1、餐飲服務單位食品安全管理制度建設說明序號制度一從業人員食品安全知識培訓、健康管理制度k晨檢制度食品安全自查制度四食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度五食品運輸、貯存安全管理制度、亠六餐（用）具清洗、消毒、保潔管理制度七餐廚廢棄物處置管理制度八食品庫房管理制度九食品添加劑使用管理制度十預防食物中毒制度十食品粗加工及切配衛生管理制度十二烹調加工管理制度十三配餐間衛生管理制度十四食品留樣制度十五涼菜間衛生制度項，有使用食品添加劑的,增加第9項;2、中型以上餐館：1-15項，無使用食品添加劑的,刪減第9項，無涼菜制售的，刪減第15項;3、學校食堂（含幼兒食堂）：1-14 項;4、其他單位食堂：

2、至少1-7項，有使用食品添加劑的，增加第9項;1、小型餐館：至少1-7從業人員食品安全知識培訓、健康管理制度1、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品 安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識, 加強誠信守法經營和職業道德教育。2、從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務人員每年必須進行健康檢 查。新參加工作和臨時參加工作的、 從事接觸直接入口食品工作餐飲服務 人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、 傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性 肝炎等消化道傳染病，以

3、及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病 等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食 品安全的工作崗位。4、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口 或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待 查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、餐飲服務人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣 帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，不得在食品加 工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。6、餐飲服務人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔， 手部受到污染后應及時洗手。7、專間操作人員

4、進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操 作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內操作無關的工作。晨檢制度1、每天餐飲服務從業人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身 體健康狀況檢查，檢查內容：（1）精神狀態是否有過度疲勞和病態；（2）眼球、面色是否特黃（有 患肝炎的可能）；（3）有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；（4）雙手有 否化膿性或滲出性皮膚病；（5）有否痢疾和其他有礙食品安全的疾病；（6） 觀察餐飲服務從業人員有否帶戒指、 項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個 人衛生是否符合要求。2、每天由晨檢人員填寫晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、

5、準確。3、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染 性疾病，按以下方法處理：（1）帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；（2）對指甲過長,個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。4、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐 等有礙于食品安全的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有 礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品安全自查制度1、食品經營者是食品安全自查的法定主體。應明確承擔食品安全自

6、查工作的組織機構和人員。食品經營者可自行完成自查工作，也可委托第 三方審查評價機構組織開展自查工作。2、食品經營者應對食品生產經營過程中執行法律、法規、標準、規 范及管理制度等情況開展全面檢查，內容主要包括:食品經營許可條件保持情況;食品安全管理機構和人員履責情況;食品安全管理制度建立健全和落實情況;（四）經營場所、設施和設備衛生安全及使用運轉狀況;（五）食品經營關鍵環節控制情況;從業人員培訓、健康管理和衛生狀況;法律、法規規定應當自查的其他事項。3、食品經營者在自查過程中發現經營條件或行為不符合法律、法規、 標準、規范和管理制度要求的，應當立即采取整改措施，消除安全隱患。4、食品經營者在自查

7、過程中發現有發生食品安全事故潛在風險的, 應當立即自行停止食品經營活動，及時向所在地食品藥品監督管理部門報 告。接到報告的食品藥品監督管理部門應及時對食品經營者報告的問題進行研究，并依法提出相應處置措施和防范措施， 指導食品生產經營 者及時有效消除和控制食品安全風險。6、因存在食品安全事故潛在風險而停止經營活動的，在恢復經營前 應經所在地食品藥品監管部門綜合評估合格后方可恢復正常經營活動。7、食品經營者應當在確保食品安全的前提下，結合自身經營情況,合理確定自查頻次。自查頻次原則上每季度不少于1次，食品經營者在自查過程中，應當對自查情況及整改等情況進行記錄，自查記錄至少保存 2年。食品原料采購索

8、證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、 進貨查驗和臺賬記錄制度，并指定專（兼）職人員負責。2、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒的食品及原料以及無 產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、 超過保質期限的食品不 得采購。3、無食品生產許可證、食品經營許可證的食品生產經營者供 應的食品不得采購。4、委托清洗消毒餐飲具的，應當委托符合清洗消毒條件的餐飲具集 中清洗消毒單位，且逐批檢驗合格（即采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或 復印件）。5、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝

9、標識是否符合規定，與 購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供貨 者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。6、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、 名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、 使用、庫存，應當賬實相符。7、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、 妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于產品保持期滿后六個月，沒有明確保持期的，保 存期限不得少于2年。食品運輸、貯存安全管理制度1、食品經營者應當

10、建立食品貯存、運輸安全管理制度，加強過程中 的安全管理，確保食品安全。2、食品經營者用于貯存、運輸食品的設備或設施、工具、容器和包 裝材料等應當安全、無害，且應當具有產品合格證明，保持清潔，防止食 品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、 濕度等特殊要求，不得將食品 與有毒、有害物品一同貯存、運輸。3、運輸、貯存需低溫保存的食品，相關設施、設備的運行和冷凍、 冷藏溫度應當符合食品安全的要求和食品標簽明示的溫度。食品冷藏運輸應當按冷藏運輸要求作業， 確保制冷系統正常運轉，不 得故意關停制冷系統，易交叉污染的食品不得混裝拼箱裝運。 冷庫貯存食 品，應當確保設施、設備正常運轉，倉儲作業工具應當根據食品

11、種類區分 使用，易交叉污染的食品應當專庫儲存。4、食品經營者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質 期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、 生產日期或 者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。餐（用）具清洗、消毒、保潔管理制度1、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。3、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類 水池應以明顯標識標明其用途。4、使用的洗

12、滌劑、消毒劑應對人體安全無害。5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密 閉并易于清潔。餐廚廢棄物處置管理制度1、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物 分類放置，做到日產日清。2、餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置 單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同， 并索取 其經營資質證明文件復印件。3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域 或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。4、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄 物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。5、餐廚廢棄物應當

13、實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚 廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。食品庫房管理制度1、食品庫房禁止存放有毒有害物品和個人生活物品。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜 或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應有通風、防潮、防鼠等設施，應無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂等。6、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制 度。7、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變 質食品。8、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到 原料、半成品、成

14、品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分 類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應 的溫度范圍要求。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用標準的規定，不 符合安全標準食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明。3、食品添加劑使用必須符合食品添加劑使用標準的品種及其使 用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加 劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品 添加劑。6、食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、

15、專 柜存放，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。7、餐飲服務單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。食品粗加工及切配衛生管理制度預防食物中毒制1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素毒素，必須將芽徹底挖 掉，才可進行烹調食用。3、未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天 食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要避免生熟接觸及昆蟲、動物接觸 食品，從業人員要經常性洗手消毒，要控制溫度、時間、加工量，接觸食 品的所有物品應清洗消毒。5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加

16、工經營場所， 加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質，餐飲單位嚴禁 使用亞硝酸鹽。7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發生時，應當立即予以處置，防止事故擴大，并迅速上報衛生行政部門和主管部門， 采取及時有效措施進行救治，不得 隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。1、餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施 ，其使用面積應 與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池， 并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行， 不得混放和交 叉使用。2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、

17、不吸水、防滑、排水通暢, 所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有 利于保證食品安全衛生。3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并 正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸 食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按 操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應分池清洗， 水產品宜在專用水池清洗， 并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使 用，并有明顯標志。6、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀

18、異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要 時消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器）， 不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間， 加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無 內臟。10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能食用的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、 四切（按需要切型狀）。烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不

19、蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 C。油炸食品 要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐 具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高 于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷 藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的 湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機 罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放, 不可混放和交叉疊放。8

20、、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃 圾。配餐間衛生管理制度1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔 的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立 即撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、 每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以 上，并對操作臺進行消毒。5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地 面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，

21、要做到“五專”（專用房間、專人制 作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施 ）。其他人員不可隨意 進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。食品留樣制度1、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集 體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過 100人的一次性 聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2、每個食品成品品種留樣量不少于 100g,按品種分別盛放在清洗消 毒后的密閉專用容器內。3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名 稱、留樣數量、留樣人等。4、取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功 能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小

22、時以上。5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。涼菜間衛生制度1、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒 30分 鐘以上，并對操作臺進行消毒。2、操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作 衣帽，戴口罩和一次性手套。3、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜 間。4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗 凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清 洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚 需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。7、職業學校、

23、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食 堂不得制售涼菜。愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學會忘卻，生活才有陽光，才有歡樂。不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容

24、的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實是難得。動了真情，情才會最難割；付出真心，心才會最難舍。你在誰面前最蠢，就是最愛誰。其實戀愛就這么簡單，會讓你智商下降，完全變了性格，越來越不果斷。所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛上人時，就一點也用不上。這件事情告訴我們。誰在你面前很聰明，很有手段，誰就真的不愛你呀。遇到你之前，我以為愛是驚天動地，愛是轟轟烈烈抵死纏綿；我以為愛是蕩氣回腸，愛是熱血沸騰幸