1、概述：概述：罐藏罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器和包裝袋中，通過殺是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器和包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏加工方法。件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏加工方法。罐藏食品罐藏食品用罐藏方法加工的食品。用罐藏方法加工的食品。 加熱殺菌的條件需考慮：加熱殺菌的條件需考慮： 食品的物性食品的物性 容器容器 污染食品的微生物的種類，數(shù)量及習(xí)性污染食品的微生物的種類，數(shù)量及習(xí)性 食品在加熱中的傳熱特性食品在加熱中的傳熱特性 罐藏食品的優(yōu)點(diǎn)：罐藏食品

2、的優(yōu)點(diǎn)： 時(shí)間長(zhǎng)：常溫時(shí)間長(zhǎng)：常溫1212年年 食用方便食用方便 安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生 便于市場(chǎng)供給調(diào)節(jié)便于市場(chǎng)供給調(diào)節(jié)第一節(jié)第一節(jié) 食品罐藏的原理食品罐藏的原理基本保藏原理基本保藏原理：殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長(zhǎng)活動(dòng)，殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命。1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響 溫度是微生物生存及繁殖的最重要的環(huán)溫度是微生物生

3、存及繁殖的最重要的環(huán)境因素之一。境因素之一。 微生物可繁殖的總體溫度范圍微生物可繁殖的總體溫度范圍-10-109090之間。之間。 不同種類其溫度范圍不同。微生物的生長(zhǎng)繁不同種類其溫度范圍不同。微生物的生長(zhǎng)繁殖和生理生化反應(yīng)都受其制約。殖和生理生化反應(yīng)都受其制約。1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響1、微生物的耐熱性、微生物的耐熱性 加熱使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱凝固，失加熱使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱凝固，失去新陳代謝的能力。所以細(xì)胞中的蛋白質(zhì)的受去新陳代謝的能力。所以細(xì)胞中的蛋白質(zhì)的受熱凝固的難易程度決定了微生物的耐熱性強(qiáng)度熱凝固的難易程度決定了微生物的耐熱性強(qiáng)度的高低。當(dāng)微

4、生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)中含水量高時(shí)，的高低。當(dāng)微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)中含水量高時(shí)，最易凝固。最易凝固。 細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體在細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體在70加熱，加熱，30min死亡，芽死亡，芽孢在孢在100加熱數(shù)分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)死亡。加熱數(shù)分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)死亡。 1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響2、影響微生物耐熱性的因素、影響微生物耐熱性的因素 微生物本身的遺傳因子微生物本身的遺傳因子a.嗜熱性芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最差；嗜熱性芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最差；b. 同一菌株不同的生理階段耐熱性不一樣：同一菌株不同的生理階段耐熱性不一樣： 微生物的生長(zhǎng)條件和環(huán)境微

5、生物的生長(zhǎng)條件和環(huán)境 熱處理的溫度和時(shí)間熱處理的溫度和時(shí)間a. 熱處理溫度越高，則殺菌效果越好。熱處理溫度越高，則殺菌效果越好。b. 加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，有時(shí)并不能使殺菌效果提高；加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，有時(shí)并不能使殺菌效果提高；c. 保證足夠的溫度比延長(zhǎng)殺菌時(shí)間更為重要。保證足夠的溫度比延長(zhǎng)殺菌時(shí)間更為重要。 食品的成分食品的成分a. Aw；b. 脂肪；脂肪；c. 鹽類；鹽類；d. 糖類；糖類；e. PH值；值；f. 蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)； g香香料。料。 初始活菌數(shù)的影響初始活菌數(shù)的影響1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法 熱力致

6、死速率曲線熱力致死速率曲線某一種微生物的細(xì)胞，在一定的殺菌條件下進(jìn)行熱處理，我們以時(shí)間某一種微生物的細(xì)胞，在一定的殺菌條件下進(jìn)行熱處理，我們以時(shí)間為為x軸，以殘留為軸，以殘留為Y軸得一圖，即軸得一圖，即熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線b. 看圖所示看圖所示 ： 1 2a. 31.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法 D值值(指數(shù)遞降時(shí)間指數(shù)遞降時(shí)間)a. 定義：在一定的環(huán)境中和一定的熱力致死溫度定義：在一定的環(huán)境中和一定的熱力致死溫度條件下，某種細(xì)菌種群每被殺死（或減少）原有條件下，某種細(xì)菌種群每被殺死（或減少）原有殘存

7、活菌數(shù)的殘存活菌數(shù)的90%所需要的加熱時(shí)間。如：所需要的加熱時(shí)間。如：D110。b. D的性質(zhì)的性質(zhì) ，D值為直線（熱力致死速率曲線）斜值為直線（熱力致死速率曲線）斜率的倒數(shù)，率的倒數(shù)，D值越大，細(xì)菌死亡的速度越慢，其值越大，細(xì)菌死亡的速度越慢，其與死亡速率成反比。與死亡速率成反比。 D與細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。與細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。 D不受原始菌活菌數(shù)的影響。不受原始菌活菌數(shù)的影響。 D 與細(xì)菌的種類、熱處理的溫度、熱處理的方與細(xì)菌的種類、熱處理的溫度、熱處理的方式以及細(xì)菌所處的環(huán)境有關(guān)，只有在這些條件均式以及細(xì)菌所處的環(huán)境有關(guān)，只有在這些條件均不變的情況下，不變的情況下， D才是一個(gè)常

8、數(shù)。才是一個(gè)常數(shù)。例題：例題：110 時(shí)，原始菌數(shù)為時(shí)，原始菌數(shù)為1000010000個(gè)，經(jīng)熱處理個(gè)，經(jīng)熱處理3 3分分鐘后殘存的活菌數(shù)為鐘后殘存的活菌數(shù)為1010個(gè)，求個(gè)，求D D值。值。 3 3 D110。 = =3/3=1= =3/3=1分鐘分鐘 104- 101 1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法 熱力指數(shù)遞減時(shí)間（熱力指數(shù)遞減時(shí)間（TRT） a. 定義：指在特定的熱力致死溫度條件下將某一種微生物的細(xì)定義：指在特定的熱力致死溫度條件下將某一種微生物的細(xì)胞或芽胞殘存活菌數(shù)下降至原來活菌胞或芽胞殘存活菌數(shù)下降至

9、原來活菌的的1/10n時(shí)時(shí)所需要的熱處理所需要的熱處理時(shí)間。時(shí)間。b. 熱處理時(shí)間熱處理時(shí)間c. TRT是是D值概念的外延和擴(kuò)大，表示了細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)弱，與值概念的外延和擴(kuò)大，表示了細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)弱，與D值有相同的特點(diǎn)。值有相同的特點(diǎn)。d. 不論原始菌多少不論原始菌多少,這個(gè)這個(gè)“減少到某一程度減少到某一程度”的程度一旦確定下的程度一旦確定下來來,這個(gè)加熱減數(shù)時(shí)間即熱力指數(shù)遞減時(shí)間這個(gè)加熱減數(shù)時(shí)間即熱力指數(shù)遞減時(shí)間(TRT)就是一個(gè)確定就是一個(gè)確定的值了。的值了。e. TRT值不受原始菌數(shù)的影響值不受原始菌數(shù)的影響f. 肉毒梭菌肉毒梭菌121.1溫度殺菌時(shí)溫度殺菌時(shí)TRT12=12D，即在經(jīng)過

10、，即在經(jīng)過12D分鐘分鐘后，對(duì)象菌芽胞數(shù)降低至后，對(duì)象菌芽胞數(shù)降低至10-12 ，從概率角度理解，生產(chǎn)從概率角度理解，生產(chǎn)1012只只罐頭中只有一個(gè)罐頭里所含的一個(gè)芽胞尚未殺死，仍有可能殘罐頭中只有一個(gè)罐頭里所含的一個(gè)芽胞尚未殺死，仍有可能殘留。留。 1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法 熱力致死時(shí)間曲線（熱力致死時(shí)間曲線（TDT）a. 熱力致死時(shí)間（定義）熱力致死時(shí)間（定義）b. 熱力致死時(shí)間曲線（熱力致死時(shí)間曲線（TDT）c. 從圖中可以看出：從圖中可以看出：d. 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)溫度當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)溫度to=121.1，與此對(duì)應(yīng)的

11、，與此對(duì)應(yīng)的熱力致死時(shí)熱力致死時(shí)稱為稱為F F值，值，F(xiàn) F值也稱為殺菌值也稱為殺菌致死值。致死值。e. Ze. Z值：反應(yīng)微生物細(xì)胞的耐熱性或值：反應(yīng)微生物細(xì)胞的耐熱性或耐熱性參數(shù)；耐熱性參數(shù)；Z Z值大，細(xì)菌耐熱性下降，值大，細(xì)菌耐熱性下降，反應(yīng)了溫度的殺菌效果。反應(yīng)了溫度的殺菌效果。 f. TDTf. TDT的性質(zhì)的性質(zhì) ：1.1 1.1 高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法 D D值、值、F F值和值和Z Z值之間的關(guān)系值之間的關(guān)系a. a. 仿熱力致死曲線，得一直線仿熱力致死曲線，得一直線方程表示：方程表示：b. 公式公式

12、 c. 關(guān)于關(guān)于F值值1.2 高溫對(duì)酶活性的鈍化作用及酶的熱變性高溫對(duì)酶活性的鈍化作用及酶的熱變性 酶活性和酶失活速度與溫度之間的關(guān)系用溫度系數(shù)酶活性和酶失活速度與溫度之間的關(guān)系用溫度系數(shù)Q10來表示。來表示。 超過酶活性最適溫度，其失活速度大于催化速度，其失活過超過酶活性最適溫度，其失活速度大于催化速度，其失活過程與細(xì)菌的熱力致死時(shí)間曲線相似。程與細(xì)菌的熱力致死時(shí)間曲線相似。同樣可用：同樣可用： 在某恒定的溫度下使在某恒定的溫度下使90%的酶失去活性所需要的時(shí)間的酶失去活性所需要的時(shí)間（DE）；）； 在溫度環(huán)境不變的條件下使某種酶的活性全部喪失所在溫度環(huán)境不變的條件下使某種酶的活性全部喪失所

13、需要的時(shí)間（需要的時(shí)間（FE） 使酶熱失活曲線越過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需改變的溫度使酶熱失活曲線越過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需改變的溫度（ZE）等來描述。）等來描述。 溫溫度系數(shù)度系數(shù)Q10與與Z的關(guān)系用下面公式表示：的關(guān)系用下面公式表示： Q10=10 10/Z第二節(jié)第二節(jié) 食品罐藏的基本工藝過程食品罐藏的基本工藝過程 食品罐藏的基本工藝過程：食品罐藏的基本工藝過程： 加調(diào)味湯汁加調(diào)味湯汁 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 預(yù)煮調(diào)味預(yù)煮調(diào)味 裝罐裝罐 預(yù)封預(yù)封 排汽排汽 成品成品 冷卻冷卻 殺菌殺菌 密封密封 2.1 罐藏原料的預(yù)處理罐藏原料的預(yù)處理內(nèi)容內(nèi)容包括：包括： 1 1、清洗、挑選、分級(jí)、去骨、去皮、去、清洗、

14、挑選、分級(jí)、去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去皮。鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去皮。 2 2、 按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行切塊、切條、切絲、按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預(yù)熱、凋味、烹調(diào)等處理。打漿、榨汁、濃縮、預(yù)熱、凋味、烹調(diào)等處理。 3 3、裝罐。、裝罐。 2.2 裝罐和預(yù)封裝罐和預(yù)封1、罐藏容器的性能和要求：、罐藏容器的性能和要求： 對(duì)人體無毒無害對(duì)人體無毒無害 良好的密封性良好的密封性 良好的抗腐蝕性：良好的抗腐蝕性： 適合工業(yè)化、自動(dòng)化的生產(chǎn)適合工業(yè)化、自動(dòng)化的生產(chǎn) 體積小，重量輕，開啟方便，便于運(yùn)輸。體積小，重量輕，開啟方便，便于運(yùn)輸。 2.2 裝罐和預(yù)封裝罐和預(yù)封2

15、、容器常用的材料、種類、容器常用的材料、種類 鍍錫薄板（馬口鐵）、用得最多鍍錫薄板（馬口鐵）、用得最多 涂料鐵涂料鐵 鍍鉻薄板鍍鉻薄板 鋁材鋁材 塑料塑料 鋁塑復(fù)合薄膜袋鋁塑復(fù)合薄膜袋 玻璃玻璃 涂料的種類涂料的種類2.2 裝罐和預(yù)封裝罐和預(yù)封3、罐藏容器、罐藏容器金屬罐：接縫焊接罐金屬罐：接縫焊接罐 沖撥罐沖撥罐 粘接罐粘接罐 熔接罐熔接罐玻璃罐：旋開式玻罐玻璃罐：旋開式玻罐 抓式，如啤酒瓶蓋抓式，如啤酒瓶蓋 側(cè)封式、套壓式側(cè)封式、套壓式4、裝罐前容器的準(zhǔn)備、裝罐前容器的準(zhǔn)備 合理選用容器，清洗消毒容器，瀝干后備用。要保證容器清合理選用容器，清洗消毒容器，瀝干后備用。要保證容器清潔衛(wèi)生，提高

16、后工序殺菌效力。潔衛(wèi)生，提高后工序殺菌效力。 馬口鐵罐的洗滌和消毒馬口鐵罐的洗滌和消毒 玻璃罐的洗滌和消毒玻璃罐的洗滌和消毒2.2 裝罐和預(yù)封裝罐和預(yù)封5、食品的裝罐、食品的裝罐 裝罐的工藝要求裝罐的工藝要求預(yù)處理后要迅速裝罐，不要堆積太久。預(yù)處理后要迅速裝罐，不要堆積太久。 裝罐的方法：裝罐的方法：人工裝罐：人工裝罐：機(jī)械裝罐：機(jī)械裝罐：6、預(yù)封、預(yù)封 是在裝罐后排汽之前，罐蓋與罐身相互鉤連，此時(shí)罐身可以是在裝罐后排汽之前，罐蓋與罐身相互鉤連，此時(shí)罐身可以自由的旋轉(zhuǎn)，罐蓋不脫。自由的旋轉(zhuǎn)，罐蓋不脫。 目的：目的： 控制方法：控制方法：控制罐蓋的轉(zhuǎn)速控制罐蓋的轉(zhuǎn)速： 2.3 罐頭的排氣罐頭的排

17、氣定義：封口之前將罐頭頂隙間和原料組織中殘定義：封口之前將罐頭頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外。留的空氣排出罐外。1、排氣的目的與排氣的效果、排氣的目的與排氣的效果 防止、減輕高溫時(shí)罐身破壞，受損的情況。防止、減輕高溫時(shí)罐身破壞，受損的情況。 防止需氧菌、酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖。防止需氧菌、酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖。 更好的保持食品的色、香味。更好的保持食品的色、香味。 避免和減輕罐壁腐蝕。避免和減輕罐壁腐蝕。 Vit的破壞有氧時(shí)高，無氧時(shí)低，排氣有助于的破壞有氧時(shí)高，無氧時(shí)低，排氣有助于Vit的保護(hù)。的保護(hù)。 區(qū)分物理性、細(xì)菌性脹罐。區(qū)分物理性、細(xì)菌性脹罐。 2.3 罐頭的排氣罐頭的排氣2

18、 2、罐內(nèi)真空度、罐內(nèi)真空度 概念概念 罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度以罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度以PaPa表示。表示。 罐內(nèi)直空度取決于罐內(nèi)殘留氣壓，可用真空表直接測(cè)定。罐內(nèi)直空度取決于罐內(nèi)殘留氣壓，可用真空表直接測(cè)定。 罐內(nèi)真空度的影響因素：罐內(nèi)真空度的影響因素：a. a. 排氣和密封的溫度越高，真空度越高。排氣和密封的溫度越高，真空度越高。b. b. 罐內(nèi)頂隙度越大，真空度越高。罐內(nèi)頂隙度越大，真空度越高。c. c. 大罐易癟罐，對(duì)其真空度要求相對(duì)低一些。大罐易癟罐，對(duì)其真空度要求相對(duì)低一些。d. d. 食品不新鮮，其分解產(chǎn)物食品不新鮮，其分解產(chǎn)物NHNH3

19、3，SOSO2 2產(chǎn)生壓力，真空度低；酸產(chǎn)生壓力，真空度低；酸度高，腐蝕金屬產(chǎn)生度高，腐蝕金屬產(chǎn)生H H2 2產(chǎn)生壓力，真空度低，成熟度低，排氣產(chǎn)生壓力，真空度低，成熟度低，排氣難，過一段時(shí)間后真空度將下降。難，過一段時(shí)間后真空度將下降。 2.3 罐頭的排氣罐頭的排氣3、排氣方法、排氣方法有三種：熱力排氣（加熱排氣方法）有三種：熱力排氣（加熱排氣方法） 真空封罐排氣（真空封口排氣）真空封罐排氣（真空封口排氣） 蒸汽噴射排氣封口法蒸汽噴射排氣封口法 加熱排氣法：加熱排氣法：a. 熱裝罐法：即加熱裝罐密封熱裝罐法：即加熱裝罐密封b. 排氣箱加熱排氣方法：排氣箱加熱排氣方法： 真空封罐排氣法。真空封

20、罐排氣法。a. 特點(diǎn)：排氣時(shí)間短，只能排出頂隙中和溶解在食品中部分的特點(diǎn)：排氣時(shí)間短，只能排出頂隙中和溶解在食品中部分的空氣，若容器中湯汁比較多，則抽真空時(shí)會(huì)導(dǎo)致湯汁外溢。空氣，若容器中湯汁比較多，則抽真空時(shí)會(huì)導(dǎo)致湯汁外溢。b.真空封罐排氣法的適用范圍真空封罐排氣法的適用范圍c. 影響真空封罐排氣法真空度的主要因素：影響真空封罐排氣法真空度的主要因素：d. 提高罐內(nèi)真空度的措施提高罐內(nèi)真空度的措施 2.3 罐頭的排氣罐頭的排氣3 3、排氣方法、排氣方法 蒸汽噴射排氣法蒸汽噴射排氣法a. a. 特點(diǎn)：特點(diǎn)：b. b. 適用范圍：適用范圍： 三種方法的比較三種方法的比較a. a. 熱力排氣適用于液

21、態(tài)、半液態(tài)、半固態(tài)糖水熱力排氣適用于液態(tài)、半液態(tài)、半固態(tài)糖水和鹽水罐頭，適用范圍廣，可獲得較好的真空和鹽水罐頭，適用范圍廣，可獲得較好的真空度。度。b. b. 真空排氣真空排氣c. c. 蒸汽噴射排氣法蒸汽噴射排氣法 2.4 2.4 罐頭的密封罐頭的密封1、概述：、概述：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，原因有兩個(gè)，即：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，原因有兩個(gè)，即：第一：充分殺滅能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌；第一：充分殺滅能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌；第二：罐頭密封，使罐內(nèi)食品與外界隔絕避免二次污染。第二：罐頭密封，使罐內(nèi)食品與外界隔絕避免二次污染。密封是罐頭生產(chǎn)的重要工序，其

22、方法及要求因容器種類不同而密封是罐頭生產(chǎn)的重要工序，其方法及要求因容器種類不同而不同，主要有三種：不同，主要有三種：金屬罐密封、玻璃罐密封、軟罐頭密封（即蒸煮袋密封）金屬罐密封、玻璃罐密封、軟罐頭密封（即蒸煮袋密封）重點(diǎn)介紹金屬罐密封重點(diǎn)介紹金屬罐密封玻璃罐：靠罐蓋螺旋或蓋爪扣緊罐口凸出的螺紋線上，罐蓋內(nèi)玻璃罐：靠罐蓋螺旋或蓋爪扣緊罐口凸出的螺紋線上，罐蓋內(nèi)有密封裝置加強(qiáng)密封效果。有密封裝置加強(qiáng)密封效果。方法：三旋、四旋、六旋、全螺旋式等方法：三旋、四旋、六旋、全螺旋式等軟罐頭：用真空包裝機(jī)熱熔密封。軟罐頭：用真空包裝機(jī)熱熔密封。 2.4 2.4 罐頭的密封罐頭的密封2、金屬罐的密封、金屬罐的

23、密封 概念：概念： 罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊形成緊密重疊的卷邊的過程。壓緊形成緊密重疊的卷邊的過程。 所形成的卷邊稱之為二重卷邊。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。 封口機(jī)種類、形式、效率不同有很多種，但封口的主要部件相同。均有：封口機(jī)種類、形式、效率不同有很多種，但封口的主要部件相同。均有：壓頭、托盤、頭道滾輪、二道滾輪四大部件。壓頭、托盤、頭道滾輪、二道滾輪四大部件。 二重卷邊的結(jié)構(gòu)二重卷邊的結(jié)構(gòu)如圖所示如圖所示由三層蓋鉤和二層身鉤構(gòu)成。由三層蓋鉤和二層身鉤構(gòu)成。a. 卷邊厚度卷邊厚度d（

24、即五層鐵皮與內(nèi)（即五層鐵皮與內(nèi)涂膠壓緊后的厚度）涂膠壓緊后的厚度）b. 卷邊寬度卷邊寬度b（即卷邊頂部至（即卷邊頂部至下緣的尺寸）下緣的尺寸）2.4 2.4 罐頭的密封罐頭的密封2、金屬罐的密封、金屬罐的密封 二重卷邊的技術(shù)要求：三個(gè)指標(biāo)的要求。二重卷邊的技術(shù)要求：三個(gè)指標(biāo)的要求。a. 疊接率：指卷邊的內(nèi)部罐身鉤和罐蓋構(gòu)相互疊疊接率：指卷邊的內(nèi)部罐身鉤和罐蓋構(gòu)相互疊接的程度，即罐身鉤、罐蓋鉤的實(shí)際疊接長(zhǎng)度與接的程度，即罐身鉤、罐蓋鉤的實(shí)際疊接長(zhǎng)度與理論疊接長(zhǎng)度的百分比。理論疊接長(zhǎng)度的百分比。b. 緊密度（緊密度（TR%）:指卷邊內(nèi)部蓋鉤與罐身鉤邊的指卷邊內(nèi)部蓋鉤與罐身鉤邊的鉤合緊密程度。鉤合緊

25、密程度。c. 接縫蓋鉤完整率（接縫蓋鉤完整率（JR%）:指卷邊解體后，卷邊指卷邊解體后，卷邊接縫蓋鉤處形成內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整各個(gè)蓋接縫蓋鉤處形成內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整各個(gè)蓋鉤寬度的百分率。鉤寬度的百分率。d. 疊接率（疊接率（LOL%）、緊密度（）、緊密度（TR%）、接縫蓋鉤）、接縫蓋鉤完整率（完整率（JR%）這三者都要求）這三者都要求50%。 常見卷邊的質(zhì)量問題常見卷邊的質(zhì)量問題2.5 罐頭的殺菌冷卻罐頭的殺菌冷卻概述：殺菌的目的是殺死對(duì)人體有害的腐敗菌，致病菌和產(chǎn)毒菌，最概述：殺菌的目的是殺死對(duì)人體有害的腐敗菌，致病菌和產(chǎn)毒菌，最大限度的保持食品的品質(zhì)，包括色、香、味及組織狀態(tài)，并起到調(diào)制大限度的保持食品的品質(zhì)，包括色、香、味及組織狀態(tài)，并起到調(diào)制烹調(diào)作用。殺菌方法大致分為高壓殺菌和常壓殺菌兩類烹調(diào)作用。殺菌方法大致分為高壓殺菌和常壓殺菌兩類 高壓殺菌：高壓殺菌：又稱之為阿氏殺菌又稱之為阿氏殺菌溫度溫度100加熱介質(zhì)：蒸汽加熱介質(zhì)：蒸汽PHP