餐廳員工培訓管理制度共2篇餐廳員工培訓管理制度一、培訓管理制度1、所有學員在培訓期間不得遲到、早退更不能隨意曠課。2、所有學員不可穿制服外出尋釁滋事，出入任何娛樂場所影響酒店的聲譽。3、全體學員要遵守國家的法律法規及培訓期間的各項規章制度。4、不論是培訓還是放學回家，都應該提高自身的安全防范意識，遵守交通法規，避免傷亡事故的發生。5、在培訓期間所有學員應當團結奮進，互幫互助，營造拉、幫、帶“一家人”的好的學習氛圍，不得發生口角爭執或打架斗毆、嘲笑同事欺負新學員等，破壞班體團結。一經發現嚴懲不貸。6、在上課期間要遵守課堂紀律，認真聽講，勇于回答問題，做好學習筆記。不得擾亂課堂紀律，不得睡覺、吃東西、抽煙、做怪態、玩手機、傳紙條等打擾其他學員學習。7、培訓期間所有學員當絕對服從老師、班長及組長的工作安排及調遣，如有問題，必須養成先服從后上訴和可越級投訴不可越級請示的好的工作習慣。8、培訓期間所有學員不得在公共場合抽煙（教師、走廊、樓梯口、操場等）抽煙可到員工衛生間。9、在培訓期間所有手機均全部調成靜音或關機狀態，保證教學質量。10、下課期間不得在校園內嬉笑打鬧，大聲喧嘩，以免打擾黨校人員辦公或出現傷亡事故。11、培訓期間不得在校園內亂扔廢棄物、隨意吐痰看到校園內有贓物要及時清理不能推脫或視而不見。愛惜校區內的一草一木及設施設備不得隨意踐踏、損壞或采摘。12、培訓期間不得拉幫結派、搞內亂、議是非，不傳閑話。13、培訓期間不得帶違紀品、危險品或與學習無關的物品進入校區。14、在實操培訓過程中要提高業務知識，熟練操作技能，對酒店的固定資產（教學餐用具）要愛惜，避免損壞，如有損壞照進價賠償。15、在小區內活動或行走時不可狂奔亂跳或前呼后擁、勾肩搭背，必須養成兩人成行三人成排的良好習慣。16、培訓前全體學員應提前檢查自己的學習用具是否帶全，是否完好，確保培訓記錄的正常記錄。二、培訓期間儀容儀表、禮貌禮節的要求1、在培訓期間必須穿著酒店配發的統一制式服裝，要求穿著正規、大方得體（不得卷袖筒、挽褲腿），干凈平整，對制服要愛惜，無破損。在進店后要統一佩戴酒店統一配發的工作證。2、要求所有學員化淡妝，嚴格遵守酒店的儀容儀表的要求。3、為了更好的提高全體學員的禮貌禮節修養，維護酒店的良好聲譽擴大酒店的知名度，培訓期間在校區內見到所有人員都要禮貌問好。4、在培訓休息期間見到酒店的視察或到訪，必須以標準站姿問好并致敬。5、培訓期間全體學員需全部講普通話，嚴禁地方方言的使用。三、培訓期間的請假制度及要求1、培訓期間請假權限規定組長無權批假副班長無權批假班長有半天批假權利老師有一天批假權利汪總有一天以上三天以下的批假權利2、培訓期間員工如有請假必須先以書面的形式上報到組長，組長在批假之前必須反復核實請假原由，請假理由不充分不予批假，請假條退回請假人。如組長簽字同意批假后，將請假條由請假人交由班長審批，班長核實如發現請假理由不充分，組長沒有核實緣由，就簽字同意，則追究組長責任。（如請半天假，班長同意簽字后，此假條生效，后由班長將假條及核實緣由告知老師）之后以此類推老師汪總童總3、請假必須以書面形式請假生效，如有打電話請假或帶人請假者一律按照曠工處理。4、請病假扣除當天工資，不享受全勤工資待遇。請事假扣除當月保底工資的2/3，一月累計請三天事假者，按自動離職處理。一月累計曠工兩天者，按自動離職處理。一月累計遲到、早退2次，扣除其全勤工資（100元）累計遲到、早退3次者，扣除保底工資的2/3一月累計遲到早退4次者，視為自動離職。5、逢法定節假日將享受酒店的帶薪假期。四、培訓責任劃分、培訓前期管理細則及等級評定1、培訓責任劃分A、班長主要負責員工考勤、課堂紀律、員工思想動態，員工禮貌禮節、儀容儀表的管理，協助老師做好員工的教學管理。B、副班長負責班級內務衛生、課間立崗督促及巡查，培訓辦公用品及實操用品的盤點管理、員工禮貌禮節、儀容儀表的監管。C、各組長起到一個良好的模范帶頭作用，管理好自己的組員，從學習，生活、思想方面促進組員的學習。2、培訓前期管理A、以組為單位，把所有學員分成4個組，從中挑選好的組長，副班長，班長。組成以班級為單位的中層學習班組，從而更好的進行培訓管理。同時讓學員在沒有進店之前就熟悉扁平化管理模式，為開業打下良好的基礎。B、利用上下課及課間時間進行員工的站姿，禮貌禮節、立崗迎賓、增強膽識的模擬訓練。方法按組依次每天選四個學員，每天早晨中午上課時提前20分鐘在校區大門口立崗迎接所有學員及黨校工作人員上班。正式上課時撤崗。上午的課間10分鐘在走廊的門口立崗。下午輪流后四位學員在中午和下午放學提前20分鐘在校區門口迎送所有人員。下午課間10分鐘在走廊門口立崗。C、由副班長排衛生值日，一組一天，衛生區域教室衛生、走廊衛生、員工衛生間衛生、樓梯衛生、操場衛生，培養員工的吃苦耐勞的精神及教會如何做衛生如何把衛生做細、做達標。在員工心中樹立自己的衛生標準來衡量自己。D、不定時抽查員工的培訓筆記。3、培訓期間的等級評定在前期所有員工均沒有定崗定位，等培訓完后才能定崗，所有在陪訓期間要建立一套八項考核評定標準來作為最終的定崗定位依據。A、考核內容出勤狀況20分禮貌禮節10分儀容儀表10分課堂紀律10分學習記錄10分日常表現10分理論考核15分實操考核15分B、考核方法采用日評定方式，學員考核評定表交由各組長保管，各組長每天根據各組的學員如上表現進行百分比評定，員工每天違反如上考核內容其中項目一次者扣除該項2分，表現良好不扣分，如有突出表現者可根據實際情況獎勵26分。C、薪資待遇其薪資待遇與實際考核相掛鉤，月綜合成績達到90分以上為優秀，工資1000元，獎勵100元，并納入今后酒店儲備干部優先考慮。月綜合成績達到90分以下80分以上者為優良，工資1000元，獎勵50元并納入今后酒店定崗優先考慮人員。月綜合成績達到80分以下60分以上者為合格，合格學員不獎不罰，可享有工資1000元。月綜合成績達到60分以下50分以上者為不合格，扣除當月保底工資50元。月綜合成績達到50分以下為差，扣除當月保底工資100元。2樓回目錄餐廳員工培訓管理制度餐廳員工培訓管理制度|2015091717241、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。8、做好餐廳完全和防火工作。9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。領班崗位職責1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。2、以身作則，責任心強，敢于管理。3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。12、負責寫好工作日記，做好交接手續。迎送員崗位職責1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。8、保證地段衛生，做好一切準備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務規范和服務程序散餐操作程序（一）、散餐服務要求1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。（二）、開餐前的檢查工作1、參加班前例會，聽從當日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。4、臺椅的擺設椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜6、檢查花草。7、檢查地面。（三）、迎接客人1、迎賓員當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30左右）熱情的征求客人“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位”“GOODMORNING/GOODAFTERNOON/GOODEVENINGWELCOME,SIR/MISS,HOWMANY”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“先生/小姐，這是我們的菜單?！薄?MRSHEREISYOURMENU”語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人“請問喜歡喝什么茶我們有花茶、烏龍”。2、增減餐具3、斟茶將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。4、落餐巾、脫筷套將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調味品將調味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。7、點菜介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢”“我們有菜是挺不錯的，今天有特別的品種您試一試好嗎”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說“對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽品同菜式推銷。點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。8、收回菜單、酒水單由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過1015分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。12、上菜時，應禮貌地向客人表示“對不起，讓您久等了?！?3、上菜順序冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。及時撤換骨碟。及時添加酒水、飲料等。服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。17、收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶提供茶水服務（用蓋碗茶）。19、上甜品、水果上甜品上水果上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾21、結帳結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。22、拉椅送客向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。4、備餐具服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規范1、餐前準備（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。（4）準備好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準時參加餐前會，了解工作內容。2、餐中服務（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。（3）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺。一、宴會預定服務程序1、對一些老顧客，為了保持建立起來的聯系，在預訂時可以適當給予一些優惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯系。2、建立賓客關系檔案（客史檔案）。3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。4、詢問客人對服務、菜品方面的意見。5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。7、了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務。二、崗位職責1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預定。3、接受預定要做到禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。4、服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。6、堅守崗位，積極銷售、增加客源。一、宴會預訂工作程序1、按照飯店規定著裝，準時到崗。2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。3、查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準確迅速發至各營業點。4、核對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。5、熱情接待預約客人，辦理預訂手續，填寫宴會通知單發至有關部門。6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單，及時發至各有關部門。7、根據次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發至有關部門。1、輪流去職工食堂用餐。2、繼續受理宴會預訂，處理臨時更改通知單。3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。4、參加班前例會。晚班1、按規定著裝，準時到崗。2、查看交班記錄，處理未盡事宜。3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況，及明通知有關部門。4、受理宴會業務洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發至有關部門。5、查看宴會場地的安排情況，抄寫菜單，報送有關部門。6、核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關部門。1、輪流去餐廳用晚餐。2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。3、核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。4、填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關通知。5、填寫交班日記。一、宴會部服務程序（一）宴會布局1、根據餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3、主桌的大小，應根據就餐人數來確定。4、重點突出主臺。（二）擺位規格1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。2、重要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙；3、裝飾碟離桌邊2CM4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。Z1P6F6、餐花放在骨碟上。LQNPG7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為15CM，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。SL4QK8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。XSCRBX9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。XNURJ10、各位位置擺放距離相等。YLY3K11、菜單統一放在正副主位前。J92KQXD（三）儀表儀容SEX7TK1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。CG1UHD2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。AIN|CH3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。DVSQD（四）準備工作1、根據宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯6、準時參加班前會議。7、宴會前1015分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。_ZJI1E”8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。（五）迎接客人1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。77Y5W2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。YR4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。（六）席間服務1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。2、酒水服務（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。（4）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服務（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。（7）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。（9）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（10）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水（11）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結束約15至2小時。4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。5、宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。8、有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。（七）結帳及送客1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。2、付帳時，若是現金可以現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。（八）收臺、清掃過程1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。8、填寫營業記錄二、宴會部各崗位職責（一）宴會部主管1、熟悉各種宴會的預定。2、接受餐飲部經理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉工作，主持每次班前例會。3、遵循飯店的經營方針和程序，按要求履行其它職務。4、接到所分配的任務后，安排宴會服務，并親自安排各種工作。5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。6、與廚師及餐務組合作，以保證準時、正確服務。7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關系。8、對下屬服務員進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒，搞好現場培訓。技能要求1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關系。2、具有良好的人際關系，搞好食品促銷。（二）宴會部領班1、接受宴會主管指派的工作，全權負責本班組的工作，記錄每天供應的菜、酒品種，嚴格按操作程序接待客人。2、隨時檢查本組員工的工作表現，發現問題及時糾正，發揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務。3、檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。4、定期參加各種業務培訓。5、根據客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。6、處理服務中發