烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)簡(jiǎn)介 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來(lái)，為社會(huì)培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬(wàn)多名餐飲人才；50多年來(lái)，積累了豐富的烹飪專(zhuān)業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，該專(zhuān)業(yè)在我國(guó)烹飪職業(yè)教育中開(kāi)設(shè)最早、時(shí)間最長(zhǎng)、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來(lái)，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，烹飪專(zhuān)業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前該專(zhuān)業(yè)是省示范專(zhuān)業(yè)、品牌專(zhuān)業(yè)、課改試驗(yàn)點(diǎn)專(zhuān)業(yè)。一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)1、招生對(duì)象：初中畢業(yè)生2、學(xué)制：五年3、辦學(xué)層次：專(zhuān)科4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專(zhuān)業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專(zhuān)業(yè)技能，并具備一定的審美意識(shí)，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才。二、職業(yè)面向本專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：1、主要就業(yè)崗位：各類(lèi)大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。2、其他就業(yè)崗位：營(yíng)養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢(xún)、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。三、主要專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置及介紹1行業(yè)認(rèn)知本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，通過(guò)專(zhuān)家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)的興趣。2.入門(mén)常識(shí)（1）烹飪?cè)蠈W(xué)本課程的任務(wù)是通過(guò)原料知識(shí)學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過(guò)程中，合理選擇烹飪?cè)稀１菊n程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識(shí)為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)本課程是烹飪專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過(guò)對(duì)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分、食物營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，為將來(lái)形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。（3）中國(guó)飲食文化概論本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國(guó)餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（4）烹飪工藝學(xué)本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來(lái)，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。（5）烹飪化學(xué)本課程講授在烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過(guò)程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問(wèn)題。3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)本課程是烹飪專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。4. 熱菜制作本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進(jìn)行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類(lèi)菜肴的常見(jiàn)烹調(diào)方法，并能舉一反三。5. 面點(diǎn)制作本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的基本原理、面點(diǎn)基本制作技術(shù)和基本操作程序，達(dá)到面點(diǎn)工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點(diǎn)心、廣式點(diǎn)心和京式點(diǎn)心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見(jiàn)品種的制作方法與行色。6. 涼菜制作本課程主要包括專(zhuān)業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進(jìn)而進(jìn)行花式拼盤(pán)的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對(duì)菜肴制作形成一定的認(rèn)識(shí)。7.國(guó)外佳肴制作了解國(guó)外菜肴的基本知識(shí)，各國(guó)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，了解常用國(guó)外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡(jiǎn)單的西餐制作的方法。著重介紹常見(jiàn)三大國(guó)外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。8. 食品雕刻本課程著重進(jìn)行花卉雕、動(dòng)物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運(yùn)用到具體的菜肴及筵席中去。9.食藝技巧本課程著重對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。10.綜合主題筵席本課程是學(xué)生在學(xué)完專(zhuān)業(yè)基本技能之后，對(duì)所學(xué)知識(shí)的一種綜合運(yùn)用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。四、畢業(yè)時(shí)獲得的證書(shū)證書(shū)積極推行雙（多）證書(shū)管理制度，將實(shí)踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書(shū)考核有機(jī)結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生在取得專(zhuān)科畢業(yè)證書(shū)的同時(shí)，取得與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書(shū)。本專(zhuān)業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須獲得以下證書(shū)：1、高級(jí)烹調(diào)師在第三年參加中級(jí)烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專(zhuān)業(yè)必修課、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課有資格參加“高級(jí)烹調(diào)師”職業(yè)資格證書(shū)的考核。2、中級(jí)面點(diǎn)師在第三年參加初級(jí)面點(diǎn)師考核后，且修完烹飪專(zhuān)業(yè)必修課、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課有資格參加“中級(jí)面點(diǎn)師”職業(yè)資格證書(shū)的考核。3、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師在修完烹飪專(zhuān)業(yè)必修課、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課、和完成集中社會(huì)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書(shū)的考核。可獲得以下證書(shū)：1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人在修完烹飪專(zhuān)業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書(shū)的考核。2、英語(yǔ)二級(jí)證書(shū)3、計(jì)算機(jī) NIT證書(shū)該專(zhuān)業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級(jí)烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國(guó)烹飪大師1名、名師2名、省級(jí)烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚(yáng)菜烹飪大師12名。所有專(zhuān)業(yè)教師個(gè)個(gè)都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專(zhuān)業(yè)科研能力強(qiáng)，發(fā)表文章總計(jì)達(dá)500篇、出版專(zhuān)業(yè)書(shū)籍近60本，在國(guó)內(nèi)外各類(lèi)大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)，在行業(yè)中享有較高的榮譽(yù)。在國(guó)內(nèi)外各類(lèi)大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語(yǔ)權(quán)。該專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)室在環(huán)境、場(chǎng)地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實(shí)驗(yàn)、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時(shí)容納400人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場(chǎng)所；能承擔(dān)全國(guó)、全省或市級(jí)大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點(diǎn)室、西餐室、西點(diǎn)室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉(cāng)儲(chǔ)室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實(shí)習(xí)室、點(diǎn)評(píng)室、陳列室、營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。設(shè)備先進(jìn)，國(guó)內(nèi)一流。學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國(guó)34個(gè)省市自治區(qū)和海外46個(gè)國(guó)家和地區(qū)。他們中有的在中直機(jī)關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國(guó)和各駐外機(jī)構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅(jiān)力量。該