1、最新保證食品安全的規章制度 庫房 一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。 四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)

2、應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。 2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。 七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。 食品留樣管理制度 一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。 二、每餐、每

3、樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。 四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。 七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。 八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 食品添加劑使用與管理制度 一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。 二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加

4、劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。 三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 廢棄食用油脂管理制度 一、廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行管理。 二、廢棄油脂應設專人負責管理。 三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時

5、間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 從業人員個人衛生管理制度 一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好

6、的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。 六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。 餐飲服務食品安全管理制度 一、實行餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。 二、從業人作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。 四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。 五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜

7、盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。 六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。 七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。 食品保證安全規章制度xx-07-20 22:58 | #2樓 1 食品安全管理組織構成 單位負責人； 食品安全管理人員； 2 餐廳衛生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到

8、無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3 涼菜間（冷葷間、熟食間）制度 涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更-衣、洗手消毒使用。 涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25。 涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現

9、有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。 非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 4 初（粗）加工間制度 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐-敗變質原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應

10、將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 5 烹調加工制度。 不選用、不切配、不烹調、不出售腐-敗、變質、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋 _加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香

11、精等食品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用安全標準； 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。 6 食品粗加工衛生制度 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加

12、工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 7 食品倉庫管理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的.食品； 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應

13、穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 8 食品銷售制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品； 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應 _清洗消毒； 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

14、吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購、驗收管理制度 從生產單位、批發市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。 從超市、農貿市場、個體經營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。

15、10 除害衛生制度 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。 11 衛生檢查制度 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； 各部門每周進行一次衛生檢查； 單位負責人每月組織一次衛生檢查; 各類檢查應有檢查記錄； 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。 12 從業人員體檢、制度 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； 發現五病患者及時

16、調離； 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業管理檔案制度 有專人負責、專人保管； 檔案應每年進行一次； 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 實行食品添加劑使用責任追究制。 15 面食制作管理制度 米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格

17、證明。 用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 室內做到放蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內衛生定時清掃制度。 16 裱花制作管理制度 進入裱花間必須更-衣、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

18、 放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。 要定時室內衛生。 17 配餐間管理制度（學校食堂） 設立更-衣、洗手消毒專用間。 設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標志。 銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 不售變質、變味食品。 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。 售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作管理制度 場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）。 所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。 燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。 制作間必須設洗手消毒水池及設施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。 從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。 19 餐具用具洗消毒制度 要有經過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。 洗消間大小必須與經