中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中餐擺臺標準擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。1、擺臺順序A鋪臺布B放轉盤C花瓶擺放D骨碟定位E放小件餐具F放玻璃器皿G放菜單H拉椅2、根據餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。（3）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。（4）注意事項鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。3、擺放轉臺將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。4、擺臺操作時要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。（1）骨碟（吃碟）的擺放將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1CM。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。（2）筷架、筷子的擺放筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5CM，筷底距桌邊1CM。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米?？曜优溆锌晏?，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。（3）擺牙簽小包裝牙簽，店標正面朝上，放在筷子的右側1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3CM處。中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM（4）擺茶杯在筷子的右側放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。（5）酒具的擺放葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3CM；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離15CM，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟15厘米。（7）擺公用筷架、公用勺公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（8）擺煙缸煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉臺3厘米，煙架朝向客人。（9）調味品位置胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；（10）香巾托香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1厘米（11）菜單、臺號的擺放一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1CM，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。5、拉椅手拿椅子背兩側邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛臺布1厘米，正對餐碟，面向桌子圓心。零點餐前準備工作程序與標準中餐序號工作程序工作步驟工作標準1、檢查天棚四壁有無塵網，使用潔凈的掃帚除去塵網，用雞毛撣撣干凈四壁灰塵；平整、無破損，天棚四壁無塵網，掛飾無破損、無灰塵2、檢查清出桌面、柜面、椅面、地面灰塵、紙屑等，掃地、拖地、吸塵；地面無油漬污漬、無水漬、無紙屑、碎渣3、揀盡盆栽、植物內枯葉、煙頭、雜物無枯葉、無雜物4、清潔桌椅、落臺、擦拭轉玻、花瓶穩固、完好、無破損、無油漬、無污漬、1打掃店堂5、使用清水、玻璃刮擦鏡片轉臺使用有效、無污漬劃痕、玻璃鏡片明亮1、按各區域臺型布局整理擺放規范、間隔均勻、橫豎對齊，整齊劃一，臺型美觀大方2整理桌椅2、按規范要求將相應區域內鐲椅擺放整齊餐臺腳呈一直線；臺布規格統一，折縫呈一直線，瓶花、臺號呈一直線1、清理各類小餐具、用具，裝入餐盒運送至樓面分類進行、餐盒潔凈、量適中2、使用清潔專用擦布將餐具分類擦拭干凈光潔、干澀、無破損、無油漬、花色統一3、按樓面核定的餐具用量，將餐用具分別存放在餐具柜子內，并使用潔凈的墊布墊底餐具數量充足、分類堆碼整齊、拿取使用方便；餐具與用具分開、餐具與印刷品分開3清理餐、用具4、清潔茶壺、味壺、牙簽盅，用開水燙后滴干水備用無茶垢、無油漬、無污漬、無破損4規范擺臺1、按擺臺的規范和程序擺臺臺布平整無破損、四角下垂均勻、臺布的中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM2、零餐大廳擺5件頭的臺面，附件配套；廳房和高級宴會擺8件頭的臺面，附件配套；折線、標識、花紋一致，餐具間距均勻，臺面美觀、突出主位5整理臺面1、檢查上餐擺臺是否規范、餐具是否清潔2、使用潔凈抹布將臺面餐具酒具重新擦拭一遍，并擺放好達到擺臺規范，餐具用具清潔、玻璃器皿光亮，無指紋、茶葉、無水漬1、備好茶葉、開水、清洗好茶具茶葉無霉變、異味，茶具潔凈無茶垢2、備好臺布餐巾、小毛巾等布草、毛巾藍、毛巾夾、托盤等物資臺布、餐具分類擺放整齊，小毛巾無異味、無油漬、無污漬、破損3、備好跟料、味料、開胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米飯等擺放整齊、清潔衛生4、備好水果及酒水、飲料、名煙等商品陳設美觀、保證供應6備齊備料5、備好菜譜、各類經營單據、零鈔、發票、復寫紙、計算器、圓珠筆、打火機、開刀等品種齊全，數量充足1、檢查空調、電視機、DVD、電腦、打印機、制冰機、保鮮柜、毛巾車、微波爐、榨汁機、等設備是否完好，燈泡有無破損、溫度、背景音樂是否適中設施設備完好，能正常運轉、燈光正常溫度冬季1824度，夏季2226度音樂選曲正確，音量適中，不影響客人相互交談2、檢查擺臺是否規范擺臺規范、符合擺臺標準3、檢查清潔是否符合要求達到店堂衛生要求標準7檢查工作4、檢查程序按照標準服務員自查，部長逐項檢查，樓面經理檢查發現問題立即整改、確保各項工作達標1、了解估清、急推及海鮮的品種、數量、時價以及當餐所供品種貨源情況2、了解新菜點，酒水品名、規格、產地、價格、特點必須掌握，以便做好介紹與推銷，服務好客人，提高賓客的滿意度8了解供應3、掌握當日宴會預定及訂座“八知”“三了解”9站崗迎客1、再次整理好個人儀容儀表2、開餐前5分鐘按指定位置站崗迎客面帶微笑、站姿規范，朝向來客的方向，精神飽滿中餐零點餐接待服務程序與標準服務程序服務步驟服務標準服務用語1、迎接賓客面帶微笑，主動迎上一步，禮貌問候行35度鞠躬禮您好歡迎光臨2、詢問預定或進餐人數距離賓客一步遠，面帶微笑，雙目注視賓客面部三角區，禮貌問候請問有預定嗎請問有幾位3、引領至適當或預定的餐臺旁走在賓客的右前方，保持1米距離，并用手示意請這邊走4、拉椅子讓座雙手輕拖椅背，右手示意請座，用左膝蓋輕抵椅子背往前送您請座迎客入座5、增撤餐位根據賓客人數，先加撤椅，調整臺面，使用托盤增撤餐具，輕動作、操作快，符合衛生對不起打擾一下1、遞上菜譜將菜譜打開至第一頁，右手拿菜譜的右上端，左手拿左下端從賓客的右側呈遞給女賓或主賓，退一小步轉身，向服務員介紹客情請先看看我們的菜譜及本月新推菜品，祝您（大家）用餐愉快呈遞菜譜2、服務員自我介紹做自我介紹、口齒清楚很榮幸能為您（大家）服務我是這桌的服務員中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOMXXX1、問茶、泡茶站在賓客的右側，欠身詢問賓客所需茶水，語調輕快，根據不同的茶葉使用正確的泡茶方法我們這里有XX茶，請問您需要（喜歡）哪一種茶請稍等2、遞上毛巾按零點服務禮儀，使用毛巾夾，從每位賓客的右側遞上，熱度適中請用熱毛巾送巾敬茶3、斟茶將骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一輪禮貌茶請用茶上開胃菜送上開胃菜、小點6人以下2碟，6人以上4碟請用開胃菜1、落席巾站在賓客右側，在賓客身后輕解口布并鋪在賓客的膝蓋上，賓客離席，可將巾角壓在展示碟下，落巾抽筷同時進行落巾抽筷2、抽筷套撤筷套，使用右手中指母抵住筷頭，左手抽取筷套；筷子放在筷架上對不起打擾了1、撤換毛巾先撤臟的，后上干凈的，使用毛巾夾、托盤等對不起打擾了2、詢問可否點菜準備好點菜卡或點菜單、筆，禮貌征詢先生（小姐）請問可以點菜了嗎好的請稍等3、聽單站在賓客的右側距離一臂之遠，腰部微彎，微笑傾聽與應答好的好4、推銷觀察賓客的表情反映，運用推銷技巧，主動向賓客做適時介紹推銷，引導賓客先點涼菜、海鮮菜品；再點其它菜品為規范上菜做準備；我們這里的招牌特色菜有XX菜，來一份好嗎需要點什么5、寫單在點菜單（卡）上填寫臺號、人數、日期、點菜員姓名、菜點品名、數量、規格、特殊要求等都要問清楚，記錄準確、字跡清楚、無漏無錯、邊寫邊重復。好好的6、詢問酒水主動詢問并介紹，將酒水品名、數量、規格記錄在點菜卡上先生（小姐）請問飲什么酒我們有XXX收巾點菜7、復述訂單內容將點菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復述一遍，經賓客同意后再去轉單您點的菜肴有XXX，對嗎有無遺漏菜品還需要什么請稍等1、銀臺轉單點菜單（卡）拿到吧臺，收銀員依單迅速輸入電腦2、核單送單核對輸入菜品，確保輸入內容與點菜單（卡）完全一致后再傳送單據轉單入廚3、打單廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作請稍等很快就好1、開酒水單開酒水單一式三聯，開單規范、字跡清楚交銀臺蓋章后分單一聯交銀臺結帳、一聯用于領取酒水、一聯服務員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據請蓋章謝謝2、領取酒水持單到吧臺領取酒水，使用托盤和酒水籃，核對品種和規格3、備齊酒具及其他物品根據酒水品種備齊相應的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器4、示瓶擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經賓客同意后才能開啟先生（小姐）這是您點的酒水請確認，請問可以為您開啟了嗎詢斟酒水5、詢斟酒水使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時針方向從每位賓客的右側斟酒，酒量均勻、標準，技藝嫻熟，不灑不滴，斟紅酒可根據賓客要求而定先生（小姐）請問飲什么酒好的飲白葡萄酒的人一定要問賓客是否需要中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM冰鎮嗎6、整理餐臺征求賓客的意見，經賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺柜內進行分類，增撤餐具、酒具均使用托盤請問這餐具、酒具還需要嗎撤了好嗎1、核實菜單菜傳至落臺，向服務員做好交代，查看菜單、核實有無此菜2、調整臺面根據盛器形狀、大小騰出放菜的位置對不起，打擾一下這是XX臺的XXX菜3、上菜報名站在副主人的左手邊將菜上至餐臺轉至主人、主賓處退一小步報菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料上菜報名4、勾單上菜后要及時勾單，以示上菜這是XX菜，他的特點是XXX請慢用、請品嘗1、撤茶杯征得賓客同意后撤下茶杯，請問這茶還喝嗎我可以把茶撤了嗎2、掌握上菜按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先優質后一般的原則上菜，隨時查看菜單，根據賓客就餐的快慢跟進出菜的速度，隨時保持臺面美觀，掌握特殊上菜方法，菜上齊后輕聲告訴主人，并進行第二次推銷對不起，打擾一下先生（小姐）你們的菜已經上齊了，請慢用3、審單、劃單、跟進出菜隨時審單跟進出菜速度，并按規范上菜、劃單，菜品太多，征求賓客同意，將大盤換小盤，隨時整理并保持餐臺的美觀，觀察賓客用餐要求，主動服務賓客。對不起，打擾一下先生（小姐）我把這盤換成小盤好嗎4、服務中“四勤”勤斟酒水，紅、白酒不空杯，啤酒飲料1/3杯時續杯，勤換毛巾。煙灰缸內的煙頭不超過2個（含2個），換煙灰缸時，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個煙灰缸放于托盤內，惻身展盤，把干凈的放上去。服務員站在一旁時，骨碟不能有骨渣對不起，打擾一下先生（小姐）請問還需要加點酒水飲料嗎5、上果盤撤掉臺上的餐盤，整理好臺面，換上潔凈的骨碟，準備好果叉、牙簽等這是我店贈送的果盤，請慢用巡臺服務6、續茶為賓客送上一杯熱茶請喝茶1、續巾客人餐畢，為客人送上熱毛巾請用巾餐畢上巾2、征詢意見微笑、禮貌，主動向客人征詢意見，對客人提出的意見表示誠摯的謝意先生/小姐，您提的意見很寶貴我們一定認真改進，謝謝1、結帳準備客人叫買單應立即回答。查菜單看菜是否上齊并跟蹤落實并做出處理，對剩余酒水征詢意見做退酒處理，品種、數量當面點清2、通知銀臺準確掌握結帳的臺號，拿消費單通知銀臺結帳3、開退單、估清單、退酒水菜品估清，應由傳菜部開估清單，退菜由區域領班開，廚師長、樓面經理簽字。退酒應開酒水單一式三聯，吧臺收酒水簽字后，一聯交銀臺結帳、一聯用于領取酒水、一聯服務員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據。開單規范、準確，所有單據必須傳至銀臺，以免多結或漏結結帳買單4、核對帳單收銀員核實帳單，迅速結算總數，在結算準確無誤后把帳單交給服務員；所有的原始單據應附于結帳單后好的請稍等請問，這酒不需要了嗎我可以把酒退了嗎中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM5、送上帳單接到帳單服務員核對單的內容，如有不對，立即找收銀員查實，將帳頁放在收銀夾，從賓客的右手邊，雙手送上打開銀夾，指明總額先生（小姐），這是您的帳單6、唱點唱收雙手接錢，放進銀夾，當面點清，唱明總數，禮貌致謝先生（小姐），您給的是XX請稍等7、銀臺交款把錢交到銀臺，在發票使用登記本填寫日期、臺號、發票的金額等交銀臺，銀臺找零，備好發票，服務員將找零和發票放入銀夾內8、找補余款將找零和發票點給賓客，再次致謝先生（小姐），這是找給您的零錢和發票，請收好，謝謝9、簽單掛帳如客人提出要簽單時，應請客人一起到銀臺按財務規定辦理簽單掛帳、并且必須是與店里簽有簽單消費協議及指定的簽單人，且手續齊全方可牽單，否則不能簽單。先生（小姐），請到銀臺辦理簽單，請這邊走1、拉椅子賓客起身離席，服務應為賓客拉椅，留出退席通道，提醒賓客帶好隨身物品，說的時候聲音清亮，保證每位賓客都能聽見，檢查有無賓客遺留物品請各位帶好隨身物品敬語送客2、送客使用敬語，如因服務不能離開崗位，應站在通道的一側目送賓客離開，如允許，可將賓客送至電梯間或大門口請慢走歡迎再次光臨1、圍椅按餐前椅子擺放規范將椅子還原。2、收撤餐具使用托盤收小方巾，收餐巾，收攏挽成一把；收玻璃器皿，分類不重疊放入托盤或杯筐；收茶具，單獨收，不能和有油的餐具一起收；大小餐具分類收撤裝入餐盒。3、擦轉玻使用酒、茶水和專用毛巾擦轉玻，注意水不要抹到桌上，撤下臟臺布、臟口布到指定地點抖干凈并放置布草回收柜內或桶內清理現場4、重新擺臺使用托盤餐具擺放到位、規范，組好翻臺迎賓工作中餐零點餐收尾工作及標準序號工作程序工作步驟工作標準1送別客人客人欲離席，服務員主動幫助客人拉椅并提醒客人帶好隨身物品，面帶微笑送客，并說“請慢走歡迎再次光臨“送客至電梯口，使用敬語2檢查現場客人離席，服務員應迅速檢查現場，看有無客人遺留物品，檢查有無熄滅正在燃燒的煙頭，對燃燒煙頭做濕滅處理，確定正在燃燒的煙頭已熄滅發現賓客遺留物品立即交管理處做遺失登記3收撤餐具收毛巾、收餐巾、收玻璃器皿；先收高的后收矮的；收茶具，大小餐具分類收，收時應到凈器皿內的殘余，臟盤碟放入餐盒內，使用專用的毛巾將轉臺上的殘留物抹入骨蝶中收玻璃器皿應使用托盤和杯筐，不得重疊收餐具分類，大的重的在下、小的輕的在上，殘湯油漬不得滴灑在餐椅、收臺動作熟練，快而輕，不發出響聲中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM擦拭餐桌上的轉臺、調味壺、紙巾盒，用清潔的餐布擦干凈展示碟和刀叉等金屬器皿，清點后分類存放，下轉玻、撤換臺布、鋪干凈臺布、圍椅，準備擺臺的餐用具，準備擺臺潔凈衛生，無油跡，分類擦拭存放，不得使用臺布直接擦拭轉玻，骨渣不能倒在桌布上，撤下的臟臺布應在指定地方抖盡殘留物4打掃店堂使用水加清潔劑清潔，擦拭餐臺、餐椅并整理落臺，打掃清潔地面，整理落臺有賓客就餐不能掃地，做收尾工作不得影響賓客就餐，店堂衛生達到標準5恢復原貌按規范要求擺臺，檢查整理桌椅規范整潔、恢復至開餐前的原貌6清理餐具柜清潔整理餐具柜，歸還借用的服務用品，補充必備的物品，清洗擦拭餐用具，分別存放至餐具柜內餐具數量以核定為準，擦拭餐具不得當著不賓客的面進行7結算帳款清點現金、支票、餐卷，做好分內匯總，填寫營業日報表，財務交款，或現金封包投入保險柜，發票、單據收揀并封好報表規范，數字準確無涂改，先進封包入保險柜應有管理人員或保安在場8收集意見收集、整理好顧客意見分類進行，重要意見立即上報9檢查收尾檢查空調、電視、毛巾蒸車等電氣設備有無維修項目；關閉電器設備、電源開關或調整到正確的位置，檢查收尾工作是否規范，門窗是否關好；露放酒水分別清點移交保安如需維修下通知單，檢查作好記錄，交接應有登記和交接雙方簽字星級酒店中餐擺臺應的操作規范擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。標準要求先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。中餐擺臺先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。1擺盤從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1CM，盤與盤之間距離相等。2擺筷架和筷子筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊05CM,距餐盤邊1CM擺在筷架上并且圖案向上。3口湯碗和條羹口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1CM，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。4擺酒具中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1CM，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。5擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。6擺牙簽7擺煙缸、火柴煙缸擺在正付主人的右邊。8擺菜單擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM9再次整理臺面，調整底子最后放上花瓶以示結束。一、臺布鋪設臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準備工作鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。2鋪設方法中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。（3）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。3注意事項鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。二、中餐擺臺中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺要求與標準（1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。（2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。2擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序以10人坐位宴會臺面所需物品為例10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托煙灰缸5中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM個。3餐、酒用具擺放的規則（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。（4）擺筷架和筷子?？昙軕旁诠堑挠覀?，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（6）擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。（10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。（11）擺火柴?；鸩駪獢[在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。（12）擺菜單、臺號。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。擺臺效果要求臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。三、西餐宴會擺臺擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標準1擺展示盤可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2擺面包盤、黃油碟展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3擺餐刀、叉、勺中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45角。（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4擺酒具擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距05厘米。（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。5擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。6擺蠟燭臺和椒、鹽瓶西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。7擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。四、餐巾的作用和類型餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。1餐巾的作用餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。（1）餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。（2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。2餐巾的種類（1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3餐巾折花注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時不允許用嘴咬。（4）放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的23處為宜。4餐巾折花的運用餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮?？傮w原則是（1）根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。（2）根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的布局。（3）根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。（5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。（6）根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。五、餐巾折花擺放的藝術性1餐巾折花擺放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。（1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協調一致。2餐巾折花擺放的藝術性餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。（3）相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。（4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要折疊整齊規范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。3餐巾折花發展新趨勢（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。六、餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1推折（1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。（2）初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。（3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2折疊就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現軟折。4翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。（2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。5捏捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時先將鳥的頸部拉好鳥的頸部一般用餐巾的一角；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。第四節各類菜品操作細則培訓一、中國菜的介紹方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則制出形態各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據菜品的不同特點，各有側重的介紹。1原材料特點的介紹當向客人報出菜品名稱后，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。2烹調方法特點的介紹向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。3菜品特色的介紹向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的認選率。中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM4菜品口味特點的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。二、西餐菜品的主要特點西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細致等。西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如1取材豐富，用料講究就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。2西餐烹飪注意營養價值向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛生、富有營養，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養素的含量及菜品的營養結構和營養價值。3調料講究，品種多樣西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需多種調料的組合方可成菜。如調制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4小量操作，工藝細致西餐菜肴大多以份為單位，習慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現售現煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復雜細致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。三、服務員為客人提供的點菜服務1記錄客人點菜的方法（1）使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點菜單上，服務員只需根據客人的點菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在備忘的點菜單上劃掉項目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務。（2）使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，并按自編系統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每一個人的點菜。記錄桌上客人的位置可以自編系統，自編系統有以下幾種方法站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始；以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；用東南西北方向為參照物按順時針方向進行；把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM中管網通用業頻道HTTP/MADE21ASKCOM一個椅子編為第一號，記為“NO1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，盡量利用簡略符號，以節省時間并迅速記錄菜名。自編系統確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統代號的含義。2由服務員唱讀點菜在小餐廳，服務員通過唱讀客人所點菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。3計算機記錄點菜在現代高級飯店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。4記錄點菜的注意事項（1）服務員應注意仔細聽取客人的點菜。（2）用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應是大家熟悉的。（3）服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。（4）如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。（5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。（6）服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，并機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他的點菜。（7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。（8）用同一點菜單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續快捷。5放置點菜記錄單點菜記錄單的放置與信息傳遞點菜單在廚房如何放置，不僅關系到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見（1）將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重復一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點菜單上的菜準備好后，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。（2）服務員把點菜記錄輸入計算機系統，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目。（3）廚房指定一人廚師或其他工作人員唱讀每個點菜單。無論哪種方法，傳遞信息必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點菜單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。四、向客人解釋菜單菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義?，F將涉及的有關內容分述如下1數量表示食品和飲料服務都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。2質量表示食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。菜單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實，不能弄虛作假