚴格遵守應嚴格遵守農藥安全使用規定農藥安全使用規定、農藥安全使用農藥安全使用標準標準等規定，預防為主、綜合防治。等規定，預防為主、綜

18、合防治。v高毒、高殘留農藥不得用于果樹、蔬菜、中藥材、煙草高毒、高殘留農藥不得用于果樹、蔬菜、中藥材、煙草等作物。等作物。 v禁止利用農藥毒殺魚、蝦、青蛙和有益的鳥獸等。禁止利用農藥毒殺魚、蝦、青蛙和有益的鳥獸等。 v施用農藥一定在安全間隔期內進行。施用農藥一定在安全間隔期內進行。3、采取避毒措施、采取避毒措施v在遭受農藥污染較嚴重的地區，一定時期內不在遭受農藥污染較嚴重的地區，一定時期內不栽種易吸收農藥的作物。栽種易吸收農藥的作物。 v可栽培抗病、抗蟲作物新品種，減少農藥的施可栽培抗病、抗蟲作物新品種，減少農藥的施用。用。 4、綜合防治、綜合防治 積極開展農業防治、生積極開展農業防治、生物防

19、治，實行農作物的物防治，實行農作物的合理輪作和倒茬合理輪作和倒茬 5、積極發展高效、低毒、低、積極發展高效、低毒、低殘留的農藥品種，禁止使用殘留的農藥品種，禁止使用淘汰的農藥品種淘汰的農藥品種6、掌握收獲期、掌握收獲期 不允許在安全間隔期內收獲和利用栽不允許在安全間隔期內收獲和利用栽培作物培作物 各種藥劑因其分解、消失的速度不同，作物的生各種藥劑因其分解、消失的速度不同，作物的生長趨勢和季節也不同，因而具有不同的安全間隔長趨勢和季節也不同，因而具有不同的安全間隔期，收獲時該作物離最后噴藥的時間越遠越好。期，收獲時該作物離最后噴藥的時間越遠越好。 7、加強農藥管理、加強農藥管理8、制定和完善農、

20、制定和完善農藥殘留限量標準藥殘留限量標準9、食品中農藥殘留的消除、食品中農藥殘留的消除清洗清洗堿洗堿洗開水浸泡開水浸泡去皮去皮三、農藥殘留的現代儀器分析方法三、農藥殘留的現代儀器分析方法 氣相色譜法氣相色譜法(GC) （檢測限可達（檢測限可達0.01mg/kg） 液相色譜法液相色譜法(LC) 超臨界流體色譜超臨界流體色譜(SFC) 毛細管電泳毛細管電泳(CE) 生物監測技術生物監測技術(biomonitor technique)1、氣相色譜法、氣相色譜法(GC) GC是目前農藥和藥物殘留分析中應用最多的方法是目前農藥和藥物殘留分析中應用最多的方法,占占有關色譜法報道的有關色譜法報道的70%以上

21、。氣相色譜法具有高選擇以上。氣相色譜法具有高選擇性性,高分離效能高分離效能,高靈敏度高靈敏度,快速等優點。易氣化而氣化快速等優點。易氣化而氣化后又不發生分解的農藥和藥物均可采用氣相色譜法檢后又不發生分解的農藥和藥物均可采用氣相色譜法檢測。氣相色譜法使用的色譜柱主要是填充柱和毛細管測。氣相色譜法使用的色譜柱主要是填充柱和毛細管柱，色譜柱是分析的關鍵柱，色譜柱是分析的關鍵 。氣相色譜儀氣相色譜儀2、高效液相色譜法、高效液相色譜法(HPLC) 可以分離檢測極性強、分子量大及離子型農藥和獸可以分離檢測極性強、分子量大及離子型農藥和獸藥藥,尤其對不易氣化或受熱易分解的化合物更能顯示尤其對不易氣化或受熱易

22、分解的化合物更能顯示出它的突出優點。出它的突出優點。 其缺點是溶劑消耗量大其缺點是溶劑消耗量大,檢測器種類較氣相色譜少檢測器種類較氣相色譜少,靈敏度不如氣相色譜高，運行成本高。靈敏度不如氣相色譜高，運行成本高。高效液相色譜儀高效液相色譜儀3、氣相色譜、氣相色譜-質譜聯用法質譜聯用法(GC-MS) 它既具有氣相色譜高分離效能，又具有質譜準確鑒它既具有氣相色譜高分離效能，又具有質譜準確鑒定化合物結構的特點，可達到同時定性定量的檢測定化合物結構的特點，可達到同時定性定量的檢測目的。用于農藥和藥物殘留量檢測工作，特別是應目的。用于農藥和藥物殘留量檢測工作，特別是應用于農藥和藥物代謝物、降解物的檢測和多

23、殘留檢用于農藥和藥物代謝物、降解物的檢測和多殘留檢測等具有突出的特點，但儀器昂貴。測等具有突出的特點，但儀器昂貴。 4、高效液相色譜、高效液相色譜-質譜聯用法質譜聯用法(LC-MS) 液相色譜可分析的物質約占已知化合物的液相色譜可分析的物質約占已知化合物的80 %以上以上,但液相色譜尚缺乏高靈敏度和具有結構分析功能的檢但液相色譜尚缺乏高靈敏度和具有結構分析功能的檢測器。現在一種內噴射式和粒子流式接口技術將液相測器。現在一種內噴射式和粒子流式接口技術將液相色譜和質譜聯接起來，已成功地用于分析熱不穩定、色譜和質譜聯接起來，已成功地用于分析熱不穩定、分子量大、難以用氣相色譜分析的化合物，具有檢測分子

24、量大、難以用氣相色譜分析的化合物，具有檢測靈敏度高、選擇性好、定性定量同時進行。靈敏度高、選擇性好、定性定量同時進行。 5、超臨界流體色譜法、超臨界流體色譜法(SFC) SFC 是以超臨界流體為流動相的色譜分離檢測技術。是以超臨界流體為流動相的色譜分離檢測技術。它彌補了它彌補了GC 和和HPLC 各自的不足。由于超臨界流體各自的不足。由于超臨界流體具有氣體和液體的雙重性質，其黏度小、傳質阻力具有氣體和液體的雙重性質，其黏度小、傳質阻力小、擴散速度快、其分離能力和速度可與小、擴散速度快、其分離能力和速度可與GC 相比。相比。另外，其密度、溶解力和速度可與另外，其密度、溶解力和速度可與HPLC 相

25、比。相比。 6、高效毛細管電泳、高效毛細管電泳(HPCE) 高效毛細管電泳（高效毛細管電泳（high performance capillary electrophoresis HPCE）是以高電場為驅動力，在細內徑）是以高電場為驅動力，在細內徑毛細管內荷電粒子按其淌度或（和）分配系數的不同而進行毛細管內荷電粒子按其淌度或（和）分配系數的不同而進行分離的一種電泳新技術。分離的一種電泳新技術。 是對一般常規液相色譜方法難以分離的離子型化合物的理想是對一般常規液相色譜方法難以分離的離子型化合物的理想分析方法。帶電粒子在電場作用下，以不同速度向其所帶電分析方法。帶電粒子在電場作用下，以不同速度向其所

26、帶電荷極性相反的電極方向移動，產生泳流。荷極性相反的電極方向移動，產生泳流。 HPCE采用的石英毛細管，一般情況下，管壁采用的石英毛細管，一般情況下，管壁表面帶負電，和溶液接觸后，保持電荷平衡，表面帶負電，和溶液接觸后，保持電荷平衡，溶液中的水合離子被吸附到表面附近，形成雙溶液中的水合離子被吸附到表面附近，形成雙電層。當加高電壓時，雙電層中的陽離子向陰電層。當加高電壓時，雙電層中的陽離子向陰極移動，由于離子是溶劑化的，帶動了毛細管極移動，由于離子是溶劑化的，帶動了毛細管中整體溶液向陰極移動，產生電滲流。中整體溶液向陰極移動，產生電滲流。 123分析檢測的基本程序分析檢測的基本程序樣品處理：樣品

27、處理：固體粉碎，固體粉碎，液體混合液體混合萃取：除去萃取：除去存在的脂質、存在的脂質、色素和樹脂色素和樹脂等不同的大等不同的大分子成分分子成分凈化凈化測定測定第三節第三節 獸藥殘留與食品安全獸藥殘留與食品安全一、獸藥殘留（一、獸藥殘留（animal drug residue） 獸藥殘留獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質 原藥原藥 獸藥殘留獸藥殘留 藥物在動物體內的代謝產物藥物在動物體內的代謝產物 生產中所伴生的雜質。生產中所伴生的雜質。 二、獸藥的來源二

28、、獸藥的來源1、 使用違禁或淘汰藥物：凡未列入使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑飼料藥物添加劑使用規范使用規范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當飼料添附錄一和附錄二中的藥品種均不能當飼料添加劑使用。加劑使用。-興奮劑興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚。如乙烯雌酚。2、 不按規定執行應有的休藥期：畜禽屠宰前或畜禽產不按規定執行應有的休藥期：畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規定的休藥期為常規定的休藥期為 4-7天。天。3、 隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用隨意加大藥物用

29、量或把治療藥物當成添加劑使用4、 濫用藥物濫用藥物5、 飼料加工過程受到污染飼料加工過程受到污染6、 用藥方法錯誤，或未做用藥記錄用藥方法錯誤，或未做用藥記錄7、 屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥8、 廄舍糞池中含獸藥廄舍糞池中含獸藥三、影響食品安全的主要獸藥三、影響食品安全的主要獸藥1 抗生素類抗生素類2 磺胺類藥物磺胺類藥物3 激素類藥物激素類藥物4 其它獸藥其它獸藥四、獸藥殘留對人體健康的危害四、獸藥殘留對人體健康的危害毒性作用毒性作用過敏反應和變態反應過敏反應和變態反應 細菌耐藥性細菌耐藥性菌群失調菌群失調 “三致三致”作用作用激素的副作用激素的副作用五、獸藥殘留的控制五、獸藥殘留的控制1

30、、 有效的監督管理和檢測體系建設有效的監督管理和檢測體系建設2、加強藥物的合理使用規范、加強藥物的合理使用規范3、嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4、 謹慎使用抗生素謹慎使用抗生素5、飼料生產過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑、飼料生產過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設備清洗、標簽型選擇、藥物添加的管理、加工和設備清洗、標簽6、嚴格規定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限、嚴格規定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限量（量（MRL） 第四節第四節 食品添加劑的安全與衛生食品添加劑的安全與衛生一、食品添加劑的定義一、食品添

31、加劑的定義 食品添加劑食品添加劑是指本身不作為食品消費，也不是食是指本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養價品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養價值；在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、值；在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的有意包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的有意加入食品中的物質，但不包括污染物或為提高食加入食品中的物質，但不包括污染物或為提高食品營養價值而加入食品中的物質。品營養價值而加入食品中的物質。 食品添加劑是指為改善食品品質和食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的色、香、味以及防

32、腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。天然物質。1 1、按照使用目的分類、按照使用目的分類 滿足消費者嗜好（味覺、嗅覺、色調）滿足消費者嗜好（味覺、嗅覺、色調） 改良食品質量（乳化、增稠等）改良食品質量（乳化、增稠等） 防腐防腐 食品制造介質食品制造介質二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類 防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉）防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉） 防腐劑防腐劑是指以食品防腐為目的使用的，可以防止是指以食品防腐為目的使用的，可以防止腐敗微生物生長繁殖的添加劑。腐敗微生物生長繁殖的添加劑。 抑制微生物生長抑制微生物生長 基本不損傷食品風味基本不損傷食品

33、風味 使用方法易掌握使用方法易掌握 甜味劑甜味劑 砂糖砂糖 糖精鈉糖精鈉 木糖醇木糖醇 漂白劑漂白劑 促使食品的發色物質進行氧化或還原促使食品的發色物質進行氧化或還原反應，破壞或抑制食品的發色因素，反應，破壞或抑制食品的發色因素，使食品退色或色澤消失（還原、氧化使食品退色或色澤消失（還原、氧化型型) )。如：亞硫酸鈉。如：亞硫酸鈉。 抗氧化劑抗氧化劑 食品在儲藏及保險過程中不僅會出食品在儲藏及保險過程中不僅會出現由于腐敗菌群導致的變質，且會現由于腐敗菌群導致的變質，且會出現由于氧氣作用而形成的氧化變出現由于氧氣作用而形成的氧化變質。質。2 2、根據制造方法分類、根據制造方法分類 化學合成：用石

34、油化工原料純化學合成的產品，如苯甲酸納、化學合成：用石油化工原料純化學合成的產品，如苯甲酸納、糖精、甜蜜素、合成色素等，約占糖精、甜蜜素、合成色素等，約占1010。 天然提取：包括天然色素、天然香料、天然甜味劑（甘草甜、天然提取：包括天然色素、天然香料、天然甜味劑（甘草甜、甜菊苷等）、增稠劑（瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、變性甜菊苷等）、增稠劑（瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、變性淀粉等）占淀粉等）占1010。這些產品中有部分具有生理活性。這些產品中有部分具有生理活性。 生物合成：如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素生物合成：如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C C、酵母等有、酵母等有200200多多萬噸，占萬噸，占8080以上