1、初級中式面點師培訓教學大綱一、培訓職業工種：中式面點師二、培訓等級：初級三、職業定義：運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料 進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。四、培訓目標學員具備中式面點制作的基礎知識和基本技能，了解和掌握面點的含 義、面點制作的原料、面團調制工藝、餡心調制工藝、成形工藝、熟制工 藝和宴席面點的配置等中式面點師所應具備的基本專業知識和基本技能， 能夠進行中式面點制作的基本操作技術，例如面坯調制、制皮、成形等基 本操作技能。五、培訓對象農村初、高中畢業生，下崗職工和困難職工。六、培訓期限根據中式面點師國家職業標準進行安排。七、培訓教師培訓教師應

2、具備一定的中式面點專業知識、實際操作經驗和教學經驗，具 有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職 業高級職業資格證書或本專業助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（二）在本職業連續見習工作 2年以上。（三）本職業學徒期滿。2、初級鑒定方式理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考場要求有不小于40吊的面點操作間，并配有相應的燃料、水、電源，并有4個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機、 打蛋機，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良

3、好的照明、通風設備，有防火安全設備。3、分值比重表項目初級基本要求1.職業道德52.基本知識35相關知識一、操作前的準備1.衛生知識52.面點機械設備知識53.面點基本操作知識5二、輔助原料的準備1.面點原料知識102.餡心工藝5三、調制面坯1.水調面坯52.化學膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術知識5合計1003. 2技能操作項目初級工作要求、操作前的準備1.環境衛生102.個人衛生103.面點工具、設備的使用5二、輔助原料的準備面點原料的選擇、運用5三、制餡餡心制作20四、調制面坯調制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1.成熟方法15合計

4、100工作要求初級中式面點師工作內容職業功能工作內容技能要求相關知識操作前的準備（一）操作間的 整理能清理工作臺、地面、帶手 布環境衛生知識（二）個人的儀 表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子 等個人衛生個人衛生知識（三）工具、設備準備能使用、保養常用工具、設 備面點機械、設備常識（四）原料準備1. 能夠正確識別面點主要原 料2. 能夠正確識別常用雜糧1. 面點原料知識2. 面點制作基本技術動作知識制餡（一）準備制餡 原料能用摘洗、去皮、去核、去 雜質等方法進行原料的初加 工原料初加工知識（二）調制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調制面坯（一）調制水調面坯1. 能調制水調面坯2. 能根據水調面坯

5、特性制作般品種1. 水調面基本知識2. 水調面坯工藝注 意事項（二）調制化學 膨松面坯1. 能用發酵粉調制膨松主坯2. 能用磯、堿、鹽調制膨松 主坯1. 化學膨松面坯基 本知識2. 化學膨松面坯工 藝及注意事項（三）調制雜糧 面坯1. 能用玉米面等雜糧制作常見的面食品2. 能用咼梁、小米、攸麥等 雜糧制作面食品1 .玉米面食品制作 工藝及注意事項2.高梁、小米、枝 麥食品制作工藝叢注意事項（一）搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切：能運用切的方法成型切的要點及要求成型（三）卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求（四）包能運用包的方法成型包的要點及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和

6、走槌成型搟的要點及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要 求熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要 求（二）煮能用煮的工乙方法煮制食品煮的基本方法及要 求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要 求裝飾碼盤1. 能將制品擺放整齊2. 能用幾何圖形法合理裝盤1. 裝船的基本方法和注意事項2. 幾何構圖的基本主方興未艾和注意事項初級中式面點師培訓教學計劃一、指導思想：本次培訓的基本原則1 、實用性原則。根據各級中式面點師的實際需要，解決學員應知應會 的問題。2 、實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養，克服純 學術性教學的傾向。3 、靈活性原則。形式多

7、樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當采用 參觀考察、研討等方式，使學員開闊思路和眼界。二、具體培養目標培養學員成為德、智、體、美、勞全面發展的技術的，能應用高、新 技術的初級技能人才。具體要求是：1政治思想品德方面提高學員熱愛中國共產黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全 心全意為人民服務的優秀品質，引導學員樹立正確的世界觀、人生觀；重 誠信、守紀律，自覺遵守公共行為規范，具有較強的法制觀念、良好的職業道德。2 、文化知識培養學員具有基本的科學文化素養，掌握必需的文化基礎知識，形成 一定的科學精神和創新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達能力以 及分析和解決問題的能力，為學員今后自主學習、

8、終身學習打下基礎。3、身體方面具有使學生了解衛生、保健知識，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，健康的體魄和良好的心理素質。4 、技術理論、操作技能方面根據不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料， 按比例配料；能夠根據面點風味、坯皮、季節、顧客口味等情況 制作餡心; 能夠按照面點的不同要求， 采用揉、抻、搓等手法調制面團；能夠采用包、 卷、捏、切、肖嘰鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用 蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。三、培訓內容1 、基礎知識。緒論；工具、設備認知；原料知識；基本操作技術；一 般制作程序；2 、水調面團。水調面團的特點與成團原理：各類水調面團

9、的特點與調 制；3 、膨松面團。酵母膨松法；化學膨松法；物理膨松法；4 、油酥面團。油酥面團的種類、作用和調制方法；油酥制品的制作方 法；油酥制品的種類；5 、蛋和面團。蛋和面團的特點和種類；蛋和面團的調制原理；6 、米類和米粉制品。米粉和面粉的區別；米粉的磨制：一般米糕的制 作方法：7 、制餡。餡心的特點與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例 與要求；8 、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、肖U、撥法：疊、攤、搟、按法： 鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面點制作實例四、培訓方式：1、組織相關人員到指定地點對培訓人員進行集體面授。2、實訓與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解及掌握。3、理論教學與情景模擬教學相結合。五、課時安排課時安排：220標準課時。兩個班共計440課理論知識課時數50學時，占總課時的24 %。操作技能課課時