1、國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)編碼：4-03-02-05餐廳服務(wù)員（2020 年版）說明為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)中華人民共和國勞動法，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會保障部組織有關(guān)專家，制定了餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱標(biāo)準(zhǔn)）。一、 本標(biāo)準(zhǔn)以中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015 年版）為依據(jù)， 嚴(yán)格按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018 年版）有關(guān)要求，以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對餐廳從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進(jìn)

2、行了明確規(guī)定。二、本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五個(gè)等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：將工匠精神和敬業(yè)精神內(nèi)涵融入國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中，作為職業(yè)道德要求的重要內(nèi)容。在職業(yè)技能鑒定申報(bào)條件中，對申請參加職業(yè)技能鑒定人員必須具備培訓(xùn)經(jīng)歷的條件予以刪除。將職業(yè)技能鑒定申報(bào)條件中“連續(xù)從事本職業(yè)工作年限”要求修改為“累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作年限”，打破（職業(yè)）資歷、工作年限等的制約。三、本標(biāo)準(zhǔn)是在各有關(guān)專家和實(shí)際工作者的共同努力下完成的。起草單位有：山東省城市服務(wù)技師學(xué)院、上海南湖職業(yè)學(xué)院、魯商華實(shí)教育科技發(fā)展有限公司、煙臺華僑賓館有限公司。主

3、要起草人有：車延紅、張會靜、劉培勝、孫寧、陳蘊(yùn)、黃宜冉、陳巖、劉壽華。四、本標(biāo)準(zhǔn)審定單位有：中國烹飪協(xié)會服務(wù)委員會、南京旅游職業(yè)學(xué)院、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山東旅游職業(yè)學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院、內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院、蘇州園區(qū)香格里拉大酒店、北京華爾道夫酒店。審定人員有： 匡家慶、王群、刁洪斌、陳增紅、徐莉、王琪、武國棟、楊陽、李俊亮。五、本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中，得到人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中庫七七 提供下載心葛恒雙、宋晶梅，內(nèi)蒙古自治區(qū)人力資源和社會保障培訓(xùn)教育指導(dǎo)中心等專家的指導(dǎo)和大力支持，在此一并感謝。六、本標(biāo)準(zhǔn)業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準(zhǔn)，自公布之日起施行。1

4、 職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員1.2 職業(yè)編碼4-03-02-051.3 職業(yè)定義餐廳服務(wù)員 國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2020 年版）在餐飲場所中，安排顧客座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)、進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)、裝飾、布置等就餐服務(wù)的人員。1.4 職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5 職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6 職業(yè)能力特征具有準(zhǔn)確的運(yùn)算能力和較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，一定的人際交往能力，較好的形體、知覺能力與動作協(xié)調(diào)能力，較敏銳的色覺、嗅覺和味覺。1.7 普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1.8 培訓(xùn)參考學(xué)時(shí)五級/初級技能不少于 2

5、60 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級/中級技能不少于 240 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級/高級技能不少于 200 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級/技師技能不少于 100 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級/高級技師技能不少于 100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.9 職業(yè)技能鑒定要求1.9.1 申報(bào)條件具備以下條件之一者，可申報(bào)五級/初級工：（1） 本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)期滿。（2） 累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 1 年（含）以上。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級/中級工：（1） 取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。（2） 累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 6 年（含）以上。（3） 取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含

6、尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級/高級工： 相關(guān)職業(yè)：咖啡師、調(diào)酒師、茶藝師、品酒師，下同。 相關(guān)專業(yè)：酒店管理、餐飲管理、葡萄酒營銷與服務(wù)、國際郵輪乘務(wù)管理、空中乘務(wù)、高速鐵路客運(yùn)乘務(wù)、高星級飯店運(yùn)營與管理，下同。4（1） 取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 5 年（含）以上。（2） 取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書后，并具有高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)

7、生）；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書，并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3） 具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含）以上。具備以下條件之一者，可申報(bào)二級/技師：（1） 取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。（2） 取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 3 年（含）以上；或取得本職

8、業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含）以上。具備以下條件者，可申報(bào)一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。1.9.2 鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機(jī)考等方式為主， 主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考試主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成

9、績皆達(dá) 60 分（含）以上者為合格。1.9.3 監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于 1:15，且每個(gè)考場不少于 2 名監(jiān)考人員； 技能考核中的考評人員與考生配比為 1:3，且考評人員為 3 人以上單數(shù)；綜合評審委員為 3 人以上單數(shù)。1.9.4 鑒定時(shí)間理論知識考試時(shí)間為 90 分鐘；技能考核時(shí)間：五級/初級工、四級/中級工不少于 20 分鐘，三級/高級工不少于 30 分鐘，二級/技師、一級/高級技師不少于 45 分鐘；綜合評審不少于 20分鐘。1.9.5 鑒定場所設(shè)備理論知識考試筆試在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)進(jìn)行，機(jī)考在計(jì)算機(jī)房內(nèi)進(jìn)行；技能考核在餐廳或等同于餐廳的模擬餐廳

10、進(jìn)行，桌椅、工作臺、桌布、餐巾、餐酒用具等必備物品齊全，設(shè)施設(shè)備安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2 基本要求2.1 職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德基本知識2.1.2 職業(yè)守則（1） 熱愛專業(yè)，忠于職守（2） 遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營（3） 禮貌待客，熱情服務(wù)（4） 真誠守信，一絲不茍（5） 鉆研業(yè)務(wù)，精益求精52.2 基礎(chǔ)知識2.2.1 飲食服務(wù)安全知識（1） 衛(wèi)生知識（2） 安全知識（3） 健康環(huán)保知識2.2.2 餐廳服務(wù)禮儀（1） 個(gè)人服務(wù)禮儀（2） 中餐服務(wù)禮儀（3） 西餐服務(wù)禮儀（4） 酒水服務(wù)禮儀2.2.3 中外民族民俗（1） 我國各民族飲食習(xí)俗及禁忌（2） 我國主要客源國飲食習(xí)俗及禁忌2.2.

11、4 餐廳服務(wù)基本技能（1） 端托（2） 斟酒（3） 擺臺（4） 餐巾折花（5） 上菜（6） 分菜（7） 撤換餐具（8） 插花（9） 調(diào)酒（10） 咖啡制作（11） 茶藝2.2.5 中餐服務(wù)（1） 零點(diǎn)服務(wù)（2） 宴會服務(wù)（3） 自助餐服務(wù)2.2.6 西餐服務(wù)（1） 零點(diǎn)服務(wù)（2） 宴會服務(wù)（3） 咖啡廳服務(wù)（4） 酒吧服務(wù)2.2.7 菜品及酒水知識（1） 中餐菜品知識（2） 中國酒水知識（3） 西餐菜品知識（4） 葡萄酒及其他酒水知識2.2.8 相關(guān)法律法規(guī)（1） 中華人民共和國食品安全法相關(guān)知識（2） 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例相關(guān)知識（3） 飲食服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法相關(guān)知識（4）

12、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)知識6（5） 野生動物保護(hù)法相關(guān)知識（6） 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識73 工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別。3.1 五級/初級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.餐前準(zhǔn)備1.1 餐巾折疊1.1.1 能運(yùn)用不同的折疊技法，折 20 種不同的杯花1.1.2 能根據(jù)座次正確擺放餐巾花1.1.3 擺放餐巾花整體協(xié)調(diào)、藝術(shù)1.1.1 杯花折疊技法知識1.1.2 根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣選擇餐巾花型的知識1.1.3 餐巾擺放技巧1.2 擺臺服務(wù)1.2.1 能準(zhǔn)備中餐零點(diǎn)臺所需

13、餐酒用具1.2.2 能擺放中餐零點(diǎn)臺1.2.1 餐酒用具知識1.2.2 中餐零點(diǎn)擺臺知識1.3 工作臺準(zhǔn)備1.3.1 能鋪設(shè)準(zhǔn)備工作臺1.3.2 能根據(jù)需要準(zhǔn)備服務(wù)用具1.3.1 工作臺準(zhǔn)備原則及方法1.3.2 工作臺擺放要求2.接待服務(wù)2.1 餐前接待2.1.1 能使用禮貌用語接待顧客2.1.2 能行鞠躬禮，微笑服務(wù)2.1.3 能接待客人預(yù)定2.1.1 歡迎、問候禮儀知識2.1.2 微笑、鞠躬禮儀知識2.1.3 預(yù)定知識2.2 點(diǎn)單服務(wù)2.2.1 能向顧客介紹菜肴、食品及酒水2.2.2 能將顧客所點(diǎn)的菜肴、食品及酒水填入菜單2.2.1 菜單酒水知識2.2.2 零點(diǎn)接待服務(wù)知識3.餐中服務(wù)3.

14、1 酒水服務(wù)3.1.1 能使用托盤裝擺酒水酒杯，碼放整齊合理、重量分布適宜3.1.2 能向客人提供酒水單3.1.3 能使用適當(dāng)方法開啟酒水瓶3.1.4 能選擇斟倒酒水位置，為顧客斟倒酒水3.1.1 托盤使用知識3.1.2 常用酒水基礎(chǔ)知識3.1.3 常用酒水開啟知識3.1.4 斟倒酒水服務(wù)知識3.2 菜點(diǎn)服務(wù)3.2.1 能報(bào)出菜品名稱3.2.2 能介紹一般菜品特點(diǎn)3.2.3 能正確使用托盤上菜，并根據(jù)所托物品選擇適宜的步伐3.2.4 能選擇正確位置上菜3.2.5 能按進(jìn)餐速度及時(shí)撤換餐桌上的菜肴食品3.2.1 上菜規(guī)范禮儀知識3.2.2 一般菜品知識3.2.3 端托技法3.2.4 上菜的基本程

15、序和規(guī)則3.2.5 餐間服務(wù)技能知識3.3 撤換餐用具3.3.1 能正確、及時(shí)撤換餐用具3.3.2 能及時(shí)補(bǔ)充紙巾、毛巾及其他服務(wù)用品3.3.1 撤換餐酒用具規(guī)范及禮儀知識3.3.2 零點(diǎn)接待知識3.4 結(jié)賬送客3.4.1 能使用賬單夾為客人結(jié)賬3.4.2 能用現(xiàn)金、銀行卡、掃碼等形式為客人提供結(jié)賬服務(wù)3.4.3 能禮貌送客3.4.1 結(jié)賬禮儀3.4.2 刷卡機(jī)、掃碼機(jī)的使用知識3.4.3 送客知識4.餐后工作4.1 收臺4.1.1 用餐結(jié)束后能及時(shí)撤掉餐酒具4.1.2 能撤換臺布4.1.1 餐酒具撤換流程4.1.2 臺布撤換方法4.2 餐后檢查4.2.1 能將服務(wù)用品放于指定位置4.2.2

16、能及時(shí)補(bǔ)充易耗品及其他服務(wù)用4.2.1 餐后整理知識4.2.2 餐廳常用物品補(bǔ)充知識8品93.2 四級/中級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.餐前準(zhǔn)備1.1 餐巾折疊1.1.1 能運(yùn)用不同的折疊技法，折 20 種不同的盤花1.1.2 花型規(guī)范有型、美觀1.1.1 盤花折疊技法知識1.1.2 盤花在中西餐中擺放技巧1.2 擺臺服務(wù)1.2.1 能準(zhǔn)備中餐宴會臺所需餐酒用具1.2.2 能擺放中餐宴會臺1.2.1 餐酒用具知識1.2.2 中餐宴會擺臺知識1.3 工作臺準(zhǔn)備1.3.1 能根據(jù)宴會需要合理放置并布置工作臺1.3.2 能根據(jù)宴會程序準(zhǔn)備服務(wù)用品及餐用具1.3.3 能隨時(shí)整理服務(wù)臺，保

17、證服務(wù)臺清潔美觀1.3.1 工作臺設(shè)置原則1.3.2 工作臺物品準(zhǔn)備知識1.3.3 工作臺清潔整理知識2.接待服務(wù)2.1 餐前接待2.1.1 能為客人正確安排座位2.1.2 能根據(jù)客人的民族宗教習(xí)慣，接待客人2.1.1 接待禮儀知識2.1.2 民族民俗知識2.2 點(diǎn)單服務(wù)2.2.1 能向顧客推薦菜肴、食品及酒水2.2.2 能運(yùn)用電子點(diǎn)菜系統(tǒng)及網(wǎng)絡(luò)平臺系統(tǒng)2.2.1 菜肴酒水知識2.2.2 網(wǎng)絡(luò)平臺服務(wù)知識3.餐中服務(wù)3.1 酒水服務(wù)3.1.1 能開啟特殊的中國白酒3.1.2 能開啟特殊的外國酒3.1.3 能開啟特殊的起泡酒3.1.4 能進(jìn)行酒水日常保管及服務(wù)中的保管3.1.5 能進(jìn)行特殊酒水斟

18、倒服務(wù)3.1.1 中國酒的分類與開啟方式3.1.2 外國酒的分類與開啟方式3.1.3 起泡酒的分類及開啟方式3.1.4 特殊酒水保管知識3.1.5 特殊酒水斟倒知識3.2 菜點(diǎn)服務(wù)3.2.1 能使用不同分菜工具，進(jìn)行菜品分配3.2.2 能根據(jù)場地等因素，選擇不同分菜方法3.2.1 分菜工具知識3.2.2 分菜服務(wù)方法4.餐后工作4.1 餐酒具清潔4.1.1 能識別并使用不同類型的清潔劑、消毒劑4.1.2 能對餐酒具進(jìn)行清潔、消毒4.1.1 清潔劑、消毒劑的類型及使用方法4.1.2 餐酒具的清潔、消毒流程4.2 餐后檢查4.2.1 能將所有餐用具、服務(wù)用品歸位4.2.2 關(guān)閉所有電器、空調(diào)、燈等

19、設(shè)備4.2.3 確保地面、公共區(qū)域干凈整潔4.2.1 餐廳物品擺放知識4.2.2 電器使用知識4.2.3 保潔知識103.3 三級/高級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.餐前準(zhǔn)備1.1 擺臺服務(wù)1.1.1 能準(zhǔn)備西餐零點(diǎn)、宴會臺所需餐酒用具1.1.2 能擺放西餐零點(diǎn)、宴會臺1.1.3 能完成中西餐零點(diǎn)、宴會餐臺插花1.1.1 西餐餐酒用具知識1.1.2 西餐零點(diǎn)、宴會擺臺知識1.1.3 中西餐餐臺插花知識1.2 冷餐會、自助餐、會議茶歇、酒會擺臺1.2.1 能布置冷餐會及餐臺1.2.2 能布置自助餐及餐臺1.2.3 能布置會議茶歇餐臺1.2.4 能布置酒會及餐臺1.2.1 冷餐會擺臺知

20、識1.2.2 自助餐擺臺知識1.2.3 會議茶歇擺臺知識1.2.4 酒會擺臺知識2.接待服務(wù)2.1 點(diǎn)單服務(wù)2.1.1 能使用英語（或其他外語），為客人介紹和推薦菜品2.1.2 能根據(jù)菜肴搭配酒水及飲品2.1.3 能擬定符合營養(yǎng)要求的宴會菜單2.1.4 能根據(jù)客人特點(diǎn)，進(jìn)行餐食營養(yǎng)搭配2.1.1 菜肴酒水英語知識2.1.2 零點(diǎn)接待服務(wù)知識2.1.3 宴會菜單種類及編制知識2.1.4 營養(yǎng)配餐知識2.2 茶水服務(wù)2.2.1 能講解不同茶類的特點(diǎn)2.2.2 能進(jìn)行茶水服務(wù)2.2.1 茶的種類及特點(diǎn)2.2.2 茶水服務(wù)知識3.餐中服務(wù)3.1 酒水服務(wù)3.1.1 能運(yùn)用觀色、嗅香、品味的方法對酒水進(jìn)

21、行鑒別3.1.2 能進(jìn)行高檔酒水的斟倒服務(wù)3.1.3 能進(jìn)行飲品制作及服務(wù)3.1.1 中西酒水鑒別知識3.1.2 酒水斟倒服務(wù)知識3.1.3 飲品制作知識3.2 菜點(diǎn)服務(wù)3.2.1 能講解名菜、名點(diǎn)的產(chǎn)地、特點(diǎn)、加工方式3.2.2 能進(jìn)行特殊菜品服務(wù)3.2.3 能為特殊菜品配備相應(yīng)餐用具3.2.1 特殊加工菜肴知識3.2.2 特殊菜品服務(wù)知識3.2.3 餐用具知識4.餐后工作4.1 餐酒具清潔、保養(yǎng)與儲存4.1.1 能清潔、保養(yǎng)與儲存水晶、金銀等高檔餐具4.1.2 能運(yùn)用正確的方法清潔、保養(yǎng)與儲存水晶、金銀等高檔酒具4.1.1 高檔餐具的清潔、保養(yǎng)與儲存知識4.1.2 高檔酒具的清潔、保養(yǎng)與儲

22、存知識4.2 信息收集4.2.1 能收集顧客意見并整理4.2.2 能通過網(wǎng)絡(luò)平臺匯總銷售及反饋信息4.2.1 溝通技巧4.2.2 互聯(lián)網(wǎng)知識4.3 建立客史檔案4.3.1 能完成重點(diǎn)客人“客史檔案”4.3.2 能通過不同渠道維護(hù)客戶關(guān)系4.3.1 計(jì)算機(jī)操作知識4.3.2 電話、網(wǎng)絡(luò)溝通技巧5.餐廳管理5.1 經(jīng)營管理5.1.1 能在店內(nèi)進(jìn)行宣傳推廣，促銷產(chǎn)品5.1.2 能制定餐廳銷售方案，組織產(chǎn)品銷售5.1.1 市場營銷知識5.1.2 銷售方案策劃5.2 質(zhì)量管理5.2.1 能將顧客的消費(fèi)信息及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)人員5.2.2 能組織協(xié)調(diào)餐廳與其他各部門的關(guān)系5.2.1 溝通技巧5.2.2

23、餐廳與各部門關(guān)系113.4 二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.餐中服務(wù)1.1 雞尾酒服務(wù)1.1.1 能調(diào)制 20 種以上雞尾酒1.1.2 能根據(jù)原料特點(diǎn)自創(chuàng)雞尾酒1.1.1 雞尾酒調(diào)制知識1.1.2 雞尾酒創(chuàng)新知識1.2 咖啡服務(wù)1.2.1 能講解不同咖啡特點(diǎn)并進(jìn)行咖啡服務(wù)1.2.2 能掌握不同類型的咖啡調(diào)制方法1.2.1 咖啡服務(wù)知識1.2.2 咖啡調(diào)制知識2.餐廳管理2.1 日常管理2.1.1 能調(diào)配餐廳人員，節(jié)約人力成本2.1.2 能指導(dǎo)服務(wù)人員正確使用及保養(yǎng)餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備2.1.3 能協(xié)調(diào)服務(wù)機(jī)構(gòu)，定期保養(yǎng)外包維修設(shè)備2.1.4 能對餐廳安全進(jìn)行檢查與改進(jìn)2.1.1

24、餐廳日常管理知識2.1.2 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及管理知識2.1.3 溝通技巧2.1.4 餐廳安全知識2.2 經(jīng)營管理2.2.1 能根據(jù)經(jīng)營銷售要求，組織、指揮服務(wù)人員完成銷售指標(biāo)2.2.2 能根據(jù)消費(fèi)者反饋信息，對菜品、服務(wù)等提出合理化建議并創(chuàng)新改革2.2.1 市場營銷和餐廳服務(wù)管理知識2.2.2 餐飲管理和心理學(xué)知識2.3 質(zhì)量管理2.3.1 能根據(jù)市場發(fā)展，使用服務(wù)設(shè)施設(shè)備，改善和創(chuàng)新服務(wù)方式2.3.2 能按節(jié)日、季節(jié)、客戶需求等調(diào)整服務(wù)方式和餐飲品類2.3.3 能鑒定餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量2.3.1 服務(wù)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)知識2.3.2 菜品知識2.3.3 食品衛(wèi)生安全知識2.4 財(cái)務(wù)管理2.4.1 能制

25、定餐飲產(chǎn)品價(jià)格2.4.2 能計(jì)算餐飲產(chǎn)品毛利率2.4.3 能進(jìn)行宴會成本核算2.4.1 原材料及產(chǎn)品價(jià)格知識2.4.2 產(chǎn)品毛利率知識2.4.3 成本核算知識2.5 應(yīng)急處理2.5.1 具有一定的應(yīng)變能力，能妥善解決顧客提出的問題2.5.2 能妥善解決餐廳經(jīng)營中發(fā)生的突發(fā)問題2.5.1 公共關(guān)系基礎(chǔ)知識2.5.2 突發(fā)情況處理知識3.宴會組織與 設(shè)計(jì)3.1 宴會組織3.1.1 能完成宴會的菜單設(shè)計(jì)3.1.2 能完成宴會的餐酒用具搭配3.1.3 能完成宴會的人員配備并落實(shí)宴會組織與實(shí)施工作3.1.4 能進(jìn)行主題宴會設(shè)計(jì)3.1.1 菜單設(shè)計(jì)知識3.1.2 餐酒用具知識3.1.3 宴會組織與分工知識

26、3.1.4 主題宴會設(shè)計(jì)知識3.2 餐臺設(shè)計(jì)與裝飾3.2.1 能根據(jù)宴會類型完成餐臺設(shè)計(jì)3.2.2 能對不同餐臺進(jìn)行合理裝飾美化3.2.1 餐臺臺面設(shè)計(jì)知識3.2.2 餐臺裝飾美化知識3.3 餐廳布局與裝飾3.3.1 能對餐廳內(nèi)外設(shè)備、設(shè)施及陳設(shè)與布局進(jìn)行合理設(shè)計(jì)、調(diào)整3.3.2 能利用花草等植物和其他裝飾物對餐廳環(huán)境進(jìn)行美化3.3.1 餐廳裝飾、布置與宴會設(shè)計(jì)知識3.3.2 園藝、裝飾美化知識4.技術(shù)管理4.1 技術(shù)管理4.1.1 能制定餐飲服務(wù)流程及服務(wù)規(guī)范4.1.2 能對餐飲服務(wù)進(jìn)行質(zhì)量檢查4.1.1 餐飲服務(wù)流程知識4.1.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理知識4.2 培訓(xùn)4.2.1 能對三級以下餐

27、廳服務(wù)員的工作進(jìn)4.2.1 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)12和培訓(xùn)行檢查指導(dǎo)4.2.2 能對三級以下餐廳服務(wù)員進(jìn)行技能培訓(xùn)，講解關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)并示范4.2.2 教學(xué)方法知識4.3 總結(jié)報(bào)告4.3.1 能撰寫企業(yè)經(jīng)營分析報(bào)告4.3.2 能撰寫培訓(xùn)情況分析與總結(jié)報(bào)告4.3.3 能撰寫論文4.3.1 報(bào)告寫作知識4.3.2 分析與總結(jié)寫作知識4.3.3 論文寫作知識133.5 一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.餐廳管理1.1 日常管理1.1.1 能處理好部門與總體、常規(guī)經(jīng)營與特殊活動的關(guān)系1.1.2 能設(shè)計(jì)制作服務(wù)接待記錄，進(jìn)行宴會檔案管理1.1.1 餐飲管理知識1.1.2 檔案管理知識1.2 經(jīng)營管理1.2.1 能進(jìn)行市場需求預(yù)測，修訂、調(diào)整經(jīng)營計(jì)劃1.2.2 能開發(fā)新市場，擴(kuò)大銷售量，保證完成經(jīng)營利潤指標(biāo)1.2.3 能運(yùn)用服務(wù)與消費(fèi)的關(guān)系，制定相應(yīng)營銷策略1.2.1 消費(fèi)需求知識1.2.2 公共關(guān)系知識1.2.3 市場營銷知識1.3 財(cái)務(wù)管理1.3.1 能核算營業(yè)收入1.3.2 能進(jìn)行餐廳成本、費(fèi)用管理1.3.3