HACCP管理手冊(cè)1保定億家利生物酵母制造有限公司BDYJLGLSCA/02015HACCP管理手冊(cè)依據(jù)GB13078標(biāo)準(zhǔn)編制）A/0版編制2014年10月15日審核2014年10月15日批準(zhǔn)2014年10月15日受控狀態(tài)分發(fā)號(hào)2014111發(fā)布2014111實(shí)施河北華源辣業(yè)有限公司HACCP管理手冊(cè)2目錄01發(fā)布令02目錄03手冊(cè)說(shuō)明04術(shù)語(yǔ)05相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1公司概況2企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)3手冊(cè)章節(jié)和標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)對(duì)照表4食品安全質(zhì)量管理體系41總要求42文件要求5管理職責(zé)51管理承諾52食品安全質(zhì)量方針53職責(zé)權(quán)限和溝通54內(nèi)部審核55管理評(píng)審6前提計(jì)劃61總則62人力資源保障計(jì)劃63良好生產(chǎn)規(guī)范GMP64衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP65原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度66維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃67標(biāo)識(shí)和可追溯計(jì)劃、辣椒生產(chǎn)召回68應(yīng)急預(yù)案7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施71總則72預(yù)備步驟73危害分析和制定控制措施74關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與關(guān)鍵限制CL的確定75CCPS監(jiān)控76糾偏措施77HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證78記錄的保持附1生產(chǎn)工藝流程圖附2程序文件清單附3記錄清單附4法律法規(guī)清單附5食品安全目標(biāo)考核表附6廠區(qū)平面圖附7車間平面圖HACCP管理手冊(cè)301發(fā)布令本手冊(cè)是依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、GB148812013規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)編制的辣椒生產(chǎn)HACCP體系大綱，它闡述了公司的食品安全方針以及食品安全目標(biāo)，并對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系的過(guò)程順序和相互作用進(jìn)行了描述。本手冊(cè)是公司食品生產(chǎn)HACCP體系運(yùn)行的基本準(zhǔn)則，也是公司對(duì)遵守國(guó)家法律法規(guī)、保證顧客權(quán)益的承諾。遵守本手冊(cè)是公司每個(gè)員工應(yīng)盡的責(zé)任。批準(zhǔn)人賀亮2014年10月15日HACCP管理手冊(cè)402授權(quán)令021食品安全小組組長(zhǎng)授權(quán)令總經(jīng)理授權(quán)賀亮為我公司食品安全小組組長(zhǎng)，其職責(zé)和權(quán)限為1、管理食品安全小組，并組織其工作。2、確保建立的食品生產(chǎn)HACCP體系滿足依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求）的要求，并組織實(shí)施、保持和更新食品生產(chǎn)HACCP體系，以確保其有效運(yùn)行。3、直接向最高管理者報(bào)告食品生產(chǎn)HACCP體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。4、為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。備注在需要時(shí)，食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品生產(chǎn)HACCP體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)系。HACCP管理手冊(cè)5022食品安全小組的建立公司為保證食品生產(chǎn)HACCP體系的編制以及日常的溝通和運(yùn)行，特抽調(diào)各部門人員組成食品安全小組，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)HACCP體系文件的編寫，以及負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品生產(chǎn)HACCP體系實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，并對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。食品安全小組成員姓名所在部門職務(wù)組內(nèi)職務(wù)企業(yè)高層副總組長(zhǎng)技術(shù)部經(jīng)理副組長(zhǎng)生產(chǎn)部副經(jīng)理組員生產(chǎn)部車間主任組員倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理組員購(gòu)銷部經(jīng)理組員辦公室主任任組員河北華源辣業(yè)有限公司總經(jīng)理王云龍2014年10月15日HACCP管理手冊(cè)603手冊(cè)說(shuō)明A，本手冊(cè)確定了本公司的食品安全方針、目標(biāo)，并根據(jù)依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系和GB148812013食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求）標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系的過(guò)程順序和相互作用進(jìn)行了綱領(lǐng)性說(shuō)明。旨在為HACCP管理活動(dòng)、管理行為的持續(xù)改進(jìn)指明方向和途徑。B本手冊(cè)適用于入本公司的產(chǎn)品為各類食品制品的生產(chǎn)及相關(guān)食品安全管理活動(dòng)。C本手冊(cè)的內(nèi)容覆蓋了依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求）的所有要求，并對(duì)這些要求做了適合本公司需要的規(guī)定。D本手冊(cè)本公司內(nèi)部使用的和認(rèn)證公司的屬受控文件。由于合同或協(xié)議等要求外發(fā)的，不屬受控文件，對(duì)其版本的有效性，本公司不做跟蹤。E按文件控制程序的要求做好本管理手冊(cè)的發(fā)放和管理。F本手冊(cè)經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效，各部門都應(yīng)確保遵守本手冊(cè)的規(guī)定。04術(shù)語(yǔ)A本手冊(cè)引用依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、B其他企業(yè)自定術(shù)語(yǔ)在相關(guān)的文件中做出定義。05相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)0，51相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國(guó)計(jì)量法中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及實(shí)施條例052相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求HACCP管理手冊(cè)71企業(yè)概況企業(yè)簡(jiǎn)介河北華源辣業(yè)有限公司，始建于1991年，坐落于有“辣都”之稱的河北望都，毗鄰107國(guó)道，北部毗鄰中國(guó)首都北京和重要港口城市天津，南臨省會(huì)石家莊市，地理位置優(yōu)越，交通便利。本公司占地40000平米，是保定市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)，中華人民共和國(guó)出口企業(yè)。擁有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)級(jí)現(xiàn)代化車間6座，恒溫冷藏庫(kù)6座公司擁有獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，并擁有辣椒行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)及檢測(cè)設(shè)備。公司主要產(chǎn)品辣椒干、辣椒粉、辣椒碎、辣椒片、辣椒圈、辣椒絲等調(diào)味品。本公司擁有現(xiàn)代化科學(xué)管理模式及嚴(yán)格的管理體系，2001年公司取得了進(jìn)出口貿(mào)易資格，2002年公司通過(guò)了ISO90012000國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證。同時(shí)本公司擁有全新的市場(chǎng)營(yíng)銷理念和科學(xué)的市場(chǎng)營(yíng)銷細(xì)化管理辦法及服務(wù)理念，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)因得了良好的社會(huì)口碑。望都辣椒形似羊角，色澤深紅，皮肉厚，油性大，辣度適中，香味濃郁。清代，望都憑借優(yōu)良的品質(zhì)和較大的種植規(guī)模，贏得“辣都”的美譽(yù)，與山東益都（今青州）、四川成都并稱中國(guó)辣椒“三都”，又因望都毗鄰京城，望都椒自然也就成為辣椒貢品的首選，現(xiàn)如今更是香飄國(guó)內(nèi)，蜚聲海外。賀老漢，本名賀振安，保定望都人士，因推廣望都辣椒于海內(nèi)外，并挖掘古老民間工藝而聞名遐邇，著稱業(yè)內(nèi)。電話傳真HACCP管理手冊(cè)8地址河北省保定市望都縣郵編公司主頁(yè)2企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)21組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理副總經(jīng)理食品安全小組長(zhǎng)車間購(gòu)銷部技術(shù)部生產(chǎn)部辦公室財(cái)務(wù)部倉(cāng)庫(kù)HACCP管理手冊(cè)922管理職能分配表管理手冊(cè)條款總經(jīng)理副總經(jīng)理食品安全組長(zhǎng)食品安全小組辦公室生產(chǎn)部購(gòu)銷部技術(shù)部財(cái)務(wù)部41總要求42文件要求421總則422HACCP手冊(cè)423文件控制424記錄控制5管理職責(zé)51管理承諾52食品安全方針53職責(zé)和權(quán)限和溝通54內(nèi)部審核54管理評(píng)審6前提計(jì)劃61總則62人力資源保障計(jì)劃63良好生產(chǎn)規(guī)范GMP64衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP65原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度66維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃67標(biāo)識(shí)和可追溯計(jì)劃、食品生產(chǎn)召回68應(yīng)急預(yù)案7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施71總則72預(yù)備步驟73危害分析和制定控制措施74關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與關(guān)鍵限制CL的確定75CCPS監(jiān)控76糾偏措施77HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證78記錄的保持HACCP管理手冊(cè)103手冊(cè)章節(jié)31本公司食品安全管理手冊(cè)的內(nèi)容覆蓋了GB/T273412009標(biāo)準(zhǔn)的所有要求，并對(duì)這些要求作了適合本公司需要的規(guī)定。4HACCP管理體系41總要求本公司按依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品生產(chǎn)HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并在必要時(shí)進(jìn)行更新。為了確保食品生產(chǎn)HACCP體系要求的實(shí)現(xiàn)，本公司保證做到（1）識(shí)別和評(píng)估合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，對(duì)這些危害進(jìn)行控制，并且在控制過(guò)程中不能以任何方式傷害消費(fèi)者。2在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息。3在公司內(nèi)就有關(guān)食品生產(chǎn)HACCP體系的建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足食品安全。4對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映公司的活動(dòng)，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。5經(jīng)識(shí)別，沒(méi)有外包過(guò)程；42文件要求421總則本公司食品生產(chǎn)HACCP體系文件包括A文件化的食品安全方針、目標(biāo)；B程序文件；C標(biāo)準(zhǔn)要求的所有記錄；D確保食品生產(chǎn)HACCP體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件及記錄。422HACCP手冊(cè)本公司編制HACCP手冊(cè)，內(nèi)容至少包括AHACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系；BHACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊?；CHACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述；HACCP管理手冊(cè)11423文件控制本公司編制文件控制程序，內(nèi)容包括A文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；B必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；C確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；D確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；E確保文件保持清晰、易于識(shí)別；F確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，其分發(fā)得到控制；G防止作廢文件的非預(yù)期使用。對(duì)于為特殊目的而保留的作廢文件，都要做好標(biāo)識(shí)，以防誤用。424記錄控制本公司編制符合法律法規(guī)、顧客、保質(zhì)期要求的記錄控制程序，對(duì)記錄的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理做出規(guī)定。本公司按記錄控制程序的要求保證食品安全記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、清晰，容易辨認(rèn)。5管理職責(zé)51管理承諾本公司總經(jīng)理承諾按依據(jù)GB/T273412009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求標(biāo)準(zhǔn)的要求建立和實(shí)施食品生產(chǎn)HACCP體系，并通過(guò)持續(xù)的改進(jìn)，使食品生產(chǎn)HACCP體系不斷發(fā)展和完善。本公司總經(jīng)理通過(guò)以下行動(dòng)，確保上述承諾得以實(shí)現(xiàn)A以書面方式確定支持食品安全的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；B采取所有的必要措施包括培訓(xùn)、會(huì)議、墻報(bào)宣傳、文件等方式，確保將有關(guān)滿足客戶、法律、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求的重要性傳達(dá)到組織各級(jí)人員，并使各級(jí)人員在工作中嚴(yán)格遵守；E以書面方式確定食品安全方針。D定期進(jìn)行管理評(píng)審，確保食品生產(chǎn)HACCP體系的適宜性、有效性和充分性；E針對(duì)每一項(xiàng)食品安全活動(dòng)確定資源要求并提供充分的資源，以使食品生產(chǎn)HACCP體系有效進(jìn)行，達(dá)到滿足食品安全的需要。HACCP管理手冊(cè)125，2食品安全方針、目標(biāo)1本公司的食品安全方針確保食品安全衛(wèi)生；持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量；更好滿足顧客的需要和期望。2食品安全目標(biāo)為確保質(zhì)量和食品安全方針的貫徹和實(shí)施，我們制定的食品安全目標(biāo)是1、產(chǎn)品合格率988；2、市場(chǎng)投訴率1；3、原料驗(yàn)收合格率100；4、市場(chǎng)抽檢合格率100；5、客戶滿意率90；6、關(guān)鍵控制點(diǎn)受控率1007、因食品質(zhì)量問(wèn)題引起的安全事故發(fā)生率為零。其含義1食品安全方針是總經(jīng)理正式發(fā)布的總的管理意圖和方向，體現(xiàn)了充分意識(shí)到公司的生產(chǎn)過(guò)程中所包含的責(zé)任的涵義。2本方針與公司總方針相適應(yīng)、相協(xié)調(diào)，是公司方針的重要組成部分，體現(xiàn)了滿足要求和持續(xù)改進(jìn)的承諾。3本方針為制定和評(píng)價(jià)食品安全目標(biāo)提供了框架，各部門在此基礎(chǔ)上制定部門目標(biāo)。4各級(jí)部門和全體員工必須充分理解、并在實(shí)際工作中認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全質(zhì)量方針。5總經(jīng)理通過(guò)管理評(píng)審來(lái)評(píng)價(jià)食品安全方針的充分性、持續(xù)適宜性。必要時(shí)予以修改，以適應(yīng)內(nèi)外部的變化。6食品安全方針、目標(biāo)的控制，按照文件控制程序的要求執(zhí)行。3食品安全方針、目標(biāo)的管理HACCP管理手冊(cè)13A方針、目標(biāo)的制定、修訂、評(píng)審，均需聽(tīng)取員工的意見(jiàn)。B通過(guò)文件分發(fā)、會(huì)議、宣傳欄宣傳等方式，確保食品安全方針、目標(biāo)在組織的各層次得到溝通，并使員工認(rèn)識(shí)到方針、目標(biāo)與其活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性，以便有效的實(shí)施并保持方針、目標(biāo)。C辦公室負(fù)責(zé)對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全方針、目標(biāo)的培訓(xùn)，以確保對(duì)食品安全方針、目標(biāo)的充分理解。D以適當(dāng)?shù)姆绞饺缃⑿麄髋葡蚬姽_(kāi)食品安全方針、目標(biāo)，并保證相關(guān)方獲得食品安全方針、目標(biāo)。E定期對(duì)食品安全目標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，確保食品安全目標(biāo)與食品安全方針保持一致。針對(duì)影響食品安全目標(biāo)達(dá)成的原因，及時(shí)采取改進(jìn)措施。F在進(jìn)行管理評(píng)審時(shí)，將對(duì)食品安全方針、目標(biāo)的適宜性進(jìn)行評(píng)審。必要時(shí)，對(duì)方針進(jìn)行更新、修訂。53職責(zé)和權(quán)限和溝通本公司編制溝通控制程序，內(nèi)容包括531本公司為了使食品生產(chǎn)HACCP體系充分、有效地實(shí)施，建立了完善的組織結(jié)構(gòu)，編制了公司組織結(jié)構(gòu)圖。532本公司在相關(guān)文件中，規(guī)定了與食品安全有關(guān)的所有人員的職責(zé)、權(quán)限及相互關(guān)系。533本公司指定有關(guān)人員處理與食品生產(chǎn)HACCP體系有關(guān)的問(wèn)題，并在有關(guān)文件中明確其職責(zé)和權(quán)限。534本公司各崗位的職責(zé)和和權(quán)限見(jiàn)各部門的崗位責(zé)任制。535本公司通過(guò)培訓(xùn)、閱讀文件等方式，讓每位員工明白自己的職責(zé)、權(quán)限以及其他部門的關(guān)系，以保證全體員工各司其職，相互配合，有效的開(kāi)展各項(xiàng)活動(dòng)，為食品安全管理水平的提高作出貢獻(xiàn)。536外部溝通本公司建立和實(shí)施溝通控制程序，明確與外溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就外部溝通中信息的接收、成文、處理、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。公司保證通過(guò)外部溝通獲得充分的食品安全方面的信息，獲得顧客和主管部門對(duì)食品安全的要求。公司將把外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。HACCP管理手冊(cè)14當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中的其他組織控制時(shí)，本公司將要求這些組織給本公司提供充分的信息。本公司與下列機(jī)構(gòu)充分溝通，并做好溝通記錄A與供方和分包商進(jìn)行溝通；B與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通，溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品信息包括有關(guān)預(yù)期用途、特定儲(chǔ)存要求以及適宜時(shí)含保質(zhì)期的說(shuō)明書、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋；C與食品主管部門進(jìn)行溝通；D與對(duì)組織食品安全有影響的相關(guān)方以及受組織食品安全影響的相關(guān)方進(jìn)行溝通科研機(jī)構(gòu)、社會(huì)團(tuán)體。537內(nèi)部溝通本公司建立和實(shí)施溝通控制程序，明確內(nèi)部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通中信息的接收、成文、處理、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。本公司保證在內(nèi)部有關(guān)人員間充分溝通影響食品安全的事項(xiàng)。本公司將把獲得的信息體現(xiàn)在食品生產(chǎn)HACCP體系的更新上，并把這些信息作為管理評(píng)審的輸入。本公司保證將下列變更信息及時(shí)傳遞給食品安全小組的相關(guān)成員，以便利用這些信息進(jìn)行食品生產(chǎn)HACCP體系的更新，以保持食品生產(chǎn)HACCP體系的有效性。這些變更的信息包括但不限于以下方面A產(chǎn)品或新產(chǎn)品；B原料、輔料和服務(wù)；C生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；D生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；E清潔和衛(wèi)生方案；F包裝、儲(chǔ)存和分銷系統(tǒng)；G人員資格水平和或職責(zé)及權(quán)限分配；H法律法規(guī)要求；I與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；J組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；K來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；HACCP管理手冊(cè)151表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；IM影響食品安全的其他條件。54內(nèi)部審核公司制定并實(shí)施內(nèi)部審核控制程序，以確定食品管理體系是否A符合策劃的安排，GB/T273412009標(biāo)準(zhǔn)的要求及本公司確定的食品生產(chǎn)HACCP體系的要求；B得到有效的實(shí)施和保持。食品安全小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核方案的策劃，并據(jù)此制定內(nèi)部審核方案，內(nèi)容包括審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次、方法等。策劃時(shí)應(yīng)考慮擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況、重要性，以及以往審核的結(jié)果。內(nèi)部審核每年不少于一次，同時(shí)也應(yīng)考慮到組織變化、相關(guān)方投訴、市場(chǎng)反饋、食品安全事故等因素，適時(shí)地進(jìn)行內(nèi)部審核。內(nèi)部管理體系審核員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格并經(jīng)公司總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員資格。每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，包括任命審核組長(zhǎng)、審核員，制定審核專用文件包括審核檢查表、審核實(shí)施計(jì)劃、不合格項(xiàng)報(bào)告表以及準(zhǔn)備審核所依據(jù)的文件。審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制每次管理體系審核的實(shí)施計(jì)劃。確保審核員不審核自己的工作，確保審核工作的客觀與公正。按規(guī)定程序?qū)嵤徍?，審核的具體內(nèi)容依據(jù)審核檢查表進(jìn)行。審核員通過(guò)交談、查閱文件、記錄、檢查現(xiàn)場(chǎng)，收集證據(jù)。現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)讓該項(xiàng)工作負(fù)責(zé)人或操作者確認(rèn)。每次審核結(jié)束均要編制審核報(bào)告，做出審核結(jié)論。審核報(bào)告應(yīng)報(bào)送總經(jīng)理及有關(guān)部門負(fù)責(zé)人。受審核部門要按要求對(duì)不合格項(xiàng)采取糾正措施。審核組對(duì)糾正措施的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、跟蹤、驗(yàn)證，并將驗(yàn)證結(jié)果報(bào)告給食品安全小組組長(zhǎng)及相關(guān)部門。內(nèi)部審核的記錄及報(bào)告移交食品安全小組組長(zhǎng)保存。BHACCP小組長(zhǎng)對(duì)CCP的驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)；C食品安全小組組長(zhǎng)對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系內(nèi)、外部審核的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)；HACCP管理手冊(cè)16D，HACCP小組長(zhǎng)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)驗(yàn)證表明不符合時(shí)，相關(guān)驗(yàn)證人員應(yīng)要求有關(guān)部門采取糾正和預(yù)防措施。采取糾正和預(yù)防措施時(shí)，應(yīng)至少考慮對(duì)下列方面進(jìn)行評(píng)審，看看是否這些方面出現(xiàn)問(wèn)題A，現(xiàn)有的程序和溝通渠道；B危害分析的結(jié)論、已建立的SSOP和HACCP計(jì)劃；CGMP；D人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性。驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析A在每次管理評(píng)審前以及必要時(shí)，食品安全小組組長(zhǎng)組織小組成員對(duì)驗(yàn)證的結(jié)果包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果進(jìn)行分析，以B證實(shí)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排和本組織建立的食品生產(chǎn)HACCP體系的要求；C識(shí)別食品生產(chǎn)HACCP體系改進(jìn)或更新的需求；D識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；E，建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；F證明已采取的糾正和糾正措施的有效性。G將驗(yàn)證分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)記錄在相應(yīng)的報(bào)告中。應(yīng)將報(bào)告提交給公司總經(jīng)理作為管理評(píng)審的輸入，同時(shí)應(yīng)根據(jù)驗(yàn)證分析的結(jié)果適時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系進(jìn)行更新。5，5管理評(píng)審本公司建立和實(shí)施管理評(píng)審控制程序，定期對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系包括食品安全方針進(jìn)行評(píng)審，以確保其適宜性、充分性和有效性，并識(shí)別改進(jìn)的機(jī)會(huì)和修改的要求。管理評(píng)審由總經(jīng)理主持，每年至少進(jìn)行一次。管理評(píng)審計(jì)劃由食品安全小組組長(zhǎng)編寫，總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)至參加管理評(píng)審的有關(guān)人員。參加管理評(píng)審的人員在收到管理評(píng)審計(jì)劃后，要按要求準(zhǔn)備好管理評(píng)審輸入報(bào)告，這些報(bào)告的內(nèi)容包括A以往管理評(píng)審跟蹤措施的實(shí)施情況；HACCP管理手冊(cè)17，B驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析情況；C可能影響食品安全的環(huán)境變化情況，包括與組織食品安全和法律法規(guī)有關(guān)的發(fā)展變化；D緊急情況、事故和撤回的情況；，E體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果；F對(duì)溝通活動(dòng)包括顧客反饋的評(píng)價(jià)情況；G外部審核或檢驗(yàn)的情況；H。改進(jìn)建議。提交的報(bào)告應(yīng)與食品生產(chǎn)HACCP體系的目標(biāo)相聯(lián)系，以便于總經(jīng)理使用并考核目標(biāo)是否已實(shí)現(xiàn)。按期召開(kāi)管理評(píng)審會(huì)議，與會(huì)人員根據(jù)輸入的資料就方針、目標(biāo)、管理體系進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)其是否需要變更。食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)做好會(huì)議記錄，缶責(zé)編制管琿評(píng)審報(bào)告評(píng)審輸出的表現(xiàn)形式管理評(píng)審報(bào)告中應(yīng)寫明包括以下決定和措施的管理評(píng)審結(jié)論。A，食品安全保證；B食品生產(chǎn)HACCP體系有效性的改進(jìn)；C資源需求；D組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。管理評(píng)審報(bào)告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給有關(guān)部門和人員。食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)管理評(píng)審中提出的改進(jìn)措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果應(yīng)記錄并上報(bào)總經(jīng)理。6前提計(jì)劃61總則本公司充足提供建立、實(shí)施、保持和更新食品生產(chǎn)HACCP體系所需的資源。62人力資源保障計(jì)劃621總則公司根據(jù)人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，來(lái)安排其工作，以使其能夠勝任。HACCP管理手冊(cè)18公司保證食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員具有適應(yīng)其承擔(dān)職責(zé)的能力。當(dāng)公司需要外部專家?guī)椭ⅰ?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)HACCP體系時(shí)，公司將與這些專家簽訂合同。在合同中對(duì)其職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。622能力、意識(shí)和培訓(xùn)公司建立和實(shí)施人力資源管理程序，以便做好下列工作的管理A，識(shí)別從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的能力；B提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；C確保對(duì)食品生產(chǎn)HACCP體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)；D評(píng)價(jià)上述A、B和C的實(shí)施及其有效性；E確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；F確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通的要求；G保持培訓(xùn)和B、C中所述措施的適當(dāng)記錄。63良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）本公司按照食品生產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB14881要求，建立、實(shí)施適合本企業(yè)的GMP；64衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP本公司在制定并實(shí)施SSOP時(shí)，應(yīng)至少滿足以下方面的要求；A，接觸食品（包括原料、本成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求、B接觸食品的器具、手套和內(nèi)包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；C確保食品免受交叉污染；D保證操作人員手的清洗消毒、保持洗手間設(shè)施的清潔；E防止?jié)櫥瑒?、燃料、清晰消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害；F正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；G保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；H清楚和預(yù)防鼠害、蟲害；應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄；HACCP管理手冊(cè)19食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施以上的要求以外。適宜時(shí)應(yīng)包括、但不限于以下方面A，食品生產(chǎn)的循環(huán)使用塑料容器器具，應(yīng)制定與實(shí)施相應(yīng)的衛(wèi)生操作程序，明確監(jiān)控要求，評(píng)審合格后方可投入使用；B桌臺(tái)案臺(tái)器具清洗、消毒時(shí)，因保持無(wú)清洗、消毒盲區(qū)或死角；C食品生產(chǎn)中，半成品貯存，等清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)明確人流、物流、水流、的控制方向；D應(yīng)該配備冷藏、冷凍設(shè)備或采取冷藏、冷凍設(shè)施、保證冷藏食品成品的溫度要求；E制定適宜的檢測(cè)控制程序，對(duì)食品生產(chǎn)成品、空氣或員工手臂、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)；F與食品生產(chǎn)接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；65原材料、包裝材料安全衛(wèi)生保證制度企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在的食品安全危害、制定、實(shí)施其安全衛(wèi)生保證制度、至少滿足一下方面的要求；但不限于以下內(nèi)容；A制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；B評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保證提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，對(duì)供方的質(zhì)量控制體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；C制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序，包括核對(duì)原輔料、包裝材料的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識(shí)，必要時(shí)，對(duì)原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證；D必要時(shí)制定食品添加劑的控制措施；F制定供方評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度；66維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃本公司建立和實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范程序，并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品污染。67標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、食品生產(chǎn)召回671標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃本企業(yè)制定并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序，確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其HACCP管理手冊(cè)20狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃，滿足以下方面；A在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性；B針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)；C保持產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方，零售商、顧客或消費(fèi)者；672產(chǎn)品召回計(jì)劃企業(yè)制定并實(shí)施產(chǎn)品召回控制程序，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回，包括以下要求；A確保啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回人員的職責(zé)和權(quán)限；B確保產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律法規(guī)和其他要求相關(guān)要求C制定并實(shí)施受安全危害相應(yīng)產(chǎn)品的召回措施D制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施E定期演練驗(yàn)證其有效性F應(yīng)保持產(chǎn)品召回演練的記錄；68應(yīng)急預(yù)案本企業(yè)識(shí)別、并確定潛在上的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方案和措施，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響；必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)；應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄，定期演練冰驗(yàn)證其有效性；在確保以上方面的實(shí)施，但不限于以下方面A突然的停電、停水、機(jī)械故障、自然災(zāi)害等；B其他方面的影響7HACCP計(jì)劃建立和實(shí)施71總則HACCP小組根據(jù)七個(gè)原理的要求建立危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序的要求編制包括程序或作業(yè)指導(dǎo)書的HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行管理。確保這些危害防止，消除和降低到可接受水平，以保證食品安全；A進(jìn)行危害分析和指定控制措施；B確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C確定關(guān)鍵限制HACCP管理手冊(cè)21D建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)E建立糾偏措施F建立驗(yàn)證程序G建立文件和記錄保持系統(tǒng)；任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品工藝、加工條件的改變等都可以影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新；72預(yù)備步驟721HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購(gòu)、銷售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員、必要時(shí)，可請(qǐng)外部專業(yè)參與；小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)的經(jīng)驗(yàn)、并經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；最高管理制定一名HACCP小組長(zhǎng)，并應(yīng)賦予一下方面的職責(zé)和權(quán)限；A確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；B向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或更新的需求；C領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過(guò)、教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高；D要保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄；722產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息；A原輔料、食品包裝材料的名稱、類別成品及其生物、化學(xué)、物理特性；B原輔料、食品包裝材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；C原輔料、食品包裝材料接受要求，接受方式和使用方式D產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；E產(chǎn)品的加工方式；F產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；HACCP管理手冊(cè)22G產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識(shí)；H其他必要的信息；I應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄；723預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息；A顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；B產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；C產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；D產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；E直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；F產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用和使用方式；G其他需要的信息；H應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄724流程圖的制定和確認(rèn)7241流程圖的制定HACCP小組在企業(yè)生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括A每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；B這些步驟質(zhì)檢的順序和相互關(guān)系；C返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；D外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容；E原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；F廢棄物的排放點(diǎn)G流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰；每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等；7242流程圖確認(rèn)公司應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行HACCP管理手冊(cè)23現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行整改；應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖；73危害分析和制定控制措施731總則本公司在進(jìn)行識(shí)別危害分析和制定控制措施，針對(duì)認(rèn)為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，企業(yè)還應(yīng)建立防護(hù)計(jì)劃做為控制措施；7311危害識(shí)別HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物體危害時(shí)，應(yīng)考慮一下方面的因素；A產(chǎn)品、操作和環(huán)境B消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；C產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果；D不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；E歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；F科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；G危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；H人為的破壞和蓄意污染等情況；I經(jīng)驗(yàn)從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因，當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別，應(yīng)保持危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄；7312危害評(píng)估本公司應(yīng)編制和實(shí)施不合格品及潛在不安全產(chǎn)品控制程序，應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害；應(yīng)保持危害評(píng)估依據(jù)的結(jié)果的記錄；7313控制措施的制定AHACCP小組應(yīng)針對(duì)每個(gè)顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其HACCP管理手冊(cè)24有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況；B針對(duì)認(rèn)為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃做為控制措施；當(dāng)這些措施涉及操作的改變時(shí)，應(yīng)作出相應(yīng)的變更，并修改流程圖；在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工藝，產(chǎn)品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)；當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)，更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)；應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。7314危害分析工作單AHACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系；B在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)；HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新和修訂；C應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。732在實(shí)施危害分析時(shí)還應(yīng)考慮以下信息A獸藥殘留；B環(huán)境污染物，（如重金屬等）；C生物毒素（如耐鹽微生物毒素等）；D微生物繁殖適宜條件；G異物733食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)公司要根據(jù)政府部門公布的食品生產(chǎn)安全信息，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；74關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與關(guān)鍵限制CL的確定741總則7411關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施質(zhì)檢的關(guān)系，識(shí)別HACCP管理手冊(cè)25針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制；公司要用適宜的方法來(lái)確定CCP，但在使用CCP判斷樹表時(shí)，應(yīng)考慮以下因素；A判斷樹僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)；B判斷樹表在危害分析和顯著危害被確定的步驟使用；C隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的CCP；D加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害；E當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP；F應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件，如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序SSOP進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件；7412關(guān)鍵限制（CL）的確定HACCP小組應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限制。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或以個(gè)以上的關(guān)鍵限制；A關(guān)鍵限制的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效地控制，而不超過(guò)接受的水平；B基于感知的關(guān)鍵限制，應(yīng)有經(jīng)評(píng)估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定；C為了防止或減少偏離關(guān)鍵限制，HACCP小組宜建立CCP操作限值；D應(yīng)保持關(guān)鍵限制確定依據(jù)和結(jié)果的記錄；742確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與關(guān)鍵限制考慮的因素7421食品原料的接受與貯存宜考慮。75CCPS監(jiān)控本企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定監(jiān)視和測(cè)量控制程序并實(shí)施有效地監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。A監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限制；監(jiān)控方法應(yīng)