江蘇省高等學校特色專業建設點申報表學校名稱江蘇食品職業技術學院專業名稱烹飪工藝與營養專業代碼640202專業類別本科高職高專申報類別品牌特色填報日期2010126江蘇省教育廳制二九年十二月填寫說明1申報表的各項內容要實事求是，真實可靠。文字表達要明確、簡潔。所在學校應嚴格審核，對所填內容的真實性負責。2表中空格不夠時，可另附頁，但頁碼要清楚。3學校類型根據學校實際情況在對應的方框中畫。4申報表限用A4紙張打印填報并裝訂成冊。一、簡表專業名稱烹飪工藝與營養修業年限3專業代碼640202學位授予門類本專業設置時間2003年本專業累計畢業生數228首屆畢業生時間2006年本專業現有在校生數274學校近3年累計向本專業投入的建設經費萬元590項目負責人基本情況姓名丁玉勇性別男出生年月19684學位碩士學歷本科所學專業烹飪工藝與營養畢業院校揚州大學職稱副教授職務教研室主任所在學校通訊地址江蘇淮安市高教園區枚乘路4號電話辦公051787988046手子信箱DINGYUYONGSINACOM郵政編碼223003本專業獲省及省以上有關獎勵、立項建設情況項目名稱時間等級授予部門教學名師與教學團隊教學成果獎烹飪工藝與營養專業建設改革的策略與實踐20094二等獎江蘇省教育廳課程與教材實驗教學示范中心與實訓基地省級烹飪實訓基地20095江蘇省教育廳教學改革項目其他江蘇省第五屆烹飪大賽200712團體金獎省經貿委省教育廳首屆全國高校學生烹飪大賽200711團體銅獎教育部教指委二、建設目標與成效21特色或特色的體現與標志對于一所職業院校來說，特色是學校的一面旗幟，代表著該校高效的學校管理和教學質量，是學校向社會、家長和學生做出的質量承諾；對學生和家長來說，選擇一所特色學校就讀就是投資一份知識產業；對社會而言，特色學校的存在將影響到社會先進文化潮流的發展方向。我們江蘇食品職業技術學院在發展中十分注重塑造自己的教育特色，以獨特的教育方式參與市場競爭。毋庸置疑，專業特色的建設是學院特色建設的切入點。我院近年來針對餐飲業發展勢頭旺盛，烹飪專業人才需求強烈的就業走向，將“烹飪工藝與營養專業”作為特色專業加強建設。在辦學中不斷改善辦學條件，優化師資素質，以一流的理念統領辦學，以一流的業績詮釋特色形象。211構造一流的理念，成就了專業特色的文化支撐得益于青蓮崗文化的遺韻，儒釋道文化的浸染，淮安淮揚菜美食文化成就了我校烹飪工藝與營養專業的文化支撐。所以，盡管我院烹飪工藝營養專業辦學歷史不長，但得益于我校生存在一個文化的沃土上，得以受惠古今，逐漸形成了融精神、物質、制度與課程文化為一體的教育文化生態。這個文化的核心便是將“人”放在思維和行為的中心，高度關注人的生息。由此，我們以點化和潤澤生命為要旨，因人而教，因需而教。讓我們的學生高尚、快樂地學習，有用、有效地學習著便成了我們的辦學追求。2111課程設置體現擇業需求通過烹飪專業人才市場調查、專家訪談會、專業指導委員會研討，針對餐飲企業對員工技能要求越來越高的現實，我們專業及時調整課程結構，增加實踐性教學課時比例。根據高等職業技術教育理論課程以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實踐性課程的課時、開發新的實訓課程、增加實訓環節等方法增加實踐課時的比例，使實踐教學的課時達到總學時的692（見表1），這是其他專業和同類學校計劃中少有的。表1課程結構表課程類別學時實踐學時比例/理論學時比例/學分學分比例/公共基礎課464549629191專業基礎課288256918118專業課5761275936237素質拓展課352308422145實踐環節1410456047309合計3090692308152100加強實踐性課程內容的改革和建設，開設符合餐飲行業現狀、教學效果好、具有特色的實踐性課程。我們結合行業上崗位分工情況，與企業合作建設包括烹飪營養、烹飪基本技能、基礎菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、名點制作、食品雕刻等七門工學結合的專業核心課程。其中基礎菜肴制作是我院首先開發開設的課程，是我院的精品課程，淮揚名菜制作我們則針對淮揚菜的地方優勢，設置了教學內容，同時我們大力加強教材和課件的建設，組織教師自編與本校課程配套的教材和課件，在校級精品課程建設的基礎上，積極創建省級精品課程。2112人才培養重視知行并舉創新使用“三段式工學交替”的人才培養模式。秉持“行知共舉德技雙馨”的辦學理念，踐行“目標導航多元靈變全程互動”的創新實踐性教學方法，創新使用“三段式工學交替”的人才培養模式。根據本專業和行業特點，把學生的三年學習過程分為三個階段第一年在校內主要學習烹飪理論，著重掌握必須的文化理論、營養知識、烹飪基本技能和培養職業道德；第二年在校內實訓中心學習基礎菜肴和淮揚名菜等制作工藝，同時實施“走訓”制，與本地餐飲企業進行工學交替的授課；第三年到發達城市的校外實訓基地進行完全的頂崗實習，派專業教師到企業，和企業指導老師共同完成“外菜系名菜”等實踐提高課程的教學。企業負責解決學生的食宿，并支付學生相當于飯店同工人員工資的7080作為實習津貼。實習期間由老師指導，在飯店完成畢業設計（論文），從而完成整個教學過程。2113教評方法體現認知有序為了提高教學效果、增加學生技能訓練的機會，為學生營造良好的職業氛圍，我們創新使用了“教、學、做”一體化的教學方法。充分利用學校教職工餐廳的有利條件，開辟了學生實習餐廳，教師在課堂上進行實踐演示后，學生在老師的指導下立即試制作，做好后根據菜品的質量以相應價格銷售。這樣既給學生的產品提供了市場，又以市場促進學生技能的提高，從而形成了良好的教學效果。結合烹飪工藝與營養專業的特點，采用“雙重雙結合”的教學評價方式。“雙重”是指重過程、重成果。也就是前兩年在校期間的烹飪基本技能、基礎菜肴制作、淮揚名菜制作等實踐性課程考核時既注重操作過程又注重菜品的質量，操作過操和菜品質量各占一半分；“雙結合”指的是在第二、三年，專業技能考核與職業考工考級相結合，專業教師考核與企業實習指導老師考核相結合。這種考核方式不僅大大激發了學生重實踐強技能的積極性，而且有利于學生綜合能力和素質的提高和養成。使學生在畢業時的能力和水平與崗位要求實現零距離對接。212打造一流的條件，成就了專業特色的物質基礎加強校內外實訓基地建設，提供良好的實習實訓條件。我們專業多年來一直重視校內外實訓基地建設，利用省財政專項撥款和學院自籌配套資金，建設多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、刀工實訓室、菜肴制作實訓室、西餐實訓室、面點實訓室等功能設備先進的，能完全滿足教學要求的校內實訓中心，并進一步加強校外實訓基地建設力度，積極了解企業發展人才需要，完善現有的“走訓制”、“實景教學”、“課堂外置”、“工學交替”等與企業合作的實踐性教學手段，參與企業職工培訓、技術革新、企業文化建設，探索教師與企業技術人員互兼互聘新途徑，多數教師成為社會餐飲企業的技術顧問，校企合作開發特色教材，將企業行業技術專家納入專業師資團隊建設范疇，與相關企業建立牢固而長效的人才供需關系。213鍛造一流的隊伍，成就了專業特色的原生動力“善之本在教，教之本在師。”我們專業堅持把教師的發展作為建設特色專業的重頭戲，從源頭上去尋找專業發展的能動力量。2131師德師風優良我們專業一方面運用情感內化機制來推進師德管理。飽含著尊師親師愛師情感的工資保障、獎金分配、福利補貼等制度相繼出臺。另一方面，我們按照“外塑形象，內強素質，愛崗敬業，爭創一流”的要求，認真貫徹實施教師職業道德規范，緊密聯系教育熱點問題及時糾正不良風氣。認真實施教師評價“陽光工程”，構建了學校、家庭、社會三結合的師德評估體系。2132隊伍結構合理通過“外引內培”的方式，強化“雙師型”教師隊伍建設，一方面聘請一定數量的企業行業技術專家作為專業課兼職教師，另一方面鼓勵教師通過外出進修培訓、觀摩學習、到企業掛職頂崗鍛煉、企業兼職、利用實訓基地條件參與對外技術服務以及獲取職業資格證書等多種措施進一步提高教師專業水平和實踐教學能力，并積極鼓勵教師參加烹飪社會活動、行業比賽，以提高教師在行業內的知名度和影響力。目前，本專業有專職教師12人,其中副教授4人，講師以上職稱11人，碩士學位8人，與其他專業相比這樣的學歷職稱也許不高，但就烹飪專業而言，卻是目前國內高職院校最高水準。2133教師業務精湛我們要求教師做到“理念現代化，教學雙師化，操作技師化，成果優質化”，以此培植業務特長，鑄造個性風格，形成教學特色。這當中，特別是教師“雙師型”建設卓有成效，實踐性教學、科研成果突出。本專業的有四位老師通過各種培訓和鍛練獲得烹飪高級技師最高技術等級，并取得烹飪高級考評員資格，一位老師被評為國家級烹飪大師，二位老師被評為江蘇省烹飪大師，二位老師被評為江蘇烹飪名師；在06、07、08連續三年學院實踐性教學比賽中，參與本項目的教師都取得了優異的成績，獲一等獎二次、二等獎二次；董道順老師的“烹飪工藝與營養專業實踐教學改革”課題07年被學院立項、教師團隊07年參加江蘇省第五屆烹飪大賽，與行業上的諸多高手逐，獲得了團體金獎，宴度特別金獎的優異成績，丁玉勇老師主持的“淮揚菜標準研究”為淮安市08年立項的重大課題，09完成江蘇省質監局項目“淮揚菜通用規范”省地方標準的制定，這是國內僅有的關于菜系的三個地方標準之一；本專業老師近二年發表科研論文30余篇。許多教師被社會餐飲企業和團體爭相聘為顧問和兼職教師，學院兩次被指定承辦淮安中國淮安菜烹飪大賽，教師們歷次被聘為淮安中國淮揚菜烹飪大賽的評委、監理長、裁判長，江蘇省烹飪大賽裁判，丁玉勇老師08年被淮安市委市政府表彰為節會活動先進個人。214締造一流的品質，成就了專業特色的市場美譽學生和學生家長對專業特色的了解，一般都是通過專業的辦學水平、教育狀況等質量要素來識別的。我院“烹飪工藝與營養專業”制定與實施的特色戰略，首顯的就是學生優秀的學業特征，以此樹立專業特色形象，進而擴大特色效應，促進特色增殖。2141開發了一套精品課程體系在課程建設中形成了以烹飪原料學烹飪營養學烹調工藝學基礎菜肴制作淮揚名菜制作外菜系名菜制作面點制作食品雕刻為專業核心課程的一套具有本校烹飪工藝與營養專業特色的，高效、實用的實踐課程體系；制定了完善的教學大綱，和實踐教學內容，自編了烹飪基本技能、基礎菜肴制作、營養師實習手冊等多本實踐課程教材。其中本項目負責人丁玉勇主編的基礎菜肴制作校本特色教材已由化工出版社正式發行，這是國內第一本帶有每道菜肴制作過程圖片的烹飪教材。基礎菜肴制作課程07年被評為學院精品課程。另有本專業老師主編、參編的烹飪基本功烹飪化學烹飪營養學烹飪原料學面點工藝等多本教材出版。2142培養了大批技能優秀的學生在首屆全國高等院校烹飪專業技能大賽、江蘇省第五屆烹飪大賽和其他的烹飪行業比賽中取能較好成績，近二年獲獎二十多人次；近三年烹飪中級工考核合格率100，高級工合格率70以上，歷次組織參加江蘇省高級公共營養師考試，合格率均高出全省平均合格率20以上；學生畢業時能直接勝任廚房多個崗位上的工作，非常受用人單位的歡迎，畢業生就業率多年來為100；學生在近二年時間里出色的完成了江蘇省大學生實踐創新項目三項。2143特色的教學模式在實踐性課程改革與建設的帶動下，烹飪工藝與營養專業形成了以“教、學、做”一體化為主的烹飪實踐課程教學方法，和學校教學與企業教學相結合的“三段式”工學交替的人才培養模式，各項建設成果顯著，08年被批為省級示范性專業建設點。烹飪實訓基地09年立項為省級實訓基地建設點。2143強大的社會服務功能本專業除正常的學校教學工作外，還發揮了強大的社會服務功能。近三年為淮安市勞動局培訓下崗職工、為華東軍區培訓后勤人員、為淮安市營養學會培訓營養師等一千多人次；多次參與中高級面點師、烹調師社會考評；獨立承辦中國淮揚菜美食文化節烹飪大賽二次，主編、參編淮揚菜美食大典，中國美食大典等多部工具書，為淮揚菜美食文化的傳承發展作出了重大貢獻；專業教師多數被淮安市知名飯店聘為技術顧問，近三年為企業創造效益幾百萬元。22建設目標與思路通過兩到三年的建設，使本專業的教學條件在國內高職院校同類專業中全面達到領先水平，師資質量穩步提升，課程建設取得新的突破，教學改革取得顯著成果，教學質量得到社會普遍認可，社會影響和示范效應充分顯現，成為省級特色專業。主要目標如下221建成具有國內領先水平的淮揚菜烹飪工藝與營養實訓中心，強化生產性實訓，積極開展技術培訓、職業技能鑒定和淮揚菜新品研發工作，服務區域經濟發展。擴大淮揚菜在國內外的知名度和影響力。222加強專業帶頭人和骨干教師隊伍建設，著力吸引淮揚菜烹飪大師、名師充實到教師隊伍中來，努力建設一支更高水平、更高素質的烹飪專業教師隊伍。223加強與企業更深層次的合作，共同開發建設門工學結合的專業核心課程和教材，力爭用年時間建成共享型淮揚菜教學資源庫，對其他學校的烹飪專業建設和餐飲企業生產起到示范和輻射作用。224在現有烹飪職業技能鑒定站基礎上建成江蘇烹飪技能最具實力的鑒定所，擴大烹飪職業技能鑒定服務范圍，在職業資格認證、農村勞動力轉移、在職職工培訓、社會化考評、職工技能比賽等方面發揮突出作用。23方案及成果預測231校內外實訓基地建設在現有基礎上，加大投入力度，利用省財政專項撥款和學院自籌配套資金（三年投資預算總額435萬元），新（擴）建多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、西餐實訓室、西式面點實訓室、營養實驗室、衛生實驗室、烹飪原料陳列及保藏實驗室等項目，加強生產性實訓組織管理，擴大社會服務功能，建成國內一流的烹飪工藝與營養校內實訓基地，成為區域性淮揚菜烹飪技術服務平臺。該項目順利完成后，校內實訓條件將得到根本改善，學生能力訓練將更加規范和有效，教學特色更加鮮明。在保證教學的同時，烹飪工藝與營養實訓中心可為社會提供成果推廣、在職培訓、再就業培訓、職業資格鑒定、技術研發等多種服務，對其他院校的同類專業建設產生引領和示范作用。進一步加強校外實訓基地建設力度，積極了解企業發展人才需要，完善現有的“走訓制”、“實景教學”、“課堂外置”、“工學交替”等與企業合作的實踐性教學手段，參與企業職工培訓、技術革新、企業文化建設，探索教師與企業技術人員互兼互聘新途徑，校企合作開發特色教材，將企業行業技術專家納入專業師資團隊建設范疇，與相關企業建立牢固而長效的人才供需關系，實現真正的校企互惠雙贏。232師資隊伍建設通過“外引內培”的方式，加強專業帶頭人培養和骨干教師隊伍建設，強化“雙師型”教師隊伍建設。聘請一定數量的企業行業技術專家作為專業課兼職教師，努力建成在學緣結構、年齡結構、學歷結構、職稱結構等方面更加合理的專兼結合的專業教學團隊，為專業持續快速穩定發展提供保證。通過三年的努力，建成由1名專業帶頭人、10名骨干教師、從企業聘請的810名淮揚菜烹飪大師和名師、6名年輕教師組成的，專兼結合、結構合理的淮揚菜烹飪專業教師團隊，進一步提升“雙師”水平和質量。2321專業帶頭人和骨干教師隊伍建設專業帶頭人和骨干教師隊伍建設是專業發展的關鍵。通過立足自身培養、加強引進吸收，在資金和政策等各方面給予特殊優惠，大力加強專業帶頭人和骨干教師隊伍建設。根據烹飪專業特點和每個擬培養對象的情況制定具體的培養方案，立足崗位進行培養，通過外出進修培訓、觀摩學習、到企業掛職頂崗鍛煉、企業兼職和培訓、利用實訓基地條件參與對外技術服務以及獲取職業資格證書等多種措施進一步提高教師專業水平和實踐教學能力，在骨干教師中培養56名在省內乃至在國內淮揚菜烹飪技術權威，從而帶動整個教師隊伍和專業教學的發展。專業帶頭人和骨干教師隊伍建設計劃見表2。表2專業帶頭人和骨干教師隊伍建設計劃一覽表專業帶頭人培養對象骨干教師培養對象教師基本情況主講課程丁玉勇副教授、碩士、教研室主任、高級烹調師、江蘇省烹飪名師、高級考評員面點工藝學、名點制作、菜肴創新設計基礎菜肴制作吳志華國家烹飪大師，高級工考評員淮揚名菜制作趙軍副教授、高級考評員廚房管理徐大好副教授烹飪化學、烹飪營養學高行恩副教授、高級烹調師、江蘇省烹飪名師、考評員烹飪工藝學、基礎菜肴制作、淮揚名菜制作謝亮講師、碩士、高級營養師、中級烹調師烹飪營養學、烹飪衛生學、中醫食療保健董道順講師、碩士、高級烹調師烹飪原料學、食品雕刻張勝來講師、烹飪技師烹飪基本功訓練、外菜系名菜制作、烹飪工藝美術、冷拼制作汪曉琳講師、碩士在讀、中級烹調師餐飲企業管理、烹飪衛生學李永菊講師、研究生、中級烹調師烹飪化學、烹調工藝學谷絨講師、研究生、中級面點師面點工藝學、基礎菜肴制作趙敏助教、本科、中級烹調師冷拼工藝、烹飪營養學2322“雙師型”教師隊伍建設（1）隨著烹飪技術的不斷發展，烹飪行業的技術分工越來越細，為防止教師專業發展出現“泛而不專”的現象，針對教師的專業特長和特點，明確每個教師的發展方向，做到課程相對固定，發展專向明確。（2）按照教師的發展方向，建立教師到企業實踐制度，專業教師必須定期（每年不少于40天）到飯店生產一線實踐。了解把握研究淮揚菜發展動態。（3）拓展模擬中心廚房和餐廳的生產實習項目，在實踐中進一步培訓提高和豐富教師的實踐能力。（4）鼓勵教師參與對外技術服務等社會服務工作，專業教師必須參加相應的職業資格考核。2323企業技術專家兼職教師建設加強教學與生產實際結合力度，主動適應市場發展趨勢，逐步建立和豐富淮揚菜烹飪技術專家兼職教師庫，從中擇優聘請810名淮揚菜烹飪大師、名師為兼職教師，從而形成結構更加合理、專兼結合的綜合實力國內一流的淮揚菜烹飪專業教學團隊。兼職教師隊伍建設計劃見表3。表3兼職教師隊伍建設一覽表專業姓名基本情況主講課程工作單位毛玉平中國烹飪大師、烹調高級技師、烹調師高級考平員淮揚名菜制作淮安迎賓館王素華中國烹飪大師、烹調高級技師、烹調師高級考平員淮揚名菜制作淮安市烹飪協會馮祥文中國烹飪大師、烹調高級技師、烹調師高級考平員淮揚名菜制作餐飲企業管理淮安市旅游局相進軍高級講師、中國烹飪大師、烹調高級技師、烹調師高級考平員名點制作淮安商校陳洛平中國烹飪大師、烹調高級技師、烹調師高級考平員淮揚名菜制作北京科力淮揚村餐飲有限公司周成建高級烹調師淮揚名菜制作淮安老店惠全烹調高級技師、烹調師高級考評員菜肴創新設計北京無名居美食有限公司烹飪工藝與營養郭春榮烹調高級技師、烹調師高級考評員菜肴創新設計淮安市勞動局233人才培養模式與課程建設2331創新人才培養模式依托烹飪工藝與營養實訓中心和校外實訓基地，在“三段式工學交替”的基礎上，不斷完善創新人才培養模式。改革教學組織和教學管理，為學生提供更多的生產實踐機會，進一步促進學生專業能力的提高；加強與企業的溝通和合作，加大企業參與力度，培養學生良好的工作態度、職業道德和企業精神，努力提高“無名居班”、“淮揚村班”等現有“訂單”教學班教學質量，不斷積累經驗，爭取與企業對該專業畢業生職業知識、能力及素質的要求和標準相銜接2332課程建設根據高技能人才培養的特點和規律，結合職業崗位要求，加大課程體系和教學內容改革力度。在現有基礎上，繼續推進課程建設與改革，不斷更新教學內容，豐富教學資源，與企業合作建設包括基礎菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、淮揚名點制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創新設計等七門工學結合的專業核心課程、配套教材和課件。在校級精品課程建設的基礎上，積極創建省級精品課程。整合教學資源，不斷更新教學內容，完善教學課件、教材、試卷庫等內容建設，建成能夠對其他院校中的同類專業建設產生示范和輻射作用的烹飪工藝與營養專業教學資源庫。詳見表4。表4專業核心課程建設規劃專業課程名稱主持人完成時間備注基礎菜肴制作丁玉勇2010省級精品課程食品雕刻董道順2009校級精品課程淮揚名菜制作張勝來2009校級精品課程烹調工藝學高行恩2010校級精品課程淮揚名點制作丁玉勇2010校級重點建設課程烹飪營養學謝亮2010校級精品課程烹飪工藝與營養菜肴創新設計丁玉勇2010校級重點建設課程234社會服務構建綜合化淮揚菜烹飪技術服務中心，充分發揮烹飪實訓中心社會服務功能。以烹飪模擬中心廚房為主體，加強產學結合力度，為客戶提供餐飲服務、快餐配送、凈菜配送等服務；以淮揚菜研究開發中心、烹飪營養實驗室和烹飪衛生實驗室為載體，加強對外技術服務力度，為企業提供技術支持；以烹飪實訓中心和烹飪職業技能鑒定所為依托，加強在職職工、轉崗人員培訓，提高從業人員技術素質。通過不懈的努力，不斷加強學校社會服務功能，建成“立足江蘇，輻射全國，面向世界”的淮揚菜烹飪工藝與營養資源服務平臺。235對外交流2351積極開展與企業、行業組織的合作和交流，緊跟淮揚菜發展步伐，擴大專業影響，努力培養一批高素質骨干教師隊伍，促進專業建設水平的提高，帶動專業教學整體水平的提高。2352擴大校際合作與交流，在專業建設、課程改革、對外服務、基地建設等方面互相學習、共同提高。2353加強國際交流和合作，組織專業骨干教師走出國門進行技術交流，更新觀念，學習發達國家職業技術教育成功的經驗，探索與國外合作途徑。三、基礎與改革31教學基礎通過多年的探索與實踐，烹飪工藝與營養專業綜合辦學能力得到了全面加強和提升。主要體現在311已經形成了以國家級烹飪大師擔綱、省級名師為主體的高素質“雙師型”師資隊伍本專業擁有一支業務能力強、專業技術精、敬業奉獻、適應高等職業教育發展要求的完全“雙師型”教師隊伍。現有專任教師12人，其中副教授4人，講師以上職稱11人，具有碩士學位8人、在讀碩士1人；擁有專業帶頭人1人，骨干教師4人；國家級烹飪大師1人，江蘇省烹飪大師2人，江蘇省烹飪名師2人，高級營養師2人，從企業聘請的烹飪大師、名師作為兼職教師8人，中餐烹調師中、高級考評員6人。2007年，四位專業教師代表學院在江蘇省第五屆烹飪大賽中獲得宴席特別金獎、團體金獎、個人兩塊金牌、兩塊銅牌的好成績。這種高學歷、高能力的烹飪專業教師團隊在高職院校中并不多見。高質量的專業師資隊伍為高質量的人才培養提供了充分的資源條件。312建立了功能齊備、設施先進、管理規范、運行有效的校內外實訓基地近年來學院不斷加大投入，擴建和新建了多媒體烹飪演示教室、刀工訓練室、冷拼實訓室、熱菜制作實訓室、食品雕刻實訓室、面點實訓室等專業實驗實訓室6個，實驗實訓室的設備設施在國內同類院校中處于領先地位。形成了能進行學生基本功訓練、專項能力訓練、綜合應用能力訓練的現代化的校內實踐教學基地。為了使校內實訓基地得到充分的利用，還承辦淮安市每年一屆的“中國淮揚菜美食文化節”烹飪大賽、承接對外廚師培訓、承擔下崗職工再就業培訓、飯店協會青工技能（烹飪）比賽等。校內實訓基地的“實踐性”“開放性”和“社會性”功能得到了充分的挖掘和彰顯。烹飪工藝與營養是個十分強調動手能力的專業，學生在校學到的技能必須要以校外的大酒店、大賓館中去接受顧客的真實評價才能真正鍛煉自身的專業綜合應用能力，因此我們尤其重視校外實訓基地建設，目前已與專門經營淮揚菜的北京科力淮揚村餐飲有限公司（連鎖）、北京無名居美食有限公司（連鎖），上海虹橋國際機場賓館集團、蘇州東山賓館、無錫能園度假村、江蘇淮揚府餐飲有限公司（連鎖）、淮安迎賓館等十二家單位建立了長期穩固的合作關系。校外實訓基地為安排接待各種不同形式的學生實習、教學計劃的制訂和完善、校企業之間的人員互兼互聘、淮揚菜新品開發應用發揮了巨大作用，也為本專業的建設和發展奠定了堅實的物質基礎。313“三段式工學交替”的人才培養模式卓有成效通過多年探索和完善，“三段式工學交替”的人才培養模式已近成熟，成果豐碩。至學校升格以來，烹飪工藝與營養專業畢業生職業技能證書獲取率連年為100，絕大多數烹飪專業的學生可同時獲取烹調師和面點師、營養師等多種技能證書。特別是我們能根據對口單招班的特殊情況，通過個別強化，重點輔導，從2006年起，積極參加高級工的考核，當年高級工通過率就72這在全國的高職院中開創了學生在校期間獲得高級技能證書的先河。2007年，全部由學生組成的代表隊在全國高職高專烹飪技能大賽中榮獲團體二等獎，四名同學的兩個項目在江蘇省大學生創新實踐項目獲得立項。由于本專業學生的技能突出，一專多能，學生的就業競爭力大為增強。就業率多年一直保持100，“德技雙馨”的烹飪專業畢業生供不應求，廣受用人單位的好評。314“雙重雙結合”的教學評價方式特色鮮明結合烹飪工藝與營養專業的特點，教師采用“雙重雙結合”的教學評價方式。“雙重”是指重過程、重成果。也就是前兩年在校期間的基本功訓練和淮揚菜經典菜品制作時著重考核操作規程、和菜點的色香味形；“雙結合”指的是在第二、三年，專業技能考核與職業考工考級相結合，專業教師考核與企業實習指導老師考核相結合。這種考核方式不僅大大激發了學生重實踐強技能的積極性，而且有利于學生綜合能力和素質的提高和養成。使學生在畢業時的能力和水平與崗位要求實現零距離對接。315課程建設成效明顯在專業發展過程中，我們非常重視課程建設，不斷革新教學手段，提高教學質量。本專業現擁有基礎菜肴制作一門校級精品課程。自編了基礎菜肴制作、淮揚菜經典菜點、烹飪基本技能訓練、特殊人群營養學、公共營養學等實用性強的校本教材。另外，我們根據學生特點，為每門實踐課程都配套編寫了操作性和針對性很強的實訓指導書，鼓勵并支持專業課老師參與“高職高專規劃教材”的編寫，專業主干課程均擁有自主開發的特色鮮明的多媒體教學課件。316社會影響力大學院地處淮揚菜發源地之一的淮安市，目前蘇北地區高等職業技術學院中僅我院開設專科層次的烹飪工藝與營養專業，因此有著得天獨厚的地理優勢。多年來，專業教師和學生多次組隊參加省內外烹飪大賽并獲得各類獎項，在省內有很高的知名度。在保證專業教學的同時，積極開展對外服務，多次承辦淮安市美食文化節烹飪大賽，開展下崗職工再就業培訓，大部分專業課教師在當地餐飲企業中兼任“技術顧問”，對地方經濟的發展特別是淮揚菜的發揚光大起到了積極推動作用。烹飪工藝與營養專業的畢業生以“長三角”發達地區和北京等大中城市為主要就業區域，輻射全國各地。由于在校受到了良好的職業能力訓練，學生專業技能扎實，畢業是能直接上崗，適應期短，不少學生在經歷半年至一年的鍛煉后，走上了一線管理崗位。32教學改革321“三段式”的教學模式3211“三段式”教學模式的理論基礎高等職業技術教育的“一年學基礎，一年學技能，一年頂崗實習”的“三段式”教學模式，是在原有的“文化、理論、實習”“三段式”教學模式的基礎上發展起來的，是一種較新的教學模式，同時具有深厚的理論基礎。作為教學模式，它具備了教育哲學要素、教學期望要素、支持系統要素、程序要素和操作要領五個基本要素。3212“三段式”人才培養模式對烹飪工藝與營養專業人才培養的適用性烹飪工藝與營養專業目標是培養能勝任崗位要求的“高級烹飪技術應用性人才”，“一年學基礎，一年學技能，一年頂崗實習”的“三段式”人才培養模式，雖把高職教育分成三個階段，但在每個階段都是以技能提高作為主線，貫穿整個教學過程，因而對提高學生的實際動手能力，具有十分積極的意義。3213“三段式”人才培養模式的實施方法在烹飪工藝與營養專業學生入學的第一年，這個階段是實踐教學的第一段，我們稱之為基本技能形成階段，針對剛入學不具備烹飪專業技能的新生應將專業課程中基本理論知識的講授和實踐技能訓練有機地結合起來，按照學生的認知發展規律，以學生為主體，教師為主導，把烹飪基本技能分成“刀工訓練”、“翻勺訓練”、“基礎的食品雕刻”、“面點制作基本技術”、“火候調節與控制”、“菜點裝盤技術”、“原料加工技術”、“烹飪設備的使用”、“基礎菜肴的制作技術”等若干項目，組織專門的教師、選用或編制專門的教材，在校內各個功能實驗室對學生進行分階段的、由淺入深、循序漸進的烹飪實踐教學，從而使學生了解基本的理論知識和掌握扎實的基本技能。第二階段針對已經具備一定的烹飪基本技能的學生，應組織技能精湛的教師，在校內實訓中心教授并練習淮揚名菜，淮揚名點的制作工藝。每學期還應安排二周時間在校內學生食堂、教師餐廳、學生實習餐廳等校內實習基地進行集中的專業實習，除此之外，學生還可利用晚間、周末和節假日飯店業務較忙的特點，到本市校外實訓基地進行“走訓”實習，這一階段的教學應以實踐教學為主，實踐教學的課程和課時都應高于理論教學。第三階段安排在第三學年，這是一個“頂崗實習”的綜合技能形成階段，是實踐教學中最重要的一個階段，是專業技能系統性要求最嚴格、實習內容綜合性最強、教學任務最重的一個教學階段，也是學生技能全面形成并趨于成熟的一個階段。學校要依托校外實訓基地，結合企業的需求情況，把學生分成若干實習組，分別由專業老師帶隊參與企業實習，在實習過程中，一方面由老師按照教學計劃完成相應的課程教學，另一方面由學生按照企業的經營情況完成相應的生產任務，在生產實習過程中接受企業指導老師的指導，理論聯系實際，提高升華專業技能。學生在專業實習過程中除了進行專業技能的實踐和熟悉企業生產的環節外，還要進行系統的科學研究實踐，完成畢業設計的環節，老師一方面指導學生實踐，同時還要進行一定的科學研究，開發新菜品，探討專業前沿動態。3213“三段式”人才培養模式的創新（1）“教、學、做”一體化的教學方法在“三段式”人才培養模式中的運用；（2）“工學交替”的教學方法在“三段式”人才培養模式中的運用；（3）“雙重雙結合”的教學效果評價方法在“三段式”人才培養模式中的運用。322課程建設與改革3221課程結構改革高等職業技術教育的課程結構要以實踐應用性人才的培養目標為依據，分析本專業人才的職業能力結構和能力形成規律，從而確定課程和課時量的分配，增加實踐性教學課時比例，將烹飪實踐操作能力的培養貫穿始終，理論課程教學以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實踐性課程的課時，用開發新的實訓課程、增加實訓環節等方法增加實踐課時的比例，將在校學習時間縮短在二年以內，用一年的時間在校外實訓基地進行“頂崗實習”，少量在校內未完成的課程可以由老師在實習單位講授，從而使實踐教學的課時至少達到總學時的50以上。3222教學內容改革我校的烹飪工藝與營養專業技能可以淮揚菜制作為特色。淮揚菜是我國四大名菜之一，在國際國內有很高的知名度，人才需求量高，而且我校擁有諸多的淮揚菜名師和地處淮揚菜之鄉這樣的環境優勢。再以淮揚菜制作為核心技術的課程上，結合目前餐飲行業上的崗位分工，應該設置以基礎菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、名點制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創新設計、烹飪營養等工學結合的專業主干課程。323教材、課件建設專業課程教學必須有與之配套教材，以本校老師為主體，積極主動的自我開發編寫合適的教材既是教學工作的需要,也是教學研究工作的需要，同時可以提高教師的專業水平和教學威望。對于統編教材較多的課程,以選用以內容新穎、符合高等職業學生認知特點的高職專用教材為原則。同時要注重多媒體課件、試卷庫和精品課程等網絡教學資源的建設,建成能夠對其他院