重慶小面一、原材料1、佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米2、骨湯3、水面/掛面4、青菜二、骨湯熬制1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下，去血水備用2、鍋內倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開后，改中火燒1個小時。3、鍋內水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時。直到鍋內水變乳白色，骨湯底即成。注意：在整個熬制骨湯底的過程中，盡量不要掀開鍋蓋，以免影響口感，具體熬制時間可調整，只要湯色乳白，入口香濃即可。老姜最好拍碎，加入牛肝菌是為了給湯底提鮮，如果沒有牛肝菌，也可以不放。豬骨、雞骨可以不出水，直接燉，燒開后撇去浮沫即可。三、紅油的做法此處以500g紅油煉制方法為例。（一）原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝干備用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫縣豆瓣醬50g5、大蔥30g6、姜片8g7、蒜粒8g（二）做法1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出。4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。6、小火倒入香料，炒出香味。7、小火倒入花椒，炒出香味,關火。8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油。注意：糍粑辣椒做法，將辣椒放入鍋內，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘后關火，將辣椒靜放1小時撈出瀝干打碎。炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。炒干水分（以沒有水蒸氣為準），致油色紅亮，香氣撲鼻為準。四、熬制醬油的做法1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用20g），小火慢熬30分鐘后，加入味精直至醬油汁濃稠為好。注意：如果條件允許，糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三：一是紅糖香，二是紅糖顏色好，三是紅糖可以使醬油粘稠。復制醬油因為加糖，味道回甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著力更強，味道更好的附著在面里。五、熬制醋1、配料：菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個切段、生姜8G、鹽10g、味精 5g2、做法：鍋內大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陳醋；鍋內醋燒開后，改小火慢熬；510分鐘之后，依次放入10g鹽，5g味精。六、姜蒜水的做法1、配料：老姜50g、大蒜80g、鹽4克 開水700ml 蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內，在盅缽里面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉；3、老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入15克清水，搗絨至爛；4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內，滾水沖調，待冷卻備用。注意：在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。姜蓉里面不用加鹽，不要去皮。七、芝麻醬的做法1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀八、辣椒油做法材料：1、油1000g2、辣椒面200g3、蔥、姜、蒜50g4、八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克5、熟芝麻20g（一）熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。）（二）辣椒面制作方法：1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3（8:2）根據當地口味，比例調整。2.將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。3.將辣椒晾涼，此時辣椒表面干脆。用攪拌機打至粉碎即可。4辣椒面制作越細，煉制出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒面焦糊。具體情況按當地口味而定。我建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。制作方法1、將鍋加熱至7成時，加入油。2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。5、關火，待油溫降至7成時準備倒入辣椒面里。6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點，剛剛能把辣椒濕潤，用筷子攪拌。7、第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續攪拌。8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。9、此步最為關鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用時間一般來說不宜超過2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會更好。九、熟菜油的煉制：將鐵鍋燒熱，等到冒煙時倒入菜油，至鍋內菜油呈波浪狀關火，冷卻1分鐘后放入白芝麻，等油涼了就可以使用。十、油酥花生米的做法：花生米先用水侵泡發大，發大后瀝干待用；冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。十一、小面調制過程：1、將鍋內加入適量的白水，大火燒開。2、佐料碗內依次放入：（1）用小勺鹽1湯匙，味精2湯匙，雞精2湯匙，香油1/2湯匙，花椒面1湯匙；（2）用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙；2、將骨湯底倒入佐料碗內，攪