1、12345食醋的起源食醋的起源食醋的簡介食醋的簡介食醋的分類食醋的分類食醋釀造基本原理食醋釀造基本原理制醋原料制醋原料6制醋的工藝流程制醋的工藝流程7補充內容補充內容目 錄食醋的起源 醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。周禮有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時齊民要術共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體 。食醋的簡介食醋的簡介化學

2、式化學式CHCH3 3COOHCOOH 釀造醋品種雖因選料和制法不同，釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質和特點略多于有差異，但總的來說，性質和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。失、醋味淡薄或出現異味。 食醋的味食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。高級醇

3、類等。 食醋中除了含有醋酸以外，還含有食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素鈣、磷、鐵、維生素B2B2等等。等等。 食醋的分類釀造醋調配醋酒精醋糖醋酒醋糧谷醋再制醋果醋陳醋香醋麩醋米醋熏醋谷薯醋將各種含有淀粉、糖或將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨或混合酒精的原料單獨或混合使用，經發酵工藝釀造使用，經發酵工藝釀造而成的食醋。而成的食醋。以酒精為主要原料制成的釀造醋。以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。在冰醋酸或醋酸的稀

4、釋液里添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食鹽。以各種水果為主要原料制成的釀造醋。以高梁為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，采用固態分層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。以麩以為主要原料，采用固態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。將固態發酵成熟的全部或部分醋醅，經間接加熱熏烤成為熏醅，再經浸淋而成的糧谷醋。以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。食醋釀造基本原理 釀

5、醋采用淀粉質原料要先經過蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再由酵母使酒精發酵生成生成乙醇，然后在醋酸菌作用下發酵產生醋酸，將乙醇氧化生成醋酸。主料主料制醋原料 按照工藝要求，按照工藝要求，般可將制醋原料分般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。 1. 1. 主料主料 指能被微生物發酵而生成醋酸的主要指能被微生物發酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質原料，包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野

6、生植物等。輔料輔料 2.2. 輔料輔料 輔料一般采用谷糠、麩皮或豆輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質。輔料與食醋的色、香、味的蛋白質。輔料與食醋的色、香、味有密切的關系，在固態發酵中，輔料有密切的關系，在固態發酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。氣的作用。填充料填充料 3. 3.填充料填充料 固態發酵制醋和速釀法制醋都需要固態發酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并

7、使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高發酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、粱殼、小米殼、 玉米秸、玉米芯、高粱玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質具有適當的硬度和惰性，大，其纖維質具有適當的硬度和惰性，沒有異味，表面積大。沒有異味，表面積大。添加劑添加劑 4.4.添加劑添加劑 添加劑不僅能改善食醋的色澤和添加劑不僅能改善食醋的色澤和風味，還能改變食醋的體態，常用的添風味，還能改變食醋的體態，

8、常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。姜和炒米色等。制醋的工藝流程固態發酵法釀制麩曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發酵）麩曲、酒母、水拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋陳釀貯存配對加熱滅菌檢驗包裝成品醋酸菌液態深層通風發酵法碎米浸泡調漿加熱磨漿液化糖化酒精發酵攪拌入池醋酸發酵加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品麩曲酒母醋酸菌、麩皮、谷糠2021-7-15傳統釀醋生產設備現代釀醋生生產設備 傳統釀醋生產設備：傳統工藝需要大量的發酵池或發酵缸以及稻糠谷殼作透氣物進行作坊式生產,需要反復手工操作,勞動強度大,生產周期長,從制曲到

9、出醋一般需要很長時間,細菌感染機會多,并且產量很低,每批生產均需接入醋種,不能形成規模。 現代釀醋生生產設備：現代技術設備不需稻糠谷殼,一次性育種即可長期生產,全自動控制發酵,周期短,無細菌感染,所產食醋口感好、質量高。設備不但可以高效率生產美味的食醋，還可以利用酒廠、酒精廠所排放的下角料酒糟液為原料生產香醇美味的食醋，如果能充分利用技術設備，資源再用，變廢為寶，不僅能減少對大自然的污染，造福人類，還為客戶企業大幅度降低了醋的生產成本，直接提高公司的經濟效益。傳統與現代生產設備的對比醋的作用l 1、食醋有一定消除疲勞的作用 醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質乳酸和

10、丙酮等被分解，從而消除疲勞。 l 2、食醋有一定抗衰老作用 醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。 l 3、食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用； 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生l 4、食醋有預防肥胖的作用 醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質的代謝，故有一定的減肥作用。 l 5、食醋有養顏護膚作用 醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴張，增強皮膚血液循環，使皮膚光潤。 l 6、食醋具有較強的殺菌能力 醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預防痢疾的作用。 l 7、調節血液的酸堿平衡,維持人體內環境的相對穩定；

11、l 8、幫助消化,有利于食物中營養成分的吸收； l 9、增強肝臟機能,促進新陳代謝； l 10、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量l 11、食醋中還含有抗癌物質。 做菜用的醋一般是用米醋。不過做海做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。魚的時候用香醋也不錯。 吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。香醋。 涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。 吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。 吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。關于食醋的生活小常識關于食醋的生活小常識謝 謝12345食醋的起

12、源食醋的起源食醋的簡介食醋的簡介食醋的分類食醋的分類食醋釀造基本原理食醋釀造基本原理制醋原料制醋原料6制醋的工藝流程制醋的工藝流程7補充內容補充內容目 錄食醋的分類釀造醋調配醋酒精醋糖醋酒醋糧谷醋再制醋果醋陳醋香醋麩醋米醋熏醋谷薯醋將各種含有淀粉、糖或將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨或混合酒精的原料單獨或混合使用，經發酵工藝釀造使用，經發酵工藝釀造而成的食醋。而成的食醋。以酒精為主要原料制成的釀造醋。以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食鹽。以各種水果為主要原料制成的釀造醋

13、。以高梁為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，采用固態分層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。以麩以為主要原料，采用固態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。將固態發酵成熟的全部或部分醋醅，經間接加熱熏烤成為熏醅，再經浸淋而成的糧谷醋。以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。添加劑添加劑 4.4.添加劑添加劑 添加劑不僅能改善食醋的色澤和添加劑不僅能改善食醋的色澤和風味，還能改變食醋的體態，常用的添風味，還能改變食醋的體態，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。姜和炒米色等。固態發酵法釀制麩曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發酵）麩曲、酒母、水拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋陳釀貯存配對加熱滅菌檢驗包裝成品醋酸菌2021-7-15傳統釀醋生產設備現代釀醋生生產設備醋的